la Charlotte aux Fraises de Bergamiss

Non, non, rassurez-vous, je n'ai pas acheté de fraises en plein mois de février. La photo date un peu (beaucoup).

C'était il y a quelques (hum) mois de cela, Bergamiss voulait absoluuuument faire une charlotte aux fraises. Pour ma part, je ne suis pas hyper dingue des charlottes, mais comme Bergamiss y tenait absooolument, je n'ai pas pu résister. Comme nous n'avions pas envie de nous lancer dans un truc qui prendrait 4 heures de préparation, j'ai improvisé une recette express, sans gélatine (manger de la gélatine ne me gêne pas, c'était juste pour que Bergamiss puisse s'occuper de toutes les étapes). La recette est ultra-simple, sans cuisson, un jeu d'enfants :)

La charlotte aux fraises de Bergamiss

1 paquet de boudoirs (environ 24)
1 pot de mascarpone (250g)
1 brique de crème liquide entière (25cl)
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
1 barquette de fraises
1 peu de jus de fraise (ou de sirop de fraise ou de grenadine dilué)
50 g de cassonade (bein oui 1g c'est pas assez, c'est dommage ça aurait fait joli dans ma liste...)

Prévoir un moule à soufflé.
Plonger très brièvement les boudoirs un à un dans le jus de fraise, et les déposer immédiatement dans le moule, debout contre les parois. Quand le tour est fait, tapisser le fond du moule de la même manière (il faudra couper un peu les biscuits pour les ajuster à la taille).
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), verser le mascarpone, la crème liquide, la cassonade et les graines de vanille. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange prenne (il augmente de volume, change de texture et devient comme une chantilly).
Verser une bonne couche de crème dans le moule, déposer une couche de fraises coupées en deux, remettre une bonne couche de crème,  puis une couche de demi-fraises, etc. jusqu'en haut du moule.
(facultatif : à ce stade, vous pouvez terminer, si vous le souhaitez, par une couche de boudoirs imbibés)
Filmer et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Démouler sur le plat de service. Décorer de quelques fraises. Déguster bien frais.

C'est Bergamiss qui a tout fait, de A à Z. Elle n'était pas peu fière, et elle avait bien raison  : sa charlotte était aussi bonne que belle ! Merci ma grande :)

la Tarte Infiniment Vanille (recette Pierre Hermé)

 Episode 6 (vous pouvez lire les premiers épisodes ici et là) : j'ai récidivé. J'avoue. J'ai refait une Tarte Infiniment Vanille. Parce que c'est infiniment bon. Et parce que je recevais ma belle-famille à Noël et que je voulais épater la galerie, disons-le.
Je crois que j'ai progressé sur la présentation (entre temps j'avais pu voir et déguster une "vraie" Tarte Infiniment Vanille, achetée dans la boutique Pierre Hermé). J'avais prévu plus de glaçage pour pouvoir être "confortable" et avoir de la marge. Je l'ai mixé (étape que j'avais oubliée la première fois) et l'ai étalé très rapidement, avant qu'il ne fige. Et j'ai amélioré le "soupoudrage" de vanille.

 Il y a un passage de la recette du livre de Pierre Hermé qui me fait sourire à chaque fois que je le lis : "saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre". Euh, un cercle (un disque), ça n'a ni côté gauche ni côté droit... (mes élèves ne manqueraient pas de me faire la remarque). M'enfin, bon, puisque le Maître l'a dit, je l'ai fait.

Et je ne suis pas peu fière - vous l'aurez compris au vu de toutes les photos que j'ai mises. Je l'ai photographiée sous toutes les coutures. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais moi je préfère un "shooting" de pâtisserie que de mannequins :)

 Une vue en coupe :

Il faudra que j'en refasse, car les invités ne m'en ont pas laissé une miette !

Je remets la recette ci-dessous.

TARTE INFINIMENT VANILLE (Pierre Hermé)
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle ne survit pas plus de quelques heures...].

la recette des gaufres Meert

À Noël, mes parents m'ont offert le magnifique coffret de livres "Meert" (je vous ai déjà dit que j'avais les plus chouettes parents du monde ? même avant le 25 décembre, hein).

Le livre de gauche retrace l'histoire de cette célèbre maison lilloise, celui de droite rassemble une soixantaine de recettes, dont celle des fameuses gaufres fourrées à la vanille (il n'y a que deux recettes de gaufres, mais ce sont les essentielles). Les photos sont magnifiques, que dis-je, sublimes, les desserts donnent tous l'eau à la bouche, vraiment, c'est un beau coffret que je suis bien contente d'avoir.

