1.9.13

la Tarte Tropézienne, enfin !


Je n'ai aucune excuse. Six mois de silence, c'est presque impardonnable. Je pourrais vous dire que mon ordi était en panne (ce qui est totalement vrai), que nous avons fait des tonnes de travaux dans la maison (c'est vrai aussi, littéralement, les gars de la déchetterie ne me demandent plus ma pièce d'identité depuis des mois, limite je les appelle par leurs prénoms), que j'ai eu beaucoup de boulot au lycée (encore vrai), que j'ai croulé sous les copies de bac (là, j'avoue, c'est faux, j'y ai échappé cette année), que... bref, me revoici, avec une nouvelle recette, inédite !


La Tarte Tropézienne, hmmm ! J'adooore ça. Même les industrielles. Même celles vendues chez Auxchamps et QuartFour, vous savez, dans des boîtes transparentes en plastique. Même celles de la cantine (c'est pour dire !). Alors je rêvais d'en faire une, depuis des années. Mes parents m'avaient même envoyé une carte postale de St Trop', avec la recette au verso, il y a au moins trois ans. Et puis, flemmardise ou manque de temps (pas vraiment, en fait, quand on sait que j'ai fait deux fois la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé)..., et puis je n'y ai plus pensé... jusqu'à ce que mes beaux-parents, revenant du Sud, m'en rapportent une part très récemment. Hélas, ladite part a plutôt mal supporté le voyage. Alors j'étais obligée d'en faire une moi-même.

Pour tout vous dire, bien que je sois capable d'ingurgiter n'importe quel truc sucré industriel (tant qu'il n'y a pas le moindre signe de banane dedans), si je peux éviter d'utiliser des gélifiants, ça m'arrange. Le défi était donc de faire une crème qui se tienne, sans gélifiant dedans. J'ai d'abord mené mon enquête. Il semblerait que la "vraie" recette (secrète) de la crème résulte de l'assemblage de trois crèmes : pâtissière, au beurre et chantilly. Mais comme je ne suis pas fan de crème au beurre (c'est lourd et hyper gras, même pour moi qui n'ai pas peur de manger un kouign amann entier ; dans la crème au beurre on sent le gras, c'est une question de texture), j'ai bidouillé quelque chose, d'après une recette d'AmusesBouche (elle fait des photos absolument fantastiques) en remplaçant une partie du beurre par du mascarpone (pour la brioche, j'ai suivi sa recette à la lettre, mais je n'ai pas été convaincue - un peu sèche et trop serrée à mon goût ; j'aurais dû m'en douter, ceci dit, avec seulement 75g de beurre pour 300 g de farine...;-). La prochaine fois, pour la brioche, j'utiliserai la recette de la Brioche de Tante Dédée.


Pour ce qui est de la crème, pas de fausse modestie : elle était "juste parfaite". OK, le coup du mascarpone, ce n'est pas très académique, mais alors, quelle réussite ! Veloutée, onctueuse, un peu ferme mais pas trop, raaaaaah ! Il faut que j'en refasse (maintenant que j'y pense, elle conviendrait très bien pour garnir des macarons).


La recette :

La tarte tropézienne

Pour la brioche :
environ 625g de pâte à brioche(clic!)

1 jaune d'oeuf pour la dorure
du sucre en gros grains


Pour la crème pâtissière :
400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
2 càs d’eau de fleur d’oranger

Pour la crème mousseline :

la crème pâtissière obtenue avec les ingrédients ci-dessus
100g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

