11.11.19

Bûche "infiniment vanille", coeur de châtaigne

 11 novembre : ça y est, Noël approche, je vais pouvoir me lâcher sur les desserts de saison (pain d'épices, sablés, marrons glacés, bûches, pain perdu, spéculoos…), les chants de Noël et l'achat du sapin.
Bon, je vais essayer d'y aller mollo cette année, sur le sapin, pas comme il y a quelques années : nous avons une sorte de véranda, petite mais haute, ancienne, parfaite pour héberger un sapin de Noël. J'ai demandé à Bergamonsieur jusqu'à quelle hauteur je pouvais aller pour le sapin, il m'a répondu 3 mètres. Me voilà donc à la jardinerie du coin "bonjour Monsieur je voudrais un sapin de 3 mètres s'il vous plait". Pas de problème, il me vend un truc géant. Au moment de le mettre dans la voiture (un monospace, il y a de la place), le truc ne tient pas dedans. Obligée de laisser le coffre ouvert (ça je l'avais prévu) ET la fenêtre passager-avant aussi (ça je ne l'avais pas prévu). Je me suis retrouvée avec un sapin qui dépassait des deux côtés de la voiture… Je ne suis pas passée inaperçue... Une fois arrivée à la maison, on a voulu dresser le sapin dans la véranda. Pas possible : le machin faisait plus de 4 mètres ! Bergamonsieur l'a "étêté" avec succès. Sauf que pour un sapin de cette taille, il n'y a pas de bûche pour mettre au pied. Alors il a construit un socle avec des planches (le tout par -2°C dans le noir, c'est pas la loupiote de 20 watts qui se trouve à 4 mètres de haut qui nous éblouissait…). Après moult péripéties (chute du sapin entre autres…) victoire, le sapin était fixé, debout.
Là je retire le filet et VOUF ! le sapin se déploie en long et en large et en travers et remplit TOUTE ma véranda. Véridique. Toute. Avec les enfants nous avons pu décorer les versants Nord et Ouest (là où il y a les portes qui s'ouvrent), mais on n'a jamais pu atteindre le versant Est. Alors on a fait du lancer de guirlandes et du lancer de boules de Noël. C'est assez jouissif je dois dire :)
On n'a jamais réussi à mettre l'étoile au sommet (de toute façon il n'y avait plus vraiment de sommet sinon le sapin aurait touché l'ampoule de la véranda et ça c'est pas recommandé).
L'année dernière j'en ai pris un de moins de deux mètres, c'était moins impressionnant mais plus tranquille :)

Je disais donc, Noël approche, et je n'ai pas publié la recette de la bûche que j'ai faite l'année dernière. Voilà qui va être réparé.

Composition de la bûche :
- dacquoise aux amandes (celle du Royal au chocolat)
- croustillant praliné (celle du Royal au chocolat aussi)
- mousse vanille (celle de la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé)
- insert pannacotta aux marrons (invention de ma part).

Pour le moule, il s'agit du kit "Arabesque" de chez Silikomart.
Pour l'insert pannacotta, j'ai utilisé… un tube de balles ping-pong… Je vais essayer d'investir pour avoir quelque chose d'alimentairement compatible.



Bûche vanille/praliné/marrons
(Pour une bonne douzaine de personnes)

L'insert aux marrons (à faire la veille)
50cl de crème liquide entière
1 petit pot de crème de marrons (100g)
2 feuilles de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème de marrons. Bien mélanger. Verser dans un moule à insert. Laisser refroidir. Congeler.

Mousse vanille
- La crème anglaise à la vanille :
310g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
60g de jaunes d’oeufs,
80g de sucre semoule,
3 feuilles de gélatine.

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 20g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 60g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille ci-dessus,
300g de mascarpone.

Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. 


Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger. Etaler sur du papier sulfurisé. Laisser figer au réfrigérateur. Découper un rectangle aux dimensions de la bûche.

