1.10.13

le Royal (Trianon) au Chocolat...

... ou probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait.

Nous avons fêté dignement l'anniversaire de Bergamiss. Trois fois, pour être précise.
Une première fois, le vrai jour, en comité restreint. Bergamiss m'avait commandé un Kouign-Amann (en regardant "Un Chef en Bretagne", j'ai appris que l'on devait prononcer a-man-ne, comme amandes avec un n à la place du d - c'est pas très clair ce que j'écris... - et Cyril Lignac m'a bien fait rire).
Une deuxième fois, le lendemain, avec ma famille. J'ai préparé un genre de Tarte Infiniment Vanille version un peu plus rapide.
Enfin, une troisième fois, le surlendemain, avec ma belle-famille. Et là, je me suis lancée sur un dessert qui me faisait de l'œil depuis des années : le Royal (ou Trianon) au Chocolat. Je me suis inspirée d'une recette vue sur plusieurs blogs.  Je dis bien inspirée, car je n'avais pas forcément tout ce qu'il fallait dans mes placards, alors j'ai bidouillé les quantités au niveau des œufs et de la crème, avec les moyens du bord.


Voici donc ma recette.

ROYAL au Chocolat
pour un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre

- Succès amandes :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs


- Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre


- Mousse au chocolat :
75 g de sucre en poudre
3 jaunes + 1 blanc d'oeuf
200 g de chocolat à 50% de cacao minimum.
150g de crème liquide entière
150g de mascarpone


- Tuiles caramel (facultatives)
4 ou 5 carambars

1. Succès amandes (moelleux amandes)
Beurrer un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser dans le cercle. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.


2. Croustillant praliné
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger.

3. Début du montage
Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemiser l'intérieur de rhodoïd (ruban plastique alimentaire transparent). Y déposer le succès amandes refroidi, recouvrir avec le croustillant praliné encore tiède. Laisser refroidir au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse.

4. Mousse au chocolat
Dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Verser sur les œufs battus et fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et éclaircisse, devienne mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème liquide (qui doit être très froide) avec le mascarpone (très froid lui aussi), jusqu'à ce qu'ils montent en chantilly.
Incorporer cette chantilly, en plusieurs fois, délicatement, à la préparation chocolatée.


5. Fin du Montage
Recouvrir le croustillant praliné avec la mousse au chocolat. Lisser. Placer 6 heures au réfrigérateur minimum (sous cloche, de préférence, pour le protéger des odeurs). Avant de servir, saupoudrer de cacao amer tamisé.

Facultatif :
6. Tuiles caramel
Couper chaque carambar en deux. Déposer les morceaux, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une toile Silpat). Enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Sortir et laisser complètement refroidir avant de les utiliser (ou de les conserver dans une boîte métallique).
Décorer harmonieusement le gâteau de quelques tuiles carambar
.


Les tuiles carambar, c'est ultra-simple et drôlement efficace : quand les carambars sont fondus, elles sont prêtes ! C'est mon épicière italienne qui m'a donné l'astuce (bien connue j'imagine, mais pas par moi jusque là). Attention : au réfrigérateur, elles fondent.

La partie délicate, c'est l'incorporation du chocolat fondu au mélange œufs/sucre : le chocolat durcit rapidement, n'hésitez pas à utiliser votre fouet (hihi).

Bon, là, franchement, je peux le dire, ce gâteau est extatique. A la dégustation, je me suis dit "c'est probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait !". Le succès aux amandes est ultra-moelleux, la mousse au chocolat est dense pile comme il faut, et le summum du summum, c'est le croustillant praliné, la partie que je préfère (vous savez, comme le biscuit dans les Viennetta Biscuit Caramel). Belle-Maman m'a dit que c'était "une tuerie, ce gâteau !". Un vrai et bon gâteau de pâtisserie, fait maison.


Je pense que l'on peut faire 16 parts avec ce gâteau. Mais Bergamiss et moi en avons englouti plus de la moitié à nous deux...

