la recette de l'Ambassadeur de Lorraine !

© JF Hamard , pour les Experts Pâtissiers de Lorraine 

Je regarde chaque semaine le "Meilleur pâtissier" sur M6 (plus précisément, j'enregistre l'émission, cela me permet de squeezer la publicité et les biographies répétées des candidats).
Il y a quelques semaines, les candidats ont dû préparer un Alcazar. Je n'avais absolument jamais entendu parler de ce gâteau, mais il m'a fait penser à un dessert que j'avais dégusté dans mes Vosges natales il y a quelques années. Problème : aucun souvenir du nom du gâteau en question, et aucune idée quant à l'année... Je me souvenais qu'il contenait des fruits secs (la belle affaire), des mirabelles et de la mirabelle (ça veut dire de l'alcool) : me voilà bien avancée... un gâteau lorrain avec des mirabelles, il doit y en avoir des milliers !

Je me suis souvenue d'un détail,  non des moindres : j'avais acheté le gâteau en question dans une pâtisserie (fait suffisamment rare pour être signalé : à part la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, je n'achète jamais de grands gâteaux en pâtisserie) après avoir lu dans un magazine (type "Est Magazine" ou quelque chose comme ça) que des pâtissiers lorrains s'étaient associés pour créer quelques spécialités éphémères. Ma curiosité et, surtout, ma gourmandise m'avaient menée jusqu'à la petite ville de Neufchâteau (c'est là que nous faisons nos courses quand je suis dans les Vosges) où j'avais acheté le fameux gâteau. Dé-li-cieux. Un peu trop de mirabelle (sans S, je parle de l'alcool) à mon goût, mais délicieux.

J'ai commencé mes recherches sur le net, avec les mots-clés "gâteau", "pâtisserie", "lorraine", "spécialité"... j'en oublie probablement, et j'ai fini par tomber (ne me demandez pas sur quel site, je n'en ai aucune idée) sur cette affiche :

Mais oui, un Ambassadeur de Lorraine ! Une création des Experts Pâtissiers de Lorraine.
Je tenais le nom. Mais l'affaire était loin d'être terminée : j'avais le nom, oui, mais de recette, point.
Et mes premières recherches furent infructueuses : je tombais à chaque fois sur des Ambassadeurs tout court, avec une crème garnie de fruits confits ("j'aime pas les fruits confits" comme dirait le Schtroumpf grognon - admirez mes références culturelles ! - enfin, les faux fruits confits, les machins cubiques qui sont de la vulgaire pastèque colorée), beurk.

J'ai continué mes recherches et fini par lire sur un blog (celui de "Chef Régis" ) qu'un livre parlait de l'Ambassadeur de Lorraine :
l'Encyclopédie des Spécialités Pâtissières - Tome 1 : la Lorraine - Editions Jérôme Villette.
Progrès formidable dans ma quête, mais je n'étais toujours pas sûre qu'une recette figurait dans le livre en question.

J'ai profité d'une balade dans le quartier des Halles pour faire un tour à la Librairie Gourmande, qui... avait le livre en rayon ! Un rapide coup d'œil dissipa mes inquiétudes : LA recette y figurait, youpie ! Je suis repartie avec mon trésor sous le bras, en oubliant mes paquets dans la librairie (je venais d'acheter un gros fagot de gousses de vanille, un moule à tourteau fromager et du Dulcey, dont tout le monde parle mais que je n'avais encore jamais goûté - oui, bon, c'est du très bon chocolat blanc avec une belle couleur, quoi). Heureusement, je m'en suis rendu compte avant d'arriver au bout de la rue.

J'ai dévoré le livre dans le RER, et savouré ma chance (oh, une métaphore filée ! ça en jette plus que les Schtroumpfs n'est-ce pas ?) : certaines spécialités, étant des marques déposées, ont des recettes secrètes.

Voici donc (enfin !) la recette de l'Ambassadeur de Lorraine.

L'Ambassadeur de Lorraine
(pour deux gâteaux)

Pâte sablée :
250g de farine
50g de poudre d'amandes
50g de fécule
50g de beurre mou
135g de sucre glace
5g de levure chimique
2 jaunes d'œufs (40g)
1,5 œuf (75g)

Compoté de mirabelles :
125g de miel de Lorraine
250g de mirabelles au sirop
35g d'alcool de mirabelle

Pour la crème aux amandes :
100g de beurre mou
125g de sucre glace
25g de sirop de glucose
1,5 œuf (75g)
65g de noisettes effilées grillées
65g de poudre d'amandes
12g de fécule
65g de crème liquide entière
100g de compoté de mirabelles
25g d'alcool de mirabelle

Pour le croustillant de fruits secs :
40g d'eau
100g de sucre
100g d'amandes émondées concassées
100g de noisettes émondées concassées
50g de pistaches émondées concassées

Pour le sirop de glaçage :
80g de sucre
60g d'eau
14g d'alcool de mirabelle

A) Pâte sablée aux amandes
Travailler le beurre avec le sucre glace, incorporer les œufs puis toutes les poudres jusqu'à obtenir une boule. Filmer et réfrigérer au moins 30 minutes.

B) Compoté de mirabelles
Dans une casserole, porter le miel à ébullition, y verser les mirabelles égouttées, cuire doucement jusqu'à ce que l'ensemble compote. Hors du feu, ajouter l'alcool. Laisser refroidir. Réfrigérer.