Dacquoise (Succès amandes )
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs

Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser sur une plaque à pâtisserie (30cm x 40cm) recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler. Découper un rectangle aux dimensions de la bûche.

Montage :
Répartir de la mousse vanille dans le moule à bûche, pas tout à fait jusqu'en haut, en laissant une "tranchée" au milieu pour poser l'insert.
Sortir l'insert du congélateur, le poser au milieu de la crème, appuyer pour bien centrer.  Remettre de la de mousse pour "niveler".
Déposer le rectangle croustillant puis le rectangle de dacquoise. Niveler.
Filmer, mettre au congélateur jusqu'au jour J.
Le jour J, démouler et laisser dégeler au réfrigérateur au moins pendant 6 heures.





C'est beaucoup de boulot, mais alors quel délice !
Vous aurez sans doute des chutes de dacquoise/croustillant/mousse : c'est tant mieux, profitez !

Et voilà, maintenant je n'ai plus qu'à choisir ce que je vais faire cette année : j'adore cette bûche, mais il faut varier les plaisirs :)

5.11.19

le Pain d'épices de mes rêves *soupir*


Et voilà, il fait moche dehors, le ciel est gris, il est à peine 15h30 et il fait nuit… Pfff ! Je déteste cette saison. Son seul intérêt est… que c'est bientôt Noël ! J'adoooore Noël. Depuis toujours. L'odeur du sapin chez mes grands-parents, les guirlandes hors d'âge pour le décorer, le Père Noël qui passe et… toutes les sucreries, friandises et autres douceurs qui vont avec. Même les trucs industriels (la Marquise de chez Thiriet, l'omelette norvégienne de Cora, les marrons glacés Motta, écœurants et pourtant addictifs…).

Ma lubie du moment, c'est le pain d'épices. Je dois dire, honte à moi, que je n'avais jamais goûté de pain d'épices maison avant mes 30 ans. Que du "acheté". Je ne connaissais d'ailleurs que 2 pains d'épices en tout en pour tout : les Saint Nicolas que l'on nous offrait dans les Vosges, et celui de Prosperyouplaboum au supermarché. Les Saint Nicolas c'est cool. Celui de Prosper c'était quand même pas tiptop, un peu amer, un peu éponge, mais bon j'aimais ça quand même.



J'ai testé pas mal de recettes depuis mes 30 ans (j'ai eu le temps, vous me direz ;-) et, depuis un séjour en Bourgogne, j'ai LA recette parfaite. Vous trouverez l'historique dans ce billet (clic!).

Ca faisait pas mal de temps (peut-être même des années) que je louchais sur les moules Bundt de chez NordicWare. Mais ils coûtent une blinde et j'ai déjà pas mal d'autres moules… alors mes parents m'en ont offert un (je vous ai déjà dit à quel point mes parents sont géniaux ?). Un super beau super classe super lourd. Il s'appelle Quartet Pan et je l'adore.


Le plus long, c'est de soigneusement le beurrer sans oublier de le fariner. Ensuite ça se démoule tout seul.
J'ai multiplié par deux toutes les quantités de la recette, et ça remplit tout pile mes quatre moules.



le Pain d'épices des mes rêves

Partie "liquide" :
100g de beurre
1/2 litre de lait (=50cl)
310g de miel

Partie "poudreuse" :
500g de farine (blanche)
300g de sucre (blanc)
2 càc de levure chimique
1 càc de bicarbonate
24g d'épices à pain d'épices

* Préchauffer le four à 120°C.
* Dans une casserole, verser tous les ingrédients de la partie liquide et chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
* Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la partie poudreuse.
* Incorporer la partie liquide à la partie poudreuse. Mélanger vivement.
* Verser dans un moule à cake antiadhésif préalablement beurré et fariné.
* Enfourner à 120°C pendant 1h.

* Laisser refroidir pendant 10 minutes puis démouler.


