25.6.07

Macarons aux grains de vanille, crème pralinée veloutée


Hier, tandis que je publiais enfin les photos prises après mon retour du cours de macarons, Bergamonsieur me fit cette réflexion : "Alors, ton cours, à quoi a-t-il servi ? Tu ne nous as toujours pas fait de macarons...". Piquée au vif (il avait raison), je me suis mise aux fourneaux.
J'ai suivi la recette du chef Pauline Unger.


Avec 3 blancs d'oeufs (que j'ai pesés), j'ai réalisé environ 100 coques, donc 50 macarons.
Pas d'inquiètude, pas de meringue italienne à faire ni de thermo-sonde à manipuler. Et les recettes sont utilisables et déclinables à volonté :
Pour la pâte à macarons, vous pouvez ajouter un peu de colorant en poudre si vous le souhaitez (je n'en ai pas mis : je n'ai que du bleu...). Quant à la crème, on peut la parfumer à ce que l'on veut. N'est-ce pas merveilleux ?

Macarons vanille-praliné

Pâte à macarons :
153g de sucre glace,
109g de poudre d'amandes,
94 gr de blancs d'oeufs,
66 gr de sucre,
1 gousse de vanille.

Crème pralinée :
1/4 l lait
1 oeuf + 1 jaune
50 g sucre
25 g farine
65 g beurre pommade
30 g de praliné


Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre pour obtenir une masse très ferme. Incorporer à la maryse (spatule plate en plastique ou silicone) le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés (j'ai utilisé une passoire).
A l'aide de la spatule, "macaroniser" la préparation, (on rabat la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter les graines de la gousse de vanille. "Ecraser" la pâte sur les bords du saladier, en appuyant bien, puis la ramener au centre. Recommencer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Avec une poche à douille (je préfère utiliser une grosse seringue, je suis plus à l'aise), dresser les macarons sur une tôle recouverte de papier cuisson. J'ai fait de petits disques d'environ 2,5 cm de diamètre (attention, la pâte s'étale).
Laisser les macarons "croûter" 15 minutes à température ambiante puis cuire environ 25 minutes dans un four à 140°C. Attendre qu'ils soient complètement refroidis avant de les décoller.

Pour la crème :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre et le beurre. Lisser et laisser refroidir.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de crème pralinée.

Je n'ai réussi à obtenir un bon résultat qu'à partir de la troisième fournée : j'ai essayé avec/sans chaleur tournante. Pour moi c'est SANS.
J'ai essayé d'enfourner les macarons à plusieurs hauteurs. Pour moi ce sera sur le premier gradin, le plus bas du four (ma lèchefrite, vide et retournée, est restée sur le 3ème gradin pendant toute la cuisson).

J'ai essayé 160°C, les macarons ont craquelé. Même chose à 150°C.
A 140°C, les deux dernières fournées étaient parfaites. A vous de trouver la bonne température et la bonne hauteur, chaque four est différent, tout cela est assez empirique, en définitive.

La crème pralinée est mousseuse, veloutée et légère, onctueuse et pas trop épaisse (même après une nuit au réfrigérateur à 4°C).

Si vous avez la patience d'attendre, les macarons sont bien meilleurs après une nuit au frais. Vraiment. Pensez simplement à les sortir 20 minutes avant de les déguster.

Vous voyez les petits grains de vanille ?


Ce matin, une amie (qui est allée chez Ladurée ce week-end) a goûté mes macarons. Elle m'a dit qu'ils étaient "aussi bons que ceux de Ladurée".
Mes enfants ont adoré (pour eux, j'ai collé les coques avec du nutella), et mon mari a fini la douzaine de coques qui restait (il préfèe les macarons non fourrés).


Yes, j'ai réussi ! Nananananère. Je ne suis pas peu fière (vous l'aurez remarqué au nombre de photos, je n'ai pas pu m'en empêcher...), voici enfin des vrais macarons, faits par moi !
Bergamote qui a un sourire jusqu'aux oreilles :)

50 commentaires:

Misscricri a dit…

Tes macarons sont vraiment superbes!!!!

Valérie la gourmande bleue a dit…

Tu peux être fière ils ssont très beaux!!!bravo

Rosa's Yummy Yums a dit…

Ces macarons sont sublimes! Tu peux vraiment en être fière...

Anonyme a dit…

ils sont encore plus ebaux que ceux de ton précédent message!!! félicitations
kashyle

cammu a dit…

Ils sont très beaux tes macarons.
Pour ma part, j'ai laissé tombé après 2 tentatives et il n'y aura pas une troisième crois-moi lol!
:)

Charline a dit…

Je comprends ton excitation, c'est tellement rigolo et satisfaisant à faire les macarons. J'utilise le même genre de recette simple que toi et j'en suis très contente ! Les petits grains de vanille et le fourrage praliné, c'est le must !

