1.5.15

les Croix de Savoie (pâtisserie délicate et parfumée)



    A une époque, nous allions au ski chaque année. Notez que je n'ai pas écrit "nous allions skier chaque année". Parce que le ski, c'est sympa, mais surtout pour les autres. Pour ma part, rien que la perspective d'enfiler tout ce matériel encombrant et lourd puis d'aller faire la queue au télésiège me fatigue... Tout ça pour finir en équilibre instable ou, pire, les quatre fers en l'air (est-ce que quelqu'un utilise encore cette expression ?). D'autant que je ne dépasse pas les pistes bleues et vertes, alors...
    Ce que j'aime, au ski, c'est : la raclette, les paysages, les pâtisseries, le lèche-vitrine, la fondue savoyarde et la raclette :-)

Pendant que Bergamonsieur et les enfants dévalent les pistes de Chamonix ("Cham" pour ma belle-famille, ce qui nous a amusés pendant longtemps, mes parents et moi : "ah vous allez à Châââm !", c'est un rien snob ;-), je me promène et je goûte les spécialités locales. Pas le saucisson, hein, ça c'est comme le ski, je le laisse aux autres.

Tous les matins, Bergamonsieur va chercher le pain chez Fleury, et il nous rapporte des viennoiseries (il sait parler aux femmes - enfin, à moi). Quand il y en a, il me rapporte une Croix de Savoie (mais comme il n'y en a pas toujours et que nous le savons, maintenant nous la commandons la veille). C'est un genre de pain aux raisins (sans raisins, hein) à la fleur d'oranger.

Comme cela fait un certain temps que nous n'allons plus au ski, j'ai décidé de faire moi-même des croix de Savoie. N'ayant pas de recette, j'ai fouiné à droite et à gauche et ai élaboré ma propre recette. En termes de goût et de texture, je suis ravie. Pour ce qui est du visuel, c'est clairement à revoir : j'étais dans les Vosges, les fours étaient tous quasi-totalement occupés, j'ai fait avec les moyens du bord et avec l'espace qui m'était dévolu => mes croix ne ressemblent vraiment pas à des croix. Pas grave, c'était délicieux : la pâte est moelleuse et légèrement friable, la crème onctueuse et parfumée, presque veloutée, et le sirop vient émoustiller les papilles. Mon conseil : même si vous n'en pouvez plus d'attendre, dégustez ces croix de Savoie froides, surtout pas tièdes.

Les Croix de Savoie, à ma façon

*Pour la pâte :
250 g de farine
3 œufs
125 g de beurre à température ambiante
65 g de sucre
1/2 cube de levure de boulanger ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
une pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé

*Pour la crème :
3 œufs
30 g de Maïzena
1/2 litre de lait
60g de sucre
2 càs d'eau de fleurs d'oranger

*Pour le sirop :
50 g d'eau
50g de sucre
1 càs d'eau de fleurs d'oranger

Pour la pâte : mélanger tous les ingrédients indiqués, pétrir longuement, former une boule. Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant au moins 2 heures.

Pour la crème : dans une casserole, hors du feu, fouetter tous les ingrédients sauf la fleur d'oranger en les incorporant un à un. Chauffer jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer l'eau de fleurs d'oranger. Laisser refroidir. (Vous aurez trop de crème, vous pouvez l'utiliser dans d'autres
 préparations).

(Pour ce qui est de la suite, j'ai procédé un peu au hasard et rapidement, pas de façon conventionnelle, voici donc quelques indications seulement)
Etaler la pâte, découper des rectangles, recouvrir d'un peu de crème, remettre un rectangle pour former un genre de croix.
Enfourner à 180°C pendant... un certain temps. Quand c'est doré, sortir les croix du four et laisser refroidir.

Préparer le sirop : porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser bouillir quelques minutes (on ne veut pas de caramel, l'ensemble ne doit pas colorer). Laisser tiédir puis incorporer l'eau de fleurs d'oranger. Napper les croix de Savoie avec ce sirop.

Je me suis régalée. A refaire, en essayant de réaliser quelque chose de plat et qui ressemble vaguement à une croix :)


17.3.15

Mon déguisement du carnaval 2015


Tadaaam ! Voici le déguisement que j'ai porté cette année pour le carnaval du lycée. Pas très pratique pour se déplacer, mais ça a bien fait son effet : j'ai eu beaucoup de succès ! :)
Si vous avez manqué celui de l'année dernière, c'est par là que ça se passe : clic.

Et voilà, il me reste un peu moins d'un an pour trouver l'idée de mon prochain déguisement :)

4.3.15

Des lingots d'or ? Non, des financiers (aux amandes bien sûr) !