Bein voilà, c'est le pain d'épices de mes rêves, pour moi il n'y a pas mieux. Moelleux, pas sec, humide comme il faut.
Si vous avez la patience d'attendre le lendemain, le bord du pain d'épices devient un peu collant (je ne sais pas si c'est le miel qui "ressort" ou quoi), c'est à tomber par terre.


J'en a déjà fait plusieurs fois, c'est une réussite à tous les coups. Il fait l'unanimité à la maison (c'est assez rare pour être signalé, les garçons se cantonnant généralement au trio crêpes-gaufres-cookies).
La dernière fois il a un peu plus gonflé que d'habitude, on dirait des chapeaux :


En plus, même si cela ne ressort pas trop sur les photos, il a une couleur magnifique !

27.5.19

le Rubik's Cake (façon Cédric Grolet)


Depuis le temps que je lorgnais ce gâteau…
Tout est parti de la version "blanche" de Cédric Grolet : ce truc, c'est de la poésie à l'état pur. J'ai dû le voir dans le magazine Fou de pâtisserie, et l'idée ne m'a plus quittée depuis. Il me fallait ce gâteau.
Possibilité n°1 : l'acheter tout fait. Facile. Il suffit d'aller au Meurice. Outch, presque 200 euros le gâteau, tout de même. Exit la possibilité n°1.
Possibilité n°2 : récupérer un présentoir chez quelqu'un qui s'en débarrasse. Plus facile à dire qu'à faire, je ne connais pas grand monde qui mette cette somme dans un gâteau… Un tour sur un site de petites annonces bien connu et un autre sur un site d'enchères m'ont laissée bredouille. Fin de la possibilité n°2.
Possibilité n°3 : acheter un support tout fait. Il y a bien des trucs métalliques en vente sur internet, mais je n'étais pas convaincue (j'ai vu depuis qu'il en existait en plastique - c'est très récent - mais ils sont soi-disant dorés, et je les trouve plutôt kaki-moches… trop tard de toute façon).
Possibilité n°4 : le fabriquer. J'ai trouvé tous les détails sur le blog de Sandrine. Dimensions, explications, etc. Sauf que je manipule très mal une scie…
Possibilité n°5 : demander à Beau-Papa de me le fabriquer. Encore mieux ! "Best ever" même (là, mes enfants feraient le bruit d'un buzzer, ça veut dire "attention expression ringarde").

J'ai acheté trois plaques de medium chez Cultura, et il m'a suffi de donner à Beau-Papa les plaques et les dimensions que je voulais. Elle est pas belle la vie ? Il l'a même peint avant de me le donner :)
Belle-Maman, ayant remarqué que le support original pivotait, a indiqué à mon beau-père qu'il était rigoureusement indispensable d'en fabriquer un qui pivotait aussi. Et Beau-Papa s'est exécuté, tadaaam :


Ne me demandez pas comment il a fait, moi j'ai juste communiqué le cahier des charges.
Merci Beau-Papa !

Pour les cubes, j'ai utilisé deux moules Silikomart (2 fois 15 cubes, chaque cube fait environ 3,5 cm de côté).
Je les ai garnis de mousse à la vanille (cf. la recette de la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, clic!) et d'un biscuit succès aux amandes (cf. la recette du royal au chocolat, clic!) que j'ai emporte-piècé (ça existe, ce verbe ?) avec un découpoir carré de 2cm de côté.


J'ai filmé le tout, planté un cure-dents dans chaque cube et mis à congeler.
J'ai réalisé un glaçage chocolat blanc - crème (le même que pour la tarte infiniment vanille, mais sans colorant - j'ai décidé de bannir les colorants de mes pâtisseries, quand je peux), puis j'ai roulé les cubes glacés dans de la noix de coco râpée, des pistaches hachées, des amandes hachées, du sucre neige (sucre glace qui ne fond pas), du cacao...
C'était long, périlleux (la mousse n'étant pas très liquide, les cubes n'étaient pas "parfaitement parfaits", et les cubes dégèlent très vite), et j'ai mis un bazar pas possible dans la cuisine, mais je ne suis pas peu fière du résultat !