Tiuscha a dit…

Comment lutter (2 fois ! comment lutter contre la tentation et comment lutter quand vous autres réussissez ça si bien, juste me faire inviter, voilà la solution !) Magnifiques !

Vincent le canneux a dit…

J'ai l'impression qu'il étire un peu trop la chance qu'il a le Bergamonsieur... ;)

Papilles et Pupilles a dit…

Moins fun moins fun , peut être mais tout aussi gourmands et avec la crème pralinée veloutée, ils deviennent archi slurpique ! Les macarons étaient dans l'air du temps ;)

Kate a dit…

Ils sont parfaits, pour une fana de praliné comme moi c'est d'une gourmandise absolue

Valérie a dit…

Très alléchants tes macarons faudrait que je fasse une tentative mais ils ne seront jamais aussi beaux que les tiens !

lory a dit…

Tes macarons sont sublimes, chapeaux!

Mercotte a dit…

très chics je dirais !! bravo, c'est vrai qu'il faut impérativement apprivoiser son four ! c'est l'élément principal !

Olivier a dit…

Je partage l'avis de Mercotte (l'inverse aurait été étonnant)le four...ah le four il est caoable à lui tout seul de tout f...en l'air...Tu peux être fière...Ils sont superbes...

fofil a dit…

bravo!! superbes!! tu devrais essayer à la meringue italienne..je suis sure que tu les reussirais tout aussi bien;)

mimosa a dit…

je viens de tout bien lire lool j'en ai pas raté une miette! est ce que tu penses que je peux diviser ton appareil de pâte à macaron par 2 pour commencer, histoire de tater mon four?
parfois quand il n'y a pas assez d'appareil ça marche pas...

michette a dit…

Bravo ils sont très bien réussis !
perso je les fais aussi sans meringue italienne.

Bergamote a dit…

Mimosa : à ta place, je prendrai 2 blancs d'oeufs, je les pèserais, et je recalculerais les proportions en conséquence. C'est ce que j'ai fait la dernière fois et ça a bien fonctionné. Ca m'a donné environ 25 macarons.
Maintenant, 1 seul blanc d'oeuf, je ne m'y risquerais pas : ça ne prend pas bien en neige quand il n'y en a pas assez.
2 blancs d'oeufs m'ont donné 2 plaques, ça reste raisonnable, même s'il y a plantage ;-)

lory a dit…

merveilleux, je suis admirative..

mimosa a dit…

mercii de ta réponse, j'essaye aujourd'hui pour décorer un gâteau...je te tiens au courant!!

Anonyme a dit…

et ceux à la pistache les photos elles sont où ???

Stéphane a dit…

Ils sont très beaux ! Je comprends ta joie à l'idée de réussir de telles merveilles ! Il y a un an je tentai d'en faire pour la première fois et ce fut un échec mais le mois dernier j'ai réussi ! Du coup on a envie de dormir avec tellement on en est fier !

sandrine77 a dit…

humm c'est plus que tentant. j'ai testé, et j'ai raté ! les macarons ne sont pas du tout épais, ca m'a donné des petit disque de quelques minimètres :(, bref, je vais retenter. as tu un conseil supplémentaire à me donner ? j'ai peût être pas assez travaillé la pate ? pourrais tu mettre une photo des disques avant cuisson stp ? merci beaucoup en tout cas pour cette recette

Bergamote a dit…

Sandrine : il faut commencer par de très petits macarons. Les miens, après cuisson, sont gros comme une pièce de 5 francs. Je voulais faire de gros macarons, avant, mais ils s'avachissent à chaque fois. Alors j'en fais des petits, je m'oblige, c'est long, mais le résultat en vaut la peine.
moi aussi, mes coques font à peine quelques millimètres d'épaisseur, c'est grâce au fourrage qu'ils sont assez hauts (mais ils restent relativement plats tout de même).

Il faut travailler longuement la pâte, bien l'écraser, les blancs doivent retomber.

J'en un fait un jour de pluie, ils étaient pas mal ratés... Mieux vaut un temps sec, ils n'aiment pas l'humidité.

Paulin Unger conseillait de laisser sécher ta poudre d'amandes à l'air libre 24h auparavant (tu la pèses après), et d'ouvrir le four toutes les 5 minutes. Je ne fais pas vraiment ça, mais peut-être cela pourra-t-il t'aider ?

