30.5.08

Viennois à l'érable (maple clouds)


Vous connaissez les viennois ? Vous savez, les yaourts au chocolat ou au café avec un genre de chantilly dessus. Il me semble qu'ils étaient vendus par la marque Chambourcy (maintenant il s'agirait de Nestlé...). Si Bergamonsieur me lit, va s'ensuivre un long débat quant au fait que j'appelle cela un "yaourt" (pour moi, n'importe quel dessert présenté dans un récipient s'approchant du pot de yaourt est un yaourt, c'est comme ça et puis c'est tout).

Tout cela pour dire que j'ai inventé, involontairement, le viennois à l'érable. Au départ, je souhaitais préparer une mousse à l'érable. Car je suis complètement accro à l'érable. Chez certains, c'est le nutella (cf. Bergamonsieur), chez d'autres le chocolat (dont je raffole aussi), chez moi, le numéro un, c'est l'érable. En sirop, en beurre, en bonbons... j'a-do-re.

Je me suis récemment fait un petit cadeau ad hoc : le livre "Desserts à l'érable", qui regroupe plus d'une centaine de recettes (sucrées, évidemment !) autour de l'érable. J'ai réussi à dénicher (depuis mon petit chez moi francilien, devant mon ordi) un seul exemplaire de ce livre canadien, dans une librairie new-yorkaise. Inutile de vous préciser que j'ai sauté sur l'occasion, payé les frais de ports sans sourciller, et guetté l'arrivée du facteur tous les jours jusqu'à ce que je reçoive mon précieux livre. La couverture est "has been", le papier épais et jaune, l'intérieur sans aucune photo ni fioriture, mais peu importe, c'est une mine d'or, ce bouquin !

J'ai choisi une "mousse à l'érable" express. Mais (comme je le craignais), lors du mélange de tous les ingrédients, deux phases se sont formées, deux étages aux textures différentes : le fond un peu crémeux, et la mousse légère-légère, un vrai nuage. Le tout avec un délicieux goût d'érable, évidemment. Je n'avais hélas pas mon appareil photo sous la main (Bergamonsieur était parti avec), alors je remercie Bergasister&Bergabeaufrère pour leur concours.

Ne nous voilons pas la face, le résultat est très très sucré, m'enfin, avec du sirop d'érable comme ingrédient de base, il fallait s'y attendre (et puis nous sommes sur Sucrissime, tout de même :)
Pour ce qui est de la présentation, je vous l'accorde, c'est à revoir. Mais ce nuage à l'érable, une pure merveille.

Viennois à l'érable

2 oeufs
250ml de sirop d'érable
60ml de crème liquide
1 feuille de gélatine

Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes.
Amener le sirop d'érable à ébullition, verser sur les jaunes en fouettant vivement.
Faire chauffer la crème liquide. Y dissoudre la feuille de gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide puis essorée). Verser dans le mélange jaunes/sirop. Laisser tiédir.
Monter les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel), incorporer au mélange précédent, verser dans des coupes et réfrigérer.
Servir bien frais.

Après ça, vous saurez ce que c'est que mordre dans un nuage :)

29.5.08

Sticky Chewy Cookies (des biscuits surprenants)


Bergamote ou la récidiviste du cookie : j'essayais il y a quelques jours des cookies au sucre mélassé, quand je me suis souvenue d'un pot de mélasse noire dont je ne savais que faire.
Si du sucre mélassé donne un bon goût aux cookies, il n'y a pas de raison que la mélasse ne fasse de même.
Quel drôle de produit, la mélasse : noire comme du goudron, une sorte de miel très épais, un goût réglissé presque métallique et qui rappelle vaguement la chicorée. C'est vraiment très étrange. J'adore ce goût, en fait. J'ai même essayé d'en tartiner sur une tranche de brioche légèrement grillée : un régal.

Cookies sticky-chewy :
(pour environ 18 cookies)

35g de beurre mou
150g de mélasse noire
1 œuf
25g de sucre
125g de farine

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué. Déposer des petits tas de pâte (attention elle va s'étaler) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 180°C pendant 7 minutes.
Laisser refroidir et décoller délicatement.