C) Crème aux amandes
Fouetter, en incorporant dans l'ordre : le beurre, le sucre glace, la fécule, l'alcool, les amandes, le sirop de glucose, les œufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Incorporer les noisettes, 100g de compoté de mirabelles, puis la crème liquide. Réfrigérer.

D) Croustillant de fruits secs
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le mélange atteigne 117°C. Incorporer les fruits secs et cuire jusqu'à cristallisation du sucre (il forme comme du sable blanc/beige autour des fruits secs). Verser sur une plaque de cuisson, séparer grossièrement les morceaux, laisser refroidir.

E) Sirop de glaçage
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool.

F) Montage
Partager la pâte en deux morceaux. Etaler chaque morceau afin d'obtenir deux abaisses rondes. Foncer deux moules à tarte (ou cercles à tarte) avec les abaisses. Etaler le reste de compoté sur la pâte. Répartir la crème aux amandes. Lisser.

G) Cuisson
Préchauffer le four à 190°C.
Enfourner les gâteaux.
Après 15 minutes de cuisson, répartir 40g de croustillant de fruits secs sur chaque gâteau.
Poursuivre la cuisson de 15 ou 20 minutes.
A la sortie du four, répartir le sirop de glaçage sur chaque gâteau.
Servir à température ambiante, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

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Quelques remarques :
- considérant la quantité d'ingrédients nécessaires (j'en compte 29...), le temps de préparation et le prix des matières premières, acheter ce gâteau plutôt que le faire semble être une sage décision. Alors pourquoi donner la recette et la réaliser soi-même, me demanderez-vous ? Pour le plaisir de le faire soi-même, justement, et, surtout, pour y mettre beaucoup moins d'alcool, il y en avait vraiment trop à mon goût.
- les pâtissiers lorrains réalisent ce gâteau dans un beau cercle en bois, à défaut j'utiliserai un moule ou un cercle à tarte.
- je n'ai pas encore eu le temps de tester la recette (il faut que je chipe des bonnes mirabelles de chez nous à mes parents, je ne vais quand même pas utiliser celles du commerce), je reviendrai donner mon avis après réalisation, avec une photo bien sûr.
- si l'on n'a pas de sirop de glucose, on peut le remplacer par du miel.
- il semble que les membres de la Fédération Lorraine des Artisans pâtissiers proposent toujours l'Ambassadeur de Lorraine dans leurs boutiques, parmi d'autres créations, dont notamment deux nouveautés :
* la bûche Andoa, composée de chocolat Andoa (Valrhona), d'un biscuit moelleux aux amandes, d’une compotée de citron à base de zeste et de jus, de petits dés de pâte sablée, le tout enrobé d’une mousse amande et d’un glaçage liqueur de cacao (disponible à partir de la Saint Nicolas 2014).
* l'Alérion (en référence au petit aigle d'argent qui figure sur le blason de la Lorraine), un gâteau de voyage composé d'un biscuit moelleux à base de noisettes, d'une compotée de myrtilles et de framboises, le tout dans un chocolat au lait craquant (disponible depuis le mois de mars).

deux créations des Experts Pâtissiers de Lorraine

- j'espère que ce billet ne contient pas trop de coquilles, c'est probablement l'un de mes plus longs billets depuis la création de ce blog (avec l'article sur la Tarte Infiniment Vanille)
- le livre dont est tirée cette recette est vraiment très très bien (les photos sont un peu datées, mais les textes si intéressants qu'on leur pardonne !), il est vraiment très dommage que cette collection se soit arrêtée dès le tome 1 (j'ignore pourquoi).
- comme d'habitude, ce billet n'est ni sponsorisé ni rémunéré ni blablabla... , mais simplement inspiré par ma gourmandise et ma curiosité, vous me connaissez !

le Tourteau Fromager (ou Tourteau Poitevin)

 En voilà un gâteau bizarre... rien que le nom déjà : "tourteau", il y a du crabe là-dedans ou quoi ? Et puis le dessus, tout carbonisé mais bon quand même, c'est louche cette affaire... ;-)

Il y a quelques semaines, dans je ne sais plus quelle émission, un boulanger était en train de faire un tourteau fromager, lorsque je me suis dit "mais j'adore ce truc ! il m'en faut un, là, maintenant !". Un petit tour à Monoprix et je revenais avec deux tourteaux fromagers (mon papa m'a toujours dit qu'après avoir goûté un aliment, il fallait le "reconnaître" - et il est bien connu qu'il faut toujours écouter son papa :). Les tourteaux étaient corrects, mais moins bons que dans mes souvenirs. Et puis, grosse déception, ils étaient à base de fromage de vache, alors qu'un vrai tourteau est à base de fromage de chèvre, si ma mémoire est bonne.

Qu'à cela ne tienne, j'ai décidé de préparer moi-même mon tourteau. Sur internet, on trouve des dizaines de recettes, mais dans le doute, j'ai utilisé celle de Gaston Lenôtre (dans le livre "Les desserts de mon enfance").

N'ayant pas le moule approprié (Père Noël si tu me lis...), j'ai utilisé un saladier en inox, hémisphérique, beurré et fariné.

