4.9.06

Les Canelés




Tout d'abord, la recette :

Les Canelés de Bordeaux


Pour 12 canelés (à préparer la veille)

1/3 litre de lait (ou 333ml)
4 jaunes d'oeufs
167 g de sucre en poudre
83 g de farine blanche fluide
2 gousses de vanille
1 cuillère à soupe de vieux rhum ambré
33g de beurre fondu

La veille :
Fendre les gousses de vanille, récupérer les petits grains, mettre le lait et la vanille (gousses + grains) dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Ajouter les 4 jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Incorporer petit-à-petit le mélange lait/oeufs en fouettant vivement. Ajouter le rhum et le beurre fondu. Mettre au réfrigérateur (dans un pichet hermétique, c'est très pratique pour remplir les moules.
Laisser reposer au moins 12 heures.

Le lendemain :
Beurrer généreusement les moules (en cuivre étamé, bien sûr !). Préchauffer le four à 200°C.
Verser la préparation dans les moules, au maximum jusqu'à 1 cm du bord. Enfourner à mi-hauteur pendant 1 heure. Démouler, sans se brûler, encore chaud en retournant d'un coup sec chaque moule. Déguster froid ou tiède.






Et maintenant, l'histoire :
- En 2002, je me promenais toutes papilles (et pupilles ;-) aux aguets, au Salon du Chocolat, quand j'aperçus une pâtisserie que je ne connaissais pas : des "canelés"... Tiens, tiens, qu'est-ce donc ? Je m'en achète un. Hmmmmmmmmm ! Que c'est bon !!! Une spécialité sucrée que je ne connaissais pas, il fallait vraiment que je me mette à la recherche des moules appropriés.
- Eté 2004, (j'avais oublié les canelés entre-temps) je patiente à la Gare Montparnasse, avec mon groooos bidon de femme enceinte, quand mon mari revient avec ma fille brandissant deux magnifiques canelés ! Des canelés Baillardran, pour être précise. Quel régal !
Je vais alors, quelques semaines plus tard, sur le site internet de Baillardran, et découvre qu'ils vendent les précieux moules en cuivre étamé. Mais j'habite loin de Bordeaux, près de Paris :( Tant pis.
- Fin 2005, mon "petit" frère (1m85...) me téléphone.
"Où es-tu ?
- à Bordeaux
- hein?!?! Tu ne passerais pas devant chez Baillardran, par hasard ?
- euh, je ne sais pas où ça se trouve, mais si tu me radio-guides, j'y vais."
Et voilà mon frère qui débarque dans l'une des boutiques les plus huppées de la ville, habillé à la limite de la "racaille" (il est quand même en vacances), rasé de (presque) près (il y a 2 semaines), genre Izaya Edwards dans "La petite Maison dans la Prairie", au milieu des gentilles mamies venues offrir des canelés à leurs mignonnes petites-filles en robe et col dentelé... Vous voyez le tableau ?
"Bonjour, je voudrais 18 moules à canelés
- vous voulez dire 18 canelés ?
- non, j'ai bien dit 18 moules à canelés
- euh, je me permets de vous préciser qu'UN moule coûte 7 euros...
- oui, oui, je veux toujours 18 moules" (rires)
Il y en avait 12 pour moi, et 6 pour un de ses amis.

Le soir de Noël, je déballe la magnifique boîte que vous voyez sur la photo, mes beaux moules en cuivre étamé, et là, horreur, il n'y a que 10 moules. J'envoie un courriel aussitôt à Baillardran (le 24 au soir). Madame Baillardran (elle-même) m'appelle le 26, s'enquiert du lieu et de la date d'achat, me rappelle 5 minutes plus tard "oui, mes vendeuses se souviennent très bien de cet achat" (tu m'étonnes, étant donnée l'allure de mon frère ;-) "2 moules ont été oubliés à la caisse, je vous les fais parvenir immédiatement". Je les ai reçus le 28 ! :D


Et voilà l'histoire des canelés, cannelés, canelets, cannelets, ...
Un canelé, c'est capricieux, ce n'est jamais la même chose, parfois ils sont réussis, parfois ratés, mais toujours bons.
La fournée que je vous montre n'était certes pas la plus belle, mais (dixit Chéri) "véritablement exceptionnels, ils sont purement délicieux, un régal absolu".












Je vous invite à faire un petit tour sur le site de Carotte, ainsi que sur celui-là ;-)

Pour finir, vraiment, ne lésinez pas sur la vanille, c'est primordial.

