29.10.13

Meringues simples comme bonjour


Quand Bergamonsieur fait des spaghetti à la carbonara (c'est sa spécialité), il utilise des jaunes d'œufs. Je me retrouve par conséquent assez régulièrement avec des blancs à écouler. La question se pose donc souvent "que pourrais-je bien faire de ces blancs ?". Dur, vous imaginez, pour ma cervelle en perpétuelle ébullition : j'ai une liste mentale de desserts que je dois absolument essayer qui n'en finit pas de s'allonger...
Avec des blancs, on peut faire des tas de choses, des macarons divers et variés (fourrés, pas fourrés...), des financiers, des meringues... Oui, tiens, pourquoi pas des meringues, surtout que j'ai vu, dans un épisode du Gâteau de mes Rêves, une recette ultra-simple de meringues, par Christophe Michalak, et que je voulais essayer. La voici :

Meringues

100g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
100g de sucre
100g de sucre glace
1 pincée de sel

1 gousse de vanille (ma touche personnelle)

1. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule et les graines de vanille quand les blancs deviennent vraiment blancs.
2. Ajouter délicatement le sucre glace et une pincée de sel.
3. Dresser des petits tas (avec une poche à douille cannelée par exemple) sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque métallique.

4. Enfourner à 80° pendant 2 heures.
5. Laisser dans le four éteint jusqu'à complet refroidissement.

6. Stocker au sec, dans une boîte métallique par exemple.

Remarque : si vous n'avez pas de sucre glace, vous pouvez le remplacer par du sucre normal, ça marche aussi, j'ai essayé.


Ce que j'aime dans cette recette, outre sa simplicité, c'est sa précision : les blancs d'œufs sont pesés, ça c'est de la précision comme j'aime. Bon, en pratique, peut-être que tous les blancs d'œufs font tous le même poids à pas grand-chose près, mais psychologiquement, c'est très important :)

Au final : une recette vraiment simple pour un résultat impeccable, des meringues parfumées et craquantes.

PS : j'ai (évidemment) regardé "Le meilleur pâtissier" sur M6 hier soir, et bien que (évidemment) il y ait trois tonnes de pub et que (évidemment) ils répètent vingt-cinq fois la même chose, j'ai bien aimé. Je suis pour Gérald, le Vosgien (évidemment).
De façon surprenante, parmi tous ces desserts, alors que je déééteeeeeste les club-sandwiches salés froids [genre poulet/crudités (beurk) ou thon/mayonnaise (super-beurk)], celui qui m'a le plus donné l'eau à la bouche (littéralement), c'était la boîte club-sandwich de Cyril Lignac, pourtant très sobre, limite basique :) Je veux la recette !

25.10.13

les "perles" de mes élèves

Voici un petit florilège des bons mots de mes élèves (tous authentiques, hein, je les ai vraiment lus dans mes copies ou entendus dans mon cours, pas issus de powerpoints qui circulent sur le web) :

- "en loqurence..." : Phonétiquement, ça fonctionne, je le reconnais.
- "d'après le théorème de Py" : Trop fatigué pour écrire la suite , ou manque d'encre ? Il aurait pu écrire "théorème de π" tant qu'à faire.
"c'est le centre de cravité du triangle"  : mélange de "crade" et "cavité" ?
- "un triangle qui a tous ses côtés égaux est un triangle équatorial" : ah, c'est le Triangle des Bermudes, sans doute.
- "un trapèze, c'est un triangle qui est un rectangle et aussi un carré" : je me demande quelle peut bien être la définition d'un cercle...
- "on additionne les thermes" : sponsorisé par Thalassopérations...
- "les hauteurs nous donnent l'hortocentre" : Alors, on jardine ?
- "la hauteur de la pyramide de Khéops est de 2cm" (variante : "de 86cm") : waow, elle doit être en diamant et renfermer le Saint Graal, pour faire partie des sept merveilles du monde !
- "il faudra réserver 3,7 bus pour la sortie scolaire" : On devrait appeler la RATP. Vous avez dit Division Euclidienne ???
- "le prix d'une baguette de pain est de 48,30 euros" : ça c'est ce qu'on appelle l'inflation.
- "2 divisé par 2 égale 0" : (classique, il existe de nombreuses variantes, genre 3 divisé par 3, ou 4 divisé par 4, ...) bein oui, suis-je bête, on simplifie, on barre tout et tout s'annule. Ca, pour simplifier les calculs, ça les simplifie, c'est sûr !
- "le centre orthogonal du triangle" : non, là je vois pas. Ou alors cf. "hortocentre" ci-dessus ?
- "le poids théorique de Vanessa est de 638kg" : Vache ! Euh, pardon. Je précise que l'énoncé stipulait que Vanessa était un être humain, pas une femelle hippopotame.
- "Madame, vous êtes mariée ?" (je lui montre ma main gauche, avec l'alliance) "Quoi, 5 fois, déjà !?!" : heureusement que je n'ai que cinq doigts...

