29.11.09

Macarons "meilleurs que ceux du magasin"

Ça ne vous parle peut-être pas, mais chez nous les macarons Adam - à Saint Jean de Luz - sont (étaient) une référence. Tous les étés, notre pélerinage au Pays Basque a deux passages obligés : les glaces Lopez (toujours aussi bonnes, un régal !) et les macarons Adam. Cet été, nous n'avons pas failli à la tradition, avec une bonne glace Lopez à chaque fois que nous remontions de la plage (on ne peut pas l'éviter : le camion est en haut des marches, nous sommes obligés de passer devant pour rentrer à la maison :).
Les macarons, nous les avons trouvés moins bons. Bergamiss s'est écriée "mais, ils ont mis de l'orange, là-dedans, où quoi ???". Après enquête auprès d'une vendeuse, non, la recette n'a pas changé, les amandes, en revanche, si. Je ne sais pas s'ils ont changé de variété et/ou de fournisseur, toujours est-il que nous sommes unanimes : ils sont moins bons qu'avant. Avec effectivement une surprenante note qui rappelle l'orange.
De quoi relancer ma quête du macaron Adam, puisque même eux ne font plus exactement les mêmes.

Il me restait quelques blancs d'oeufs de je ne sais plus quelle préparation, j'ai un peu regardé les recettes que j'avais, j'ai pesé mes blancs et bidouillé une autre recette. Je précise bien que j'ai pesé les blancs, car en fonction de la taille de l'oeuf, ils changent. Autant pour les crêpes, on n'est pas au gramme près, autant pour LE macaron parfait, il faut de la précision.

Esthétiquement, bien que jolis, ils ne sont pas pile comme ceux de St Jean. Mais au goût, là, "on y est" (dixit Bergamonsieur). Allez, la recette :

Macarons :
(pour une vingtaine)

70 grammes de blancs d'oeufs
140 g de sucre
185 g d'amandes en poudre

Tout mélanger. Avec les mains légèrement graissées, former des petites boules de la taille d'une grosse noix. Enfourner à 180°C (sans chaleur tournante) pendant 15 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

Deux remarques :
- j'ai utilisé de la poudre d'amandes fine, achetée chez G.Detou, en paquet de 1kg. Impeccable.
- j'ai trouvé que ces macarons étaient encore meilleurs après une nuit dans une boîte métallique. Ils étaient bien moelleux. Mais encore faut-il résister à la tentation, pour qu'ils survivent jusqu'au lendemain - chose fort rare chez moi, un dessert ayant à peu près la même espérance de vie qu'un piéton sur l'autoroute...

Pour vous donner un aperçu de la taille d'un macaron, en voici un dans ma main :
Maintenant, en plus des financiers, des meringues et de divers macarons, j'ai une solution "trop rapide" pour écouler les blancs d'oeufs qui me restent après avoir fait des cannelés. Parce que les macarons "parisiens", collés deux par deux, avec la collerette et tout, c'est bien beau, c'est bon, mais, en plus de prendre un temps fabuleux, on se retrouve avec la cuisine jonchée de vaisselle (batteur pour les blancs en neige, saladier, poche à douille...). Ça en met partout, il faut bien le dire. En outre, ceux que je vous présente aujourd'hui (je cite Bergamiss) : "bein ils sont meilleurs que ceux du magasin !".

Voilà, c'était Bergamote en direct de chez elle, pour une émission spéciale "Les macarons de la paresseuse", à vous Cognac-Jay.

33 commentaires:

sab le plaisir de gourmandise a dit…

je suis preneuse..j'adore

canelé a dit…

Vite il faut que j'achète des amandes et que je teste. Je pense que les macarons de la paresseuse vont être adopter! :)))

Mercotte a dit…

une bonne façon d'écouler la poudre d'amandes fine que mon fournisseur m'a fait acheter 2 x plus chère en plus et que ne marche absolument pas pour mes macarons classiques

hellenique a dit…

Les macarons font partie des recettes que je n'ai pas encore osé faire... le jour où j'aurai le courage de me lancer, je ferai ta recette!

mamie caillou a dit…

jolis macarons !!!

Kinoui a dit…

Hourra !!!

Babeth59 a dit…

ah!...ben comme ça OK!....je vais peut être oser retenter la chose!....