Tourteau fromager

100 grammes de pâte brisée
20g de farine
2 œufs
65g de fromage de chèvre frais égoutté
65g de sucre
1 pincée de sel
1/2 càc de jus de citron

Beurrer et fariner un moule rond, à bords incurvés, de 15cm de diamètre et de 4cm de hauteur.
Abaisser la pâte brisée à 2mm d'épaisseur. Découper un disque de 20 cm de diamètre.
Déposer la pâte dans le moule. Piquer avec une fourchette et réserver au frais ou, mieux, au congélateur, pendant au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°C.
Dans un saladier, mélanger le fromage, le sucre puis les jaunes d'œufs et la farine.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec le jus de citron et le sel.
Incorporer délicatement les blancs au mélange fromage/sucre/œufs/farine.
Sortir le moule du réfrigérateur, verser le mélange.
Enfourner pendant 25 minutes. Le dessus du gâteau doit être bombé et... noir.
Démouler. Laisser refroidir. Réfrigérer. Servir bien frais.

Pour tout vous dire, comme j'ai les yeux plus gros que le ventre, j'ai fait double dose et j'ai utilisé un moule de diamètre supérieur à celui indiqué (les doses ci-dessus sont celles pour 1 tourteau taille normale). Du coup le fond n'était pas tout-à-fait assez cuit, et comme je ne m'en suis aperçue qu'après le démoulage, j'ai prolongé la cuisson hors du moule, sur une plaque. Et comme je n'ai pas coupé la pâte brisée suffisamment près de la garniture, dépassait trop.

A part ces petits "réglages" à ajuster la prochaine fois (car prochaine fois il y aura, croyez-moi), le goût et la texture étaient impec. Un gâteau bien frais et aéré, miam !

les Sèches Comtoises (quel drôle de nom !)

Il y a quelques semaines, je discutais avec le père de ma belle-sœur, charmant monsieur originaire du Doubs, quand il m'a demandé si j'avais déjà fait des sèches comtoises. "Des quoi ?!?!?". Je connaissais les horloges comtoises, le comté évidemment, mais pas les sèches. Il m'a expliqué qu'il s'agissait d'une spécialité sucrée bien connue dans sa région.

Inutile de vous dire à quel point j'étais intriguée : un dessert que je ne connaissais pas, youpie ! Et avec un nom aussi bizarre, en plus... Encore un nouveau truc à essayer. La vie est bien faite, quand même :)

J'ai un peu fureté sur le net, pas longtemps je dois dire, avant de tomber sur une recette qui me plaisait bien : simple, sans fioritures, sans ingrédients improbables, une vraie recette de grand-mère, quoi. Farine, beurre, crème fraîche, sucre. Que du bon.

Les Sèches Comtoises
(pour 2 galettes de 8 parts chacune)

300 g de farine
200g de crème fraîche épaisse
100 g de beurre à température ambiante
1 pincée de sel
100 g de sucre

La veille : Dans un saladier (ou au robot, encore plus facile), mélanger la farine, le sel, le beurre et la crème (tout sauf le sucre, en somme). Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Le jour même : préchauffer le four à 200°C. Partagez la pâte en 2 morceaux. Etaler chaque pâton en un disque très fin (on obtient deux disques d'environ 25cm de diamètre chacun), saupoudrer de sucre. Couper 8 parts dans chaque disque et enfourner pendant 12 minutes environ. Les sèches doivent être dorées.

Ma belle-sœur m'a dit que, dans son souvenir, les sèches étaient bien plus fines, alors je réessaierai en tenant compte de sa remarque.

Mes remarques à moi (c'est redondant, mais volontaire) :
- j'aurais pu diviser les proportions par 2, mais j'aime bien le coup du "300g-200g-100g", c'est carré cette affaire,
- en théorie, les sèches se conservent bien dans une boîte en fer ; en pratique je les trouve meilleures le jour même,
- on peut sauter l'étape du repos au frigo, ça marche quand même (je parle d'expérience),
- les sèches, comme leur nom de l'indique pas, ne sont pas sèches,
- la quantité de sucre n'étant pas indiquée, j'ai mis 100 grammes, parce que j'aime les nombres ronds ; c'était très bien,
- comme j'ai pesé la crème, je peux vous dire que 200 grammes de crème correspondent à 20cl (parce que la crème n'est pas vendue en grammes, mais en centilitres - et la pâtisserie requiert de la précision, cf. les gaufres de ma grand-mère...).

Verdict : c'est super bon, avec ce petit goût de crème et de beurre, hmmm !
Avec ces sèches comtoises, le gâteau semaine et le gâteau d'amandes de belle-maman, je pense qu'il n'y a pas de dessert plus facile sur cette terre :)

Merci Beau-papa de mon p'tit frère !

