Il y a quelques années (!), j'ai vu passer un entremets au visuel INCROYABLE : "L'essaim de la reine", réalisé par Michaël Bartocetti, pâtissier au Georges V. J'ai trouvé ce dessert tellement beau que j'ai immédiatement décidé qu'il me fallait le moule pour le réaliser.
L'avantage d'internet, c'est qu'on trouve tout. Enfin, presque tout. Parce que le nom / la référence / la marque du moule (Mokaya), tout ça j'ai bien trouvé. Mais quant à l'acheter, c'était une autre histoire ! Le moule était indisponible (en rupture de stock j'imagine), et le site Mokaya visiblement HS (il l'est toujours à ma connaissance, Mokaya se serait fait racheter par Demarle, mais cela n'a rien changé).
Je me suis tournée vers les petites annonces et les sites de ventes aux enchères, sans succès. Et puis le temps est passé, et je n'y ai plus pensé.
Un jour, l'idée m'est revenue, et paf j'ai trouvé le moule sur Le Bon Coin. Ni une ni deux, je le commande. Et je reçois un magnifique coffret. Tadam !
J'ai décidé de le préparer pour l'anniversaire de mon beau-père. Je n'ai pas vraiment suivi la recette donnée dans le livret, sauf pour la bavaroise : il me fallait absolument la bonne texture pour que la mousse soit 1) suffisamment liquide pour bien s'infiltrer dans toutes les alvéoles 2) suffisamment dense pour se tenir 3) suffisamment légère pour... bein être une mousse et pas une crème.
Voilà donc ma recette, inspirée par celle du livret.
Pour le succès amandes :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs
Pour le crémeux citron :
le jus d'un citron
1 oeuf
30 g de sucre
Pour la bavaroise au miel :
240 g de lait entier
45 g de miel
32 g de jaunes d'oeufs
4 feuilles de gélatine
440 g de crème liquide entière
Pour le décor :
du miel
de la marmelade d'orange
de la marmelade de citron
éventuellement quelques petites fleurs
Le succès : beurrer un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser dans le cercle. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.
Le crémeux citron : mélanger le jus du citron, l'oeuf et le sucre dans une petite casserole. Chauffer doucement jusqu'à épaississement. Laisser tiédir.
La bavaroise au miel : mettre les 4 feuilles de gélatine à gonfler dans l'eau froide. Pendant ce temps, mélanger le lait et les jaunes d'oeufs dans une casserole. Faire chauffer doucement en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Continuer à fouetter et maintenir la température à 85°C pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis ajouter le miel. Laisser revenir à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.
Le montage : verser la bavaroise au miel dans le moule en faisant attention à bien remplir les interstices entre les alvéoles. Etaler le crémeux citron sur le succès amandes. Découper aux dimensions légèrement inférieures aux dimensions intérieures du moule (j'ai fait un gabarit avec une feuille transparente). Poser le succès citronné sur la bavaroise (face citronnée contre la bavaroise) et appuyer légèrement. Mettre au congélateur pendant au moins 8 heures. Démouler encore congelé. Répartir un peu de miel dans quelques alvéoles, un peu de marmelade d'orange dans d'autres, un peu de marmelade de citron dans d'autres. Parsemer éventuellement de quelques fleurs. Servir dégelé mais bien froid.
Nous nous sommes ré-ga-lés. Mon beau-père était bluffé.
Quelques remarques :
1) Dans la recette d'origine, ils ajoutent du pollen pour lé décor. J'ai omis cette étape.
2) La texture de la bavaroise est incroyable.
3) Pour moi, la mousse manque un peu de sucre, je réessaierai mais en augmentant un peu la quantité de miel ou en ajoutant du sucre (modérément, je ne voudrais pas trop modifier la texture).
4) J'ai coupé la dacquoise un peu "court", la prochaine fois je la ferai plus grande.
5) Le crémeux au citron était un délice, j'aurais aimé en avoir davantage, il faudra que je double (au moins) la dose.
6) J'ai en fait utilisé 3 jaunes d'oeufs, je les ai pesés et j'ai adapté les quantités à leur poids.
Bref, comme dirait ma petite soeur, une recette respectée scrupuleusement ... ;-)
Au final, je ne suis pas peu fière du résultat :)
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