La prochaine fois que j'en fais, je mets la photo avant cuisson.

sandrine77 a dit…

merci beaucoup pour tes conseils. j'ai peut être pas assez tassé la pâte ! ca m'en faisait qu'une cinquantaine malgrés le fait qu'ils soient tout petits (5 cm une fois fini). quand je dis quelques minimètres : 2 minimètres tout au plus de hauteur... je vais réessayer

Bergamote a dit…

il faut persévérer : j'ai raté pas mal de fournées avant d'arriver à ce résultat. Tout dépend aussi de ton four, il faut réussir à l'apprivoiser.
J'en avais assez de voir des tas de blogueuses réussir et pas moi, alors je me suis offert un cours de macarons à l'Atelier des Chefs, depuis je ne change plus la proportion des ingrédients, mais pour le four, on dirait que ce n'est pas toujours pareil...

mimosa a dit…

mission accomplie grâce à toi!! merci!!

Anonyme a dit…

Bonjour
J'aime beaucoup ton blog et bon nombre de tes recettes ont rejoint mes favoris. J'avais déjà tester avec succès tes macarons ; ce matin j'ai refais exactement la même chose mais cette fois mes coques sont toutes vides après cuisson... Peux tu me dire pourquoi.
Merci d'avance

rouliette belette a dit…

mon dieu si seulement j'avais un bon four, eje meurs d'envie d'essayer...

Miss T a dit…

J'ai suivi tes conseils et après un passage à l'Atelier des Chefs, j'ai enfin réussi à faire des macarons dignes de ce nom. Si Sandrine77 passe sur mon blog (misst.canalblog.com), elle pourra voir à quoi ils ressemblaient avant la cuisson.

Flo a dit…

Mes premiers macarons... bon bah ce sont de très beaux macarons de nancy lol les plus beau que j'ai fait d'ailleur.
première fournée a eu trop chaud, la suite est très belle, mais pas de surface lisse et la collerette complètement absente !!

deux erreurs possibles : je n'ai pas utilisé de sucre glace (mais du sucre normal) et j'ai peut-être pas assez écrasé la pâte... (je n'ai pas lu les commentaires avant de faire la recette)

Faut refaire des pates à carbonara pour ravoir deux blancs :)

Yossi a dit…

Exceptionnel!
Un commentaire comme celui ci venant d'un adepte des macarons vraiment sincère.
Rare sont les fois ou j'ai pu trouver une recette aussi explicative pour le macaron lui meme.
J'aurai tout de meme une question: comment faire pour ne pas qu'ils s'ouvrent, pour qu'ils soient lisses?
Taile parfaite hauteur egalement...
Merci

Bergamote a dit…

Yossi ("comment faire pour ne pas qu'ils s'ouvrent, pour qu'ils soient lisses?") : euh, à vrai dire, je n'ai pas la solution miracle, je crois qu'il faut essayer plusieurs températures, car le résultat dépend vraiment de ton four...

Anonyme a dit…

Ces macarons sont vraiment super beaux !
Du coup, je suis en train de tester cette recette, je suis un peu inexpérimentée en cuisine, je ne sais pas trop comment fonctionne le four, mais au bout de la deuxième fournée, mes macarons étaient plutôt réussis niveau forme, sauf qu'au bout de 20 minutes, ils ont grillé...donc maintenant ça sent le brulé dans la cuisine !

J'espère que la troisième fois sera la bonne !

Bonnie a dit…

J'ai tester ta recette de macaron et pour te dire qu'il on ravie toute ma famille , et le résultat étais superbe ;)
Merci pour cette recette ;)

J'ai pris ta recette pour la mettre sur mon, blog si sa te dérange pas avec un liens vers le tien ;)..
Mon blog: www.univergourmand.canalblog.com

voila bisous ;)

marie a dit…

Bonjour Bergamote.
J'ai testé la recette des macarons au pied levé avec un reste de blanc d'oeuf.... J'ai été bluffée par le résultat. Mes coques étaient magnifiques (je n'avais fait que les coques). Gonflées, brillantes et bien sur délicieuses ! Seuls, leurs diamètres n'étaient pas assez réguliers. Demain, je me lance dans la recette complète. J'ai acheté du praliné, et j'espère réussir les macarons fourrés. Affaire à suivre.
Tes conseils pour mes mini-canelés ont très bien fonctionné, je suis complètement au point, et je les ai très bien vendu au marché de Noël au profit de L'APE de l'école de ma fille.
Encore merci pour tes recettes et tes conseils.
Bonne fin de week-end.
Marie-Laurence

marie a dit…

Coucou Bergamote,
Ca y est ! J'ai testé la recette complète des macarons praliné. C'était sublime, délicieux, et pas trop compliqué. La crème praliné est à tomber.
Maintenant mon mari veut que je me lance dans le Paris-Brest : Ouf, tu donnes la recettes.
Quelle genre de seringue prends-tu pour les coques des macarons ? Celle des chez Mora ? La poche à douille, j'en mets partout, et j'ai du mal à faire des coques régulières.
Quelles recettes trouve-t-on dans ton livre ?
Bonne soirée. Marie-laurence

Bergamote a dit…

Bonsoir Marie. Désolée pour la réponse tardive, c'était plutôt compliqué ici, ces derniers temps.
Alors, pour les macarons, j'utilise une poche à douille (une grande, en plastique transparent, souple, jetable). C'est vrai que ça en met un peu partout, mais tu peux râcler ce qui a débordé, et c'est trop bon :)
Dans mon livre, tu trouveras les "fondamentaux" revisités : baba au rhum à l'ananas, crêpes au lait de coco, fondant au chocolat poivre et sel, crème brûlée à la bergamote, meringues menthe/chocolat, crumble pommes/érable... les indispensables des desserts, en somme. Et aussi la pâte sablée, la pâte brisée, la pâte à chou, la crème pâtissière, la crème anglaise...

