4.3.15

Des lingots d'or ? Non, des financiers (aux amandes bien sûr) !


J'adooore les financiers. C'est ultra-simple à faire, cela demande des ingrédients basiques, rien d'exotique ni de tarabiscoté, uniquement des produits "du placard" que l'on trouve dans n'importe quelle supérette de quartier, et en plus cela permet d'utiliser les blancs d'œufs qui restent quand on a fait une crème brûlée, par exemple (parce que les macarons, c'est bien, mais c'est long et parfois périlleux).

J'avais des moules à financiers en silicone. Nuls. Minables. Ils gâchaient mes financiers. Sale goût. On me dira ce qu'on voudra, mais pour la cuisson, je ne suis toujours pas convaincue par les moules en silicone (oui je sais il y en a des nouveaux super-tip-top blabla qui coûtent un bras...). Alors ma maman m'a offert des (deux plaques de 6 !) moules métalliques, anti-adhésifs, absolument géniaux. Ils ne collent pas, ne transmettent aucun goût aux gâteaux (oui, je sais, le revêtement anti-adhésif c'est pas bon à la santé blabla, mais tant pis - pour le silicone c'est probablement pareil).

Pour la recette des financiers, c'est par ici que ça se passe (clic!), et avec ces doses vous remplirez exactement douze alvéoles à financiers (mes deux plaques de 6, donc). C'est pas beau, ça ?


Merci Bergamaman !

26.2.15

le Gâteau au chocolat cuit en cocotte-minute


Je profite de ces vacances sans copies à corriger - en réalité, si, j'en avais un gros paquet, mais je les ai corrigées dès le début des vacances - pour : 1) faire de la pâtisserie 2) manger des pâtisseries [en fait ça c'est le numéro 1] et 3) publier des recettes en attente depuis pas mal de temps.

Ces derniers temps, j'ai fait (dans le désordre) : des crêpes, des beignets de carnaval (là, c'est plutôt ma mère, ma sœur et ma grand-mère qui ont travaillé, moi j'ai surtout mangé !), des gaufres, des pancakes, de la semoule au lait (tiens il faudra que je mette la recette un de ces jours), des crumbles aux pommes et des shortbreads.

Parallèlement à tout ça (j'en oublie probablement, d'ailleurs), j'ai enfin pu goûter deux "best-sellers" de La Pâtisserie des Rêves : le Gran Cru Vanille et le Paris-Brest de Philippe Conticini. Verdict : c'est très très bon. Le Paris-Brest est mignon comme tout, la crème a vraiment un bon goût, puissant, de praliné, même si je la trouve (la crème) un peu trop... dense je dirais (grasse peut-être ?). Même pour moi qui suis capable d'ingurgiter un kouign-aman entier. Quant au Gran Cru Vanille (il n'y a pas de D, ce n'est pas moi qui l'ai oublié), c'est très bon, bien vanillé, le croustillant au fond est délicieux, mais je préfère définitivement la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

Revenons à nos moutons. J'avais dans l'idée depuis longtemps d'essayer de cuire un gâteau au chocolat dans ma cocotte-minute, pour 1) qu'il n'y ait pas de croûte 2) faire une expérience culinaire ô combien enrichissante pour ma curiosité personnelle (car, je dois bien l'avouer, en tant que bonne égoïste, c'est avant tout pour moi que je pâtisse). Notons que j'ai déjà une recette merveilleuse de gâteau au chocolat sans croûte (clic!) mais qui se cuit au four. J'ai tout simplement opté pour la recette qui se trouve dans le livre qui va avec ma cocotte-minute Seb (je rappelle que, comme d'habitude, je ne suis pas payée pour écrire cela).


Gâteau au chocolat cuit en cocotte

160 g de chocolat
80 g de beurre
3 œufs
140 g de sucre
80 g de maïzena
60 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel


Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Versez le sucre dans un saladier, ajoutez les 3 jaunes et fouettez longuement. Incorporez le beurre et le chocolat fondus.
Mélangez la maïzena avec la poudre d’amandes et la pincée de sel. Incorporez-les au mélange précédent, en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les à la pâte.
Versez la pâte dans le moule préalablement beurré. Enveloppez entièrement le moule de film alimentaire (NDLR : je n'en avais pas, j'ai utilisé du papier aluminium). Versez 75 cl d’eau dans la cocotte-minute. Posez le moule dans le panier-vapeur puis déposez celui-ci dans la cocotte. Fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire pendant 1h. Sortez doucement le panier-vapeur de la cocotte et retirez le film. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Laissez reposer le gâteau 5 minutes avant de le démouler. Servez nature ou avec une crème anglaise.


