22.2.15

mon Russe (gâteau aux amandes)



Voilà des années (sérieusement) que je veux faire un Russe. Pour tout vous dire, je ne connaissais pas du tout ce gâteau avant de rencontrer ma belle-famille : c'est la tante de mon mari (elle est basque) qui me l'a fait découvrir il y a quelques années à Saint Jean de Luz. Tous les ans, quand nous y allons, elle achète le fameux Russe de la maison Artigarrède.

J'ai cherché des recettes à droite à gauche, j'ai fouillé, j'ai lu, j'ai même trouvé des recettes à la pistache (à essayer, c'est très tentant !) et puis... j'ai laissé cette histoire de russe de côté pendant quelques mois.

Il y a quelques semaines de ça, Mercotte a présenté sa recette de russe dans l'émission Le Meilleur Pâtissier. Du coup, l'idée est revenue me trotter dans la tête. Sauf que, dans ma tête, le russe dont j'avais envie ne ressemblait pas du tout, mais alors pas du tout à celui de Mercotte. Pour moi (et je dis bien pour moi, car loin de moi l'envie de susciter des polémiques du style "c'est pas la vraie recette, le vrai est comme ci, le vrai est comme ça..."), il faut une couche de crème pralinée entre deux biscuits craquants/moelleux aux amandes. Et c'est tout. Bref, l'idée du russe m'est revenue, et comme j'allais bientôt recevoir la tante basque de mon mari, l'occasion était toute trouvée pour me lancer.

J'ai recommencé à fouiller, à lire, à surfer... quand tout à coup j'ai réalisé que j'avais déjà les recettes qu'il me fallait ! Pour le biscuit, la recette de la base du Royal au chocolat, pour la crème, celle des macarons au praliné bien sûr ! Voici donc la recette de ma version du Russe :)

Mon Russe
(pour un gâteau de 30 cm x 20cm)

- Succès amandes :
125 g de poudre d'amandes
260 g de sucre en poudre
30 g de farine
6 blancs d'œufs


- Crème pralinée :
1/2 litre de lait
6 jaunes d'œufs
100 g sucre
50 g farine
130 g beurre à température ambiante
60 g de praliné


- Pour le décor :
du sucre glace


1. Succès amandes (moelleux amandes) :
Beurrer un moule rectangulaire de dimensions 30x40. Le tapisser de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 220°C.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 120 g de sucre. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (140g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser sur le papier sulfurisé, répartir uniformément. Enfourner 10 minutes à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser tiédir puis démouler délicatement sur une feuille de papier cuisson.

2. Crème pralinée :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre, puis le beurre. Lisser et laisser refroidir. Réfrigérer.

3. Montage :
Couper les bords du succès (pas grand-chose, juste 5 millimètres tout autour) - vous pouvez vous jeter allègrement sur ces bords et les dévorer goulûment, profitez-en. Couper le succès en deux rectangles identiques. Avec une poche à douille (pas besoin de mettre de douille) répartir uniformément la crème sur un des deux rectangles, sur une épaisseur de 6 ou 7 millimètres (vous aurez trop de crème, vous pouvez utiliser le reste pour garnir des macarons, des choux, des éclairs... ou même le manger à la petite cuillère). Déposer délicatement le deuxième rectangle sur la crème. Appuyer légèrement. Egaliser les bords. Couvrir de film alimentaire. Réfrigérer. Remarque : ce gâteau est meilleur quand il a passé 24 heures au réfrigérateur. C'est là que sa texture est optimale.


4. Finition :
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace et (éventuellement) décorer avec une volute de crème pralinée.


Verdict : je ne sais pas si ce gâteau est le "vrai" russe ou non, mais je m'en moque éperdument : c'est exactement LE russe que je voulais, tel que je l'avais rêvé. Vraiment. J'avais envie d'un gâteau avec une fine couche légèrement craquante, un biscuit moelleux et tendre, une crème veloutée et goûteuse (ni crème pâtissière, ni crème au beurre), et j'ai réussi à faire exactement le gâteau que j'avais en tête. Pas mécontente, la Bergamote !

PS : ma belle-tante basque a été impressionnée :)

8 commentaires:

bree13 a dit…

belle réussite !

Anonyme a dit…

Je le goûterais volontiers ce russe, moi !
Signé Bergapapa

melle a dit…

Quelle belle recette !
Merci et belle soirée !
Melle

venezia a dit…

Coucou Bergamote,

Artigarrède est d'Oloron Sainte Marie (coté Béarn en Pyrénées atlantiques) et c'est vrai que son russe est à tomber par terre (surtout quand il est archi archi frais). Evidemment, il y a un secret de fabrication qui n'est pas révélé mais je trouve que ton russe a vraiment fière allure et pour avoir englouti des dizaines (ou qui sait des centaines… ) de parts de chez Artigarrède, visuellement, il lui ressemble vraiment beaucoup. Et tu as 100% raison: le fourrage crèmeux pris en sandwich est indispensable, sinon, on parle d'autre chose.

Bises

venezia a dit…

je poursuis car je viens de relire ton article et de scruter les photos (ce gâteau est mon vice… )
Tu écris que le tien est meilleur après un repos, en revanche, chez Artigarrède, c'est l'inverse, plus il est frais meilleur il est. On a d'ailleurs arrété d'en commander, on vient au débotté pour être sûr d'avoir un gâteau pas préparé à l'avance.

dida a dit…

Très beau russe, il a l'air excellent.

patisschoco a dit…

humm ,il donne bien envie ,je le ferais un de ces jours c'est certain

coco64 a dit…

bonsoir, excellent gâteau ! j'essaierai le faire trés prochainement...par contre je ne suis pas de l'avis de Venezia...il est nettement meilleur 3 à 5 jours aprés la fabrication...il devient plus croustillant ...c est aussi l'avis de beaucoup de personnes habitants
dans les proches environ de la patisserie !!