Pour la chantilly
130g de crème liquide entière
100g de mascarpone


Pour la brioche : Déposer la pâte à brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former une boule et l'aplatir en un grand disque (environ 26cm de diamètre) assez plat. Attention, la pâte risque de s'étaler un peu en cuisant. Dorer avec un jaune d’œuf dilué avec 2 càc de lait et saupoudrer de sucre "gros grains". Laisser reposer 2h à température ambiante..
Enfourner à 180°C (th.6) pendant 30 minutes (à adapter en fonction de votre pâte à brioche). Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la crème pâtissière : Dans une casserole, hors du feu, fouetter les 2 œufs +  le jaune et la maïzena. Ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Incorporer progressivement le lait en fouettant. Chauffer en fouettant continuellement, jusqu'à épaississement (on doit bien voir les marques du fouet - euh, hors de son contexte, cette phrase doit avoir un air bizarre...). Filmer au contact et réfrigérer.
Pour la crème mousseline : Dans le bol du robot, fouetter la crème pâtissière à vitesse maximale. Ajouter le beurre. Continuer à fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Réserver cette crème mousseline au frais.
Pour la chantilly : Fouetter la crème liquide et le mascarpone pour obtenir une chantilly bien ferme. Réserver au frais.
Pour la crème tropézienne : Mélanger délicatement, avec une spatule, la crème mousseline et la chantilly.
Montage : Couper la brioche en deux, horizontalement (tranquilloubilou sinon vous allez rater, vous énerver tout ça tout ça...). Répartir la crème en laissant 2cm sur le pourtour puis poser l’autre moitié de brioche en pressant légèrement, la crème va ainsi gagner les bords. Mettre sous cloche et réserver au frais jusqu'à la dégustation.


La tarte tropézienne est meilleure le lendemain, je trouve. Mettez la bien sous cloche, afin qu'elle ne capte pas les odeurs de votre réfrigérateur. Ah, j'y pense, la prochaine fois je mettrai davantage de sucre en grains, j'ai vu dans un reportage qu'ils en mettaient plus que je ne l'ai fait.


Même si je n'ai encore jamais goûté la tarte tropézienne de la célèbre maison qui la fabrique à Saint Tropez, je peux vous dire que je la tiens, ma recette de crème. Divine !

34 commentaires:

  1. Quel plaisir que de vous relire! C'est que je m'ennuyais, moi! Et avec la recette de la tarte tropézienne, en plus, celle dont je rêve depuis qu'à l'âge de 12 ans, lors d'un voyage à Ste-Maxime, j'y ai goûté pour la première fois de ma vie (et la dernière... je suis du Québec, moi, même des versions "cantine" il n'y en a pas ici!). Bref, un retour en force!

    RépondreSupprimer
  2. 6 mois, ah oui quand même !
    pour la tarte, trop feignante pour me lancer !
    la tienne est top !

    RépondreSupprimer
  3. La tropézienne, mon gâteau préféré ! Je vais la tester, merci pour le partage et heureuse de vous lire à nouveau!

    RépondreSupprimer
  4. raaaaahhh te revoilà! et avec un de mes desserts préférés! j'ai déjà essayé la recette dont tu parles, mêmes réserves sur la pâte, quant à ta crème elle me paraît top, je m'en vais l'essayer dès le week end prochain!

    RépondreSupprimer
  5. C'est frustrant de ne pas vous lire plus souvent, c'est vrai, mais c'est le prix de l'exigence qui est vôtre de ne communiquer QUE lorsque vous-même avez touché le Graal !! MERCI donc pour ces recettes parfaites et si généreusement offertes, et que l'on peut suivre ... les yeux fermés.

    Bravo, vraiment !!
    .

    RépondreSupprimer
  6. Caroline fan du kouign amann10:43

    aaaaaahhhh enfin!!! :-)
    ma belle-soeur travaillait dans une boulangerie (mon rêve: pour pouvoir mange ous les invendus lol)
    et son patron faisait un "lorrain" ça ressemble à la tarte tropézienne mais en moins épais, avec une crème patissière à l'intérieur il me semble et des amandes effilées et caramélisées à la place des perles de sucre......une tuerie, mais je n'ai jamais trouvé une recette semblable

    RépondreSupprimer
  7. Alex11:48

    Il faut manger la vraie chez Micka, le fondateur:) Le soucis c'est qu'elle est tellement bonne qu'on a du mal à en manger d'autres (qui viennent d'ailleurs) ensuite...

    RépondreSupprimer
  8. J'adore ça aussi....même celle pas très bonne du boulanger d'en face de chez moi me fait craquer....mais je n'ai pas encore osé me lancer.... Je n'ai plus d'excuse....