J'adooore les financiers. C'est ultra-simple à faire, cela demande des ingrédients basiques, rien d'exotique ni de tarabiscoté, uniquement des produits "du placard" que l'on trouve dans n'importe quelle supérette de quartier, et en plus cela permet d'utiliser les blancs d'œufs qui restent quand on a fait une crème brûlée, par exemple (parce que les macarons, c'est bien, mais c'est long et parfois périlleux).

J'avais des moules à financiers en silicone. Nuls. Minables. Ils gâchaient mes financiers. Sale goût. On me dira ce qu'on voudra, mais pour la cuisson, je ne suis toujours pas convaincue par les moules en silicone (oui je sais il y en a des nouveaux super-tip-top blabla qui coûtent un bras...). Alors ma maman m'a offert des (deux plaques de 6 !) moules métalliques, anti-adhésifs, absolument géniaux. Ils ne collent pas, ne transmettent aucun goût aux gâteaux (oui, je sais, le revêtement anti-adhésif c'est pas bon à la santé blabla, mais tant pis - pour le silicone c'est probablement pareil).

Pour la recette des financiers, c'est par ici que ça se passe (clic!), et avec ces doses vous remplirez exactement douze alvéoles à financiers (mes deux plaques de 6, donc). C'est pas beau, ça ?


Merci Bergamaman !

26.2.15

le Gâteau au chocolat cuit en cocotte-minute


Je profite de ces vacances sans copies à corriger - en réalité, si, j'en avais un gros paquet, mais je les ai corrigées dès le début des vacances - pour : 1) faire de la pâtisserie 2) manger des pâtisseries [en fait ça c'est le numéro 1] et 3) publier des recettes en attente depuis pas mal de temps.

Ces derniers temps, j'ai fait (dans le désordre) : des crêpes, des beignets de carnaval (là, c'est plutôt ma mère, ma sœur et ma grand-mère qui ont travaillé, moi j'ai surtout mangé !), des gaufres, des pancakes, de la semoule au lait (tiens il faudra que je mette la recette un de ces jours), des crumbles aux pommes et des shortbreads.

Parallèlement à tout ça (j'en oublie probablement, d'ailleurs), j'ai enfin pu goûter deux "best-sellers" de La Pâtisserie des Rêves : le Gran Cru Vanille et le Paris-Brest de Philippe Conticini. Verdict : c'est très très bon. Le Paris-Brest est mignon comme tout, la crème a vraiment un bon goût, puissant, de praliné, même si je la trouve (la crème) un peu trop... dense je dirais (grasse peut-être ?). Même pour moi qui suis capable d'ingurgiter un kouign-aman entier. Quant au Gran Cru Vanille (il n'y a pas de D, ce n'est pas moi qui l'ai oublié), c'est très bon, bien vanillé, le croustillant au fond est délicieux, mais je préfère définitivement la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

Revenons à nos moutons. J'avais dans l'idée depuis longtemps d'essayer de cuire un gâteau au chocolat dans ma cocotte-minute, pour 1) qu'il n'y ait pas de croûte 2) faire une expérience culinaire ô combien enrichissante pour ma curiosité personnelle (car, je dois bien l'avouer, en tant que bonne égoïste, c'est avant tout pour moi que je pâtisse). Notons que j'ai déjà une recette merveilleuse de gâteau au chocolat sans croûte (clic!) mais qui se cuit au four. J'ai tout simplement opté pour la recette qui se trouve dans le livre qui va avec ma cocotte-minute Seb (je rappelle que, comme d'habitude, je ne suis pas payée pour écrire cela).


Gâteau au chocolat cuit en cocotte

160 g de chocolat
80 g de beurre
3 œufs
140 g de sucre
80 g de maïzena
60 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel


Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Versez le sucre dans un saladier, ajoutez les 3 jaunes et fouettez longuement. Incorporez le beurre et le chocolat fondus.
Mélangez la maïzena avec la poudre d’amandes et la pincée de sel. Incorporez-les au mélange précédent, en remuant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les à la pâte.
Versez la pâte dans le moule préalablement beurré. Enveloppez entièrement le moule de film alimentaire (NDLR : je n'en avais pas, j'ai utilisé du papier aluminium). Versez 75 cl d’eau dans la cocotte-minute. Posez le moule dans le panier-vapeur puis déposez celui-ci dans la cocotte. Fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire pendant 1h. Sortez doucement le panier-vapeur de la cocotte et retirez le film. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Laissez reposer le gâteau 5 minutes avant de le démouler. Servez nature ou avec une crème anglaise.


