1.12.08

merveilleux Speculoos


Bergamoustique est un grand fan de speculoos. Aussi, lorsqu'un ami m'a mise "au défi" de réaliser des speculoos, je me suis lancée à la recherche de LA recette parfaite. J'ai commencé par un tour d'horizon de ce que l'on trouve dans le commerce. Pour en étudier la composition et n'en garder que le meilleur, l'essentiel, le vrai.
Ensuite, j'ai fouillé un peu partout pour dénicher l'historique du biscuit, l'origine de son nom, etc.
Enfin, j'ai parcouru des blogs culinaires, beaucoup, jusqu'à ce que je trouve une recette qui collerait à mes critères "qualité" et dont la photo serait alléchante.

Pour ce qui est de l'histoire du speculoos, voici ce que j'ai trouvé :
"L’origine du nom de ce biscuit est controversée. D’après certains, «Spéculos » viendrait du latin « species » qui signifie épices ou « spéculum » qui signifie miroir. Le Spéculos serait une image, le « reflet dans un miroir » d’un personnage. D’autres avancent le mot « speculator », qui signifie évêque. Il s’agirait alors de Saint Nicolas, que l’on fête le 6 décembre en mangeant des gâteaux en forme de sujets (âne, saint, fleurs, etc..). Enfin, un gâteau hollandais confectionné au 17ème siècle à base d'épices exotiques des Indes et d'Afrique, appelé « Spéculaas », pourrait être également à l’origine du Spéculos. Le nom « Spéculas » est encore utilisé en Angleterre, en Hollande et un peu en Belgique. La terminaison «as» s’est progressivement transformée au cours du temps en « os », afin d’apporter au nom un son plus francophone et donc plus facile à prononcer par les Wallons et les habitants du Nord de la France. Aujourd’hui, les Français écrivent le nom de ce biscuit : « Spéculos », les Belges : « Spéculaus » ou « Spéculoos »."

Une chose est sûre : le speculoos (pour moi) est constitué de farine, de beurre, de sucre, d'oeufs, d'épices (majoritairement cannelle) et d'un soupçon de levure chimique. Attention, dans la plupart des recettes, on trouve de la cassonade. Méfiez-vous : ce que les habitants du Nord appellent de la cassonade est en réalité de la vergeoise (la canne à sucre ne pousse pas facilement en Belgique, tandis que la betterave...). J'ai utilisé de la vergeoise brune (Beghin-Say).


Speculoos :
(pour une bonne quantité de biscuits)

250 g de farine
175 g de beurre à température ambiante
175 g de vergeoise brune

1 oeuf
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de cannelle
1 pincée de sel
1 pincée de muscade
épices, au goût

Dans le bol du robot muni du crochet "pétrin" (ou dans un grand saladier), mélanger tous les ingrédients. Bien mélanger jusqu'à consistance homogène. Former une boule avec la pâte obtenue. Envelopper la boule dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Sortir la pâte. L'étaler, sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5 mm. Découper des formes (le plus simple est de faire des rectangles avec un couteau, la pâte étant assez molle) et enfourner à 160°C (thermostat 5) pendant 15 minutes. Laisser complètement refroidir avant de déguster.


Le dessus, tout comme il faut :Le dessous, parfaitement cuit :

Verdict : fa-bu-leux. Craquants (presque cassants) à l'extérieur, sablés à l'intérieur, friables mais pas secs. Merveilleux. Parfumés, parfaits. J'ai envie d'en refaire, là, tout de suite, maintenant.

Je laisse le mot de la fin à Bergamoustique, assis sur le canapé et braillant :
"encore, je veux encore un speculoooOOOOOOOOOS !!!".

61 commentaires:

bertrand a dit…

Comme je suis le commanditaire...
Je confirme : TROP BON !

Snif ! J'ai fini le dernier ce soir en faisant la vaisselle...

Question : de toutes les racines étymologiques (sans H), sinon ça fait tache (sans chapeau...), une n'a pas été évoquée... Speculum... (rire) mais là c'est une autre histoire... (ah mon dieu qu'il est lourd ce bibliomane !!)