24.2.18

le Gâteau "Smartphone"


Pour les 40 ans de mon beau-frère, j'ai décidé de lui préparer une surprise : un gâteau décoré. Et comme mon beau-frère est un vrai pro de la techno, un geek (dans le sens affectueux du terme), j'ai choisi de faire un smartphone. Ca tombe bien, comme lui et moi avons exactement le même modèle, ce fut facile de trouver l'inspiration.

En ce qui concerne le gâteau proprement dit, pas de génoise, non non non, ça n'a pas beaucoup de goût, mais un bon gâteau nantais (gâteau aux amandes - mais sans le glaçage, ici). Je vous invite à lire la recette dans le billet consacré au gâteau "table de ping-pong". A titre indicatif, le plateau est un grand plateau de self (de cantine), et le gâteau mesure 30 cm de large et 40 cm de long.

Pour le décorer, j'ai utilisé :
- 3 paquets de pâte d'amande noire (750g en tout)
- 1 paquet de pâte d'amande blanche (250g)
- 1 paquet de pâte d'amande grise (250g)
- 1 paquet de pâte d'amande tricolore (verte/beige/rose, 150g en tout)
- des colorants alimentaires (3 mini tubes Vahiné, bleu/jaune/rouge)
- des pinceaux neufs, fins.


On peut dire que ça a été un travail d'équipe : j'ai préparé et cuit le gâteau, Bergamiss et moi avons découpé et peint la quasi totalité des applications (nous nous sommes bien amusées à mélanger les colorants pour obtenir les teintes voulues et à choisir les applis les plus connues et les plus "visuelles"), Bergamoustique s'est occupé du logo Clash of Clans (les connaisseurs apprécieront), et Bergamonsieur a étalé la pâte d'amande noire (moi je vous le dis, il en faut des biscottos pour étaler 750 grammes de pâte d'amande récalcitrante, surtout pour obtenir une aussi grande surface !).


Pour les pâtes d'amande noire, grise et blanche (c'est bien meilleur que de la pâte à sucre), je les ai achetées chez Alice Délice. Pour le reste (la tricolore + les colorants alimentaires), au supermarché du coin.



Le gâteau était délicieux, et il a fait sensation. Pour tout vous avouer, j'ai retiré la déco avant de manger ma part, parce que les colorants alimentaires c'est chouette, mais un peu chimico-chimique quand même... (je dis ça, mais je peux ingurgiter 2 kilos de carensac, fraises tagada, schtroumpfs etc. sans sourciller). L'autre raison étant que, de nombreux enfants ayant tenté d'appuyer sur les applications - sans beaucoup de succès je dois dire, je veillais au grain - et moi étant une flippée des microbes, j'ai préféré retirer les potentiels réceptacles à miasmes avant d'attaquer ma part ;-)

Je ne suis pas peu fière du résultat. Nous avons même fait les détails : bouton on/off, boutons pour le volume, haut-parleur et caméra en haut, prise casque et prise chargeur en bas, bordure "métallique"... tout y est :)

Une réalisation familiale, merci à tous mes équipiers !

12.9.17

Fausses langues de chats : plus facile tu peux pas


En fait il s'agit de gâteaux à la peau de lait... mais sans peau de lait.
Bein oui, là où j'habite, ça court pas les rues, les vaches laitières (les autres non plus d'ailleurs). Quand je suis dans les Vosges c'est plus facile, il y a des vaches un peu partout (dans les champs hein, pas dans les rues non plus).
La dernière fois que j'y suis allée, une amie de ma tante m'a donné du bon lait frais, enfin façon de parler, il était tout chaud car il sortait direct' du pis de la vache. Je l'ai fait bouillir, et j'ai récupéré la peau. Pas assez pour faire des gâteaux, alors on l'a donnée au chat. Mais cela m'a donné envie de faire des gâteaux à la peau de lait. C'est ma grand-tante qui en faisait (encore une autre, pas celle des petits pains au lait ni celle de la brioche - j'ai des tas de tantes bonnes cuisinières, « trop d'la chance » !). Elle m'a donné sa recette, et y'a pas plus simple : un bol de peau, un bol de sucre, un bol de farine. Comme je n'avais pas de peau de lait (pas de pot !), j'ai utilisé de la crème fraîche liquide entière.