Remarque : j'ai dû prolonger la cuisson, peut-être est-ce dû au moule que j'ai utilisé (en verre et non en métal, conique et non cylindrique) ou au fait que j'aie remplacé le film alimentaire par du papier aluminium ? Je l'ignore.

Verdict : c'était un bon gâteau au chocolat, mais pas tout-à-fait assez sucré et un peu trop compact à mon goût. Je réessaierai cette méthode de cuisson, mais dans un moule à manqué, métallique cette fois, avec une autre recette de gâteau au chocolat (celle-ci ou celle-là par exemple). Une question me taraude cependant (comme à chaque fois que je regarde Top Chef, d'ailleurs) : quand on plonge du film alimentaire dans de l'eau bouillante (pour faire des ballotines ou ce genre de choses), il ne fond pas ? (je sais, je me pose des questions vraiment existentielles... je suis en vacances :)

22.2.15

mon Russe (gâteau aux amandes)



Voilà des années (sérieusement) que je veux faire un Russe. Pour tout vous dire, je ne connaissais pas du tout ce gâteau avant de rencontrer ma belle-famille : c'est la tante de mon mari (elle est basque) qui me l'a fait découvrir il y a quelques années à Saint Jean de Luz. Tous les ans, quand nous y allons, elle achète le fameux Russe de la maison Artigarrède.

J'ai cherché des recettes à droite à gauche, j'ai fouillé, j'ai lu, j'ai même trouvé des recettes à la pistache (à essayer, c'est très tentant !) et puis... j'ai laissé cette histoire de russe de côté pendant quelques mois.

Il y a quelques semaines de ça, Mercotte a présenté sa recette de russe dans l'émission Le Meilleur Pâtissier. Du coup, l'idée est revenue me trotter dans la tête. Sauf que, dans ma tête, le russe dont j'avais envie ne ressemblait pas du tout, mais alors pas du tout à celui de Mercotte. Pour moi (et je dis bien pour moi, car loin de moi l'envie de susciter des polémiques du style "c'est pas la vraie recette, le vrai est comme ci, le vrai est comme ça..."), il faut une couche de crème pralinée entre deux biscuits craquants/moelleux aux amandes. Et c'est tout. Bref, l'idée du russe m'est revenue, et comme j'allais bientôt recevoir la tante basque de mon mari, l'occasion était toute trouvée pour me lancer.

J'ai recommencé à fouiller, à lire, à surfer... quand tout à coup j'ai réalisé que j'avais déjà les recettes qu'il me fallait ! Pour le biscuit, la recette de la base du Royal au chocolat, pour la crème, celle des macarons au praliné bien sûr ! Voici donc la recette de ma version du Russe :)

Mon Russe
(pour un gâteau de 30 cm x 20cm)

- Succès amandes :
125 g de poudre d'amandes
260 g de sucre en poudre
30 g de farine
6 blancs d'œufs


- Crème pralinée :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'œufs
100 g sucre
50 g farine
130 g beurre à température ambiante
60 g de praliné


- Pour le décor :
du sucre glace


1. Succès amandes (moelleux amandes) :
Beurrer un moule rectangulaire de dimensions 30x40. Le tapisser de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 220°C.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 120 g de sucre. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (140g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser sur le papier sulfurisé, répartir uniformément. Enfourner 10 minutes à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser tiédir puis démouler délicatement sur une feuille de papier cuisson.

2. Crème pralinée :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre, puis le beurre. Lisser et laisser refroidir. Réfrigérer.

3. Montage :
Couper les bords du succès (pas grand-chose, juste 5 millimètres tout autour) - vous pouvez vous jeter allègrement sur ces bords et les dévorer goulûment, profitez-en. Couper le succès en deux rectangles identiques. Avec une poche à douille (pas besoin de mettre de douille) répartir uniformément la crème sur un des deux rectangles, sur une épaisseur de 6 ou 7 millimètres (vous aurez trop de crème, vous pouvez utiliser le reste pour garnir des macarons, des choux, des éclairs... ou même le manger à la petite cuillère). Déposer délicatement le deuxième rectangle sur la crème. Appuyer légèrement. Egaliser les bords. Couvrir de film alimentaire. Réfrigérer. Remarque : ce gâteau est meilleur quand il a passé 24 heures au réfrigérateur. C'est là que sa texture est optimale.


4. Finition :
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace et (éventuellement) décorer avec une volute de crème pralinée.


Verdict : je ne sais pas si ce gâteau est le "vrai" russe ou non, mais je m'en moque éperdument : c'est exactement LE russe que je voulais, tel que je l'avais rêvé. Vraiment. J'avais envie d'un gâteau avec une fine couche légèrement craquante, un biscuit moelleux et tendre, une crème veloutée et goûteuse (ni crème pâtissière, ni crème au beurre), et j'ai réussi à faire exactement le gâteau que j'avais en tête. Pas mécontente, la Bergamote !