Remarque : j'ai dû prolonger la cuisson, peut-être est-ce dû au moule que j'ai utilisé (en verre et non en métal, conique et non cylindrique) ou au fait que j'aie remplacé le film alimentaire par du papier aluminium ? Je l'ignore.

Verdict : c'était un bon gâteau au chocolat, mais pas tout-à-fait assez sucré et un peu trop compact à mon goût. Je réessaierai cette méthode de cuisson, mais dans un moule à manqué, métallique cette fois, avec une autre recette de gâteau au chocolat (celle-ci ou celle-là par exemple). Une question me taraude cependant (comme à chaque fois que je regarde Top Chef, d'ailleurs) : quand on plonge du film alimentaire dans de l'eau bouillante (pour faire des ballotines ou ce genre de choses), il ne fond pas ? (je sais, je me pose des questions vraiment existentielles... je suis en vacances :)

22.2.15

mon Russe (gâteau aux amandes)



Voilà des années (sérieusement) que je veux faire un Russe. Pour tout vous dire, je ne connaissais pas du tout ce gâteau avant de rencontrer ma belle-famille : c'est la tante de mon mari (elle est basque) qui me l'a fait découvrir il y a quelques années à Saint Jean de Luz. Tous les ans, quand nous y allons, elle achète le fameux Russe de la maison Artigarrède.

J'ai cherché des recettes à droite à gauche, j'ai fouillé, j'ai lu, j'ai même trouvé des recettes à la pistache (à essayer, c'est très tentant !) et puis... j'ai laissé cette histoire de russe de côté pendant quelques mois.

Il y a quelques semaines de ça, Mercotte a présenté sa recette de russe dans l'émission Le Meilleur Pâtissier. Du coup, l'idée est revenue me trotter dans la tête. Sauf que, dans ma tête, le russe dont j'avais envie ne ressemblait pas du tout, mais alors pas du tout à celui de Mercotte. Pour moi (et je dis bien pour moi, car loin de moi l'envie de susciter des polémiques du style "c'est pas la vraie recette, le vrai est comme ci, le vrai est comme ça..."), il faut une couche de crème pralinée entre deux biscuits craquants/moelleux aux amandes. Et c'est tout. Bref, l'idée du russe m'est revenue, et comme j'allais bientôt recevoir la tante basque de mon mari, l'occasion était toute trouvée pour me lancer.

J'ai recommencé à fouiller, à lire, à surfer... quand tout à coup j'ai réalisé que j'avais déjà les recettes qu'il me fallait ! Pour le biscuit, la recette de la base du Royal au chocolat, pour la crème, celle des macarons au praliné bien sûr ! Voici donc la recette de ma version du Russe :)

Mon Russe
(pour un gâteau de 30 cm x 20cm)

- Succès amandes :
125 g de poudre d'amandes
260 g de sucre en poudre
30 g de farine
6 blancs d'œufs


- Crème pralinée :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'œufs
100 g sucre
50 g farine
130 g beurre à température ambiante
60 g de praliné


- Pour le décor :
du sucre glace


1. Succès amandes (moelleux amandes) :
Beurrer un moule rectangulaire de dimensions 30x40. Le tapisser de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 220°C.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 120 g de sucre. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (140g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser sur le papier sulfurisé, répartir uniformément. Enfourner 10 minutes à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser tiédir puis démouler délicatement sur une feuille de papier cuisson.

2. Crème pralinée :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre, puis le beurre. Lisser et laisser refroidir. Réfrigérer.

3. Montage :
Couper les bords du succès (pas grand-chose, juste 5 millimètres tout autour) - vous pouvez vous jeter allègrement sur ces bords et les dévorer goulûment, profitez-en. Couper le succès en deux rectangles identiques. Avec une poche à douille (pas besoin de mettre de douille) répartir uniformément la crème sur un des deux rectangles, sur une épaisseur de 6 ou 7 millimètres (vous aurez trop de crème, vous pouvez utiliser le reste pour garnir des macarons, des choux, des éclairs... ou même le manger à la petite cuillère). Déposer délicatement le deuxième rectangle sur la crème. Appuyer légèrement. Egaliser les bords. Couvrir de film alimentaire. Réfrigérer. Remarque : ce gâteau est meilleur quand il a passé 24 heures au réfrigérateur. C'est là que sa texture est optimale.