Je sais déjà ce que je vais faire comme dessert à Noël :)

32 commentaires:

Anonyme a dit…

Bonjour Mme je voudrais d abord vous dire un grand merci pour vos recettes vraiment excelentissime. Je voudrait une precision pour l'eau a faire bouillir avec le sucre vous ne dites pas a quel moment il faut arreter esqu'il doit etre encore liquide ou sirupeux ou caramel????? Merci de votre reponse j aimerais le realiser demain ;-) bonne journée. Amele

Anonyme a dit…

Ce gâteau m'a bien l'air d'être une tuerie !!! Il faut que j'essaye d'en faire un, pas le choix pour amatrice de chocolat comme moi ! Merci pour cette recette qui fait rêver !!

Anonyme a dit…

Quelle plaisir de vous lire à nouveau chère Bergamote!!
Vous m'avez manqué!! :)

Un petit commentaire ( honte à moi, je n'en laisse qu'un tout les mille ans..)
pour vous faire part de ma joie de voir enfin sur votre blog mon dessert préféré!! Oh oui, enfin le trianon vu par Bergamote!
Moi aussi je crois que je sais ce que sera le dessert de Noël!! Enfin, je vais m’entraîner avant quand même!! ;)
Merci pour la recette et pour l'astuce carambar! je ne connaissais pas, et je trouve cela très sympa!!

A bientôt!

Cléo

Bergamote a dit…

Merci pour vos commentaires.
J'ai arrêté la cuisson du sucre environ 30 secondes après l'ébullition (consistance sirupeuse).

Nanie74 a dit…

Il a vraiment l'air délicieux ce beau gâteau. Je vais essayer de le refaire. Merci pour la recette.
Bonne continuation Bergamote.
Nanie 74

Anonyme a dit…

Merci de nous faire partager votre expérience. Je suis admirative mais je me demande souvent combien de temps il faut prévoir pour réaliser un aussi beau gâteau. Pourriez-vous nous indiquer dans les recettes, approximativement le temps nécessaire et si certaines étapes peuvent se préparer d'avance (la veille ou passer par l'étape congélation)
Merci de votre aide

Anonyme a dit…

Ah le gateau du vienneta au caramel...si je pouvais je ne mangerai que le gateau dans le vienneta au caramel.... et du royal au chocolat en dessert ;-)) Merci pour votre version

Stéphane a dit…

Un de mes gâteaux préférés.

Pour Noël dernier, j'en ai fait un avec une ou deux améliorations : + de croustillant (parce que c'est quand même le meilleur :D) et une mousse de poire par dessus la mousse chocolat. Du coup le gâteau est énorme mais très bon. Je l'ai glacé, aussi, + par peur que la mousse ne tienne pas (Noël oblige, j'avais beaucoup de choses à faire donc je l'ai préparé en début d'après midi) qu'autre chose et c'était plutôt une bonne idée !

En voici une photo : http://www.stephane-m.fr/gateau_noel.jpg

Résultat : des amis ayant vu la photo sur Facebook me l'ont réclamé pour le réveillon du nouvel an :D

mae a dit…

Magnifique ! Le petit truc en + : j'ajoute un peu de cacao amer au biscuit comme ça le tout est de couleur chocolat ! :-) :-)

Majdouline Lamnaouer a dit…

ouh la la..que c est beau!!
j attends la recette de la version simplifiée de l infiniment vanille..;))
suis ravie de vous lire de nouveau!
a bientot

Anonyme a dit…

Merci pour toutes vos recettes et celle-ci qui m'a l'air délicieuse!
J'ai juste une question sur la mousse au chocolat : est-ce qu'il y a une erreur et que vous vouliez écrire "chocolat à 70% de cacao minimum" ou est-ce qu'il n'a pas d'erreur?
Merci encore!

Bergamote a dit…

Merci pour vos commentaires et idées.

