14.11.15

la Tarte aux Pralines Roses


Il y a quelques années, je suis allée rejoindre Bergamonsieur (qui était en déplacement professionnel) à Rouen. Son frère était là aussi. J'étais chargée de réserver un bon petit resto pour le soir même. Quand j'ai demandé à Bergamonsieur dans quel restaurant il souhaitait dîner, il m'a répondu "tu as carte blanche". Alors ça c'est un truc qu'on n'a pas besoin de me dire deux fois. Ni une ni deux, hop, je réservais une table pour trois chez Gill (deux étoiles au Michelin).

Bon, mon beau-frère qui était en jean-baskets-T-shirt a fait une drôle de tête quand il va vu l'allure du restaurant ("tu aurais pu me prévenir, j'aurais mis autre chose"), mais le personnel, très pro, n'a même pas tiqué et nous avons passé une soirée formidable. Nous nous sommes ré-ga-lés. D'un bout à l'autre du repas, tout était absolument parfait. L'apothéose  : le millefeuille minute à la vanille bourbon. Sublime. Sublimissime. Le meilleur que j'aie jamais mangé. En fait, tous ceux que j'ai pu goûter avant celui-là sont bons à caser avec ceux de la cantine ou ceux achetés dans une boîte en plastique transparent du rayon pâtisserie/viennoiserie des supermarchés (avec le fondant-blanc/vagues-chocolat très joli mais alors pas-bon-du-tout). Les feuilles étaient friables à souhait, elles partaient en longues miettes, le feuilleté pas trop cuit (contrairement à ceux de nombreux pâtissiers qui veulent toujours qu'il soit caramélisé  => trop cuit), la crème vanillée vraiment à la vanille, bien parfumée. J'en garde un souvenir impérissable (j'ai tapé "sourire impérissable", lapsus calami révélateur).

Cet été, un soir où la Bergamarmaille était en vacances chez mes beaux-parents, Bergamonsieur m'a, sur un coup de tête (pour fêter mon avancement professionnel :), proposé de dîner chez Gill le soir même. Après un coup de fil pour vérifier qu'une table était disponible, nous avons pris la route pour Rouen. Le dîner était parfait, et le millefeuille sublissime. Bein oui, cela faisait quelques années que je rêvais d'en "remanger" un, je n'allais tout de même pas prendre autre chose, vous pensez bien.

Quand le moment des mignardises est arrivé (mon préféré avec celui du dessert, évidemment), j'ai eu le plaisir de dévorer toutes les mignardises de la table (Bergamonsieur n'en raffole pas). Et il y en a une qui était à tomber à la renverse : une minuscule part de tarte aux pralines roses. Terrrrible. C'était la première fois que j'en mangeais.

Voilà pourquoi l'idée d'en faire une moi-même me trotte dans la tête depuis pas mal de temps. J'ai profité d'une promenade à Paris (rue Montmartre et Cie) pour acheter un sachet de pralines roses (en poudre, même pas besoin de les mixer). C'est un peu cher, ces petites choses-là (surtout que celles qui sont en poudre sont vraisemblablement des miettes et des ratées judicieusement récupérées et conditionnées...). Et voici la recette.


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Tarte aux pralines roses

1 abaisse de pâte sablée
250g de pralines roses réduites en poudre
250g de crème fraîche épaisse

Foncer un moule à tarte avec l'abaisse de pâte sablée. Piquer à la fourchette. Ajouter des haricots secs (ou une chaîne prévue pour) pour empêcher la pâte de gondoler. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit cuite et joliment dorée. Sortir le moule du four et laisser tiédir.
Dans une casserole anti-adhésive à bords hauts, verser la crème puis les pralines. Chauffer jusqu'à ébullition en remuant constamment. Le mélange va bouillir, monter puis redescendre, laisser encore une minute puis retirer du feu. Verser immédiatement dans le fond de tarte. Laisser refroidir. Réfrigérer.