PS : ma belle-tante basque a été impressionnée :)

17.2.15

c'est Mardi-Gras, voici mon costume...

... du carnaval de l'année dernière :


Si vous vous posez la question : oui, j'ai vraiment fait cours déguisée en Cetelemaths :) Les élèves étaient morts de rire. Les collègues étaient morts de rire. Les passants étaient morts de rire.
J'ai déambulé toute la journée dans les couloirs ainsi déguisée, certains élèves ont presque organisé un jeu de piste dans le bâtiment pour pouvoir voir "la prof qu'est en Cetelem" (désolée pour la pub, mais là je n'ai pas vraiment le choix). Une élève m'a interpellée dans les escaliers en disant "il a un swag de fou, ton costume !". Je ne vous raconte pas sa tête quand je me suis retournée et qu'elle s'est aperçue que je n'étais pas une élève mais... sa prof de maths... ! J'ai apprécié le compliment :) Un groupe d'élèves (dont je ne suis pas la prof) m'a même réquisitionnée pour sa photo de classe.

Quel rapport avec les desserts ? Aucun. Mais comme aujourd'hui c'est Mardi-Gras et que j'étais pas mal fière de mon costume de l'année dernière, j'en profite pour vous le montrer. Celui pour le carnaval de cette année n'est pas encore prêt (mais l'idée, si, vous verrez ça prochainement).

Si je n'ai pas le temps de faire des Beignets de Carnaval (clic!) aujourd'hui, j'en commanderai à ma mère ou à ma grand-mère pour mercredi. Parce que c'est vraiment trooop bon, les beignets de carnaval !

10.2.15

La crème de la Crème au Chocolat


Vous adorez la crème au chocolat et/ou vous êtes nul(le) en cuisine et/ou vous voulez épater votre belle-mère et/ou vous êtes le(la) plus gourmand(e) de la planète ? Cette recette est faite pour vous. Enfin, pour moi d'abord, évidemment, mais "pas que".

Je pense qu'il s'agit :
1) de la meilleure crème au chocolat que j'aie mangée de toute ma vie (si si)
2) de la recette la plus facile de l'univers (rien que ça !)

L'histoire de cette recette (il faut bien que je vous la raconte sinon le billet sera trop court, la recette est hyper courte *clin d'œil*) :
La maman d'une copine de Bergamiss m'a offert un exemplaire dédicacé du livre "Les desserts de Bernard" (ledit Bernard semble, soit dit en passant, à peu près aussi dingue que moi en termes de desserts - il peut refaire une recette des dizaines de fois de suite jusqu'à obtention du résultat souhaité). Les photos sont très alléchantes, je n'ai pas pu attendre avant de me lancer dans l'une des recettes. Et j'ai commencé par... la Crème "Valérie" au chocolat, bien sûr ! (bein oui, je ne m'appelle pas Bergamote, en vrai...) Bernard utilise un mélange de deux chocolats, en ce qui me concerne j'ai pris ce que j'avais dans le placard à ce moment-là. Je ne sais plus de quel chocolat il s'agissait, mais j'ai refait cette crème un tas de fois depuis, avec des chocolats divers et variés (au lait, au caramel, à 50% de cacao, à 70%... tout ce qui me passe sous la main) et je peux dire que c'est toujours super bon.


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Crème au chocolat :
pour un grand ramequin ou plusieurs petits (ça c'est de la précision !)

100g de chocolat, cassé en morceaux
300g de crème liquide entière

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, verser le chocolat dans la crème. Attendre deux minutes que le chocolat fonde. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Remettre sur le feu en continuant à mélanger. Retirer du feu dès la première ébullition (vous pouvez prolonger un peu si les petits grains de chocolat ne sont pas tous fondus).
Verser dans les contenants désirés. Laisser refroidir. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.
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La quintessence de la crème au chocolat. Onctueuse, goûteuse, parfaite.
Beau-Papa et Belle-Maman se sont resservis sans même me demander... c'est pour dire. Heureusement, j'avais préparé quasiment 1kg500 de crème au chocolat, cette fois-là.

Autant vous dire que les crèmes au chocolat du commerce ne font pas le poids face à cette super star catégorie poids lourds. Ce que j'aime bien, en plus, c'est que cette crème au chocolat ne contient que de la crème et du chocolat. Si c'est pas beau, ça ?

Le seul inconvénient de cette crème est... qu'il faut attendre qu'elle refroidisse avant de pouvoir se jeter dessus !