Bref, cette recette c'est le truc pour lequel tu n'as pas besoin d'aller chez G.Detou/Mora/LaBovida acheter un ustensile sino-japonais dernier cri introuvâââble-ma-chérrrie et qui coûte une blinde, ainsi que des ingrédients qu'on ne trouve qu'au sud-est de la Papouasie les années bissextiles... Même pas besoin de balance, même pas besoin de verre doseur. Besoin de rien (là j'ai envie de chanter...).


Voici la recette (en même temps je l'ai déjà donnée un peu plus haut - "aller plus wooo, aller plus wohoho" j'ai encore envie de chanter - mais pour une fois qu'il ne s'agit pas d'une recette en grammes mais en tasses...) :

Fausses langues de chat / faux gâteaux à la peau de lait
pour une cinquantaine de petits biscuits

1 tasse de sucre
1 tasse de farine
1 tasse de crème
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
Avec une petite cuillère, faire des petits tas (gros comme une noix) sur une plaque recouverte de papier cuisson (j'ai fait 4 plaques avec ces quantités).
Enfourner à 180°C pendant environ 13 minutes (à adapter à votre four) jusqu'à ce que les biscuits soient un peu dorés. Laisser refroidir avant de décoller délicatement.
Et voilà.


J'imagine qu'avec de la crème épaisse ça doit être tiptop.
En plus, c'est le genre de recette que vous pouvez faire en vacances avec une bande de copains au ski touçatouça par exemple (moi je ne skie pas, je luge). Un pot de crème épaisse, un pot de sucre, un pot de farine, tadaaam, le tour est joué.

Bon, ils sont super ces biscuits, craquants autour (un peu caramélisés même) et moelleux à cœur.

Sans transition, le gentil voisin m'a fait cadeau (plus précisément aux enfants) de sa première récolte de tomates, si c'est pas beau ça :


28.8.17

le Pain d'Epices Parfait (le PEP)


Non les vacances ne sont pas finies. Et ce n'est pas parce qu'on peut lire et entendre partout le mot "rentr*e" (je refuse de l'écrire, les vacances sont pas finies j'ai dit !) que je vais me laisser abattre. Les dingues à Monop' ont mis les cartables en vente début juillet : on voit que c'est pas eux qui retournent à l'école ! Faut dire qu'à mon âge il serait temps que je la quitte, l'école, mais, bien que "quadra", je ne suis pas près d'être en retraite. J'occulte tellement cette fichue rentr*e que j'ai perdu la liste des fournitures nécessaires à Bergamoustique (bon, pas réellement perdue, quoi que, peut-être juste ensevelie quelque part sur/sous mon bureau...). Tant pis. Si au moins ils l'avaient mise sur le site du collège cette liste... bah non.

Cet été, nous avons passé quelques jours en Bourgogne dans une chambre d'hôtes qui faisait aussi table d'hôtes : la Cheminière. Ce qui veut dire que je n'ai pas fait la cuisine, lalalère ! C'est Manu, le propriétaire, qui était aux fourneaux. Parmi plusieurs spécialités bourguignonnes, délicieuses, je suis tombée en extase devant son pain d'épices (je devrais dire "dans son pain d'épices"). Je vais citer Michalak : "il était juuuste parfait". Le pain d'épices de mes rêves. Comme celui que j'ai découvert Noël dernier dans la boulangerie en face de chez moi et dont je ne connais pas la recette. Sauf que Manu, lui, a accepté de me la donner, sa recette. La voici :)


Pain d'épices "juste parfait"
Pour un moule à cake de 30cm de long, 12cm de large et 7cm de haut (dimensions au plus large)