Le résultat est surprenant : des cookies moelleux, un peu collants, sans croûte du tout, et ce goût de mélasse omniprésent... Le lendemain (je les avais rangés dans une boîte métallique), ils étaient encore meilleurs. Une fine pellicule, presque comme un glaçage fondant, s'était formée à la surface. Je les ai tous mangés. Toute seule.

Décidément, la mélasse (malgré son nom peu poétique) me réserve encore bien des surprises. A tester dans d'autres recettes.

27.5.08

des Cookies d'exception


Personne n'a deviné exactement ce qui se cachait dans mes gaufres fourrées, mais plusieurs se sont approchés de très très près (ok, ils ont à peu près trouvé) : il s'agissait d'un mélange de beurre et de sucre mélassé. J'ai appliqué la recette "traditionnelle" de fourrage en remplaçant la vergeoise par du sucre mélassé. Qu'est-ce ? Je vous recopie l'étiquette qu'il y avait sur le paquet que Bergasister et son mari m'ont rapporté de l'Ile Maurice :
"Ce sucre aux grains fins est d'une couleur riche, presque noire, et contient un maximum de mélasse naturelle. Il est d'une texture molle et d'un riche arôme qui le rendent idéal pour les gâteaux et les puddings de Noël, les riches gâteaux aux fruits, les toffees, les chutneys et achards... Il est aussi utilisé pour la brasserie".

Pour ces cookies d'exception, j'ai tout simplement remplacé, dans ma recette de cookies préférée, le sucre par du sucre mélassé. Le résultat est merveilleux : un goût réglissé, qui rappelle légèrement le pain d'épices, puissant mais doux à la fois, et les 'grumeaux' de sucre qui croquent sous la dent... J'ai adoré. Moelleux et légèrement sablés, une consistance de rêve. Ces biscuits sont vraiment très spéciaux, ils ont un goût fort, vraiment prononcé. Dans mon entourage, ils n'ont pas eu un franc succès : tant mieux, j'ai tout mangé ! Na !

Le problème est que mon paquet de sucre mélassé est presque fini, alors si vous savez où en trouver (à part sur l'Ile Maurice)... je suis vivement intéressée :)

24.5.08

les Gaufres du Nord (fourrées, certes, mais à quoi ?)


Non, je ne surfe pas sur la vague de "Bienvenue chez les Ch'tis" (je ne l'ai pas vu), j'ai simplement réalisé un de mes desserts préférés, si ce n'est mon préféré.
S'il n'y en avait qu'un, si je n'avais plus le droit qu'à un seul dessert (le cauchemar), je crois bien que les gaufres du Nord seraient élues.

Je suis souvent partagée entre l'envie d'essayer un nouveau dessert et celle d'en refaire un que je connais déjà et que j'adooooore. Cette fois, ce sont mes gaufres fourrées qui ont gagné.

La recette, je l'ai trouvée grâce à un groupe d'étudiants qui ont eu la bonne idée de réaliser leur mémoire sur le thème de la gaufre flamande. Vous imaginez, vous, un mémoire sur ce sujet ? Il y en a qui ont vraiment de la chance : le mien parlait d'analyse complexe, d'intégrales, de fonctions holomorphes et de points singuliers... Je vous conseille vivement la lecture de leur mémoire, court mais plus qu'intéressant.

Vous pouvez lire ma recette en cliquant ici. D'autres photos de ces gaufres, ou (avec leur histoire) .

Quel que soit leur nom (Gaufre couliche, Mollehaufe, Gaufre Meert - du nom de la célèbre pâtisserie lilloise- Raton, Etrenette, Gaufre cassonade, Gaufre fourrée du Nord, Succès du jour (appellation belge), Gaufre flamande, Gaufre du Nouvel An...) je les adore.

Traditionnellement, ces gaufres sont fourrées d'un mélange de beurre et de vergeoise, mais là, à votre avis, de quoi s'agit-il ?

22.5.08

Crumpets, crumpets, crumpets !


