23.1.10

des Cannelés en attendant un retour Sucrissime

Pour des raisons logistiques, le blog est un peu en mode "pause" ces temps-ci, et ce pour quelques jours encore. J'en profite pour poster des photos de cannelés que je n'avais pas encore publiées.
J'ai eu quelques difficultés pour leur démoulage (d'où une "fissure" sur la plupart d'entre eux), mais globalement ça a été. Gustativement parlant, eh bien... ils n'ont pas survécu jusqu'à la fin de la soirée, si vous voyez ce que je veux dire. Engloutis en moins d'une heure :)


La recette que j'utilise se trouve ici(clic !). Je me demande bien ce qu'elle donnerait dans un moule souple... Mais non, je sais ce que ça donne, un ami m'a envoyé une photo du résultat : ils étaient très beaux, et bien caramélisés à l'extérieur. Trop tard, de toute façon : j'ai donné tous mes moules souples à ma soeur. Je reste sur le cuivre étamé, pour les cannelés.
Voilà, en espérant un retour à la normale très bientôt, je vous souhaite un bon week-end.

12 commentaires:

Bertrand a dit…

déjà 2 essais transformés pour cette recette du tonnerre !!

Miam miam, sont trop bons,

B.

Augustin a dit…

Bonsoir,
ils ont l'air succulent.
J'ai investi dans des moules en cuivre et j'ai énormément de mal au démoulage ou alors les cannelés gonflent et s'échappent du moules!!!
Du coup j'ai acheté des moules en mousse de silicone de Buyer... même souci ils s'échappent du moules...

Harrrgg, j'en suis à ma quatrième tentative... aurais-tu un conseil?

Augustin, Metz.

Calisse a dit…

Tes photos sont délicieuses... Ca fait longtemps que je n'en ai pas fait... excellente idée.
Cath

Babeth59 a dit…

un seul essai pour moi, j'avais investi dans une plaque souple....un seul ratage donc.....il faudrait quand même que je tente à nouveau!...
A très bientôt....dès que la logistique te le permettra!

herve a dit…

je suis sur que tes cannelés sont excellents pour preuve tout à été mangé!
Un petit conseil à Augustin (si je peux me permettre) remplir les moules au 3/4 et en chaleur tournante à 160° je pense que si ils débordent le four est trop chaud mais ça n'engage que moi !!
hervé (lesateliersdhys)

anisa a dit…

J'ai déjà vécu la mésaventure des canelés qui s'échappent du moule. Dans mon cas, c'était clairement dû à l'ordre d'intégration des ingrédients.

Recette de Bergamote: oeufs dans le lait = tout va bien. Recette d'une amie: oeufs dans la farine et ajout de lait par la suite (avec brassage vigoureux) = catastrophe.

A.

Lolo a dit…

Toujours une réussite pour ces petites douceurs qui régalent à tous les coups!

Bergamote a dit…

Augustin : je te conseille de moins remplir les moules, de cette façon ils ne devraient pas déborder. Chez moi, cette technique fonctionne.
Pour ce qui est du démoulage, chez moi aussi c'est parfois compliqué. Alors il faut vraiment beurrer à mort les moules :)

marie a dit…

Heureuse de te retrouver et de retrouver les canelés. Moi, je n'ai pas de problème avec mes moules à silicone et le résultat a beaucoup de succès. J'en ai fait pour le marché de Noël de l'école de ma fille, tout a été vendu très, très vite.

Iker a dit…

La technique avec les moules en cuivre est de les recouvrir de cire d'abeille vierge et sans odeur (c'est une technique de pros, pas si fréquemment employée par les particuliers).

Mes cannelés, je les fait dans des moules en silicone. J'en ai six (quatre marques différentes), et ils ne réagissent pas tous de la même façon en tout cas en temps de cuisson). Mais ça marche parfaitement.

On peut ne pas laisser reposer la pâte, mais c'est comme pour les crèpes, ça ne donne pas les mêmes résultats.

Aucun souci de démoulage, pas de problèmes de débordement en respectant les consignes suivante :

Quelques conseils :
• préparer l'appareil (la pâte) la veille
• Faire bouillir le lait avec le beurre, la gousse de vanille fendue en deux, le zeste de citron et l'amande amère à laisser tiédir à couvert
• battre les oeufs et le sucre au fouet, incorporer la farine au fouet sans trop insister
• verser peu à peu le lait tiédi, ajouter le rhum
• laisser reposer une nuit, couvert au frais

le lendemain, préchauffer le four à 210°

remplir les moules au 3/4 comme ça a souvent été dit, ne jamais laisser moins de 1 cm pour laisser le cannelé monter, sans déborder, un peu comme un soufflé ;-)

Quand à la durée de cuisson, ce n'est jamais le temps prévu dans les recettes… ça dépend d'un four à l'autre, d'un moule à l'autre, de l'emplacement dans le four, en haut, en bas, au milieu… du temps de préchauffage, du temps d'ouverture pour mettre les moules sur leurs grilles…, four électrique ou gaz, chauffage par la sole, la voûte,…

Alors disons les choses clairement, j'utilise la chaleur tournante
Je met trois grilles dans le four au bout de 25 mn chaque niveau cuit légèrement différement,
et je me fie à la couleur qu'ils prennent.

je plante une brochette en métal dans un cannelé, et selon qu'elle est parfaitement sèche ou pas je rajoute souvent 5, 10, parfois 15 mn, retire chaque grille quand ils sont cuit, attend parfois deux ou trois minutes pour les autres.

Il y a d'ailleurs plusieurs modes de cuisson du cannelé, un peu comme pour le bœuf, bleu, saignant, à point…

Certains les aiment blonds et clafoutis, d'autres les aiment cuivrés, croustillants et moelleux, d'autres encore bien bruns… à vous de voir

Je laisse les cannelés refroidir dans leurs moules à température ambiante, dix à quinze minutes… je les retourne sur une volette (vous savez la grille ronde qui sert à déposer les gâteaux), et les cannelés se démoulent tout seuls.

Avec cette technique ils sont croustillant à l'extérieurs, bien bruns, ou dorés, et moelleux à l'intérieur.

Et dernier petit conseil… quand je veux faire une surprise à mes potes, mais ne le dite à personne, chut… c'est un secret je rajoute dans chaque cannelé, avant de l'enfourner un morceau de pomme séchée telles qu'on en trouve désormais sur les marchés. Au contact de la pâte, elle va se réhumecter et s'attendrir comme un morceau frais (alors que si je m'étais un vrai morceau de pomme, il se disloquerait)…

Bergamote a dit…

Merci Iker pour toutes ces infos.

Llahuen a dit…

Je n'utilise pas exactement la même recette, elle s'inspire plutôt de celle trouvée dans Bordeaux, dans un magasin de souvenir. J'ai dû jouer avec les températures de mon mini-four ce qui a donné une première fournée... raplaplapla mais comme vous l'aviez indiqué, les cannelés ça restent bons même quand c'est ratés ! La deuxième fournée est restée plus longtemps au chaud et le résultat était plus caramélisé, comme je l'aime.