Julie a dit…

Ahhh je suis contente de pas être la seule a avoir été décue d'Adam! Venant de Pau, je passe souvent à St Jean et j'adore le gâteau basque de chez Adam, me laissant parfois tenter par un macaron (ou 10!)...et cet été, je l'ai vraiment trouvé bizarre sans savoir pourquoi!!
Ahhh comme ca fait plaisir de pas être folle (non parce que chez moi on commencait à s'inquiéter sérieusement!).
Super recette qui sera vite testée à mon avis!!

Chrystel a dit…

J'ai testé ta recette aujourd'hui: une merveille, ils sont fondants à l'intérieur, croustillants à l'extérieur le tout avec un parfum d'amande à tomber! Super recette, merci!!

Chrystel a dit…

J'ai mis la recette sur mon blog avec un lien vers cette page.. Merci!

Raphaël a dit…

Je n'avais pas vraiment fait attention, au gout des macarons Adam la dernière fois que j'en ai acheté en avril 2009, mais comme tu le dis, ils étaient un peu différents.

J'avais fais plusieurs essais pour faire des macarons maisons et j'en conclu que :
- La qualité de la poudre d'amande est essentielle, sinon on a des macarons un peu huileux, avec un gout pas très francs. (La marque Vahiné convient, si on n'est pas sur Paris)
- La quantité de blancs d’œufs est importante sur la tenue à la cuisson des macarons. Trop de blanc, les tas s’étalent et vous avez un macaron géant. Pas assez, vos macarons sont secs. Pour éviter que les macarons s’étalent à la cuisson, il est possible de faire tiédir le mélange, il va d’abord devenir plus fluide avant de se raffermir. La température doit resté supportable (max 60°C) et ne pas cuire les blancs d’oeufs.
- J'utilise une plaque de patisserie trouer pour les faire cuire, ça permet une coloration uniforme.

Et merci, pour les proportions ! c'est effectivement les bonnes. J'en avais fait à Noël pour partager avec la famille. J'ai bêtement oublié de les sortir du panier... zut, obligé de tout manger...

Anonyme a dit…

j'ai travaillé les saisons lorsque j'étais étudiante chez Adam... Qu'est-ce que j'ai mangé là bas entre les macarons, les tourons que l'on coupait et emballait et les fameux millefeuilles à la framboise... hummm
Moi j'ai connu la petite pétrolette Lopez où Monsieur Lopez sonnait pour avertir les enfants qu'il était là qq instants pour vendre ses glaces...

Je vais essayer ta recette de macarons ??

Sadie a dit…

Bonjour! Je n'ai jamais goûté les macarons de St Jean de Luz, celà dit étant de Bordeaux j'ai connu les fameux macarons de St Emilion qui sont un vrai régale! Mais n'ayant pas le temps d'y passer, je suis ravie de tomber sur votre recette!

Celà dit, j'ai peur qu'ils n'aient pas le même goût. Utilisez-vous un four traditionnel? Car on m'a dit que pour les macarons, le mieux été les grands fours qui chauffent vite comme les fours à pizza..

François a dit…

Bonjour à toutes et à tous! J'ai une petite astuce pour que vos macarons ressemblent aux Macarons Adam.
Avant de les mettre au four, écrasez votre noisette de pâte sur la plaque de cuisson, en formant ainsi un petit biscuit (ni trop fin, ni trop épais).

trantolette a dit…

Je n'ai pas goûté les macarons Adam, mais ceux-là sont à tomber... alors merci pour la recette !

Beurrée a dit…

Merci Merci Merci !
Je t'ai souvent écrit en tant qu'Anonyme, mais toujours avec beaucoup d'admiration! Je suis moi-même fan de desserts, pas très cuisine (encore) et mon mari de courte date (ami de longue date) ne s'est pas encore plaint, hihihi!

Pourrais-tu nous préciser si tu préfères cette recette à celle de ton livre de 1776 ? http://www.sucrissime.com/2008/01/macarons-une-recette-de-1776.html

J'ai fait le gâteau de "frangipane" de ta Belle Maman hier soir tard.. mon pauvre ventre grouillait d'envie de le dévorer ! mais j'ai résisté l'appel de ces senteurs... pour le partager avec ma petite famille :-)

Un Grand Merci à vous 2 donc !

Bonne Continuation !