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Verdict : oui, c'est bon c'est sûr, mais un peu trop sucré (même pour moi, c'est pour dire !). Je pense que les pralines roses (marque Scrapcooking) que j'ai achetées n'étaient pas transcendantes... Et je ne parle même de Bergamiss qui était très sceptique en voyant la couleur ("ouh la la, ça a l'air chimique, on dirait que tu as mis du plastique fondu dessus"). Le rose est effectivement très joli mais très flashy.

En théorie, j'aurais dû chauffer le mélange crème/pralines jusqu'à 112°C, mais il n'a jamais voulu dépasser les 102°C, et comme avec l'évaporation il ne restait plus beaucoup de crème au moment de la verser sur le fond de tarte, je pense que si j'avais prolongé la cuisson j'aurais juste eu de quoi napper des biscuits...


En conclusion, je pense que je réessaierai, mais avec de la crème liquide à la place de la crème fraîche, des amandes et de la cassonade (quitte à ajouter un peu de colorant si nécessaire). Et je vous ferai part du résultat :)

18.10.15

"Maman, tu as photographié le cookie-méduse ?"


Mes amis, l'heure est grave. Bergamiss vient d'entrer en seconde, Bergamoustique en sixième. Et moi en dépression.
Non, je plaisante, tout va bien, je me suis juste pris un sacré coup de vieux quand j'ai réalisé que l'école primaire, c'était fini. J'espère bien que la prochaine fois que j'irai à une kermesse, ce sera en tant que mamie (pas trop vite, hein, Bergamiss !).
Je n'ai rien contre le fait d'avoir 40 ans prochainement - même pas peur ! - mais je me rappelle le jour où Bergamoustique a découvert le mot "quadragénaire" dans le dictionnaire : il a hélé Bergamonsieur ("eh, Papa, tu es un quadragénaire !!!") et il s'est mis à danser sur notre lit, accompagné de sa sœur évidemment, tous les deux chantant "quadragénaire ! quadragénaire !" sur l'air de la 5ème symphonie de Beethoven - vous savez, pom-pom-pom-pom... - Faites des gosses, qu'ils disaient ;-)

Aucun rapport avec les cookies, me direz-vous. Non, aucun, effectivement. C'est juste que j'ai testé une nouvelle méthode de fabrication (pas une nouvelle recette, je garde celle qui marche trop-trop bien) : pour former les cookies, avant cuisson, j'ai utilisé une cuillère à glace (celle avec l'arceau qui bouge, qui racle la cuillère et fait tomber la boule).


La méthode est ultra-connue, semble-t-il, mais pas par moi jusque là.
Ca marche du tonnerre, et ça donne des cookies maousse-costauds. Des big-bosses (tiens, pas mal fière, sur ce coup-là). Comme j'aime que leur cœur ne soit pas tout-à-fait cuit, ils étaient parfaits pour moi. Bergamonsieur les préférant un peu plus croustillants, j'ai un aplati d'un coup de paume les cookies de la fournée suivante.

Ce que j'aime avec cette méthode, c'est : 1) la pâte ne colle pas partout 2) les cookies font tous la même taille (et ça, c'est trèèès important, sinon ça me perturbe, mon côté cartésien sans doute).


Bergamiss les a surnommés les "cookies-méduses", et ça leur va très bien je trouve.

Pour finir, une petite anecdote, qui date un peu mais qui me fait toujours sourire : un jour, un élève de quatrième s'est exclamé, au beau milieu de mon cours : "mais, Madame, vous allez aller à l'école toute votre vie ?!?! ... le cauchemaaaaaaar !!!". Voilà peut-être ce qui m'aidera à rester jeune ;-)

11.8.15

Glace à la noix de coco


 En ces temps  de chaleur écrasante, vous avez au moins deux solutions pour vous rafraîchir :
1) aller à Calais (je plaisante : j'y suis allée deux fois dans ma vie, la première fois sous un grand ciel bleu, nous nous sommes baignés dans la Mer du Nord, c'est juste que la deuxième fois, en juillet de cette année donc, pendant que la canicule régnait sur toute la Gaule ou presque, j'ai dû aller à Decathlon acheter des polaires pour les enfants et une veste pour moi...),
2) manger une bonne glace.
Vous pouvez même faire les deux, dans l'ordre ou pas. Ou les deux en même temps. Parce que Calais, c'est vraiment sympa. Bon, cette fois, à Calais, vu la météo, j'ai plutôt fait un pouding chômeur à l'érable.