Bisous,
et grand merci du bibliomane gourmand,

Bertrand

jo_L a dit…

Justement, je cherchais une recette de Speculaas (j'ai des origines hollandaises, je n'arrive pas à me détacher de la terminaison en as!) pour la Saint-Nicolas! La tienne semble parfaite!! Une idée si c'est faisable à la main aussi, sans robot?

Caroline a dit…

Ah, Ils sont merveilleux- ca c'est sur!
Pour Noel, c'est une recette parfaite! Top de top! Merci.. ;)
Et puis CHAPO pour les photos!

www.lacuisinede-caroline.blogspot.com

Manon a dit…

Félicitations ils sont vraiment magnifiques! On dirait les mêmes qu'on achète dans les supermarchés, mais ta recette n'est pas tout à fait la même que la mienne ;) en tout cas tu les as trop trop bien réussi! Je pense que si les miens sont plus clairs c'est une question de lumiere

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ils sont très beaux! Bravo!

Bises,

Rosa

Anonyme a dit…

je confirme ! cette recette est trés bonne mais dommage de ne pas citer ta source ! Florence Edelmann En serait ravie ... ça se fait dans la blogosphère
sympa ton blog ! amicalement Angy...http://sucre-et-sel-d-angy.over-blog.com/categorie-10379805.html

Madjy a dit…

Mon mari aussi aime beaucoup les speculoos ,les tiens sont parfaits !

christhummm a dit…

je me disais aussi je la connais cette recette, c'est bien celle de Florence Edelman que j'avais trouvé sur le blog d'angy ! ils sont très bons !

Bergamote a dit…

Angy, ma source est le blog Aciduloustastes, je l'ai mise en lien si tu lis bien le billet :)

Isabelle a dit…

Ceux là, c'est sûr je vais les faire!
J'ai étudié la composition de mon paquet de speculoos (marque LOTUS) et j'ai noté qu'ils utilisent de la farine de soja... du coup j'essaierai, voir si ça change quelque chose.

organeum a dit…

Les spéculoos c'est l'Everest... j'ai encore jamais osé me lancer, mais ça fait des mois que ça me titille. PAr contre la plupart des recettes que j'ai vu disent de laisser reposer la pâte au moins une nuit... Finalement ça m'a pas l'air si indispensable?
(Et puis sinon, je trouve que les Spéculoos Lotus sont pas si terribles, les meilleurs du commerce qont les Bonne-Maman!! )

Aine a dit…

Tu es une mere parfaite!!! Merci pour cette recette, je suis une grande fan de speculoos, mais impossible d'en trouver en Irlande....

Bergamote a dit…

Jo_L : oui, tu peux bien sûr les faire sans robot, dans un grand saladier, avec une spatule.

lia022 a dit…

ils sont superbes ca donne envie!!

poopie a dit…

juste une petite question, moi qui ne suis pas de la region de la vergeoise, quelle est la difference entre la blonde et la brune?

Bergamote a dit…

Poopie : "Provenant d’un sirop de betterave, la vergeoise est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier (qui rappelle le caramel).
La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre : les "vergeoises" étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre.
Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculos, flan à la flamande, crêpes et gaufres…
La vergeoise tend à se prendre en masse. Pour lui redonner sa consistance moelleuse, l’écraser avec un rouleau à pâtisserie ou la passer quelques secondes au micro-ondes."

Chanelle a dit…

Ahah! Enfin le speculoos qu'on attend tout l'année et qu'on mange en décembre sans culpabiliser sur son poids (bah oui on se dit que c'est les fêtes, on va quand même prendre 3 kilos, alors autant se faire plaisir ;) ) Je vais tout suite aller essayer la recette!

ah oui se blog est magique, je suis une fan de pâtisseries, toujours à la recherche de recettes sympa alors pour moi ce blog est le paradis!
Merci beaucoup!

ptiteninie a dit…

huuuuuuuuum ! ils sont trops beaux ! et je suis sure qu'ils fondent dans la bouche !!! Une recette à mettre de côté pour mes prochains gouters ^^ merci

océane a dit…

the gâteau de Noël par excellence !

Le Traîne Buisson a dit…

Je vais essayer cette recette, étant à fond dans les "Bredelers", tradition de l'Avent oblige !

Tit' a dit…

Sur le c*** ! J'dis ça parce que j'ai essayé et essayé et essayé... Z'ont jamais été comme ça, à ressembler autant à un speculoos, j'entends. Bravo !