    RépondreSupprimer
  9. Cette tarte là, je pourrais en manger tout le temps !!
    Merci pour cette recette sans gélifiant et bon retour :)

    RépondreSupprimer
  10. touil21:03

    Quel bonheur que votre réapparition inopinée et presque inespérée ! Je devrais me faire la main d'abord sur la pâte à brioche avant de me lancer dans la "farce" crémeuse et alléchante que vous nous offrez ici mais pourquoi pas y venir, oui, et y revenir encore et encore... Tout comme sur votre irremplaçable blog ! Bonne rentrée à vous, merci de votre retour si savoureux...

    RépondreSupprimer
  11. contre-ut22:03

    Si je ne suis pas dingue de tropézienne, c'est un vrai plaisir que de revoir Bergamote sur la toile !

    RépondreSupprimer
  12. Anonyme16:25

    Maximois d'origine, je rejoins le commentaire d'Alex en recommandant uniquement les boutiques Micka qui se trouvent le long de la cote d'azur (bon, il y en a une à Paris).

    Par contre, je me rejouis à l'avance de tenter cette recette ! Merci pour la recette !

    RépondreSupprimer
  13. bonjour Bergamote, alors je confirme, ta crème est formidable; pour la pâte, j'ai utilisé la recette de chef simon, résultat impeccable, je la conseille; faute d'avoir micka près de chez soi, c'est un délice!

    RépondreSupprimer
  14. J’aime bien la recette. Merci beaucoup!!!

    RépondreSupprimer
  15. Sahteene23:08

    chouette, un nouvel article! heureuse de vous retrouver!

    RépondreSupprimer
  16. depuis cet été on peut acheter la vraie originale de micka à paris. ils ont ouvert une boutique près du marché st germain. elle est pas mal mais honnêtement j'en ai mangé des meilleurs. j'aime bcp aussi

    RépondreSupprimer
  17. Bonjour,
    c'est un plaisir de vous lire. Je trouve votre blog très gourmand. j'adore lire des blogs de cuisine, aussi bien pourle texte que les images, et le jour ou je suis tombée sur votre blog, j'ai adoré : plein de texte, plein d'image et que des desserts! L'idéal!
    Bon retour!
    Tomate Melba

    RépondreSupprimer
  18. 13ah enfin ! moi faire la cuisine s'arrête à lecture du blog mais tu me manquais!
    Luocine

    RépondreSupprimer
  19. Anonyme19:47

    Enfin de retour!
    Je viens régulièrement sur votre blog et avoue y laisser peu de commentaires alors un grand merci pour toutes ces bonnes recettes qui m'aident bien quand je suis en panne d'idées
    Je crois que mon prochain dessert sera la tropezienne...
    En espérant plein de nouvelles recettes je vous souhaite une bonne soirée

    RépondreSupprimer
  20. Anonyme09:43

    Quel bonheur de vous relire et merci pour cette rectete !

    RépondreSupprimer
  21. Ma mère la faisait quand j'étais petite ! J'adorais ça, elle la réussissait à chaque fois.
    Je vais tester cette recette en prenant en compte tes précieuses remarques !
    Merci pour le partage.

    RépondreSupprimer
  22. Et dire que j'ai "râté" ton retour!!
    Et QUEL Retour !!
    Avec mon dessert préféré !!!!
    (mais bon, j'en ai profité pour faire un régime, pas fait un seul gâteau pendant tes 6 mois d'abscence... et même plus, vu que je n'ai pas osé me lancer dans l'aventure de la Tarte Infiniment Vanille...)
    Et comme dit "Hélène", on suit tes recettes les yeux fermés, et on y arrive à coup sûr! Tu as fait le boulot pour nous pour la Tarte Tropézienne et je t'en remercie infiniment! Moi non plus je n'aime pas les gélifiants.. et quand l'équipe de Michalak (le plus grand pâtissier ou qq chose comme ça) nous a concocté des tartes revisitées, elles contenaient toutes des gélifiants.. Maintenant, plus d'excuses! Juste peut-être que tu nous livres un recette de brioche?! Est-ce trop demander? :-)

    Un Grand Merci pour Tout ! Et tonTrianon, je vais le faire pour l'anniversaire de mon Mari! Très alléchant ! :-)
    Bonne Continuation !!

