17.2.13

la Tarte Infiniment Vanille (recette Pierre Hermé)

 Episode 6 (vous pouvez lire les premiers épisodes ici et ) : j'ai récidivé. J'avoue. J'ai refait une Tarte Infiniment Vanille. Parce que c'est infiniment bon. Et parce que je recevais ma belle-famille à Noël et que je voulais épater la galerie, disons-le.
Je crois que j'ai progressé sur la présentation (entre temps j'avais pu voir et déguster une "vraie" Tarte Infiniment Vanille, achetée dans la boutique Pierre Hermé). J'avais prévu plus de glaçage pour pouvoir être "confortable" et avoir de la marge. Je l'ai mixé (étape que j'avais oubliée la première fois) et l'ai étalé très rapidement, avant qu'il ne fige. Et j'ai amélioré le "saupoudrage" de vanille.
 Il y a un passage de la recette du livre de Pierre Hermé qui me fait sourire à chaque fois que je le lis : "saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre". Euh, un cercle (un disque), ça n'a ni côté gauche ni côté droit... (mes élèves ne manqueraient pas de me faire la remarque). M'enfin, bon, puisque le Maître l'a dit, je l'ai fait.
Et je ne suis pas peu fière - vous l'aurez compris au vu de toutes les photos que j'ai mises. Je l'ai photographiée sous toutes les coutures. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais moi je préfère un "shooting" de pâtisserie que de mannequins :)
 Une vue en coupe :

Il faudra que j'en refasse, car les invités ne m'en ont pas laissé une miette !

Je remets la recette ci-dessous.

TARTE INFINIMENT VANILLE (Pierre Hermé)
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.

Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.

Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.

Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule,
5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.


- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).

Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle ne survit pas plus de quelques heures...].

25 commentaires:

LadyMilonguera@Un siphon fon fon... a dit…

Elle a l'air sublime cette tarte !

Julie a dit…

Ho là là !! Je comprends qu'il n'en soit pas resté un bout !!

Valérie a dit…

Bravo, elle est très réussie !
Depuis que cette tarte me fait de l'oeil, il faut que je l'essaie.
Merci pour le partage
Belle journée

Llahuen a dit…

Il n'y a pas à dire Sucrissime est une blogeuse au grand coeur et au grand estomac si je puis me permettre !
Que de jolies recettes. Je dois avouer qu'après avoir demander à mon amoureux s'il aimait la vanille, ma première idée a été de l'emmener dans une pâtisserie Hermé lors d'une virée parisienne, pas de réaliser la recette :)

touil a dit…

Qu'est-ce que c'est beau, je n'en reviens pas ! Et dire que c'est sûrement aussi bon que beau... Bravo et merci pour le partage visuel.

Majdouline a dit…

magnifique...et du coup prochain passage sur paris je goute!!pour apres tester comme vous..mais je n ai malheureusement pas votre talent, ni votre patience!!!
a bientot!615

Anonyme a dit…

Moi aussi je préfère les shooting de pâtisserie que de mannequin...;)

fredouille a dit…

elle est superbe! moi aussi j'en ai fait une il y a peu de temps, pour l'anniversaire de mon homme fan de vanille; l'esthétique n'était pas au top (je n'avais pas les ingrédients "bizarres" genre pectine, colorant blanc, et du chocolat nestlé de base), mais c'était terrible. notamment, cette idée de crème anglaise à la crème plus mascarpone... la fête du gras!!! merci d'avoir partagé ton travail, cela motive pour se lancer dans des aventures culinaires compliquées :-)

fredouille a dit…

magnifique, bravo! j'en ai fait une il y a peu de temps pour l'anniversaire de mon homme fan de vanille. esthétiquement, je ne t'arrive pas à la cheville (il faut dire aussi qu'il me manquait les ingrédients "compliqués"), mais quel délice! notamment ce mélange de crème anglais-à-la-crème et de mascarpone... l'ami pierre n'a pas peur du gras! bref, à ma prochaine visite à paris je veux goûter la vraie (moi aussi je fais des virées dont l'itinéraire est dicté par des étapes gourmandes). merci en tout cas de nous motiver à faire des choses que l'on ne tenterait pas tous les jours ;-)

Anonyme a dit…

Par quoi puis je remplacer la pectine NH, je n'ai que de la jaune.....comment va être mon glaçage sans cela?????
J.arrive à la fin de la recette tout est ok, et pas de pectine NH, c'est ballot!!!!!