Je me suis empressée de tester la recette des gaufres fourrées. Trois remarques avant de vous donner la recette :
- waow, les doses sont bergamotesques, sucrissimaoussecosto, prévues pour 1kg de farine et 500g de beurre... j'ai divisé toutes les proportions par 4. Les quantités ci-dessous vous donneront 16 petites gaufres.
- il y a quelques imprécisions dans leurs explications, par exemple pour les tartelettes au citron, sur la photo on voit un "coeur" moelleux au milieu, qui n'est pas dans leur recette (ils n'allaient tout de même pas nous révéler tous leurs secrets de fabrication, je les comprends), ou bien, dans la recette qui nous intéresse aujourd'hui, pour le fourrage, on lit "réaliser un sirop de sucre à 31°C (...) arrêter la cuisson dès les premiers bouillons ou quand le mélange atteint 31°C"   (31°C c'est même pas la température de mon bain !?!).... Je suppose qu'ils parlent de 31°B, pour "degrés Baumé", soit légèrement en-dessous de 105°C, et que quelqu'un a cru bien faire en corrigeant, quelqu'un qui n'y connaissait rien... enfin j'dis ça...
- pour ce qui est du fourrage justement, eh bien il était raté... Super bon goût, mais trop liquide, pas du tout comme sur la photo. Faut dire, avec des explications pareilles... Alors j'ai ajouté de la cassonade jusqu'à ce que la texture me plaise. Mais bon, je vous mets quand même la recette du livre.



Gaufres Meert

Pâte :
250g de farine
1 pincée de sel
40g de sucre
2 oeufs
1/4 de cube de levure de boulanger délayé dans un peu de lait tiède (ou, pour moi, un sachet de levure de boulanger déshydratée)
125g de beurre à température ambiante

Fourrage :
100g de sucre
50g de beurre
1 gousse de vanille

Dans un saladier ou dans le bol du robot, mélanger tous les ingrédients pour la pâte, sauf le beurre. Incorporer le beurre en morceaux et bien travailler la pâte pour la rendre élastique. Couvrir d'un linge propre et laisser lever  dans un endroit chaud pendant 3 heures. Une fois la pâte levée, faire 16 boules (ou boudins, ou petits oeufs, selon la forme de votre gaufrier).

Pour le fourrage : porter le sucre et 5cl d'eau à ébullition. Quand ce sirop a un peu refroidi, ajouter le beurre en morceaux et les grains de vanille.

Faire cuire les gaufres, les ouvrir en deux avec un couteau dès leur sortie du gaufrier et les fourrer immédiatement.

J'oubliais : si vous voulez des bords bien nets, vous pouvez couper vos gaufres avec un emporte-pièce (je crois que c'est ce qu'ils font chez Meert). Moi, je n'ai pas le temps :)

Si vous cliquez sur la photo, vous verrez même les petits grains de vanille.

J'ai mangé deux gaufres avec le fourrage "raté-rattrapé" (c'était super bon), et deux avec du beurre d'érable (c'était super bon). Les enfants ont bien vérifié que chacun d'entre nous avait bien ses 4 gaufres, ils ont compté, surveillé... impossible de leur en voler une :)

Verdict : cette recette est encore meilleure que celle que j'utilise d'habitude (clic!). Ces gaufres sont plus "friabriochées", je dirais. Essayer cette recette, c'est l'adopter.
Je sais que cela ne se dit pas, mais elles étaient trooop bonnes !

Merci Bergamaman, merci Bergap'pa !

Deux Kouign-Amann pour le prix d'un

Parce que c'est les soldes ? Non, parce que c'est hyper bon ! Et léger, en plus, ça glisse tout seul...

Tout d'abord, deux ou trois questions pour nos amis bretons : j'ai cherché Kouign-Amann dans mon Petit Robert et... il n'y est pas ! Dingue. Robert ne doit pas être breton....Du coup, je ne suis pas certaine de l'orthographe du mot (trait d'union ou pas trait d'union ? il y a bien deux N ?), et Wiki m'a dit que le pluriel serait "kouignoù-amann"... mais j'aimerais votre confirmation :)

Pendant que tout le monde se gavait de foie gras (beurk), de saumon fumé (beurk-beurk) et d'huîtres (beurk-beurk-beurk), eh bien moi je me tapais la cloche à coups de desserts. Chacun mange ce qu'il aime pendant les fêtes, n'est-ce pas ? Alors j'ai commencé avec un framboisier (cf. ce billet), j'ai continué avec des macarons à la vanille (qui étaient bien trop plats visuellement, mais, question goût et texture, à se taper le popotin par terre) et comme le tout était un peu léger, j'ai fini avec deux kouign-amann (nan, pas tout le même jour, j'ai réparti ça au moins sur 5 jours, c'était juste en plus des desserts "réguliers" que je mange à chaque repas, rassurez-vous). Bein oui, deux.

J'ai tenté une expérience : ci-dessus, à droite, mon kouign-amann (KA pour les intimes) habituel, avec ma recette classique ; KA de gauche, une variante inédite.