Bergamote a dit…

Merci pour ton commentaire :)
Je crois que je préfère la recette de 1776 - mais il faudrait que je réessaie celle-ci pour vérifier :D

Petit pot de beurre a dit…

Ah les macarons Adam! Tous les ans à Saint Jean de Luz pour l'été, je n'y échappe pas! (le petit plus étant d'avoir un ami qui y travaille et nous en ramène gratis!).
Je les avais aussi trouvé moins bon cet été, hum hum...Adam aurait-il changé sa recette?

helenep a dit…

merci pour cette recette, mais je croyais qu'il fallait monter les blancs en neige pour faire des macarons ??
si jamais ça donne le même résultat que chez adam, alors là ce sera le top !!!

Bergamote a dit…

Pour faire des macarons "parisiens" (ou gerbets, collés deux par deux avec un fourrage au milieu), oui, il faut monter les blancs en neige. Avec ceux que je présente ici, non : ça va plus vite ;-)

Anonyme a dit…

eh oui tout fout le camp
Je confirme ...Adam ce n'est plus le top ni pour les macarons ni pour les gateaux basques ....
50 ans de fidélité décus !

Fab19130 a dit…

Ohlala, je viens de tomber sur ta page( je tutoie dsl) depuis le temps que je cherchais une recette de ces fameux macarons, une institution. Merci, je vais tenter et te dirai.

Anonyme a dit…

Moi aussi je vais retenter car là je viens de suivre une recette Bon Sang rien à voir avec nos chers macarons !!! OUI OUI les glaces Lopez ce sont les meilleures !! j'ai été nourri à ces glaces, au gâteau basque etc !!!

Anonyme a dit…

Alors en lisant la recette j'ai trouvé top ! je suis une fan des Macarons Adam , et j'ai adoré votre recette réalisé pr noel (franc succès)mais voilà que quelques jours après j'ai eu la chance d'avoir celle de l'enseigne(il y a un dieu!!!lol) et votre recette est vraiment très proche en tt cas voir idem

bb a dit…

Bonjour, quelqu'un aurait une solution pour le temps de cuisson avec un four chaleur tournante qui ne descend pas en dessous de 150 degrés C ? Merci pour tte suggestion

Laetitia a dit…

merci beaucoup pour ta recette!! perso le prix des macarons chez Adam et concurrents me paraît exorbitant donc je suis bien contente de ta recette. Une petite question, ma pâte était vraiment ultra collante, j'ai dû faire les noisettes à la cuillère, qu'en penses-tu, je dois travailler la pâte plus longtemps? En tout cas, merci!

Bergamote a dit…

Bonjour bb. Pour le four qui ne descend pas en dessous de 150°, tu peux raccourcir la cuisson (ou peut-être mettre une grille supplémentaire recouverte de papier aluminum, tout en haut du four ?).
Bonjour Laetitia. Parfois, chez moi aussi la pâte colle. Dans ce cas, je fais comme toi : des tas à la cuillère :)

Minette a dit…

Sur d'autres recettes le sucre est remplacé par du sucre glace. Merci de votre réponse.

Sandrine a dit…

Merciiiiiii pour ta recette !!!
J habite près de bayonne et à chaque fois que je me balade à St jean ..je craque !!!
Je viens de tester ta recette et à l unanimité on a adoré.....
Le seul souci C est d y résister...ben on n a pas pu attendre avant de les manger ..encore tièdes !!!
La prochaine fois fois j en fais plus ...histoire d en mettre de côté !!

Bergamote a dit…

Bonjour. Vous pouvez remplacer le sucre par du sucre glace.

Céline a dit…

Je suis obligée de commenter car OH MON DIEU ces macarons sont exquis ! je les ai fait à l'instant et ils sont délicieux, vraiment. Aussi bons que ceux de la maison Adam dans mes souvenirs...
J'ai un four à chaleur tournante donc j'ai ajouté du papier aluminium au dessus de la plaque où cuisaient les macarons pour ne pas qu'ils crament sur le dessus, l'astuce fonctionne très bien.
Merci beaucoup pour cette recette !

Chaenel Juan a dit…

Bonjour, j'avais la recette véritable mais je l'ai perdue à mon déménagement j'ai donc testé cette recette, ils sont excellents mais contrairement à la photo ils ne sont pas très lisse. A quoi cela peut être dû ?
Merciiii

Bergamote a dit…

Bonjour. La photo les "rend" plus lisses qu'ils n'étaient en réalité. Ceci dit, c'est parfois lié à la finesse de la poudre d'amandes (qui heureusement ne change pas le goût :).