4. Finition :
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace et (éventuellement) décorer avec une volute de crème pralinée.


Verdict : je ne sais pas si ce gâteau est le "vrai" russe ou non, mais je m'en moque éperdument : c'est exactement LE russe que je voulais, tel que je l'avais rêvé. Vraiment. J'avais envie d'un gâteau avec une fine couche légèrement craquante, un biscuit moelleux et tendre, une crème veloutée et goûteuse (ni crème pâtissière, ni crème au beurre), et j'ai réussi à faire exactement le gâteau que j'avais en tête. Pas mécontente, la Bergamote !

PS : ma belle-tante basque a été impressionnée :)

17.2.15

c'est Mardi-Gras, voici mon costume...

... du carnaval de l'année dernière :


Si vous vous posez la question : oui, j'ai vraiment fait cours déguisée en Cetelemaths :) Les élèves étaient morts de rire. Les collègues étaient morts de rire. Les passants étaient morts de rire.
J'ai déambulé toute la journée dans les couloirs ainsi déguisée, certains élèves ont presque organisé un jeu de piste dans le bâtiment pour pouvoir voir "la prof qu'est en Cetelem" (désolée pour la pub, mais là je n'ai pas vraiment le choix). Une élève m'a interpellée dans les escaliers en disant "il a un swag de fou, ton costume !". Je ne vous raconte pas sa tête quand je me suis retournée et qu'elle s'est aperçue que je n'étais pas une élève mais... sa prof de maths... ! J'ai apprécié le compliment :) Un groupe d'élèves (dont je ne suis pas la prof) m'a même réquisitionnée pour sa photo de classe.

Quel rapport avec les desserts ? Aucun. Mais comme aujourd'hui c'est Mardi-Gras et que j'étais pas mal fière de mon costume de l'année dernière, j'en profite pour vous le montrer. Celui pour le carnaval de cette année n'est pas encore prêt (mais l'idée, si, vous verrez ça prochainement).

Si je n'ai pas le temps de faire des Beignets de Carnaval (clic!) aujourd'hui, j'en commanderai à ma mère ou à ma grand-mère pour mercredi. Parce que c'est vraiment trooop bon, les beignets de carnaval !

10.2.15

La crème de la Crème au Chocolat


Vous adorez la crème au chocolat et/ou vous êtes nul(le) en cuisine et/ou vous voulez épater votre belle-mère et/ou vous êtes le(la) plus gourmand(e) de la planète ? Cette recette est faite pour vous. Enfin, pour moi d'abord, évidemment, mais "pas que".

Je pense qu'il s'agit :
1) de la meilleure crème au chocolat que j'aie mangée de toute ma vie (si si)
2) de la recette la plus facile de l'univers (rien que ça !)

L'histoire de cette recette (il faut bien que je vous la raconte sinon le billet sera trop court, la recette est hyper courte *clin d'œil*) :
La maman d'une copine de Bergamiss m'a offert un exemplaire dédicacé du livre "Les desserts de Bernard" (ledit Bernard semble, soit dit en passant, à peu près aussi dingue que moi en termes de desserts - il peut refaire une recette des dizaines de fois de suite jusqu'à obtention du résultat souhaité). Les photos sont très alléchantes, je n'ai pas pu attendre avant de me lancer dans l'une des recettes. Et j'ai commencé par... la Crème "Valérie" au chocolat, bien sûr ! (bein oui, je ne m'appelle pas Bergamote, en vrai...) Bernard utilise un mélange de deux chocolats, en ce qui me concerne j'ai pris ce que j'avais dans le placard à ce moment-là. Je ne sais plus de quel chocolat il s'agissait, mais j'ai refait cette crème un tas de fois depuis, avec des chocolats divers et variés (au lait, au caramel, à 50% de cacao, à 70%... tout ce qui me passe sous la main) et je peux dire que c'est toujours super bon.


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Crème au chocolat :
pour un grand ramequin ou plusieurs petits (ça c'est de la précision !)