Pour ce qui est de la glace, vous pouvez aller chez Lopez à Saint Jean de Luz (miam !) - mais c'est vraiment loin - ou bien la faire vous-même. Ce qui est le cas aujourd'hui : je vous propose une glace bien crémeuse à la noix de coco, particulièrement rafraîchissante (moins forte qu'un sorbet au citron ou qu'une glace à la menthe, par exemple).

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Glace à la noix de coco
(pour 8 demi-sphères de diamètre 7 cm)

40cl de crème de coco (j'achète la marque Kara)
20cl de crème liquide entière (une petite brique)
100g de sucre (blanc ou roux)
60g de noix de coco râpée
1 càs de rhum brun ou ambré

Mélanger tous les ingrédients, verser dans des moules adaptés (j'utilise exceptionnellement des moules en silicone), mettre au congélateur pour au moins 8 heures.
Démouler 10/15 minutes avant de servir.
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Bon, évidemment, ce serait mieux avec une sorbetière, voire une turbine, car le résultat est un peu dense, mais on fait avec ce qu'on a, n'est-ce pas ?


Une astuce : comme j'aime beaucoup l'association rhum/vanille, j'ai mis il y a quelques mois plusieurs gousses de vanille (fendues en deux) à infuser dans ma bouteille de rhum, ainsi j'ai toujours du rhum vanillé sous la main.

1.5.15

les Croix de Savoie (pâtisserie délicate et parfumée)



    A une époque, nous allions au ski chaque année. Notez que je n'ai pas écrit "nous allions skier chaque année". Parce que le ski, c'est sympa, mais surtout pour les autres. Pour ma part, rien que la perspective d'enfiler tout ce matériel encombrant et lourd puis d'aller faire la queue au télésiège me fatigue... Tout ça pour finir en équilibre instable ou, pire, les quatre fers en l'air (est-ce que quelqu'un utilise encore cette expression ?). D'autant que je ne dépasse pas les pistes bleues et vertes, alors...
    Ce que j'aime, au ski, c'est : la raclette, les paysages, les pâtisseries, le lèche-vitrine, la fondue savoyarde et la raclette :-)

Pendant que Bergamonsieur et les enfants dévalent les pistes de Chamonix ("Cham" pour ma belle-famille, ce qui nous a amusés pendant longtemps, mes parents et moi : "ah vous allez à Châââm !", c'est un rien snob ;-), je me promène et je goûte les spécialités locales. Pas le saucisson, hein, ça c'est comme le ski, je le laisse aux autres.

Tous les matins, Bergamonsieur va chercher le pain chez Fleury, et il nous rapporte des viennoiseries (il sait parler aux femmes - enfin, à moi). Quand il y en a, il me rapporte une Croix de Savoie (mais comme il n'y en a pas toujours et que nous le savons, maintenant nous la commandons la veille). C'est un genre de pain aux raisins (sans raisins, hein) à la fleur d'oranger.

Comme cela fait un certain temps que nous n'allons plus au ski, j'ai décidé de faire moi-même des croix de Savoie. N'ayant pas de recette, j'ai fouiné à droite et à gauche et ai élaboré ma propre recette. En termes de goût et de texture, je suis ravie. Pour ce qui est du visuel, c'est clairement à revoir : j'étais dans les Vosges, les fours étaient tous quasi-totalement occupés, j'ai fait avec les moyens du bord et avec l'espace qui m'était dévolu => mes croix ne ressemblent vraiment pas à des croix. Pas grave, c'était délicieux : la pâte est moelleuse et légèrement friable, la crème onctueuse et parfumée, presque veloutée, et le sirop vient émoustiller les papilles. Mon conseil : même si vous n'en pouvez plus d'attendre, dégustez ces croix de Savoie froides, surtout pas tièdes.