Daisy Duke a dit…

Bravo pour tes MAcarons ...
Ils ont l'air Hyper appétissant
J'essaierai ta Recette au plus vite !!!
Merci de ce PArtage !

Anonyme a dit…

Que dire à part : Merci !!!
Vraiment après de nombreux essais ( 6 !) ,avec la recette de pure gourmandise, qui n'ont pas eu le résultat escompté. En fait ils était excellents mais ressemblés plus à des biscuits car il n'y avait pas la fameuse collerette. J'étais prête à abandonner l'idée de faire de vrais et beaux macarons quand j'ai vu ta recette. Je l'ai essayé et là, mes macarons étaient magnifiques ! avec cette collerette que j'attendais tant !
La recette est parfaite, merci beaucoup !
Jessie

Anonyme a dit…

Bonjour,
Super recette, super pâte, les coques ce sont bien formées! Mais malheureusement certaines sont retombées comme un soufflé (dessus très fin et intérieur creux).
Que faire :) ?

Patricia.

Bergamote a dit…

Bonjour Patricia,

Je vous conseille de laisser "croûter" les macarons au moins 1 heure à température ambiante avant de les enfourner : le dessus va sécher, se rigidifier, et il tiendra mieux à la cuisson.

Anonyme a dit…

Super simplement super. Félicitation vraiment très réussi. Je vais essayer de suivre la recette je voudrais en faire pour mon mariage. Merci

Anonyme a dit…

Super simplement super. Félicitation pour cette réussite. Je vais essayer de suivre cette recette je voudrais en faire pour mon mariage.
Merci

Anonyme a dit…

Merci mille fois !
C'est la première fois (après 6 essais) que je réussis une si belle collerette !
Votre blog est magnifique et j'ai d'ailleurs fait votre coulant au chocolat ! Mon four étant très puissant, ils étaient légèrement trop cuits mais quand même super !

Merci et bonne continuation !

Anonyme a dit…

Bergamote : Vraiment Super ta recette, j'ai essayée avec une amie et nous avons bien respectés les proportions et.. Parfait!! et en mettant le saladier au congélateur avant de monter les blancs en neige, c'est plus rapide et ils montent tout seul..;)

Laura J. a dit…

La recette de la crème ressemble à celle des misérables... Dites moi, pourriez vous me conseiller? Je cherche à reproduire la version la plus ressemblante possible de la pâte de noisette que l'on trouve dans les k*nder bueno.. Celle ci me paraît plus légère. Je vous fais entière confiance, si vous avez le temps d'y penser ça me ferait fort plaisir! Encore merci pour vos fabuleuses reçettes! Laura

Anonyme a dit…

Bonjour Bergamote,
J'ai découvert votre site par hasard, et depuis, impossible d'en décoller !
J'ai testé plein de recettes dont les macarons,que je sur-kiffe (eh oui, j'ai des ados à la maison).
Je projette d'en fabriquer en grande quantité pour un buffet d'anniversaire, et je voudrais les congeler pour ne pas être débordée au dernier moment. Avez-vous déjà essayé ? et si oui, les congelez-vous déjà garnis ou seulement les coques. Je voudrais qu'ils soient aussi bons que les frais et surtout qu'il n'y ait aucun pb de congélation.
Mille mercis de partager vos recettes, vous êtes mon héroïne !
Anne

Bergamote a dit…

Bonsoir Anne. Merci pour vos gentils mots. Je n'ai jamais congelé de macarons (ils ne survivent pas jusque là :) mais je sais que cela se fait, dans une boîte type Tupperware (maintenant je ne jure que par Lock & Lock), une fois garnis.

Anonyme a dit…

bonjour
j'ai découvert votre blog hier et j'ai déjà mis plein de recettes de coté à tester !
quand j'ai vu celle des macarons j'ai voulu essayer la votre. j'ai fait celle de Mercotte qui m'a donné de super résultat mais je voulais une recette rapide et bien mes coques sortent du four et elles sont superbes, avec un jolie colerette,pas lisses mais je pense que mes poudres manquaient de finesse.
merci pour cette recette, je crois que tous les blancs que j'ai au congélateur ont trouvé leur utilité.