Mon KA "classique", une valeur sûre, inratable, je réalise une pâte à pain que je beurre et sucre généreusement, que je plie et replie et rereplie etc. :

Variante : je me suis toujours demandé quel résultat on obtiendrait en partant d'une pâte feuilletée plutôt que d'une pâte à pain. Alors, (j'ai triché), j'ai acheté de la pâte feuilletée (pur beurre, évidemment), et, pour changer, après l'avoir généreusement tartinée de beurre et de sucre, je l'ai roulée en boudin et j'ai fait des tranches que j'ai disposées en escargot (j'avais déjà vu ça chez des boulangers parisiens) :

Verdict : eh bien c'est pas mal du tout... Le beurre et le sucre ont super bien caramélisé, j'ai obtenu un beau KA brillant, fondant et croquant. Pas très académique, certes, mais bien bon !

Dans les deux cas, les puristes crieront peut-être à l'hérésie, mais nous nous sommes ré-ga-lés, et c'est tout ce qui compte :)

Conclusion : prochaine tentative = pâte à pain maison + présentation "escargots".

Sur ce, bonne nuit !

mon Framboisier

Une nouvelle recette pour la nouvelle année !

Pendant ces vacances, nous avons fêté trois fois Noël :
- le 24, avec ma famille francilienne (mes parents, mon frère, ma soeur), ma soeur avait fait une exquise bûche à la vanille,
- le 25 avec ma belle-famille, j'ai refait la Tarte infiniment Vanille (recette de Pierre Hermé),
- le 30 avec ma famille du côté paternel, dans les Vosges. Là, nous étions 32 convives, et j'étais en charge du dessert. J'ai proposé plusieurs options à ma tante (la "chef" des opérations pour ce qui était du reste du repas), elle a choisi le framboisier.

Pour être sincère, je crois bien que je n'en avais jamais fait. La génoise, je trouve ça "bourre-coquin" (comme on dit dans ma famille), et la crème au beurre c'est un peu "étouffe-chrétien" (comme on dit dans ma belle-famille ^-^), alors j'ai improvisé. Pour le biscuit, j'ai copié sur celui que ma soeur avait utilisé pour sa bûche vanille (mais elle ne se souvenait pas de toutes les proportions, donc jusqu'à la dégustation du framboisier j'étais un peu inquiète...). Pour la crème, je voulais quelque chose de soyeux et de pas trop épais, j'ai réalisé une chantilly-mascarpone, d'après une recette de Christophe Michalak. Et j'ai fait un coulis de framboises maison, aussi.

Les quantités ci-dessous sont pour un grand framboisier (40cm x 30cm) -- nous étions 32 tout de même :) A titre indicatif, sur la première photo, le plateau est un plateau type "cafétéria", pour vous donner un ordre de grandeur.

le Framboisier

Pour chaque biscuit (il vous en faudra deux !) :
6 blancs d'oeufs
125g de poudre de noisettes
30g de poudre d'amandes
100g de sucre
100g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour la crème :
50cl de crème liquide entière bien froide
500g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousse de vanille

Pour la garniture :
750g de framboises (les miennes étaient surgelées)

Pour le coulis :
200g d'eau
200g de sucre
750g de framboises

Pour le décor :
un sachet de pralin
une tablette de chocolat blanc
du nutella (si vous voulez écrire quelque chose)
quelques framboises

0) Le coulis de framboises :
Dans une grande casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter les framboises, laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes. Mixer. Laisser refroidir.

1) Le biscuit :
Monter les 6 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement, avec une spatule, les poudres de noisettes et d'amandes. Incorporer la farine puis le sucre. Enfin, toujours délicatement, incorporer le beurre fondu.
Verser cette préparation sur une plaque antiadhésive (40cm x 30cm, avec des bords de 1cm de haut environ) préalablement beurrée et farinée. Enfourner à 160°C pendant 15 minutes environ (le biscuit doit commencer à se rétracter un peu). Démouler sur un plateau recouvert d'une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

2) Réaliser le deuxième biscuit exactement comme le premier. Laisser refroidir.

3) La crème :
Dans un saladier, verser la crème , le sucre roux et le mascarpone. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les verser dans le saladier. Foutter (avec un batteur électrique c'est plus rapide) jusqu'à ce que le mélange monte et prenne, comme une chantilly.

4) Le montage :
Sur un des biscuits, étaler les deux-tiers de la crème. Répartir les framboises (en garder quelques-unes pour le décor). Poser le deuxième biscuit. Prélever une cuillérée à café de coulis (préparé dans l'étape zéro), le diluer avec 50ml d'eau, et imbiber le biscuit supérieur. Laisser absorber quelques minutes. Etaler le reste de la crème sur le biscuit et tout autour du gâteau.