Partie "liquide" :
50g de beurre
1/4 de litre de lait (=25cl)
155g de miel

Partie "poudreuse" :
250g de farine (blanche)
150g de sucre (blanc)
1 càc de levure chimique
1/2 càc de bicarbonate
12g d'épices à pain d'épices

* Préchauffer le four à 120°C.
* Dans une casserole, verser tous les ingrédients de la partie liquide et chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
* Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la partie poudreuse.
* Incorporer la partie liquide à la partie poudreuse. Mélanger vivement.
* Verser dans un moule à cake antiadhésif préalablement beurré.
* Enfourner à 120°C pendant 1h20.
* Tester la cuisson avec la lame d'un couteau, prolonger éventuellement de 5 minutes (pas trop, sans quoi le pain d'épices durcirait).


Par-fait. Humide, fondant, onctueux, moelleux, colle aux doigts et aux dents, génialissime, pilexactement ce que je voulais. Allez-y, zoomez sur la photo, regardez les bords, lustrés-croustifondants, c'est irrésistible.
Rien à voir avec le pain d'épices industriel, amer comme tout. Là, c'est du "lotentique" comme dirait Ugolin. Que de bons ingrédients.
Pour ce qui est des épices, Manu met 10 grammes d'anis et 2 grammes de cannelle. N'ayant pas d'anis (au supermarché du coin non plus), j'ai mis 12 grammes d'épices à pain d'épices de chez Fortwenger. Nickel.
Quant au miel, j'ai utilisé du miel de sapin du Rucher des Deux Lacs à Labergement Sainte Marie, en Franche-Comté. Foncé, parfumé, royal.


Il ne ferait pas si chaud, j'en referais un là, tout de suite, maintenant.


Quant à la conservation, pas de souci pendant plusieurs jours, bien emballé dans du film alimentaire ou un sac congélation.

Merci Manu ! Et Cathy :)

Ah, je précise (même si pour ceux qui me connaissent c'est inutile) : il s'agit d'un article non sponsorisé - non rémunéré, comme d'hab :)

13.4.17

Si vous allez à...

Oh la la, presque 6 mois que je n'ai rien publié ! Rassurez-vous, je mange toujours des tonnes de desserts, je prépare toujours des tas de desserts (Bergamoustique me réclame des crêpes quasiment tous les dimanches), tout va bien et je savoure chaque instant.

Tiens, un aperçu de mon costume au dernier carnaval du lycée :
Je ne suis pas passée inaperçue. Au passage, j'en profite pour remercier la personne qui a inventé les Pom'potes, l'une des trouvailles les plus utiles du siècle (vous êtes dans les embouteillages, votre petit dernier a faim et commence à s'énerver, vous aussi, il ne sait pas manger sans en mettre partout, vous n'avez pas de petite cuillère... vive la pom'pote).

Mon poème du jour :
"Si vous allez à Paris,
ne manquez pas la boulangerie Utopie,
si vous allez à Neufchâteau,
passez par la boulangerie Blondot."
(à ce rythme là, je ne suis pas loin de recevoir le prix Nobel de littérature, moi je dis)

Chez Utopie, à Paris, j'ai dégusté une déliceuse tarte à la vanille (quasiment comme la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, mais moins chère), avec un accueil chaleureux (et sans 15 minutes de queue - j'ai horreuuur de faire la queue).

A Neufchâteau (petite ville des Vosges proche de mon village natal), chez Blondot, Bergamiss et moi sommes tombées en extase devant un éclair caramel au beurre salé / "chouchous" (cacahouètes grillées caramélisées, moi j'appelle ça des pralines), éclair 2 ou 3 fois moins cher que chez Christophe Adam (bein oui, c'est Neufchâteau quand même ;-) et, surtout, 3 fois plus gros !!! Bien garni, crémeux à souhait, hmmm !


Mangerais bien un éclair au caramel au beurre salé, moi...