J'ai utilisé du chocolat à 50% de cacao, et le résultat m'a beaucoup plu, il n'y a pas d'erreur, pas de souci :)

cess a dit…

Le Trianon ... une recette assez complexe et le tiens est magnifique j'adore !
Je t'ai tagué : http://papillesmania.canalblog.com/archives/2013/11/11/28412174.html

THERESA a dit…

Fait... verdict demain soir. J'ai juste ajouté un peu de rhum à la mousse au chocolat...

THERESA a dit…

Verdict : très très très bon !
Moi aussi je le refais à Noël ! Merci !

Caroline fan du kouign amann a dit…

bonjour,

une petite question, j'avais déjà testé un trianon qui était très bon, avec une daquoise aux noisettes, mais le croustillant praliné (qui est ma aprtie préférée, comme dans le vienneta) était très dur, difficile de le casser à la cuillère, il était composé de 1/2 chocolat noir, 1/2 parlinoise, et je pense que c'est le chocolat noir qui a fait ça.
donc je voulais savoir si votre croustillant n'est pas trop dur?
je vais sûrement le faire pour l'anniversaire de mon fils

Nathanaelle a dit…

Bonjour, je voudrai faire ce gâteau pour ce samedi (après demain donc) pour l'anniversaire de mon beau père et j'ai quelques questions (les nouveaux gâteaux me stressent ^^).
- "9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)" ça me pose des soucis --' ... quand vous dites 9 paquets ça veut dire 9 petits paquets où il y en a deux dedans? donc 18 crêpes dentelles ? (et cette question est surement débile mais je préfère m'en assurer)
- j'ai de cercle à pâtisserie : ça va si je prends un moule (j'ai un moule à manquer ?)
-et enfin lorsque vous dites "chemiser l'intérieur de rhodoid"==> ça veut dire juste les côtés ou le fond aussi ? Et du cellophane ça va à la place?)
Merci encore pour cette recette et ces petites précisions!! J'espère que mon gâteau sera aussi beau et bon que le vôtre!

Bergamote a dit…

- Bonsoir Caroline,
le croustillant n'était pas dur, pour moi il était "juste parfait" comme dirait Michalak. Je n'y ai mis que de la pralinoise, des gavottes et du pralin, pas de chocolat.
- Bonsoir Nathanaëlle,
oui, 9 petits paquets de 2 crêpes, soit 18 crêpes en tout. Sans cercle à pâtisserie, le démoulage risque d'être délicat... voire impossible... A votre place, je prendrais un moule à tarte quelconque (bas, donc) et je chemiserais l'intérieur (les parois verticales et le fond) de rhodoïd (plastique alimentaire). Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des feuilles transparentes pour rétroprojecteur (ou des pochettes plastiques transparentes un peu rigides), mais elles ne sont pas prévues pour le contact alimentaire. Si vous utilisez un cercle, pas besoin de chemiser le fond du moule.
Le problème avec la(le?) cellophane, c'est que c'est électrostatique, ça "colle".

Caroline fan du kouign amann a dit…

en pleine confection (22h....je suis motivée!), verdict demain :-)

Nathanaelle a dit…

Bonsoir. Je l'ai fait vendredi après-midi et on l'a dégusté ce samedi midi. Et c'était une tuerie !!! Un délice. Ma nièce m'a dit que si je le vendais je 'serais riche tellement il est bon. Tout le monde et en a repris. Du coup j' ai utilisé mon moule à manquer avec des feuilles plastiques et ça a parfaitement réussi le rendu êtait vraiment beau très'' pro'' . Une vraie beauté. Merci pour cette recette qui rentre au panthéon (le trianon d'une certaine grande marque était un de mes gâteau préféré et j'avais toujours rêvé d'en faire un mais j'avais peur de le rater)... Je risque de le faire très souvent... Merci encore pour cette recette.
Je le redis :. C'est une vraie tuerie !