100g de chocolat, cassé en morceaux
300g de crème liquide entière

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, verser le chocolat dans la crème. Attendre deux minutes que le chocolat fonde. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Remettre sur le feu en continuant à mélanger. Retirer du feu dès la première ébullition (vous pouvez prolonger un peu si les petits grains de chocolat ne sont pas tous fondus).
Verser dans les contenants désirés. Laisser refroidir. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.
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La quintessence de la crème au chocolat. Onctueuse, goûteuse, parfaite.
Beau-Papa et Belle-Maman se sont resservis sans même me demander... c'est pour dire. Heureusement, j'avais préparé quasiment 1kg500 de crème au chocolat, cette fois-là.

Autant vous dire que les crèmes au chocolat du commerce ne font pas le poids face à cette super star catégorie poids lourds. Ce que j'aime bien, en plus, c'est que cette crème au chocolat ne contient que de la crème et du chocolat. Si c'est pas beau, ça ?

Le seul inconvénient de cette crème est... qu'il faut attendre qu'elle refroidisse avant de pouvoir se jeter dessus !

18.11.14

la recette de l'Ambassadeur de Lorraine !

© JF Hamard , pour les Experts Pâtissiers de Lorraine 


Je regarde chaque semaine le "Meilleur pâtissier" sur M6 (plus précisément, j'enregistre l'émission, cela me permet de squeezer la publicité et les biographies répétées des candidats).
Il y a quelques semaines, les candidats ont dû préparer un Alcazar. Je n'avais absolument jamais entendu parler de ce gâteau, mais il m'a fait penser à un dessert que j'avais dégusté dans mes Vosges natales il y a quelques années. Problème : aucun souvenir du nom du gâteau en question, et aucune idée quant à l'année... Je me souvenais qu'il contenait des fruits secs (la belle affaire), des mirabelles et de la mirabelle (ça veut dire de l'alcool) : me voilà bien avancée... un gâteau lorrain avec des mirabelles, il doit y en avoir des milliers !

Je me suis souvenue d'un détail,  non des moindres : j'avais acheté le gâteau en question dans une pâtisserie (fait suffisamment rare pour être signalé : à part la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, je n'achète jamais de grands gâteaux en pâtisserie) après avoir lu dans un magazine (type "Est Magazine" ou quelque chose comme ça) que des pâtissiers lorrains s'étaient associés pour créer quelques spécialités éphémères. Ma curiosité et, surtout, ma gourmandise m'avaient menée jusqu'à la petite ville de Neufchâteau (c'est là que nous faisons nos courses quand je suis dans les Vosges) où j'avais acheté le fameux gâteau. Dé-li-cieux. Un peu trop de mirabelle (sans S, je parle de l'alcool) à mon goût, mais délicieux.

J'ai commencé mes recherches sur le net, avec les mots-clés "gâteau", "pâtisserie", "lorraine", "spécialité"... j'en oublie probablement, et j'ai fini par tomber (ne me demandez pas sur quel site, je n'en ai aucune idée) sur cette affiche :
Mais oui, un Ambassadeur de Lorraine ! Une création des Experts Pâtissiers de Lorraine.
Je tenais le nom. Mais l'affaire était loin d'être terminée : j'avais le nom, oui, mais de recette, point.
Et mes premières recherches furent infructueuses : je tombais à chaque fois sur des Ambassadeurs tout court, avec une crème garnie de fruits confits ("j'aime pas les fruits confits" comme dirait le Schtroumpf grognon - admirez mes références culturelles ! - enfin, les faux fruits confits, les machins cubiques qui sont de la vulgaire pastèque colorée), beurk.

J'ai continué mes recherches et fini par lire sur un blog (celui de "Chef Régis" ) qu'un livre parlait de l'Ambassadeur de Lorraine :
l'Encyclopédie des Spécialités Pâtissières - Tome 1 : la Lorraine - Editions Jérôme Villette.
Progrès formidable dans ma quête, mais je n'étais toujours pas sûre qu'une recette figurait dans le livre en question.


J'ai profité d'une balade dans le quartier des Halles pour faire un tour à la Librairie Gourmande, qui... avait le livre en rayon ! Un rapide coup d'œil dissipa mes inquiétudes : LA recette y figurait, youpie ! Je suis repartie avec mon trésor sous le bras, en oubliant mes paquets dans la librairie (je venais d'acheter un gros fagot de gousses de vanille, un moule à tourteau fromager et du Dulcey, dont tout le monde parle mais que je n'avais encore jamais goûté - oui, bon, c'est du très bon chocolat blanc avec une belle couleur, quoi). Heureusement, je m'en suis rendu compte avant d'arriver au bout de la rue.