Avis de recherche

J'ai passé cette année la tête tellement dans le guidon (c'est une expression, ceux qui me connaissent savent que je ne suis pas montée sur un vélo depuis 1998, et encore, c'était pendant à peine un quart d'heure - la fois d'avant remontant à 1992...) que je n'ai même pas remarqué l'arrivée d'un nouveau magazine : Fou de Pâtisserie.
Je recherche les numéros 1 et 2 du magazine en question :

Si vous connaissez quelqu'un susceptible de me les vendre (ou de me les échanger contre un exemplaire dédicacé de mon livre de recettes - qui est un ''collector'', épuisé depuis un certain temps déjà) vous pouvez me contacter par mail à l'adresse suivante :
 bergamote[arobase]sucrissime[point]com.
Merci d'avance !
Edit du 24/06 : merci pour votre générosité, deux lectrices du blog vont m'envoyer les numéros en question, l'avis de recherche a été fructueux !

le cri du Biscuit de Savoie

Quand j'étais petite, ma grand-mère maternelle nous préparait toujours des biscuits de Savoie (dans un moule  conique cannelé, vous savez, comme le logo de "Vahiné c'est gonflé"). J'adorais ça. C'était comme croquer dans un nuage. Un peu comme avec la barbapapa, sauf que la barbapapa, c'est de l'air avec un bon goût, tandis que le Biscuit de Savoie a de "la mâche" (c'est le terme à la mode, vous avez remarqué ?) en plus de son bon goût.
Je n'avais pas mangé de Biscuit de Savoie depuis des années, au moins 20 ans je pense. Et puis, il n'y a pas longtemps, nous étions invités chez ma sœur, et j'ai proposé d'amener le dessert. Quand j'ai demandé à ma sœur ce qui lui ferait plaisir, ça a été le cri du cœur : "un biscuit de Savoie !  avec beaucoup de fleur d'oranger !". Allons-y let's go, c'est parti les amis ! (vous avez vu mes références culturelles ? ;-)

J'ai téléphoné à ma mère-grand, malheureusement elle n'a pas réussi à remettre la main sur sa super recette. Mais ma sœur m'a dit que c'était celle de Tata Lulu (cf. ce billet - clic! - pour découvrir Tata Lulu si vous ne la connaissez pas encore) et elle a pu me la donner.

J'avais quand même fait quelques recherches entre temps, et j'ai été agréablement surprise de constater que la recette du Petit Larousse de la Cuisine (une mine, incontournable), celle du Manuel Professionnel pour le Pâtissier-Confiseur (1953, waow!) et celle de Tata Lulu ne faisaient qu'une.

Il faut vous le dire tout de suite, elle est balèze cette recette : elle requiert 7 œufs... Bah oui, si Tata Lulu la fait, c'est qu'elle est bonne, alors il faut ce qu'il faut. Voici donc LA recette du Biscuit de Savoie, la vraie, l'ultime.

Biscuit de Savoie
(pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre)

100 g de farine
100 g de maïzena
250 g de sucre
7 œufs
1 sachet de sucre vanillé
de l'eau de fleurs d'oranger (au goût)

Préchauffer le four à 150°C.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et augmente de volume. Incorporer la farine et la maïzena puis la fleur d'oranger.
Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement (avec une spatule) au mélange précédent.
Verser dans un moule à manqué bien beurré.
Enfourner à 150°C pendant 55 minutes environ (à adapter en fonction de votre four).
Laisser tiédir quelques minutes puis démouler sur le plat de service.

Oh qu'il était bon ! Très moelleux, pas sec du tout, bien parfumé, miam !
Ma sœur était très contente. Et moi aussi.
J'étais en train de manger (d'engloutir, devrais-je dire) ma quatrième (cinquième... ?) part quand ma mère m'a demandé si j'avais déjà entendu le bruit du biscuit de Savoie. "Le quoi ?!?!?!?" Et elle m'a expliqué que, quand on appuie sur le biscuit de Savoie, il fait un petit "pschiiii". Et c'est vrai ! (évidemment que c'est vrai, ma maman dit toujours la vérité). Si j'étais capable d'enregistrer ce bruit et de le mettre en ligne, je le ferais, mais là ça dépasse mes compétences... Une prochaine fois peut-être ?

Mousse aux marrons / Espuma à la châtaigne ou le dessert le plus rapide de l'Ouest !

 Plusieurs d'entre vous ont trouvé la réponse à ma devinette : une mousse aux marrons (plus précisément une chantilly aux marrons). Bravo !

Pour situer cette recette dans son contexte : j'étais seule à la maison (fait assez rare pour être signalé) quand une rage soudaine de sucre s'est emparée de moi (fait beaucoup moins rare celui-là, pour ne pas dire récurrent). Il me fallait un dessert, là, tout de suite, maintenant. Mais pas le temps de préparer quelque chose de compliqué, pas envie de sortir pour acheter quoi que ce soit (pourtant les magasins ne sont vraiment pas loin de chez moi !), trop paresseuse pour ça.
Quand soudain, tilt ! une idée m'est venue (ça me rappelle une chanson de Sardou - je n'apprécie pas particulièrement le personnage, mais certaines de ses chansons, oui - "ce soir il me vient une idée"), que je résumerai simplement par un tout nouveau genre d'équation (que même les moins bons en maths n'auront aucun mal à suivre) :

Les sous-titres, au cas où :
"crème de marrons + crème liquide + siphon = Mousse Indéniablement Admirablement Merveilleuse"

Je vous donne quand même la recette, avec les dosages précis, ultra-simples :

Mousse/chantilly/espuma aux marrons :

1 petite brique (20cl) de crème liquide entière bien froide
1 petite boîte (100g) de crème de marrons bien froide

Verser la crème liquide et la crème de marrons dans le siphon, bien refermer, secouer vigoureusement. Mettre une cartouche de gaz. Secouer 5 ou 6 fois. Servir.