Les Croix de Savoie, à ma façon

*Pour la pâte :
250 g de farine
3 œufs
125 g de beurre à température ambiante
65 g de sucre
1/2 cube de levure de boulanger ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
une pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé

*Pour la crème :
3 œufs
30 g de Maïzena
1/2 litre de lait
60g de sucre
2 càs d'eau de fleurs d'oranger

*Pour le sirop :
50 g d'eau
50g de sucre
1 càs d'eau de fleurs d'oranger

Pour la pâte : mélanger tous les ingrédients indiqués, pétrir longuement, former une boule. Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant au moins 2 heures.

Pour la crème : dans une casserole, hors du feu, fouetter tous les ingrédients sauf la fleur d'oranger en les incorporant un à un. Chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer l'eau de fleurs d'oranger. Laisser refroidir. (Vous aurez trop de crème, vous pouvez l'utiliser dans d'autres
 préparations).

(Pour ce qui est de la suite, j'ai procédé un peu au hasard et rapidement, pas de façon conventionnelle, voici donc quelques indications seulement)
Etaler la pâte, découper des rectangles, recouvrir d'un peu de crème, remettre un rectangle pour former un genre de croix.
Enfourner à 180°C pendant... un certain temps. Quand c'est doré, sortir les croix du four et laisser refroidir.

Préparer le sirop : porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser bouillir quelques minutes (on ne veut pas de caramel, l'ensemble ne doit pas colorer). Laisser tiédir puis incorporer l'eau de fleurs d'oranger. Napper les croix de Savoie avec ce sirop.

Je me suis régalée. A refaire, en essayant de réaliser quelque chose de plat et qui ressemble vaguement à une croix :)


17.3.15

Mon déguisement du carnaval 2015


Tadaaam ! Voici le déguisement que j'ai porté cette année pour le carnaval du lycée. Pas très pratique pour se déplacer, mais ça a bien fait son effet : j'ai eu beaucoup de succès ! :)
Si vous avez manqué celui de l'année dernière, c'est par là que ça se passe : clic.

Et voilà, il me reste un peu moins d'un an pour trouver l'idée de mon prochain déguisement :)

4.3.15

Des lingots d'or ? Non, des financiers (aux amandes bien sûr) !


J'adooore les financiers. C'est ultra-simple à faire, cela demande des ingrédients basiques, rien d'exotique ni de tarabiscoté, uniquement des produits "du placard" que l'on trouve dans n'importe quelle supérette de quartier, et en plus cela permet d'utiliser les blancs d'œufs qui restent quand on a fait une crème brûlée, par exemple (parce que les macarons, c'est bien, mais c'est long et parfois périlleux).

J'avais des moules à financiers en silicone. Nuls. Minables. Ils gâchaient mes financiers. Sale goût. On me dira ce qu'on voudra, mais pour la cuisson, je ne suis toujours pas convaincue par les moules en silicone (oui je sais il y en a des nouveaux super-tip-top blabla qui coûtent un bras...). Alors ma maman m'a offert des (deux plaques de 6 !) moules métalliques, anti-adhésifs, absolument géniaux. Ils ne collent pas, ne transmettent aucun goût aux gâteaux (oui, je sais, le revêtement anti-adhésif c'est pas bon à la santé blabla, mais tant pis - pour le silicone c'est probablement pareil).

Pour la recette des financiers, c'est par ici que ça se passe (clic!), et avec ces doses vous remplirez exactement douze alvéoles à financiers (mes deux plaques de 6, donc). C'est pas beau, ça ?


Merci Bergamaman !