31 commentaires:

sylvieaa a dit…

Vite la recette, j'adore ça, ils sont super réussi.

Papilles et pupilles a dit…

Waowwwww ! t'as acheté les moules en cuivre ? Ca coute au moins un bras ;) Quel résultat : ils sont magnifiques !

ida-la fabrique! a dit…

aaaaaaaah enfin!! enfin!!!superbes!! tu vois je savais que tu allais les réussir!!! la grande prêtresse du canelé dans toute sa splendeur!!
ben voilà gagné, j'en veux maintenant :)!

Bergamote a dit…

Eh oui, j'ai les super-moules (j'ai actualisé le billet, il y a toute leur "histoire"), qu'il faut absolument faire "brûler" avant toute utilisation (beurrer et cuire à vide) et ne JAMAIS mouiller ni laver, juste essuyer :)

Reinefeuille a dit…

j'y crois pas comme tu nous nargeus avec toutes ces photos de cannelés ! ils ont l"air délicieux , en plus fait dans des moules de pro, j'en suis jalmouse ! je n'en fait jamais car je n'ai jamais la patience d'attendre 24 h avant de les faire ...

bichon a dit…

bravo, ils sont très réussis!!Voilà, c'est malin, maintenant j'ai envie d'en faire, ça fait si longtemps!!!

Androue a dit…

Wouaaahhhhh! Le canelé en image!!! Vraiment tu t'es surpassée Bergamote! C'est superbe!

VéroVanille a dit…

Wow! Ils ont l'air délicieux!!

Daphnea a dit…

Vivement mon voyage l'an prochain. Bien oui, mon bébé veut me payer des moules Baillardran!!! Et je les étrennerai avec ta recette! J'ai hâte!

Anonyme a dit…

mouarf....

ah baillardan, eux ils ont tout compris, avec trois fois rien dans la recette, ils vendent des ptits cannelés au moins 3€ pièce !!! la première fois que j'ai goûté (et oui, j'ai habité Bordeaux 4 ans) j'ai trouvé ça bizarre, caotchouteux, et puis en fait c'est trop bon, il n'y a pas longtemps j'en ai fait pour la première fois ! et c'était trop délicieux et surtout moins cher que de les acheter en boutique hupée hihi...
sinon, chouette le coup du "on vous les envoie" ça c'est trop la chance !! (et c'est vrai que les vendeuses se souviennent des gens !! j'en ai fait l'expérience, mais bon j'ai aussi une tête pas commune :D) allez, j'arrête de flooder sur ton blog bergamote

Chantal33 a dit…

Ils sont superbes!!!(dixit une bordelaise!) tu as raison, c'est bien meilleur ds les moules en cuivre plutôt que ds les flexipans!

prunille59 a dit…

bonjour bergamotte!
je découvre ton blog grace a un de tes message sur le mien et je suis ravie de le découvrir !! ton histoire sur les canelés et mignone comme tout , je n'ai jamais fait ces petites merveilles mais tu me donne rudement envie ! par contre je n'ai pas de moule non plus snif !
a bientot, tu as pu le remarqué je suis trés sucré aussi, je vais donc devenir accro ici ...

Loora a dit…

Olalalalalalala !

Je salive devant mon écran !

Je vois déjà mes canelés servis avec des magrets de canard séchés et une pointe de miel...

Je salive, je vous dis. Merci Bergamote !

Loora

Anonyme a dit…

hello! tu m'as l'air d'une experte alors grande question: à la cuisson, la pate de mes canelés se trie (deux phases) ça vient de quoi?
merci !!

Bergamote a dit…

Je ne sais pas trop : quelle recette utilises-tu ?

Manue a dit…

J'ai enfin testé ta recette avec ma maman. par contre elle a reussi a trouver les mêmes petits moules en cuivre à Carrefour beaucoup moins cher. (3 pour 7 euros ou quelquechose comme ça)

On a egalement reduit le temps de cuisson d'un quart d'heure et le résultat était meilleur.

:) merci pour la recette!

Bertrand a dit…

allez ! c'est parti, je me lance !

B.

Clara a dit…

bon ben moi jcomprends pas, j'ai essayé de les faire et ça donne un résultat peu satisfaisant... ils sont tous compacts... que faire?!

Bergamote a dit…

Clara : que faire ? Réessayer, pardi ! Peut-être ton four ne chauffe-t-il pas suffisamment ? Le canelé, c'est capricieux, il faut en refaire, parois ça réussit, parfois non... Mais c'est toujours bon :)

Clara a dit…

peut être bien! j'avoue ne pas le maitriser complètement, je ne sais jamais s'il faut mettre chaleur tournante ou four tradi... :o mais je réessayerai c'est certain!