Sérieusement, vous avez déjà vu un truc aussi facile à faire ? Pas de cuisson, pas de vaisselle (si ce n'est le siphon, quand même, faut ce qu'il faut), et le reste (s'il y en a...) peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Bergamiss s'en est même préparé toute seule. Les photos sont d'elles, d'ailleurs, ainsi que les jolies volutes de mousse qui ressemblent à des glaces à l'italienne. Elle est plus douée que moi avec le siphon, voilà ce que moi j'ai réussi à faire... c'est moins joli :

Moralité : toujours avoir une petite boîte de crème de marrons d'avance dans ses placards (encore mieux, au frais). Je ne parle même pas de la crème liquide, c'est juste impossible qu'il n'y en ait pas dans mon frigo :)

Le résultat est terrrrible (comme des MaronSui's, mais en mieux - à ce propos, ce nom de MaronSui's est plutôt nul, je trouve). Terriblement bon, et absolument parfait pour combler une rage de sucre. Parfaitement parfait !

Devinette gourmande

A votre avis, de quoi s'agit-il ?


La réponse est là : clic !

le gâteau "Table de ping-pong"

C'est l'un des avantages d'avoir une famille : elle vous stimule. Je m'explique : il y a quelques jours, Bergamonsieur me demande "dis, tu me ferais un gâteau pour le club de tennis de table ?" (bon, il m'a plutôt dit "il faut que tu me fasses un gâteau", mais ce n'est pas grave, je suis dans ma période indulgente... pour une fois). Je suis déjà en train de mouliner l'idée dans ma cervelle, et j'hésite entre un gâteau en forme de raquette et un gâteau en forme de table, quand il ajoute "en forme de table ce serait bien" (ou quelque chose comme ça, j'ai oublié l'expression exacte, mais l'idée est là).

Alors allons-y pour une table de ping-pong. Ca tombe bien, ça fait trèèès longtemps que je n'ai pas fait de gâteau décoré. Je pensais utiliser de la pâte d'amande verte, car quand j'étais petite les tables de ping-pong étaient vertes, comme les tableaux à l'école. Mais ça, c'était avant. Apparemment, maintenant les tables sont plutôt bleues (quant aux tableaux, n'en parlons pas, je suis obligée d'écrire sur un tableau blanc depuis cette année, pfff ! c'est nul.). Alors allons-y pour de la pâte d'amande colorée en bleu. Sauf que. Sauf qu'à la supérette du coin, il y avait en tout et pour tout un malheureux miiicroscopique paquet de pâte d'amande tricolore (verte-blanche-rose, comme les glaces "tranches napolitaines"). C'est sûr, je ne vais jamais réussir à recouvrir toute la table, c'est à peine si je pourrai faire les raquettes avec une telle quantité... Quand tout-à-coup j'aperçois deux paquets de pâte à sucre bleu ciel (marque "Vanihé", si vous voyez ce que je veux dire). Je suis sauvée ! Et, juste à côté, un paquet de pâte à sucre blanche. Voilà de quoi faire les lignes. Je prends le tout (le microscopique paquet de pâte d'amande aussi, pour les raquettes), et direction la maison. Ah non, j'oubliais, pour le filet j'ai acheté un paquet de Paille d'Or (les gaufrettes, à la framboise, parce que je n'aime pas trop celles à la cerise).

Pour ce qui est de la base du gâteau, j'ai fait un mix entre le gâteau nantais et le "fabuleux gâteau d'amandes de Belle-Maman" (baptisé Namandier sur la blogosphère).

Je n'avais encore jamais travaillé la pâte à sucre (je ne trouve pas ça très bon, habituellement, alors je n'en avais jamais acheté auparavant). C'est très agréable à manipuler, très doux, très lisse, presque velouté (en revanche c'est un peu trop élastique quand vous l'étalez sur une grande surface). Et finalement, celle de chez Vanihé n'est pas si mauvaise que cela (elle sent... comme les poupées en forme de bébé, qui sentent la vanille, dixit Bergamiss, à juste titre d'ailleurs).

Je ne sais pas pourquoi, je trouve la photo ci-dessous très... douce, limite apaisante :

La recette, maintenant.

Le gâteau Table Ping-Pong :
(pour un moule de 30cm sur 40cm)

250g de sucre
210g de beurre fondu
165g de poudre d'amandes ou de noisettes
5 œufs
70g de farine
2 càs de rhum brun ou ambré (facultatif)

Pour lé décor :
2 paquets de pâte à sucre bleue
1 paquet de pâte à sucre blanche
1 paquet de pâte d'amande tricolore
3 gaufrettes "Paille d'or"
3 cure-dents

Fouetter vivement les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et augmente de volume. Incorporer la poudre d'amandes, puis le beurre fondu, le rhum et enfin la farine. Bien mélanger.
Verser dans un moule antiadhésif (dont vous aurez préalablement tapissé le fond avec du papier cuisson). Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Démouler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Pour ce qui est du filet, j'avais fait des lignes avec du chocolat fondu, mais j'avais peur que le chocolat ne dégouline, j'ai donc refait un autre filet : j'ai sorti mon porte-plume, une plume très fine, du colorant alimentaire noir, et j'ai "calligraphié" les Paille d'Or. Véridique.
(Ceci dit, je pense que le filet est perfectible, avec d'autres gaufrettes sans doute.)
J'ai inséré des demi-cure-dents dans la partie "confiture" des gaufrettes et j'ai planté les gaufrettes dans le gâteau. Une veine : trois Paille d'Or font pile la largeur de la table de ping-pong !

