le Royal (Trianon) au Chocolat...

... ou probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait.

Nous avons fêté dignement l'anniversaire de Bergamiss. Trois fois, pour être précise.
Une première fois, le vrai jour, en comité restreint. Bergamiss m'avait commandé un Kouign-Amann (en regardant "Un Chef en Bretagne", j'ai appris que l'on devait prononcer a-man-ne, comme amandes avec un n à la place du d - c'est pas très clair ce que j'écris... - et Cyril Lignac m'a bien fait rire).
Une deuxième fois, le lendemain, avec ma famille. J'ai préparé un genre de Tarte Infiniment Vanille version un peu plus rapide.
Enfin, une troisième fois, le surlendemain, avec ma belle-famille. Et là, je me suis lancée sur un dessert qui me faisait de l'œil depuis des années : le Royal (ou Trianon) au Chocolat. Je me suis inspirée d'une recette vue sur plusieurs blogs.  Je dis bien inspirée, car je n'avais pas forcément tout ce qu'il fallait dans mes placards, alors j'ai bidouillé les quantités au niveau des œufs et de la crème, avec les moyens du bord.

Voici donc ma recette.

ROYAL au Chocolat
pour un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre

- Succès amandes :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs

- Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre

- Mousse au chocolat :
75 g de sucre en poudre
3 jaunes + 1 blanc d'oeuf
200 g de chocolat à 50% de cacao minimum.
150g de crème liquide entière
150g de mascarpone

- Tuiles caramel (facultatives)
4 ou 5 carambars

1. Succès amandes (moelleux amandes)
Beurrer un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser dans le cercle. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.

2. Croustillant praliné
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger.

3. Début du montage
Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemiser l'intérieur de rhodoïd (ruban plastique alimentaire transparent). Y déposer le succès amandes refroidi, recouvrir avec le croustillant praliné encore tiède. Laisser refroidir au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse.

4. Mousse au chocolat
Dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Verser sur les œufs battus et fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et éclaircisse, devienne mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème liquide (qui doit être très froide) avec le mascarpone (très froid lui aussi), jusqu'à ce qu'ils montent en chantilly.
Incorporer cette chantilly, en plusieurs fois, délicatement, à la préparation chocolatée.

5. Fin du Montage
Recouvrir le croustillant praliné avec la mousse au chocolat. Lisser. Placer 6 heures au réfrigérateur minimum (sous cloche, de préférence, pour le protéger des odeurs). Avant de servir, saupoudrer de cacao amer tamisé.

Facultatif :
6. Tuiles caramel
Couper chaque carambar en deux. Déposer les morceaux, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une toile Silpat). Enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Sortir et laisser complètement refroidir avant de les utiliser (ou de les conserver dans une boîte métallique).
Décorer harmonieusement le gâteau de quelques tuiles carambar.

Les tuiles carambar, c'est ultra-simple et drôlement efficace : quand les carambars sont fondus, elles sont prêtes ! C'est mon épicière italienne qui m'a donné l'astuce (bien connue j'imagine, mais pas par moi jusque là). Attention : au réfrigérateur, elles fondent.

La partie délicate, c'est l'incorporation du chocolat fondu au mélange œufs/sucre : le chocolat durcit rapidement, n'hésitez pas à utiliser votre fouet (hihi).

Bon, là, franchement, je peux le dire, ce gâteau est extatique. A la dégustation, je me suis dit "c'est probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait !". Le succès aux amandes est ultra-moelleux, la mousse au chocolat est dense pile comme il faut, et le summum du summum, c'est le croustillant praliné, la partie que je préfère (vous savez, comme le biscuit dans les Viennetta Biscuit Caramel). Belle-Maman m'a dit que c'était "une tuerie, ce gâteau !". Un vrai et bon gâteau de pâtisserie, fait maison.

Je pense que l'on peut faire 16 parts avec ce gâteau. Mais Bergamiss et moi en avons englouti plus de la moitié à nous deux...

Je sais déjà ce que je vais faire comme dessert à Noël :)