Mandragore a dit…

Après de multiples essais et différentes recettes (comparées à chaque fois avec les fameux Baillardran, j'habite le sud-ouest), je crois que le secret est vraiment dans la cuisson. Four à chaleur traditionnelle, les 5 à 10 premières minutes très fort pour figer l'extérieur et donner le caramelisé-croustillant (cela empêche aussi la pâte de faire des phases) puis à feu plus doux pendant une petite demi-heure. Il faut quand même que l'intérieur "sèche" un peu car le cannelé a un flan un peu compact, qui ne doit surtout pas ressembler au flan pâtissier.
Merci pour toutes vos super recettes et idées qui ravissent ma maisonnée très régulièrement. Vous devenez célèbre par chez moi... Bravo pour tout.

Biscottine a dit…

Mmm les canelés... Tu veux savoir comment j'ai connu ces délicieuses petites bouchées xD ?! Ma mère a été tiré au sort pour être jury à Rouen. Et en allant prendre un café gourmand, elle a eu une petite assiette avec un canelé. Elle en avait déjà vu mais jamais goûté, alors elle goûte, et là ! Elle a A-DO-RE ! Quand elle est revenue, elle m'en a parlé, et hasard, on en a trouvé tout fait dans un magasin (je ne sais plus lequelle ^^). On ouvre le paquet et on en prend un: là, je tombe amoureuse de ces petites bouchées ! On retourne le paquet pour voir les ingrédients et on voit: A mettre au four pendant 15 minutes. Oh Oh ^^ ! On a mis les autres au four, c'était encore meilleur =P !!

Je te met toujours des romans comme commentaires ^^ ! Désolé ^^

Maïlys

Laura a dit…

Bonjour!
Ca fait un petit moment que je consulte votre blog, après avoir testé les cookies (DELIIEUX!), j'ai voulu tenter les fameux cannelés, ils étaient magnifiques grâce à votre recette, bien alvéolés et vraiment délicieux. En ce qui concerne la cuisson, j'ai un four à convectin et je les ai laissé 55 min à 200°C,ils étaint bien croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.prochaine étape: le gâteau basque à la crème d'amande, jai hâte...

Nathalie a dit…

Bonjour

J'ai récemment découvert ton site. Je cherchait une recette de cannellé bordelais. Merci pour ton partage. J'ai découvert les cannelés dans une chocolaterie. Je vais donc me lancer dans cette recette pour demain.

coxlicotte a dit…

je suis en train de les déguster ! une merveille en bouche ! merci
coxlicotte

Louise a dit…

Super recette, a faire et à refaire, un vrai goût de cannelé, un bonheur !

Anonyme a dit…

bonjour,
Je voudrais faire des canelés à mes parents ( j'ai 14 ans ) et je me demandais si ce n'était pas trop 200°C pendant 1 heure ?

Bergamote a dit…

Ca a l'air "trop", 200°C pendant 1 heure, mais en fait ça marche très bien :)

Mamou and Co a dit…

Bonsoir,

Je viens d'avoir des moules en cuivre étamé, et je voudrais savoir si vous avez "brûlé" les vôtres avant la première utilisation (tout ce que je lis est très contradictoire) et si oui, graissés à l'huile ou au beurre et combien de temps à quelle température à vide pour les "brûler" ? Merci d'avance !

Bergamote a dit…

Bonjour,
je les ai beurrés puis "brûlés" à 200°C pendant 1 heure, à vide.

Yen a dit…

Bergamote cette recette (ta recette) ça fait des années que je la fait car mon dada ce sont les macarons (et les meringues aussi). J'ai souvent BEAUCOUP de jaunes à utiliser alors je triple directement ta recette.
j'ai fait un test de pâte avec ou sans repos la nuit au frigo : sans repos ils sont bons. Avec ils sont à se taper le cul par terre.
j'ai aussi testé il y a peu de congeler ma pâte à cannelés. C'est super. Ça marche. Je dis ça car je n'ose pas congeler les jaunes alors que pas de scrupules pour les blancs. J'ai lu qu'on pouvait congeler pâte à crêpes et pâte à cannelés. Bon à savoir non ?
Dans ce cas je fais ma pâte. La laisse reposer. Secoue bien. Puis petites bouteilles d'eau et zou congelo.