Bergamote a dit…

Par de la gélatine ou de l'agar-agar, qui sont incolores (surtout l'agar-agar)

Anonyme a dit…

Merci pour votre réponse pouvez vous m'indiquer avec quelle quantité pour l'agar agar s'il vous plaît ?

Fée d'Hiver a dit…

Oulala... Ca sent la tuerie!!

Easy kitchen a dit…

cela reste l'un de mes gâteaux préférés chez Hermé. elle est trop bonne et que dire de ta version qui est aussi belle que celle du maître.
m

MademoizelleCoco a dit…

Je l'ai réalisée le week-end dernier, j'avais étalé les préparations sur 2 jours et whaou ! Bon, elle n'était pas aussi jolie que la tienne mais j'étais fière de moi :)

Anonyme a dit…

Je suis epoustoufflée par le travail que cette tarte représente et par la quantité de crème et donc de gras qu'elle contient .....
Mais elle doit être très bonne .....

Grain2sucre a dit…

Très belle recette, elle donne vraiment envie, je comprend qu'il n'en restait plus une miette. J'ai déjà réalisé une recette de Pierre Hermé, sa tarte au citron, un vrai délice. Je ne connaissais pas celle-ci, mais elle donne vraiment l'eau à la bouche ! Je ne vais pas tarder à l'essayer. =)

La Cuisine de Josie a dit…

Bonjour !

Elle est vraiment magnifique ! J'ai essayé de la faire hier, mais le glaçage ne ressemble pas du tout à l'original... Je ne trouve pas d'explications, je ne comprends pas. Peut-être as-tu déjà rencontré le même probleme...?

Pour le glaçage, tu n'as pas mis la proportion de vanille à mettre dans le glaçage, avant le saupoudrage de vanille en poudre ;).

En tout cas, merci pour cette recette :)

ViGgi a dit…

Bonjour et merci pour cette recette. Nous venons de l'essayer entre hier et aujourd'hui. Nous avons bien réussi sauf une chose : la ganache s'en va dans le plat lorsque l'on a enlevé le rodhoid, en fait il faut faire un vrai font de tarte avec des rebords pour la pâte sablée, nous avons certainement mal compris l'étape du fond de tarte.
Sinon super ! juste une chose faites attention au dyoxide de titane qui est très cancérigène, personnellement je n'en ai pas mis.

Malou a dit…

Mon mari aime beaucoup les desserts à la vanille et celui-ci a l'air sublime !! hop dans mes favoris !

Anonyme a dit…

Bonjour, j'aimerais realiser la tarte infiniment vanille de p.herme, j'ai vu que tu l'avais realise a merveille! Par cont je trouve que la quantite de creme anglaire (550 g) et mascarpone (300g) est eleve pour couler dans un cercle de 20 cm.. As tu eu beaucoup de creme en exedent ou as tu tout utilise? Par ailleurs j'ai un peu peur du cote gras de cette couche de creme et je pensais faire ma creme anglais moitie lait moitie creme, qu'en penses tu?

Anonyme a dit…

on ne comprend pas où vous placez les biscuits à la cuiller
où vus placez la crème à la vanille
où vous placez le mascarpone!

c'est pas très clair pour ceux qui n'ont pas fait cette tarte!

Bergamote a dit…

1) Dans le fond de tarte (pâte sucrée), versez les 2/3 de la ganache.
2) Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte, sur la ganache et appuyez légèrement.
3) Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).
4) sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille.
5)Versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée.
6) décorez avec la vanille en poudre.

Margotte a dit…

Coucou! Je voudrais faire cette recette demain: j'ai deux questions assez urgentes:

-Peut on réussir quand même le glaçage sans pectine et le truc de titane? Si on remplacer la pectine par des feuilles de gélatines? Si oui quand l'intégrer et en quelles quantités?

-Peut on faire cette recette la veille ?

Bergamote a dit…

Bonsoir Margotte,
désolée pour la réponse tardive, je n'avais pas d'accès à internet au fin fond des Vosges.
On peu bien sûr préparer cette tarte la veille, elle n'en sera que meilleure je pense.
Pour le titane, c'est facultatif. Pour la pectine, on peut la remplacer par une ou deux feuilles de gélatine, à incorporer dans la crème bien chaude.