J'avais envie de crêpes. Je sors les ingrédients, quand soudain, horreur, je m'aperçois que je n'ai plus d'oeufs ! (chose très improbable chez une Bergamote, mais qui est pourtant arrivée...). J'avais envie de gaufres, aussi, mais même problème, sans oeufs point de gaufres. Que faire ? Des crumpets, bien sûr ! De l'eau, du lait, de la farine (et un peu de levure de boulanger pour les bubulles), pas besoin d'oeufs dans cette super recette testée et approuvée.

Le crumpets accompagnent aussi bien le sucré que le salé : beurre d'érable, confiture, nutella, mais aussi beurre salé, saumon fumé, tarama, tzatziki, concombre, tomates confites ou tapenade... Des blinis à trous, en quelque sorte (notez que j'ignore si le blini contient de l'oeuf).

Un petit conseil, beurrez trèèès soigneusement vos cercles : j'avais confié cette mission à Bergamoustique, j'ai eu quelques petits soucis sur la première fournée. Bien vite oubliés dès la dégustation :)

Ce qui est terrible, avec les crumpets, c'est de regarder le beurre d'érable (par exemple) couler au fond des petits trous. Ah oui, parce que je ne vous ai pas dit : l'autre côté du crumpet (que j'ai encore oublié de photographier...) est plat, sans trou, donc le beurre d'érable qui dégouline reste emprisonné au fond des trous, il ne peut pas s'échapper ! Si ce n'est pas merveilleux...

19.5.08

Soupe de fraises


C'est LE dessert de mon enfance. Nous habitions encore dans les Vosges, dans notre maison jouxtant la ferme de mes grands-parents, j'avais donc moins de 8 ans. Ma mère descendait dans le jardin, derrière la maison, traversait quelques rangées de haricots, de pommes de terre et de salades, et revenait avec les fraises du jour. Un peu de sucre, une assiette légèrement creuse, quelques coups d'un drôle ustensile de cuisine, et le tour était joué :

Longtemps, j'ai ignoré le nom de cet objet : un presse-purée (enfin, je crois). Quelle drôle d'idée : c'était un écrase-fraises ! Le terme "purée" était réservé, pour moi, à la pomme de terre (je vous rappelle que je n'avais pas 8 ans).

Il y a quelques semaines, fouillant dans l'un des tiroirs de ma maman, je suis tombée sur le presse-purée en question (qui, immanquablement, se retrouve à chaque fois de telle manière qu'il coince et empêche le tiroir de fermer, grrrr). Je le lui ai chipé (avec son accord : elle ne l'avait pas utilisé depuis au moins 20 ans, sans exagérer), et j'ai attendu patiemment le temps des fraises.

Enfin, elles sont arrivées, les fraises. Alors j'ai brandi mon presse-purée, vous auriez dû me voir, victorieuse, dans ma cuisine, avec ce drôle de machin plus vieux que moi...
A partir de là, rien de plus facile. Le plus difficile est de trouver un nom pour ce sublime dessert ultra-rapide. Allons-y pour "soupe de fraises" (car purée de fraises, ce n'est pas très glamour).

Soupe de fraises :

500g de fraises bien rouges, bien mûres, bien parfumées
5 cuillères à soupe de sucre

Laver et équeuter les fraises. Les couper en deux et les verser dans un saladier. Verser le sucre. [facultatif : couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 ou 4 heures]
Avec une fourchette et un couteau, couper les fraises en petits morceaux.
Ecraser le mélange à l'aide du presse-purée. Verser dans des coupelles ou des verres et servir bien frais.

A savoir :
- si vous n'avez pas de presse-purée, le mixeur fera très bien l'affaire (mais vous obtiendrez alors un velouté).
- plus vous mettrez de sucre (et plus le temps de réfrigération sera long), plus la "soupe" sera liquide.

Dans cette recette, je n'utilise pas de mixeur pour plusieurs raisons :
- le presse-purée a quelque chose d'affectif, c'est un rituel qui me ramène en enfance,
- j'aime retrouver quelques morceaux de fraises non écrasées,
- le mixeur fait trop de vaisselle, avouons-le.