Vous savez quel est le comble de cette histoire ? C'est que je n'étais même pas là pour goûter le gâteau (ni pour voir la réaction des autres pongistes). Heureusement, Bergamonsieur m'en a rapporté un morceau :

Je me suis ré-ga-lée. "Bon mais un peu court", je dirais : j'en aurais volontiers mangé davantage ! (le premier qui me sort "court de tennis" ou "cours de ping-pong"...)

Et voilà, un gâteau décoré de plus dans ma "collection" !



je suis la vedette d'une BD !

Bon, j'exagère à peine, car la BD en question ne comporte "que" trois cases (rien de péjoratif dans ce "que", je suis impressionnée par chacune de ces cases, vous n'imaginez pas à quel point !). Toujours est-il que je suis la vedette d'une BD (je suis même le seul personnage, la classe !), bande dessinée réalisée par une de mes élèves de Terminale (inspirée par mon dernier billet, sur le riz au lait - clic!).
Voici donc, en exclusivité sur Sucrissime.com, la deuxième page des aventures de Bergamote (alias Valérie-au-lait, désolée je n'ai pas pu m'en empêcher) :

Cliquer sur l'image pour l'agrandir.

Merci Mademoiselle A. !

PS : pour ceux qui auraient manqué l'épisode 1, c'est par ici(clic!) que ça se passe :)

I love le Riz au Lait

Oui, je l'écris sans honte, j'aime le riz au lait. Ce n'est pas "fashionable", le riz au lait ce n'est pas "glamour", ce n'est pas "in" (il est démodé celui-ci, non ?), ce n'est pas "swag" (ah, celui-là est très à la mode, vous ne saviez pas ? c'est l'adjectif du moment, chez les ados, il faut être swag), ce n'est pas "bankable" le riz au lait.
Les macarons, super à la mode ; les cupcakes, totally incontournables chez les foodistas ; les whoopies ont eu leurs beaux jours sur les blogs de cuisine, mais le pauvre riz au lait, lui, pfff, relégué dans la catégorie "recettes de mamie"... Sans rire, vous avez déjà entendu, dans une soirée branchée, quelqu'un s'extasier "il est extrââ ce riz au laîîît, goûte ça ma chériiie !" ?

Bref, j'assume, j'envisage même de me fabriquer un T-shirt :

Non, je plaisante.

Me voilà donc probablement étiquetée "has been". Tant pis. Je vais même vous avouer autre chose : j'aime les camées. Vous savez, ces broches surannées, un brin désuètes, que nos grand-mères portaient sur leurs chemisiers ou leurs foulards. Je trouve ça très chic. Bon j'assume un peu moins que le riz au lait car, le riz au lait, j'en mange, tandis que les camées, je n'en porte pas (pas encore ;).

J'ai profité de mes vacances corréziennes pour faire du riz au lait donc, pour mon grand-père et pour moi. Avec plein de vanille (de la vraie, hein, avec les petites graines de la gousse). Et de la cannelle :

Les plus observateurs auront remarqué un détail notable, sur la photo ci-dessus. Vous avez vu ? Non ? ... Ca y est, vous avez trouvé ?
...
Bah, même pas peur, il ne s'agit pas d'une date limite, ils ont écrit "à utiliser de préférence avant fin..." :) C'est une DLUO, pas une DLC, tout va bien. Oui, bon, je vous l'accorde, 24 années de plus que la Date Limite d'Utilisation Optimale, c'est peut-être un peu limite (sans jeu de mots)... Mais je suis toujours là, bon pied bon œil. C'est comme ça, il me fallait de la cannelle sur mon riz au lait.

J'allais oublier : pour la recette du riz au lait, c'est par là (clic!). Sauf que cette fois-ci, je l'ai cuit à la casserole uniquement, sans utiliser le four.

les Beignets de Carnaval de ma Grand-Mère

Ma grand-mère paternelle était LA spécialiste des gaufres (cf. ce reportage, et la recette). Malheureusement, elle n'est plus là pour nous en faire.
Ma grand-mère maternelle est LA spécialiste des beignets de carnaval, et elle a eu la gentillesse de nous en préparer juste avant notre retour de vacances, ce samedi.

J'adooore les beignets de carnaval. On les appelle comme ça, chez nous ; certains disent bugnes, oreillettes, donuts ou autre chose encore, mais pour nous, le vrai nom, le seul, l'unique, c'est beignets de carnaval, et comme leur nom l'indique, on les mange à Mardi-Gras, aujourd'hui donc.

Pour ce qui est de la recette, c'est un peu comme celle des gaufres de mon autre-grand mère, mais en plus précis quand même (autrement dit, bonne chance ;-). Je vous la donne tout de suite.

Beignets de Carnaval
(pour beaucoup de beignets, youpie !)

