14.11.15

la Tarte aux Pralines Roses


Il y a quelques années, je suis allée rejoindre Bergamonsieur (qui était en déplacement professionnel) à Rouen. Son frère était là aussi. J'étais chargée de réserver un bon petit resto pour le soir même. Quand j'ai demandé à Bergamonsieur dans quel restaurant il souhaitait dîner, il m'a répondu "tu as carte blanche". Alors ça c'est un truc qu'on n'a pas besoin de me dire deux fois. Ni une ni deux, hop, je réservais une table pour trois chez Gill (deux étoiles au Michelin).

Bon, mon beau-frère qui était en jean-baskets-T-shirt a fait une drôle de tête quand il va vu l'allure du restaurant ("tu aurais pu me prévenir, j'aurais mis autre chose"), mais le personnel, très pro, n'a même pas tiqué et nous avons passé une soirée formidable. Nous nous sommes ré-ga-lés. D'un bout à l'autre du repas, tout était absolument parfait. L'apothéose  : le millefeuille minute à la vanille bourbon. Sublime. Sublimissime. Le meilleur que j'aie jamais mangé. En fait, tous ceux que j'ai pu goûter avant celui-là sont bons à caser avec ceux de la cantine ou ceux achetés dans une boîte en plastique transparent du rayon pâtisserie/viennoiserie des supermarchés (avec le fondant-blanc/vagues-chocolat très joli mais alors pas-bon-du-tout). Les feuilles étaient friables à souhait, elles partaient en longues miettes, le feuilleté pas trop cuit (contrairement à ceux de nombreux pâtissiers qui veulent toujours qu'il soit caramélisé  => trop cuit), la crème vanillée vraiment à la vanille, bien parfumée. J'en garde un souvenir impérissable (j'ai tapé "sourire impérissable", lapsus calami révélateur).

Cet été, un soir où la Bergamarmaille était en vacances chez mes beaux-parents, Bergamonsieur m'a, sur un coup de tête (pour fêter mon avancement professionnel :), proposé de dîner chez Gill le soir même. Après un coup de fil pour vérifier qu'une table était disponible, nous avons pris la route pour Rouen. Le dîner était parfait, et le millefeuille sublissime. Bein oui, cela faisait quelques années que je rêvais d'en "remanger" un, je n'allais tout de même pas prendre autre chose, vous pensez bien.

Quand le moment des mignardises est arrivé (mon préféré avec celui du dessert, évidemment), j'ai eu le plaisir de dévorer toutes les mignardises de la table (Bergamonsieur n'en raffole pas). Et il y en a une qui était à tomber à la renverse : une minuscule part de tarte aux pralines roses. Terrrrible. C'était la première fois que j'en mangeais.

Voilà pourquoi l'idée d'en faire une moi-même me trotte dans la tête depuis pas mal de temps. J'ai profité d'une promenade à Paris (rue Montmartre et Cie) pour acheter un sachet de pralines roses (en poudre, même pas besoin de les mixer). C'est un peu cher, ces petites choses-là (surtout que celles qui sont en poudre sont vraisemblablement des miettes et des ratées judicieusement récupérées et conditionnées...). Et voici la recette.


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Tarte aux pralines roses

1 abaisse de pâte sablée
250g de pralines roses réduites en poudre
250g de crème fraîche épaisse

Foncer un moule à tarte avec l'abaisse de pâte sablée. Piquer à la fourchette. Ajouter des haricots secs (ou une chaîne prévue pour) pour empêcher la pâte de gondoler. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit cuite et joliment dorée. Sortir le moule du four et laisser tiédir.
Dans une casserole anti-adhésive à bords hauts, verser la crème puis les pralines. Chauffer jusqu'à ébullition en remuant constamment. Le mélange va bouillir, monter puis redescendre, laisser encore une minute puis retirer du feu. Verser immédiatement dans le fond de tarte. Laisser refroidir. Réfrigérer.

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Verdict : oui, c'est bon c'est sûr, mais un peu trop sucré (même pour moi, c'est pour dire !). Je pense que les pralines roses (marque Scrapcooking) que j'ai achetées n'étaient pas transcendantes... Et je ne parle même de Bergamiss qui était très sceptique en voyant la couleur ("ouh la la, ça a l'air chimique, on dirait que tu as mis du plastique fondu dessus"). Le rose est effectivement très joli mais très flashy.

En théorie, j'aurais dû chauffer le mélange crème/pralines jusqu'à 112°C, mais il n'a jamais voulu dépasser les 102°C, et comme avec l'évaporation il ne restait plus beaucoup de crème au moment de la verser sur le fond de tarte, je pense que si j'avais prolongé la cuisson j'aurais juste eu de quoi napper des biscuits...


En conclusion, je pense que je réessaierai, mais avec de la crème liquide à la place de la crème fraîche, des amandes et de la cassonade (quitte à ajouter un peu de colorant si nécessaire). Et je vous ferai part du résultat :)

6 commentaires:

Anonyme a dit…

Bonjour Bergamote,

Hélas, vous avez comme bien des gens acheté des pralines de piètres qualité = celles qu'on trouve communément. Une vraie praline doit être mate, c'est simplement une amande enrobé de sucre vanille coloré, celles qu'on nous vend - et plus encore lorsqu'elles sont déjà concassées- sont surtout du sucre... L'idéal est d'en choisir avec une composition à 50% d'amandes. Cela existe chez G. Detou et déjà brisées ( les robots n'apprécient pas franchement d'avoir à les mixer).
Pour la recette de la tarte aux pralines, fiez-vous aux lyonnaises, en voilà 2 qui vous éclaireront et vous donneront même d'autres idées:
- http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2014/09/pralines-roses-maison.html
- http://chocolatetcaetera.fr/tartelettes-praline-rose/
Gourmande ment vôtre,

Florence, lyonnaise depuis 7 ans

ISCA ISABELLE a dit…

J'ai déjà essayé avec de la crème liquide, ça ne fonctionne pas, la garniture ne prend pas. Je vous livre cette recette lyonnaise, absolument excellente : http://cuisinedisca.blogspot.fr/2014/02/tarte-aux-pralines.html

Anonyme a dit…

Chaque fois qu'on passait par Lyon, on achetait des pralines roses pour en faire de la tarte. Et c'était tout simple : ma maman parsemait un fond de tarte de pralines concassées et versait de la crème par dessus. Au four. De temps en temps elle mélangeait, et voilà voilà :-D Même résultat hihihi.

maite51 a dit…

Coucou toi ! Me revoilà ! Je viens de faire un "financier" express et j'ai repensé "mais j'avais la recette du gâteau de Bergamote !" Bien meilleur que celui que je viens de tester... Pour la "tarte aux pralines" j'ai aussi la recette mais mon 1er essai n'avait pas eu le succès escompté ;-( C'est pratiquement la même recette que toi ! A bientôt http://maite51.over-blog.com/article-tarte-aux-pralines-roses-44841497.html Bonnes fêtes de fin d'année Cette année, je me lance dans les bûches.. Je vais regarder si y'en a chez toi ! Je peux ?

Fanny a dit…

Miam !
C'est en effet un délice cette tarte.
Je ne me souviens plus de la recette exacte, mais je n'ai jamais mis la crème et les pralines à chauffer dans une casserole, juste au four sur la pâte pré-cuite.
Bonne dégustation.
Fanny

cookinette a dit…

Ce doit ^^etre vraiment délicieux, il faut que j'essaie !