Quand j'étais enceinte :

Deux petites demoiselles du premier rang avaient remarqué que mon ventre s'était très légèrement arrondi :
- Les filles, subtilement : Madame, vous serez là, l'année prochaine ?
- Moi : En théorie, oui, en pratique je ne pense pas (sourire entendu)
- Les filles : ... (sourire entendu)
- Rodrigue : "ah bon, vous partez à la retraite ?
J'avais 24 ans... faut pas être susceptible, moi je vous le dis...

Un élève de sixième :
- Madame, maintenant il faut que vous fassiez attention à ce que vous mangez.
- Oui, effectivement, mais qu'est-ce qui te fait dire ça ?
- Bein, si vous avalez des trop gros morceaux, le bébé va s'étouffer.

- (*je devrais dire deux mots à son prof de biologie*)

ou encore :
- Quand vous accoucherez, il faudra remettre le squelette du bébé dans l'ordre ?
- Hein ???!!!???
- Bein oui, j'ai entendu que ma tante, elle avait
perdu les os.

- (*idem*)

Mes élèves de troisième, voulant connaître le sexe du bébé :
- "Ca y est, vous l'avez faite, votre chorégraphie ?" : on voit qu'ils ne m'ont jamais vue danser, ceux-là... 

Trois ans plus tard :

- Madame, vous avez fait la seconde guerre mondiale ?
- Oui, bien sûr, j'ai même fait la première.
- C'est vrai ? Waow !
- Non, je plaisante, je n'ai fait que la deuxième...
- Ah d'accord !
- *il faut que je dise deux mots à leur prof d'histoire-géo*
(ndlr : j'avais 27 ans, pour ceux qui calculent aussi bien que mes élèves)

Sinon, il y a quelques années :
- "Madame, ça fait combien, un sesterce, en euros ?" : en euros je sais pas, mais en francs... Tiens, au vu de l'actualité BD de ces derniers jours, je devrais la ressortir, celle-là...

Et je finirai par celle-ci, lue sur la copie d'un élève de 3ème (la deuxième ligne de son contrôle, précisément) :
"D'après le théorème de Thalès... Et là, c'est le drame : trou de mémoire. J'aurais dû manger plus de poisson..." : Ce qui lui a tout de même rapporté un 2 sur 20, parce qu'il m'avait bien fait rire :)

23.10.13

Religieuse glacée aux marrons glacés


Oui, je sais, j'aurais dû mettre "religieuse" entre guillemets. Il ne s'agit pas vraiment d'une religieuse (pas une once de pâte à choux à l'horizon) mais je trouve que ça y ressemble, quand même. En fait, on dirait une actrice bien glamour (style Audrey Hepburn) qui porterait un manteau de fourrure, vous savez, avec un beau col bien flouf-flouf (oui, ce mot n'est pas dans le dictionnaire, mais je suis sûre que vous comprenez ce que je veux dire). En parlant d'Audrey Hepburn, j'ai regardé le film "Breakfast at Tiffany's" cet été, lorsque nous étions aux Etats-Unis. Eh bien franchement, à part la chanson Moon River, je trouve qu'il n'y a strictement rien de valable dans ce film... Je ne vois pas pourquoi il est si populaire. Mes amis américains (qui le regardaient pour la première fois eux aussi) sont du même avis. Ceci dit, la célèbre bijouterie de la 5ème avenue est très belle, "en vrai", on y trouve de très jolies choses :)

J'habite à deux pas d'un Monoprix, donc je fais régulièrement mes courses là-bas, mais de temps en temps (quand j'en ai assez d'avoir un ticket de caisse à 30 euros pour 4 articles...leur nom c'est pas "miniprix" c'est sûr...) je vais faire un tour à Leader Price (là, il faut être motivé, parce que le parking souterrain est hyper glauque et la clientèle parfois un peu trop "pâté-vin rouge"...) et je flâne dans les rayons à la recherche de bonnes affaires. Et, tous les ans, après Noël, il y a un super plan sur les marrons glacés. Parce que ça coûte une fortune, ces petites choses. [Tiens, j'y pense, on n'est même pas encore en novembre, et ils ont déjà mis les chocolats de Noël dans les magasins, les guirlandes et tout et tout ! Comme les affaires pour la rentrée des classes qu'ils sortent en juillet...] Donc, après les fêtes de fin d'année, ils font des promos sur les marrons glacés.
Evidemment, je préfère les faire moi-même, mais l'année dernière je n'ai pas eu le temps, alors, pour faire ma glace aux marrons glacés, je me suis rabattue sur les brisures de chez LP, en promo bien sûr. Et il se trouve que les brisures étaient vraiment de bonne qualité, presque des marrons entiers pour la plupart (cf. celui qui est sur la photo).