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Que veux-tu dire quand tu parles d'"épices au goût" ajoutes-tu autre chose que de la cannelle te de la muscade. On vient de me passer commande ce matin, je ne veux pas les rater. À défaut de brune, j'ai de la blonde comme vergeoise, cela convient-il ou bien du muscovado ?

Bergamote a dit…

"épices au goût" : j'avais ajouté une toute petite cuillérée de mélange "4 épices" (celui que j'utilise pour faire mon pain d'épices) mais c'est complètement facultatif.
Pour ce qui est de la vergeoise brune, à défaut je mettrais plutôt de la blonde que du muscovado, mais sincèrement je ne sais pas ce que cela donnerait. Je n'ai d'ailleurs encore jamais pâtissé avec du muscovado (je le mange à la petite cuillère :)

Nena a dit…

Mmmmh parfait, les spéculoos pour la saint-nicolas !! tu me donnes envie de me mettre aux fourneaux...

Flo Bretzel a dit…

Jusqu'à présent, je me contentais des Lotus trouvés dans les supermarchés munichois mais désormais, ça sera du home made!

Anonyme a dit…

bravo, excellents, je les ai faits avec de la farine sans gluten régime obligé !

Manue a dit…

ah merci!c'est le gâteau préféré de mon papa!

je vais lui en faire!

Isabelle a dit…

Je jes ai testés et je suis entièrement d'accord avec toi, ils sont vraiment parfaits!
http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/2008/12/speculoos-de-nol.html

tini a dit…

Mes petits gâteaux "achetés" préférés, ils sont trop beaux!!!

palaisdeslys a dit…

ET bien merci pour cette recette que je réutiliserais, c'est sûr!

Chloé S. a dit…

Bonjour Bergamote,
Avant tout un grand merci pour toutes tes très belles recettes!
Je voulais savoir si on pouvait faire celle-ci avec de la cassonade à la place de la vergeoise.
Merci d'avance et joyeuses fêtes

Audrey de FLAGRANTS DÉLICES by tambouillefamily a dit…

je note et ça sera une de mes résolutions (culinaires) pour la nouvelle année !!! car j'adore les speculoos et toutes les épices qu'ils peuvent contenir !!!

céline a dit…

c est quoi la vergeoise brune?où en trouve t on ou par quoi peut on la remplacer?
Merci beaucoup, j adore ton blog qui est extra!!bravo

Bergamote a dit…

Céline : (voir un peu plus haut dans les commentaires la réponse complète) la vergeoise brune est du sucre de betterave recuit deux fois. Elle est marron et un peu collante (humide). J'imagine que, à défaut, on pourrait la remplacer par du sucre muscovado, du rapadura (même si je n'en ai jamais vu en vrai) ou du sucre roux (cassonade). Ceci dit, je ne garantis pas le succès de la recette en changeant un ingrédient...

Si tu es en France, tu peux trouver ce sucre dans le rayon "sucre" normal, dans n'importe quelle grande surface. Au Québec... peut-être du sucre mélassé ferait-il l'affaire ?

céline a dit…

Merci beaucoup, en effet en Guyane on en trouve pas mais je vais profiter de mon retour en métropole pour faire des tas de speculoos...Miam et merci encore

Josane a dit…

Je les ai ratés. J'avais façonné de jolies formes hélas je n'ai pas pensé qu'ils allaient gonfler et s'étaler un peu. Donc j'ai eu un immense spéculoos carré ! J'ai coupé le tout en petit carrés. Mais je confirme, il est excellent !

tasteofbeirut a dit…

Merci de cette belle recette; le lien m'a été donné par Asmaa.

Maraya a dit…

Oyé oyé !
Je ne vais pas être trés originale mais ils sont absolumment merveilleux. Aprés avoir longuement hésité entre plusieurs recettes sur le net, j'ai opté pour une valeur sûre...sucrissime et je ne suis pas déçue! J'ai juste ajouté une bonne cuillerée à soupe de 4 épices (j'adore les épices) et ils sont à tomber. Aussi, comme ça fait pas mal de biscuits et que j'en avais marre d'étaler la pâte, j'en ai fait des petits bouts que j'ai déposé sur une compotée de pommes et des tranches de bananes crues et hop! au four! 20 - 30 min plus tard on obtient un crumble au goût de speculoos !!!

bonne soirée et encore merci!
Aurore

Anonyme a dit…

Très bonne recette! merci! un saluto dalla Svizzera f.b.