J'ai dévoré le livre dans le RER, et savouré ma chance (oh, une métaphore filée ! ça en jette plus que les Schtroumpfs n'est-ce pas ?) : certaines spécialités, étant des marques déposées, ont des recettes secrètes.

Voici donc (enfin !) la recette de l'Ambassadeur de Lorraine.

L'Ambassadeur de Lorraine
(pour deux gâteaux)

Pâte sablée :
250g de farine
50g de poudre d'amandes
50g de fécule
50g de beurre mou
135g de sucre glace
5g de levure chimique
2 jaunes d'œufs (40g)
1,5 œuf (75g)

Compoté de mirabelles :
125g de miel de Lorraine
250g de mirabelles au sirop
35g d'alcool de mirabelle

Pour la crème aux amandes :
100g de beurre mou
125g de sucre glace
25g de sirop de glucose
1,5 œuf (75g)
65g de noisettes effilées grillées
65g de poudre d'amandes
12g de fécule
65g de crème liquide entière
100g de compoté de mirabelles
25g d'alcool de mirabelle

Pour le croustillant de fruits secs :
40g d'eau
100g de sucre
100g d'amandes émondées concassées
100g de noisettes émondées concassées
50g de pistaches émondées concassées

Pour le sirop de glaçage :
80g de sucre
60g d'eau
14g d'alcool de mirabelle

A) Pâte sablée aux amandes
Travailler le beurre avec le sucre glace, incorporer les œufs puis toutes les poudres jusqu'à obtenir une boule. Filmer et réfrigérer au moins 30 minutes.

B) Compoté de mirabelles
Dans une casserole, porter le miel à ébullition, y verser les mirabelles égouttées, cuire doucement jusqu'à ce que l'ensemble compote. Hors du feu, ajouter l'alcool. Laisser refroidir. Réfrigérer.

C) Crème aux amandes
Fouetter, en incorporant dans l'ordre : le beurre, le sucre glace, la fécule, l'alcool, les amandes, le sirop de glucose, les œufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Incorporer les noisettes, 100g de compoté de mirabelles, puis la crème liquide. Réfrigérer.

D) Croustillant de fruits secs
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le mélange atteigne 117°C. Incorporer les fruits secs et cuire jusqu'à cristallisation du sucre (il forme comme du sable blanc/beige autour des fruits secs). Verser sur une plaque de cuisson, séparer grossièrement les morceaux, laisser refroidir.

E) Sirop de glaçage
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool.

F) Montage
Partager la pâte en deux morceaux. Etaler chaque morceau afin d'obtenir deux abaisses rondes. Foncer deux moules à tarte (ou cercles à tarte) avec les abaisses. Etaler le reste de compoté sur la pâte. Répartir la crème aux amandes. Lisser.

G) Cuisson
Préchauffer le four à 190°C.
Enfourner les gâteaux.
Après 15 minutes de cuisson, répartir 40g de croustillant de fruits secs sur chaque gâteau.
Poursuivre la cuisson de 15 ou 20 minutes.
A la sortie du four, répartir le sirop de glaçage sur chaque gâteau.
Servir à température ambiante, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

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Quelques remarques :
- considérant la quantité d'ingrédients nécessaires (j'en compte 29...), le temps de préparation et le prix des matières premières, acheter ce gâteau plutôt que le faire semble être une sage décision. Alors pourquoi donner la recette et la réaliser soi-même, me demanderez-vous ? Pour le plaisir de le faire soi-même, justement, et, surtout, pour y mettre beaucoup moins d'alcool, il y en avait vraiment trop à mon goût.
- les pâtissiers lorrains réalisent ce gâteau dans un beau cercle en bois, à défaut j'utiliserai un moule ou un cercle à tarte.
- je n'ai pas encore eu le temps de tester la recette (il faut que je chipe des bonnes mirabelles de chez nous à mes parents, je ne vais quand même pas utiliser celles du commerce), je reviendrai donner mon avis après réalisation, avec une photo bien sûr.
- si l'on n'a pas de sirop de glucose, on peut le remplacer par du miel.
- il semble que les membres de la Fédération Lorraine des Artisans pâtissiers proposent toujours l'Ambassadeur de Lorraine dans leurs boutiques, parmi d'autres créations, dont notamment deux nouveautés :
* la bûche Andoa, composée de chocolat Andoa (Valrhona), d'un biscuit moelleux aux amandes, dune compotée de citron à base de zeste et de jus, de petits dés de pâte sablée, le tout enrobé dune mousse amande et dun glaçage liqueur de cacao (disponible à partir de la Saint Nicolas 2014).
* l'Alérion (en référence au petit aigle d'argent qui figure sur le blason de la Lorraine), un gâteau de voyage composé d'un biscuit moelleux à base de noisettes, d'une compotée de myrtilles et de framboises, le tout dans un chocolat au lait craquant (disponible depuis le mois de mars).