500g de farine (je vous avais prévenus...)
100g de beurre à température ambiante
100g de sucre
3 œufs
de la levure de boulanger (2 sachets, ou les deux-tiers d'un petit cube)
du sel
15cl de lait ou de crème fraîche liquide (ou un mélange des deux)
facultatif : du rhum ou de l'eau de fleurs d'oranger (deux cuillères à soupe)

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué (dans un robot muni du crochet pétrin c'est plus facile). Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée. Etaler sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur d'environ 4mm. Découper harmonieusement des formes (des rectangles, des losanges, des ronds...) avec une roulette ou un couteau. Faire une incision (ou deux, ou aucune) au milieu de chaque beignet, faire éventuellement un nœud (je suis incapable de vous expliquer comment procéder, je sais le faire, c'est tout). Laisser lever pendant une trentaine de minutes.
Eloigner les enfants de la cuisine (c'est impératif, on ne plaisante pas avec l'huile bouillante), faire chauffer un litre d'huile dans une casserole à bords hauts, et frire les beignets. Laisser égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre glace.
Déguster en profitant de la chance d'avoir encore 3 grands-parents.

Voili-voilou ! Vous savez (presque) tout.

Si vous découpez des beignets ronds, ils gonfleront comme des petits ballons, et vous pourrez même les fourrer (ô gourmandise suprême !) de la confiture de votre choix, ou de Nutella, ou de caramel, ou de... ce que vous voulez.

Merci Mémère (je l'appelle par son prénom, en réalité) pour les beignets ! Nous nous sommes ré-ga-lés.

l'irrésistible Tarte aux Noix

Les gens sont vraiment chouettes dans ma famille : non seulement ils m'offrent des articles de cuisine (enfin, de pâtisserie, pour être plus précise) et des livres de recettes à Noël, pour mon anniversaire..., mais en plus ils font les "rabatteurs" pour moi. Je m'explique : entre mon p'tit frère qui me réclame des Pastéis de Nata et ma p'tite sœur qui me téléphone pour me demander "tu as vu la super recette de super tarte aux noix chez Julie Andrieu ?", j'ai mes découvreurs personnels de trouvailles sucrées. Mes informateurs privés, en quelque sorte. Cool, non ?

Il y a quelques jours donc, grâce à Bergasister, j'ai regardé une vidéo des Carnets de Julie, dans laquelle elle préparait une tarte aux noix. Que dis-je, pas une tarte aux noix quelconque, mais LA tarte aux noix du Vercors d'Aline, qui tient sa recette de sa maman qui la tenait de sa maman qui etc. Quand j'ai vu ce truc, j'ai pensé la même chose que ma sœur : cette tarte a l'air moooorteeeelle. D'ailleurs, quand Julie goûte la sauce au caramel, et qu'elle dit "mmm, c'est sérieux ça", tout est dit : il fallait que j'essaie cette tarte.

J'ai profité de mes vacances dans le Limousin pour réaliser ladite tarte, avec du bon miel de Corrèze et des bonnes noix du Périgord. Voici la recette telle que je l'ai préparée. C'est un peu approximatif, évidemment (surtout au niveau des durées de cuisson), comme dans toutes les recettes de famille : un "soupçon de crème" peut varier de la cuillère à café au demi-litre en fonction de la personne qui réalise la recette ;-) Un peu comme la célèbre Maïté avec son non moins célèbre "ajoutez une larme d'armagnac...".

La tarte aux noix(pour 12 parts)

Pour la pâte :
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- 1 pincée de sel

Pour la sauce au caramel :
- 4 cuillères à soupe de lait
- 100 g de sucre
- de la vanille (ou du sucre vanillé)
- 30g de chocolat noir concassé
- 200 g de crème fraîche
- 100g de miel de pissenlit
- 20g de beurre
- 1 petit bol de cerneaux de noix

• La pâte : Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte souple. Etaler la pâte dans un moule chemisé de papier cuisson. Piquer avec une fourchette et enfourner à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée (15/20 minutes environ). Réserver.
• La sauce au caramel : dans une casserole, mélanger le sucre, la vanille, le lait et le chocolat. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Continuer à cuire jusqu'à ce que l'ensemble épaississe (environ 5 minutes). Hors du feu, incorporer la crème fraîche et le miel puis remettre sur le feu et laisser cuire 5 à 10 min sans cesser de remuer. L'ensemble va réduire et épaissir. Incorporer enfin les noix et le beurre, cuire pendant encore une minute (toujours sans cesser de remuer).
• La finition : étaler immédiatement la sauce au caramel encore chaude sur la pâte. Laisser refroidir. Déguster.

Verdict : c'est de la bombe atomique, ce truc (et je ne parle pas que des calories). La crème qui enrobe les noix est fondante, savoureuse et parfumée, miam ! (j'aurais peut-être pu mettre un peu moins de noix - j'en ai mis un gros bol, comme Aline dans la vidéo).

J'ai fait 12 parts, il n'en est pas resté une miette. Merci ma sœur : elle déchire grave, cette tarte.
J'ai dans l'idée que je pourrais en refaire une, avec - pourquoi pas - du sirop d'érable à la place du miel. J'en ai déjà l'eau à la bouche...

Pastéis De Nata

L'histoire se passe il y a pas mal de temps. Mon téléphone sonne :
"- Allo petite ! (c'est mon petit frère). Là, il faut que tu me fasses un dessert, je viens de manger un truc de dingue, super bon, ça s'appelle des Pastéis de Nata.
- ??? Jamais entendu parler de ça. (un dessert que je ne connais pas ? yes, ça m'intéresse !). Explique.
- c'est comme des petites tartes au flan, c'est portugais.
- OK, je te ferai ça, no problemo (un défi pour Bergamote, cool) "

Et puis je n'ai plus pensé  à ce truc. Jusqu'à il n'y a pas très longtemps : mon frère est venu déjeuner à la maison. Je lui ai préparé... du riz bien sûr (private joke), et des pastéis de nata, évidemment. Un petit tour sur le net, et je tenais l'historique du truc, ainsi que la recette (celle de Tasca Da Elvira). La "vraie" recette est secrète, mais je me suis lancée, et hop !