Exabios a dit…

Excellente recette !
Je l'ai essayée et c'est bien meilleur et plus réussis que la première que j'ai testé sur un autre site.
En plus c'est très facile à faire.

Juste une remarque, je je vais réessayer avec un poil moins de beurre.
Et aussi avec les 4 épices mais ça c'est pour voir le goût que ça donne.

Merci

murielle a dit…

Bonjour. Merci pour cette excellente recette . Je suis une grande consommatrice de spéculos , je les utilise aussi pour mes crumbles, mes fonds de tartes ...
Je mets ton blog dans mes favoris,Il y a plein de recettes sympas ! Murielle

Anonyme a dit…

Bonjour,
Belge exilée en Afrique du Sud, je souffre d'un manque incroyable de ce merveilleux biscuit. Je vais tentée ta recette mais avant tout une ou deux petite question, tout d'abord ici on ne trouve que du sucre de canne roux, est ce possible avec cela? Lorsque tu parles de 4 épices pourrais tu m'en dire un peu plus? De quelle épices s'agit il? Car ici je vais devoir les acheter une a une?
Je te remercie pour ta réponse et te félicite pour ton merveilleux blog ainsi que pour toues les recettes que tu partages avec nous?

Bergamote a dit…

Merci pour ton commentaire.
La vergeoise brune est du sucre de betterave recuit. Je pense que tu peux la remplacer par du sucre de canne roux, les biscuits seront peut-être un peu plus clairs et la texture sera légèrement différente, mais ils seront certainement excellents quand même :)
Pour ce qui est des épices, il s'agit ultra-majoritairement de cannelle en poudre. Voici la liste des ingrédients, sur mon pot : "Cannelle - coriandre - clous de girofle - anis étoilé - gingembre - piment - noix de muscade" (tiens, c'est du 7 épices en fait). Si tu ne les trouves pas, ne t'embête pas, la cannelle ça ira.

Anonyme a dit…

Bonjour,
J'ai testé cette recette: très sympa mais j'ai qq remarques:
1- dur dur de déplacer la pate découpée (trop molle, ça colle, faut-il fariner?!). J'ai finalement roulé des boulettes dans les mains.
2- faut-il favoriser une cuisson franche ou 'mi-cuite' selon vous? Les biscuits se ramolissent le lendemain et ce coté fondant est également sympathique.
Merci pour ce super site. j'ai aussi testé le flan et les cookies: une réussite!

Anne a dit…

Très bonne recette !

Comme j'avais pas envie de me casser la tête à étaler la pâte, je l'ai mise en boule, enroulée dans du film et mise 1/2 heure au congèl. Quand elle a été bien ferme, je l'ai modelée en forme de long paton à base rectangulaire. Je l'ai remis un heure au congéle puis j'ai coupé des tranches au couteau (même épaisseur que ce que tu indiques)
Si ça peut aider certaines ;)
Bisous
Anne

Tiph a dit…

Merci pour cette recette et merci à Anne pour l'idée du congel, ça marche très bien !

Anonyme a dit…

ça marcheeeeeeeee !

Je l'ai faite ce matin, MERCi MERCi MERCi

au lieu de vergeooise: rapadura=sucre de canne complet

C'est fantastique !!!! vraiment 1 déliceeee

niveau épices: vnaille en poudre, cannelle, vanille en poudre et muscade

Vraiment le top du top
Merci encore !! !

kadoche36 a dit…

testé aujourd'hui, melasse à la place de vergeoise et c'était délicieux. par contre j'ai eu beaucoup de mal à étaler la pâte qui collait beaucoup. Merci en tout cas pour cette recette quasi impossible à rater et délicieuse!!!!

Lolo a dit…

Bonjour,
Depuis le temps, je ne sais pas si je trouverai réponse.
J'ai essayé de faire ces speculoos, en suivant la recette.

J'ai mélangé tout les ingrédient dans un saladier, à la cuillère en bois (farine, puis vergeoise, puis beurre non fondu à T° ambiante, puis l'oeuf, puis la levure et les épices).
Malheureusement, impossible de faire une boule avec la pâte, bien trop liquide, même après avoir vainement essayé de rajouter un peu de farine.