    RépondreSupprimer
  23. je fan absolue de la tarte tropézienne de ST Tropez !
    Nous avions la chance d'avoir deux pâtisseries à Marseille qui se faisaient livrées tous les matins ! Mais leur partenariat s'est arrêté depuis je désespère d'en trouver une aussi bonne !
    je vais tester ta recette et je te dirai des nouvelles !!
    bises

    RépondreSupprimer
  24. Anonyme17:58

    Bonjour,
    je suis en train d'essayer de faire cette tarte qui je l'espère va me rappeler mon enfance dans le sud
    Pouvez vous me dire combien de temps doit on réfrigérer la crème pâtissière ainsi que la mousseline et la chantilly, juste le temps que cela refroidisse ?
    Car après on doit les mélanger ensemble !
    Merci beaucoup,je vous dirais après si ça le fait
    cdlt

    RépondreSupprimer
  25. Adjugée !
    Ta recette de Tropézienne est parfaite !! Comme toutes tes autres recettes ;-)
    J'avoue ne pas avoir pris le temps de faire la brioche... j'ai acheté des petits pains briochés ronds, j'ai fait ta crème puis fourré les brioches et rajouté du sucre perlé à l'intérieur (ça ne tenait pas à l'extérieur :p) et le tour était joué ! A refaire! Merci beaucoup !

    RépondreSupprimer
  26. Bonsoir,
    j'ai réfrigéré les crèmes jusqu'à ce qu'elles soient bien froides, pendant au moins 1 heure je dirais.

    RépondreSupprimer
  27. Caroline18:19

    J'ai essayé cette recette mais je pense que je me suis attaquée à un niveau trop élevé de cuisine ! En fait le principal problème concernait la crème, elle était liquide et je n'ai malheureusement pas réussie à l'épaissir davantage :(

    J'ai été un peu déçue car j'avais pris beaucoup de temps et je m'étais donnée le plus de chances possibles de réussir ! Peut-être qu'il faudrait préciser le temps de réfrigération pour être sûr de ne pas aller trop vite et de brusquer certaines étapes.

    Bref, merci quand même pour votre site. J'ai testé le gâteau au chocolat sans croûte et moi qui suis une choco-adict j'étais comblée :) Je trouve que ce blog est bien écrit, bien illustré et agréable à parcourir. Bonne continuation et ça fait plaisir de voir que vous êtes passionnée !

    RépondreSupprimer
  28. Anonyme21:37

    merci pour cette recette magnifique!!!
    La crème est à tomber!!!
    Amandine

    RépondreSupprimer
  29. Anonyme21:40

    Alors je viens de faire la tarte , je me demande si les quantites de fleur d'oranger ne sont pas trop importantes .....j'attends les 12 h de repos pour déguster ...avez vous essayé avec la brioche de tante dédé finalement ? j'ai fait la brioche de chef Simon , je vous donne le verdict demain midi ;)

    RépondreSupprimer
  30. Mounette17:07

    Bonjour, je viens de faire la recette et même constat que Anonyme, la crème est trop liquide, je n'ai peut être pas assez mis de mascarpone, le résultat est assez décevant...snif

    RépondreSupprimer
  31. Bonsoir. A vrai dire je ne sais pas d'où vient le problème, j'ai relu les quantités, elles sont correctes. Il faut mélanger les crèmes quand elles sont bien froides toutes les deux.

    RépondreSupprimer
  32. Anonyme22:54

    Je connais très bien la tarte Tropézienne de chez Micka,et je pense qu'il faut assemblé trois bases;crème pâtissière,crème au beurre (très peu) et de la crème chantilly mais pas trop sucré,et à servir frais;c'est super bon

    RépondreSupprimer
  33. magalie17:28

    Bonjour,
    j'ai décidé de me lancer dans la tarte tropézienne ce we en m'appuyant sur votre recette de crème qui me semble être celle la plus proche de la vraie. simple question aux vues des quantité en pâtissière mousseline et chantilly est ce que vous vous retrouvez avec du rab de crème ou Est-ce la juste quantité? j'essaie de faire au plus juste en pâtisserie en général pour ne pas avoir trop de reste même si avec cette crème je pourrai la mettre dans des macarons façon tropézienne!!!
    merci pour votre réponse

    RépondreSupprimer
  34. Bonjour Magalie,
    désolée, je ne me rappelle plus vraiment, mais je pense qu'il m'était resté de la crème.

    RépondreSupprimer