5) La finition :
Faire des copeaux de chocolat blanc avec un couteau-économe, au-dessus du gâteau. Décorer de quelques framboises. Appliquer (à la main ou avec une petite cuillère) du pralin sur les bords du gâteau. Eventuellement, écrire un message avec un peu de nutella fondu (j'ai utilisé une grosse seringue).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Certes, ce gâteau requiert un peu d'organisation,
mais il n'y a rien de très technique dans sa réalisation.
Et qu'il était bon !
(wah je fais des rimes :)
Le biscuit était tendre et moelleux, pas sec. La crème soyeuse et veloutée.
Il n'en est pas resté une miette.

Une prochaine fois, je pense que je ferai un peu plus de crème, car je n'en ai pas eu assez pour le dessus du gâteau. J'ai été trèèès généreuse sur les framboises, vous pouvez réduire la quantité si vous le souhaitez.

Tiens, maintenant que j'y pense, je me demande bien ce que ma tante a fait des 12 jaunes d'oeufs que je lui ai laissés... (une crème anglaise ? des crèmes brûlées ? des cannelés ? ...)

PS : bonne année à toutes et tous !

la Brioche de Tante Dédée

Tante Dédée, c'est une tante de ma mère. Un sacré numéro, d'ailleurs. Je n'en dirai pas plus, le billet que j'avais posté sur Tata Lulu et ses merveilleux petits pains au lait ayant suscité beaucoup d'émoi dans ma famille...

Ce que je peux vous dire en revanche, c'est qu'elle fait une brioche absolument terrrrible, du tonnerre, et qu'elle a bien voulu me confier sa recette, que je recopie ici.

Avertissement au lecteur : si tu as peur du beurre, va voir ailleurs... ;-)
Une brioche, ça contient du beurre, sinon c'est pas une brioche, d'abord. Non mais.

la Brioche de Tante Dédée

300 g de farine
3 oeufs
200 g de beurre mou, pas fondu
1/2 cube de levure de boulanger (délayée dans un peu d'eau tiède avec une noisette de beurre)
1 càs de sucre
1 pincée de sel

A : Tout mélanger (facile, surtout si on a un robot)
B : Couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit
C : le lendemain, l'étaler comme une pâte à tarte puis la rouler comme un biscuit roulé. Découper des grandes tranches et les disposer debout dans un moule (à soufflé ou à kouglof par exemple).
D : faire bouillir une casserole d'eau. Eteindre le feu. Poser une volette (grille) sur la casserole, et poser le moule sur la volette. Laisser lever.
E : quand elle est bien gonflée, enfourner la brioche (départ four froid) et cuire pendant 25 minutes à 210°C (mettre du papier alu quand vous trouvez la brioche suffisamment dorée).

Voilà, c'est tout. Facile, hein ? Et j'aime bien l'astuce de Tante Dédée pour faire lever la pâte (surtout en ce moment, on ne peut pas dire que les températures actuelles soient propices à la levée de la brioche...).
C'est une brioche très peu sucrée, on peut donc s'en donner à coeur joie pour la tartiner de tout ce qu'on veut ; on est sur Sucrissime, quand même :)

Actualité gourmande

Ca y est, à la télé, ils ont enfin compris que, le mieux dans les émissions culinaires, c'était la pâtisserie !
Depuis cet été, je n'allume plus la télé qu'une seule fois par semaine, le dimanche matin, pour regarder "le gâteau de mes rêves" sur Teva. Et là, en l'espace de quelques jours, j'apprends que M6 va programmer une nouvelle émission ("le meilleur pâtissier de France" ou quelque chose comme ça) et que France 2 organise un casting pour "le grand concours de la pâtisserie". Youpie !
Bon, eh bien j'allumerai ma télé 3 fois par semaine, alors. *sourire*
Comme quoi, la concurrence a du bon, ça doit être ce qu'on appelle l'émulation ;-)
Et qu'ils ne viennent pas nous ennuyer avec des desserts-salés-que-c'est-pas-des-desserts ! (je les autorise tout de même à utiliser du beurre salé, OK)

A part ça, puisque nous sommes dans l'actualité gourmande, voici un peu d'auto-promo (ça fait toujours plaisir)  :

Vous pouvez lire l'interview complète en cliquant ici.



Et de deux :

L'interview est là(clic!).

En parlant d'actualité, si vous envisagez de réaliser un véritable Christmas Pudding pour Noël, il va bientôt falloir vous y mettre : la tradition veut en effet que l'on prépare le Christmas Pudding avant le dimanche qui précède le dimanche de l'Avent ("Stir Up Sunday", en anglais). Cette année, le dimanche de l'Avent tombant le 2 décembre, il faudra donc préparer son pudding avant le 25 novembre.
Pour ce qui est des marrons glacés maison, vous avez encore le temps, car il vaut mieux les préparer moins de quinze jours avant de les offrir.