J'ai préparé mes petits gobelets en glace aux marrons glacés (c'est moi qui ai inventé le concept, avec des moules à ice-shot, ensuite chez Deco Relief ils ont copié sur moi), je les ai garnis de crème chantilly maison et j'ai décoré d'un marron glacé. C'était drôlement bon (et bien frais après un bon petit barbecue). Et ça présente plutôt pas mal.

Les recettes (cliquez sur le nom de la recette) :
- Marrons glacés
- Glace aux marrons glacés
- Crème chantilly

Je ne sais pas pour vous, mais moi j'ai bien envie d'éclater la petite bulle, que je n'ai pas vue en prenant la photo...

1.10.13

le Royal (Trianon) au Chocolat...

... ou probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait.

Nous avons fêté dignement l'anniversaire de Bergamiss. Trois fois, pour être précise.
Une première fois, le vrai jour, en comité restreint. Bergamiss m'avait commandé un Kouign-Amann (en regardant "Un Chef en Bretagne", j'ai appris que l'on devait prononcer a-man-ne, comme amandes avec un n à la place du d - c'est pas très clair ce que j'écris... - et Cyril Lignac m'a bien fait rire).
Une deuxième fois, le lendemain, avec ma famille. J'ai préparé un genre de Tarte Infiniment Vanille version un peu plus rapide.
Enfin, une troisième fois, le surlendemain, avec ma belle-famille. Et là, je me suis lancée sur un dessert qui me faisait de l'œil depuis des années : le Royal (ou Trianon) au Chocolat. Je me suis inspirée d'une recette vue sur plusieurs blogs.  Je dis bien inspirée, car je n'avais pas forcément tout ce qu'il fallait dans mes placards, alors j'ai bidouillé les quantités au niveau des œufs et de la crème, avec les moyens du bord.


Voici donc ma recette.

ROYAL au Chocolat
pour un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre

- Succès amandes :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs


- Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre


- Mousse au chocolat :
75 g de sucre en poudre
3 jaunes + 1 blanc d'oeuf
200 g de chocolat à 50% de cacao minimum.
150g de crème liquide entière
150g de mascarpone


- Tuiles caramel (facultatives)
4 ou 5 carambars

1. Succès amandes (moelleux amandes)
Beurrer un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser dans le cercle. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.


2. Croustillant praliné
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger.

3. Début du montage
Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemiser l'intérieur de rhodoïd (ruban plastique alimentaire transparent). Y déposer le succès amandes refroidi, recouvrir avec le croustillant praliné encore tiède. Laisser refroidir au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse.

4. Mousse au chocolat
Dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Verser sur les œufs battus et fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et éclaircisse, devienne mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème liquide (qui doit être très froide) avec le mascarpone (très froid lui aussi), jusqu'à ce qu'ils montent en chantilly.
Incorporer cette chantilly, en plusieurs fois, délicatement, à la préparation chocolatée.


5. Fin du Montage
Recouvrir le croustillant praliné avec la mousse au chocolat. Lisser. Placer 6 heures au réfrigérateur minimum (sous cloche, de préférence, pour le protéger des odeurs). Avant de servir, saupoudrer de cacao amer tamisé.

Facultatif :
6. Tuiles caramel
Couper chaque carambar en deux. Déposer les morceaux, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une toile Silpat). Enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Sortir et laisser complètement refroidir avant de les utiliser (ou de les conserver dans une boîte métallique).
Décorer harmonieusement le gâteau de quelques tuiles carambar
.


Les tuiles carambar, c'est ultra-simple et drôlement efficace : quand les carambars sont fondus, elles sont prêtes ! C'est mon épicière italienne qui m'a donné l'astuce (bien connue j'imagine, mais pas par moi jusque là). Attention : au réfrigérateur, elles fondent.

La partie délicate, c'est l'incorporation du chocolat fondu au mélange œufs/sucre : le chocolat durcit rapidement, n'hésitez pas à utiliser votre fouet (hihi).

Bon, là, franchement, je peux le dire, ce gâteau est extatique. A la dégustation, je me suis dit "c'est probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait !". Le succès aux amandes est ultra-moelleux, la mousse au chocolat est dense pile comme il faut, et le summum du summum, c'est le croustillant praliné, la partie que je préfère (vous savez, comme le biscuit dans les Viennetta Biscuit Caramel). Belle-Maman m'a dit que c'était "une tuerie, ce gâteau !". Un vrai et bon gâteau de pâtisserie, fait maison.


Je pense que l'on peut faire 16 parts avec ce gâteau. Mais Bergamiss et moi en avons englouti plus de la moitié à nous deux...

Je sais déjà ce que je vais faire comme dessert à Noël :)