Caroline fan du kouign amann a dit…

alors il était très bon, mais j'ai mal géré la dimension de mon succès aux amandes qui était trop grand (j'avais fait 1 fois 1/2 les proportions, mais vos quantité auraient été largement suffisantes), du coup j'ai du le recouper et au final il était un peu fin, et effectivement le croustillant au praliné n'était aps trop dur

Touil a dit…

Gâteau élu pour Noël, quel stress ! Serai-je à la hauteur ?? Peut-on remplacer le mascarpone par du philadelphia ?? Et puis ma mamounette n'est pas fan de pralin. Si je remplace par des amandes concassées, cela trahit-il le gâteau tout entier ?
Merci d'avance de vos conseils avisés...

Sarita a dit…

Je viens de le faire gouter à ma famille, c'était le test d'avant Noël. Verdict: une tuerie, tout le monde a beaucoup aimé.
C'est peut être un tout petit peu trop sucré à mon goût (j'ai tendance à diminuer les doses de sucre dans toutes les recettes), mais avec une salade de fruit ça doit très bien s'équilibrer.
Pour le temps de préparation, cela m'a pris 2h en comptant la vaisselle. Mais étant plutôt novice, je pense qu'en 1h30 quelqu'un de plus expérimenté et de plus organisé peut le faire sans problème.
Merci beaucoup pour cette recette, plus simple qu'elle n'en a l'air et très bien expliquée.

Bergamote a dit…

Merci pour vos retours.
Argh, désolée pour la réponse tardive, Touil, mais oui, on peut remplacer le mascarpone par du philadelphia et le pralin par des amandes.

Anonyme a dit…

Bonjour, je suis un peu inexpérimentée et je suis sûr que ma question est stupide mais bon... a quel moment doit-on enlever le cercle à gâteau? Avant ou après la réfrigération de 6h? Merci de votre réponse. Et vous faites un travail formidable! Bravo!

Bergamote a dit…

Bonsoir, et merci pour vos commentaires. Non, votre question n'est pas bête du tout. Je retire le cercle juste avant de servir le gâteau, après réfrigération donc.

Nadia Zéromiette a dit…

J'ai testé ta recette pour une commande qu'on m'a faite : un vrai succès!! Merci beaucoup ! :)
Je ne manquerais pas de publier à mon tour un article, en faisant référence au tien!
Bonne soirée!

Anonyme a dit…

Bonjour Bergamote mon four m'a laisse tomber cette semaine, je devais apporter le dessert chez des amis, pas de problemes: j'ai fait le Trianon version verrine (sans le succes amande donc), un franc succes (Sans jeu de mot..)
Nathalie

Graziella E. a dit…

Mon Trianon je le fais avec une mousse au choc tout aussi dense mais plus simple: pour ce diamètre, 100 g de chocolat noir, 4 oeufs et 2 CS de sucre. Faire fondre le chocolat (bain marie ou microondes, y ajouter les jaunes d oeufs (attention le chocolat ne doit pas être trop chaud sinon les jaunes cuisent). Monter les blanc en neige ferme et ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer doucement au mélange chocolaté. Et voilà

Lilicanette a dit…

Il est temps que je vous remercie car cela fait 2 Noël que je croule sous les compliments avec cette recette !!! Digne d'un grand pâtissier de l'avis général (et cette année je l'ai fait pour 25 !!).

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je suis votre blog depuis quelques temps et j'ai déjà fait certaines recettes, c'est toujours excellent. J'avais déjà faite celle-ci en suivant les instructions à la lettre mais je souhaiterais la refaire en utilisant un oeuf croquant recu à Pâques, à la place du pralin (je n'aime pas tellement manger l'oeuf tel quel et je cherche un moyen de l'utiliser...). Pensez-vous que cela soit possible ?
Merci

Bergamote a dit…

Bonjour. Je pense que cela ne devrait poser aucun problème. Bon appétit !