PASTEIS DE NATA
Ingrédients pour 6 unités (7,5cm de diamètre)

- 1 abaisse de pâte feuilletée
- 150 g de sucre
- 1 œuf + 3 jaunes
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 ml d'eau
- une gousse de vanille
- du beurre pour les moules

Préchauffer le four à la température maximum (250ºC, dans mon cas). Beurrer des petits moules à tartelettes en aluminium et réserver.
Étaler finement la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Découper des disques de pâte de taille adaptée à celle des moules. Foncer les moules avec les disques de pâte.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à obtenir un sirop. Réserver.
Battre l'œuf avec les jaunes dans une jatte. Ajouter les grains de la gousse de vanille. Incorporer la farine préalablement dissoute dans un peu de lait, et le lait restant. Bien mélanger. Verser le sirop en fil sans cesser de remuer. Faire chauffer la préparation au bain-marie pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Retirer la crème de la chaleur et laisser tiédir. Répartir la crème dans les moules.
Poser les moules sur la plaque du four et enfourner à 250ºC pendant... jusqu'à ce que les petits gâteaux soient bien dorés.
Retirer les pastéis de nata du four et les laisser refroidir avant de démouler. Servir les pastéis à peine tièdes ou froids, en accompagnant à part avec du sucre en poudre et de la cannelle moulue.

Verdict :
1) c'était très très bon (mais heureusement que j'avais mis de la vanille, car sinon la crème aurait été un peu fade je pense).
2) j'ai versé la crème chaude sur la pâte feuilletée, je n'aurais pas dû : elle a un peu ramolli la pâte => dans la recette je précise "laisser tiédir".
3) j'ai attendu que la pâte soit bien cuite, du coup la crème est devenue un peu granuleuse, visuellement (cela ne se sentait pas, à la dégustation)... je me demande si, la prochaine fois, je ne cuirai pas la pâte à blanc au préalable.
4) les pastéis de nata sont supposés être plus petits je crois, mais je n'avais pas d'autres moules, alors c'est comme ça :)

Au final, ils ont bien plu à mon p'tit frère, c'est bien là l'essentiel, n'est-ce pas ?

Tartelettes-Dômes au Citron

Quand je vais à la boulangerie, je bave (c'est une image, je ne bave pas vraiment) devant les desserts individuels en forme de dômes. Je me dis toujours "il faudrait un jour que je m'achète un de ces moules hémisphériques pour faire la même chose..." (enfin, quelque chose qui ressemble, tout du moins). Et puis, il n'y a pas très longtemps, ma petite sœur m'a offert un super moule (Mastrad) :

Oui, bon, je sais que j'avais dit "plus jamais de moule en silicone", mais je ne compte pas l'utiliser dans le four, juste dans le congélateur, alors je me suis dit que "goût de pneu" ne devrait pas ressortir.

Pour le dîner du 24 décembre (chez ma sœur, justement), j'étais chargée du dessert. Bergamonsieur est trèèèès difficile en matière de desserts, mais il aime la tarte au citron (Bergabeaufrère aussi), alors j'ai décidé d'étrenner mon super-moule avec la recette de la TACT (Tarte Au Citron qui Tue). Il faut dire que Bergasister, tout comme moi, aime tous les desserts, donc pas de souci de ce côté-là.

Le problème avec la TACT, c'est que la garniture doit passer au four, et que :
1) vous l'avez compris, je ne veux plus mettre de silicone dans le four,
2) je ne voulais pas que la garniture dore, mais qu'elle reste pâle,
3) je ne voulais surtout pas que mes jolis dômes collent au moule.

=> J'ai cuit la pâte sablée "à blanc", dans des cercles métalliques individuels, sans la garniture, puis j'ai cuit la garniture comme une crème pâtissière, j'ai ajouté un peu de gélatine (un petit sachet de gélatine en poudre, bien pratique) dans la crème chaude, et j'ai versé le tout dans les demi-sphères. Une fois l'ensemble refroidi, hop au congélo pour la nuit, et le lendemain matin le tour était joué, je n'avais plus qu'à démouler les dômes et à les poser sur les fonds de tarte. Tadaaam :

J'aurais pu napper les dômes avec une confiture ou une préparation gélifiée quelconque, ça aurait sans doute été plus joli, mais je n'aime pas ça à la dégustation, alors... non, pas de nappage.
C'était hyper bon, pas trop gélifié, crémeux comme il faut. La pâte sablée était bien sablée, friable à souhait. Et j'étais bien contente du rendu, net, "propre", presque pro.

Les plus observateurs auront remarqué qu'il y avait deux formats différents : avec la quantité de crème au citron, j'ai pu remplir très exactement les 7 demi-sphères (le monde est bien fait, quand même !) de 6,5 cm de diamètre, mais comme je n'ai que 6 cercles à tarte de 8,5cm, j'ai emprunté à ma sœur les cercles de 7,5cm que je lui avais offerts.

Je me demande quelles sont les tartelettes que je préfère, visuellement, celles de gauche ou celles de droite. Et vous, qu'en pensez-vous ?