Qu'ais-je bien pu louper ?

Vous remerciant.

Bergamote a dit…

Bonsoir. J'ignore ce qui n'a pas marché, d'habitude cette recette fonctionne très bien. Peut-être pouvez-vous essayer de laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur ?

Vinciane a dit…

Hello les cusiniers (ères) :) En tant que toute belge qui se respecte, le spéculoos étant un biscuit belge, j'ai décidé d'essayer votre recette.... là la pâte est au réfrigérateur, me réjouis de la cuire, mais j'ai déja été ravie par sa texture....perso, y ai rajouté dedans des amandes effilées, et vais aussi les decorer d'amandes avant cuisson :) Me réjouis trop de pouvoir les cuire, vous dirais quoi plus tard :) a+++

Anonyme a dit…

Mille merci !!!
des siècles que je cherche une recette de speculoos, j'en ai essayé une demi-douzaine, et à chaque fois, rien avoir avec un speculoos...
mais là, la recette passe dans mon classeur "recettes incontournables" !
je vais en faire des tonnes pour Noël !
merci pour tous les gourmands de mon entourage qui vont se régaler !!!
KarineH

Cithare a dit…

Excellente recette... mais les biscuits sont très mous. Est-ce normal ? Je viens d'essayer de les remettre au four une dizaine de minutes, on verra bien !

Grapa a dit…

Jamais entendu parler de vergeoise, (suis belge)mais ce que vous décrivez ressemblé à ce que nous appelons cassonade. Ce que vous français, appelez cassonade est pour nous, en fait, du sucre de canne brun. On trouve ce que vous appelez vergeoise très couramment en Belgique dans les grandes et plus petites surfaces. Et cela rentre effectivement dans de nombreuses recettes belges. Beaucoup d'européens de tous pays, en font des provision lors de leurs passages avant de rentrer chez eux quand ils y ont goûté! Je n'ai pas encore fait votre recette mais à vue d'œil, de la composition et des différents commentaires, ça doit être assez proche de la consistance de la fameuse marque . Je réécris dès que je l'ai faite. Merci, Bergamote! (J'adore la bergamote et suis en train de terminer des peaux de citron bergamote confites. Ça sent bon!

Anonyme a dit…

Génialissime et addictif !
Avec une salade de fraises du jardin, Mmmmhhh...

une gourmande a dit…

j ai testé la recette hier et on s est régalé ca sentait bon la cannelle dans la maison alors les biscuits sont sortis nikel bien cuits bien croquants par contre je rejoins certains com disant que la pate est super molle quand on veut l étaler pour faire a l emporte piece elle est pas top a manipuler du coup j ai fini par faire des boudins que je laissais au frais et que j ai tranché mais bon la forme on s en moque ici nous c est le gout qui compte donc je garde cette recette dans mon calepin merci pour ces belles recettes

Anonyme a dit…

Super. Je vais les essayer maintenant. Puis je tremperai la moitié du biscuit dans du chocolat. J ai goutte ça dans une chocolaterie a Bruxelles. Troooop boooon

chloé a dit…

Bonjour Bergamotte et merci pour toutes tes merveilleuses recettes!!
J'écris tout en attendant de sortir ma pâte du frigo juste pour te dire que là où j'habite (pays basque) impossible de trouver de la vergeoise!! Pourtant, je me souviens bien, dans mon enfance, en avoir souvent mangé (ma maman est moitié belge!)... Peut-être n'est-ce plus rentable... Bref, j'ai tenté avec de un mélange de muscovado et de cassonnade. Nous verrons...

Anonyme a dit…

Coucou je m'apelle Sonia jai 15 ans et franchement je les fais et cetter super bon meeerci bisou

Anonyme a dit…

bonjour je m'appelle betty ,j'ai fait vos speculoos et je vais paraitre tatillone mais pouvez vous me donner les mesures de ce biscuits car je ne connais pas tellemnt ces gateaux.j'en ai fais des tout petits et des un peu plus grands et le gout est super. recette a garder dans ces proportions.merci

Bergamote a dit…

Bonsoir Betty,
je dirais 8cm x 4cm environ :)