Certes, cette soupe n'a rien d'original, certes on pourrait y ajouter de la menthe, du citron, du citron vert, voire du poivre, mais c'est ainsi, nature, presque brute, qu'elle est la meilleure.
"écrasée de fraises à la manière de ma maman" : tout un poème...

(PS : vous saviez, vous, que les fraises, ça flotte ?)

17.5.08

ma Grand-Mère, ses Gaufres (et moi) à la télé

Pour ceux ou celles qui auraient manqué ce petit reportage, un moment inoubliable de complicité avec ma grand-mère (admirez, dans les premières secondes, sa technique du lancer de coquilles d'oeufs sur la pierre à eau) :


video

8.5.08

Caramels mous à l'érable


Au départ, ce devait être du sucre à la crème. J'ai voulu innover en faisant du sucre à la crème à l'érable.
Vous vous demandez peut-être ce qu'est du sucre à la crème, au fait. C'est assez indescriptible (et assez indécent aussi :). Comme son nom l'indique, c'est un mélange de sucre et de crème. Que l'on cuit jusqu'à 116°C, et là, la magie opère : on obtient une sorte de toffee sablé, ou de fudge ferme, du sucre à la crème quoi. Il faut avoir goûté pour savoir ce que c'est, à vrai dire. Je vous invite à regarder les photos dans ce billet.
Je disais donc, du sucre à la crème à l'érable. Mais la réaction chimique attendue ne s'est pas produite :
- primo, j'ai dû tourner, tourner, mélanger, cuire pendant trèèès longtemps pour réussir à atteindre les 116°C
- secundo, le mélange n'a jamais "sablé".
Je me suis donc retrouvée avec une quantité énorme de caramel mou que j'ai versé dans un tout aussi énorme moule en silicone, en me disant : pff, advienne que pourra, fige ou figera pas, je vais te mettre au frigo, et on en reparlera demain.
Le lendemain, j'ai démoulé le caramel géant, et l'ai découpé en gros caramels (moins géants quand même, mais d'une taille bergamotesque). Je vous recommande vivement l'utilisation de papier cuisson pour déposer les caramels découpés.
Attention attention : il faut tout de suite remettre les caramels au frais, sinon ils s'avachissent (surtout en ces temps quasi caniculaires).
Inutile de vous dire que ce caramel colle, file, fond dans la bouche. C'est une merveille. Des caramels mous à l'érable, vous imaginez ? Du concentré de bonheur :D Crémeux et parfumés, hmmm...

Caramels mous à l'érable :
(pour beaucoup, beaucoup, beaucoup de caramels...)

1 volume de sucre blanc
1 volume de sucre d'érable
1 volume de crème fraiche liquide (pas d'allégée, nous sommes d'accord)

NB : Il est préférable de réaliser cette recette quand les enfants ne sont pas à la maison, on ne plaisante pas avec le sucre cuit.
Dans un verre doseur, mesurer 40cl (par exemple) de sucre blanc, puis 40cl de sucre d'érable, puis 40cl de crème.
Verser tous les ingrédients dans une casserole à bords très hauts (le mélange va "monter").
Chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que les sucres soient fondus.
Plonger le thermomètre à sucre.
Chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le thermomètre indique 116°C.
Retirer alors la casserole du feu.
Avec une cuillère de bois, mélanger pendant quelques instants.
Verser rapidement dans un moule en silicone préalablement beurré.
Réfrigérer pendant au moins 12 heures. Démouler sur une feuille de papier cuisson.
Couper en rectangles. Déposer les caramels sur du papier cuisson, et remettre au réfrigérateur.

Je précise que je n'ai pas de thermomètre à sucre, mais un vieux truc au mercure d'hôpital militaire (ou quelque chose dans le genre) qui présente l'avantage d'aller de -10°C à un peu plus de 200°C. Je n'ai donc pas besoin de 36 thermomètres (car, dans le commerce, j'ai toujours été surprise de constater qu'il fallait en acheter au moins trois différents pour réussir à obtenir la même étendue de température que le mien...).

Comme dirait Vincent, ces friandises font le bonheur des dentistes ;) Mais surtout le mien !


PS : Tarzile, voici ma contribution.