23.2.13

la Charlotte aux Fraises de Bergamiss


Non, non, rassurez-vous, je n'ai pas acheté de fraises en plein mois de février. La photo date un peu (beaucoup).

C'était il y a quelques (hum) mois de cela, Bergamiss voulait absoluuuument faire une charlotte aux fraises. Pour ma part, je ne suis pas hyper dingue des charlottes, mais comme Bergamiss y tenait absooolument, je n'ai pas pu résister. Comme nous n'avions pas envie de nous lancer dans un truc qui prendrait 4 heures de préparation, j'ai improvisé une recette express, sans gélatine (manger de la gélatine ne me gêne pas, c'était juste pour que Bergamiss puisse s'occuper de toutes les étapes). La recette est ultra-simple, sans cuisson, un jeu d'enfants :)

La charlotte aux fraises de Bergamiss

1 paquet de boudoirs (environ 24)
1 pot de mascarpone (250g)
1 brique de crème liquide entière (25cl)
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
1 barquette de fraises
1 peu de jus de fraise (ou de sirop de fraise ou de grenadine dilué)
50 g de cassonade (bein oui 1g c'est pas assez, c'est dommage ça aurait fait joli dans ma liste...)

Prévoir un moule à soufflé.
Plonger très brièvement les boudoirs un à un dans le jus de fraise, et les déposer immédiatement dans le moule, debout contre les parois. Quand le tour est fait, tapisser le fond du moule de la même manière (il faudra couper un peu les biscuits pour les ajuster à la taille).
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), verser le mascarpone, la crème liquide, la cassonade et les graines de vanille. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange prenne (il augmente de volume, change de texture et devient comme une chantilly).
Verser une bonne couche de crème dans le moule, déposer une couche de fraises coupées en deux, remettre une bonne couche de crème,  puis une couche de demi-fraises, etc. jusqu'en haut du moule.
(facultatif : à ce stade, vous pouvez terminer, si vous le souhaitez, par une couche de boudoirs imbibés)
Filmer et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Démouler sur le plat de service. Décorer de quelques fraises. Déguster bien frais.

C'est Bergamiss qui a tout fait, de A à Z. Elle n'était pas peu fière, et elle avait bien raison  : sa charlotte était aussi bonne que belle ! Merci ma grande :)

17.2.13

la Tarte Infiniment Vanille (recette Pierre Hermé)

 Episode 6 (vous pouvez lire les premiers épisodes ici et ) : j'ai récidivé. J'avoue. J'ai refait une Tarte Infiniment Vanille. Parce que c'est infiniment bon. Et parce que je recevais ma belle-famille à Noël et que je voulais épater la galerie, disons-le.
Je crois que j'ai progressé sur la présentation (entre temps j'avais pu voir et déguster une "vraie" Tarte Infiniment Vanille, achetée dans la boutique Pierre Hermé). J'avais prévu plus de glaçage pour pouvoir être "confortable" et avoir de la marge. Je l'ai mixé (étape que j'avais oubliée la première fois) et l'ai étalé très rapidement, avant qu'il ne fige. Et j'ai amélioré le "saupoudrage" de vanille.
 Il y a un passage de la recette du livre de Pierre Hermé qui me fait sourire à chaque fois que je le lis : "saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre". Euh, un cercle (un disque), ça n'a ni côté gauche ni côté droit... (mes élèves ne manqueraient pas de me faire la remarque). M'enfin, bon, puisque le Maître l'a dit, je l'ai fait.
Et je ne suis pas peu fière - vous l'aurez compris au vu de toutes les photos que j'ai mises. Je l'ai photographiée sous toutes les coutures. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais moi je préfère un "shooting" de pâtisserie que de mannequins :)
 Une vue en coupe :

Il faudra que j'en refasse, car les invités ne m'en ont pas laissé une miette !

Je remets la recette ci-dessous.

TARTE INFINIMENT VANILLE (Pierre Hermé)
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.

Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.

Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule,
5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.


- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).

Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle ne survit pas plus de quelques heures...].