deux créations des Experts Pâtissiers de Lorraine

- j'espère que ce billet ne contient pas trop de coquilles, c'est probablement l'un de mes plus longs billets depuis la création de ce blog (avec l'article sur la Tarte Infiniment Vanille)
- le livre dont est tirée cette recette est vraiment très très bien (les photos sont un peu datées, mais les textes si intéressants qu'on leur pardonne !), il est vraiment très dommage que cette collection se soit arrêtée dès le tome 1 (j'ignore pourquoi).
- comme d'habitude, ce billet n'est ni sponsorisé ni rémunéré ni blablabla... , mais simplement inspiré par ma gourmandise et ma curiosité, vous me connaissez !

20.10.14

le Tourteau Fromager (ou Tourteau Poitevin)

 En voilà un gâteau bizarre... rien que le nom déjà : "tourteau", il y a du crabe là-dedans ou quoi ? Et puis le dessus, tout carbonisé mais bon quand même, c'est louche cette affaire... ;-)

Il y a quelques semaines, dans je ne sais plus quelle émission, un boulanger était en train de faire un tourteau fromager, lorsque je me suis dit "mais j'adore ce truc ! il m'en faut un, là, maintenant !". Un petit tour à Monoprix et je revenais avec deux tourteaux fromagers (mon papa m'a toujours dit qu'après avoir goûté un aliment, il fallait le "reconnaître" - et il est bien connu qu'il faut toujours écouter son papa :). Les tourteaux étaient corrects, mais moins bons que dans mes souvenirs. Et puis, grosse déception, ils étaient à base de fromage de vache, alors qu'un vrai tourteau est à base de fromage de chèvre, si ma mémoire est bonne.

Qu'à cela ne tienne, j'ai décidé de préparer moi-même mon tourteau. Sur internet, on trouve des dizaines de recettes, mais dans le doute, j'ai utilisé celle de Gaston Lenôtre (dans le livre "Les desserts de mon enfance").

N'ayant pas le moule approprié (Père Noël si tu me lis...), j'ai utilisé un saladier en inox, hémisphérique, beurré et fariné.

Tourteau fromager

100 grammes de pâte brisée
20g de farine
2 œufs
65g de fromage de chèvre frais égoutté
65g de sucre
1 pincée de sel
1/2 càc de jus de citron

Beurrer et fariner un moule rond, à bords incurvés, de 15cm de diamètre et de 4cm de hauteur.
Abaisser la pâte brisée à 2mm d'épaisseur. Découper un disque de 20 cm de diamètre.
Déposer la pâte dans le moule. Piquer avec une fourchette et réserver au frais ou, mieux, au congélateur, pendant au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°C.
Dans un saladier, mélanger le fromage, le sucre puis les jaunes d'œufs et la farine.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec le jus de citron et le sel.
Incorporer délicatement les blancs au mélange fromage/sucre/œufs/farine.
Sortir le moule du réfrigérateur, verser le mélange.
Enfourner pendant 25 minutes. Le dessus du gâteau doit être bombé et... noir.
Démouler. Laisser refroidir. Réfrigérer. Servir bien frais.


Pour tout vous dire, comme j'ai les yeux plus gros que le ventre, j'ai fait double dose et j'ai utilisé un moule de diamètre supérieur à celui indiqué (les doses ci-dessus sont celles pour 1 tourteau taille normale). Du coup le fond n'était pas tout-à-fait assez cuit, et comme je ne m'en suis aperçue qu'après le démoulage, j'ai prolongé la cuisson hors du moule, sur une plaque. Et comme je n'ai pas coupé la pâte brisée suffisamment près de la garniture, dépassait trop.

A part ces petits "réglages" à ajuster la prochaine fois (car prochaine fois il y aura, croyez-moi), le goût et la texture étaient impec. Un gâteau bien frais et aéré, miam !