26.2.15

le Gâteau au chocolat cuit en cocotte-minute


Je profite de ces vacances sans copies à corriger - en réalité, si, j'en avais un gros paquet, mais je les ai corrigées dès le début des vacances - pour : 1) faire de la pâtisserie 2) manger des pâtisseries [en fait ça c'est le numéro 1] et 3) publier des recettes en attente depuis pas mal de temps.

Ces derniers temps, j'ai fait (dans le désordre) : des crêpes, des beignets de carnaval (là, c'est plutôt ma mère, ma sœur et ma grand-mère qui ont travaillé, moi j'ai surtout mangé !), des gaufres, des pancakes, de la semoule au lait (tiens il faudra que je mette la recette un de ces jours), des crumbles aux pommes et des shortbreads.

Parallèlement à tout ça (j'en oublie probablement, d'ailleurs), j'ai enfin pu goûter deux "best-sellers" de La Pâtisserie des Rêves : le Gran Cru Vanille et le Paris-Brest de Philippe Conticini. Verdict : c'est très très bon. Le Paris-Brest est mignon comme tout, la crème a vraiment un bon goût, puissant, de praliné, même si je la trouve (la crème) un peu trop... dense je dirais (grasse peut-être ?). Même pour moi qui suis capable d'ingurgiter un kouign-aman entier. Quant au Gran Cru Vanille (il n'y a pas de D, ce n'est pas moi qui l'ai oublié), c'est très bon, bien vanillé, le croustillant au fond est délicieux, mais je préfère définitivement la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

Revenons à nos moutons. J'avais dans l'idée depuis longtemps d'essayer de cuire un gâteau au chocolat dans ma cocotte-minute, pour 1) qu'il n'y ait pas de croûte 2) faire une expérience culinaire ô combien enrichissante pour ma curiosité personnelle (car, je dois bien l'avouer, en tant que bonne égoïste, c'est avant tout pour moi que je pâtisse). Notons que j'ai déjà une recette merveilleuse de gâteau au chocolat sans croûte (clic!) mais qui se cuit au four. J'ai tout simplement opté pour la recette qui se trouve dans le livre qui va avec ma cocotte-minute Seb (je rappelle que, comme d'habitude, je ne suis pas payée pour écrire cela).


Gâteau au chocolat cuit en cocotte

160 g de chocolat
80 g de beurre
3 œufs
140 g de sucre
80 g de maïzena
60 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel


Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Versez le sucre dans un saladier, ajoutez les 3 jaunes et fouettez longuement. Incorporez le beurre et le chocolat fondus.
Mélangez la maïzena avec la poudre d’amandes et la pincée de sel. Incorporez-les au mélange précédent, en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les à la pâte.
Versez la pâte dans le moule préalablement beurré. Enveloppez entièrement le moule de film alimentaire (NDLR : je n'en avais pas, j'ai utilisé du papier aluminium). Versez 75 cl d’eau dans la cocotte-minute. Posez le moule dans le panier-vapeur puis déposez celui-ci dans la cocotte. Fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire pendant 1h. Sortez doucement le panier-vapeur de la cocotte et retirez le film. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Laissez reposer le gâteau 5 minutes avant de le démouler. Servez nature ou avec une crème anglaise.


Remarque : j'ai dû prolonger la cuisson, peut-être est-ce dû au moule que j'ai utilisé (en verre et non en métal, conique et non cylindrique) ou au fait que j'aie remplacé le film alimentaire par du papier aluminium ? Je l'ignore.

Verdict : c'était un bon gâteau au chocolat, mais pas tout-à-fait assez sucré et un peu trop compact à mon goût. Je réessaierai cette méthode de cuisson, mais dans un moule à manqué, métallique cette fois, avec une autre recette de gâteau au chocolat (celle-ci ou celle-là par exemple). Une question me taraude cependant (comme à chaque fois que je regarde Top Chef, d'ailleurs) : quand on plonge du film alimentaire dans de l'eau bouillante (pour faire des ballotines ou ce genre de choses), il ne fond pas ? (je sais, je me pose des questions vraiment existentielles... je suis en vacances :)