Petits moelleux aux amandes comme des muffins de frangipane

Je vous ai déjà parlé de mon amour immodéré pour la frangipane (je fais exprès de ne pas bien racler la casserole de crème avec la spatule, quand je prépare une galette des rois, pour pouvoir le faire avec mon index...). Il me restait un peu de poudre d'amandes au fond d'un sachet, que je devais absolument finir afin de ne pas la gâcher.

Je me préparais donc à faire le Fabuleux gâteau d'amandes de Belle-Maman, quand je me suis rappelée que Minouchka avait eu l'excellente idée de cuire la pâte dans de petits moules à muffins.
Je rappelle la recette, elle est si simple :

Petits moelleux aux amandes :

100g de beurre fondu
200g de sucre
200g d'amandes en poudre
4 oeufs

(facultatif : 2 càs de kirsch ou de rhum)

Tout mélanger vigoureusement, verser dans des moules à muffins (ou dans un seul grand moule à manqué) et enfourner 20 à 25 minutes à 200°C, en surveillant la cuisson.

Voilà, tout est dans le titre, on obtient de délicieux petits gâteaux fondants, comme des muffins de frangipane, hmmm !

Pavés gourmands chocolat-cacahouète

Quand j'ai vu, sur le blog de Misscricri, les photos de ses carrés gourmands chocolat/cacahouète, j'ai été conquise : il fallait que j'essaie sa recette. Du beurre de cacahouète et du chocolat, hmmmm, tout ce qu'il faut pour mes papilles !

Je recopie sa recette, que j'ai scrupuleusement respectée :

Pavés chocolat-cacahouète :

Pour le biscuit :
250 de cookies au chocolat
70g de beurre fondu

Pour la garniture :
50g de beurre
45g de sucre roux
2 oeufs
80g de lait concentré sucré
250g de beurre de cacahouètes

Pour le glaçage :
150g de chocolat
(150g de crème fraiche)

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser un moule rectangulaire de 28x18 cm de papier sulfurisé.

Écraser les cookies et les mélanger au beurre fondu, presser fermement sur la base du moule et mettre au réfrigérateur pendant 10 à 15 min.

Dans un saladier battre le beurre en crème avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter les oeufs, le lait concentré et le beurre de cacahouète et mélanger.
Répartir la préparation dans le moule et cuire au four 15 à 20 min jusqu'à ce que la surface soit dorée. Laisser refroidir dans le moule.

Faire fondre le chocolat et la crème au bain marie, laisser refroidir un peu et napper le gâteau.
Laisser prendre au réfrigérateur, couper en carrés.



C'était très bon, mais, sincèrement, le résultat m'a un peu déçue : je m'attendais à quelque chose d'époustouflant, alors qu'en réalité, on ne sent pas assez la cacahouète, et l'ensemble est un peu fade. C'est dommage, car je trouve ces carrés vraiment très jolis, mais, au niveau du goût, pas à la hauteur de mes espérances.

le Kouign-Amann (pour l'anniversaire de mon blog)

Aujourd'hui, mon blog fête son premier anniversaire. Il y a un an jour pour jour, j'étais assise devant le même ordinateur - celui de mes grands-parents - et, encouragée par quelques "forumeuses", je créais Sous la hotte de Bergamote, qui a depuis troqué ce nom contre Sucrissime. Moi, la "reine des desserts", je n'avais jamais pensé à créer un blog.

Est-il utile de préciser que, quand des amis ou des membres de la famille donnaient le lien vers mon blog, bergablogue.blogspot.com n'était pas très facile à retenir ? Désormais, il leur suffit de taper Sucrissime.com et le tour est joué.

Pour cet anniversaire, il me fallait une recette symbolisant mon blog, emblématique des mes goûts et de mes réalisations. Oh, certes, je sais faire des desserts très très élaborés, pas de souci, avec une recette je peux tout faire. Mais là, il me fallait quelque chose de simple, de furieusement bon, que chacun peut réaliser chez soi : un kouign-amann ! De la farine, du sucre, du beurre salé, additionnés d'un peu de levure et d'eau, et voici probablement l'un des meilleurs desserts au monde. Si, si.

Pour la recette, je vous invite à cliquer ici. Sincèrement, ce n'est pas sorcier.
Le kouign-amann (gâteau au beurre, en breton), c'est merveilleux : une pâte moelleuse à l'intérieur, du caramel au beurre salé qui se forme tout seul, naturellement, pendant la cuisson, et le beurre salé qui dégouline au détour d'une bouchée, par ci par là, comme des petites "fleurs surprises" absolument merveilleuses que l'on découvre au bord d'un chemin. Un kouign-amann se déguste impérativement tiède. Généralement, mon mari et moi le mangeons dès la sortie du four, et nous le finissons à nous deux. Parce que c'est trop bon. A chaque fois je me brûle, impatiente que je suis, mais cela en vaut vraiment la peine.

Ne me parlez pas de kouign-amann aux pommes ou je ne sais quoi d'autre : moi, je ne parle que du vrai, de l'original, de l'authentique. Tututut, non je ne suis pas conformiste, mais un kouign-amann cela ne se galvaude pas. Et oubliez ceux du commerce, de grâce, faites-le vous même.

Bilan et perspectives :
Un an de blog, 142 billets... Dire que, si j'y avais pensé plus tôt, j'en serais probablement à 1420...
Pour cet anniversaire, je ne vais pas énumérer mes recettes préférées, mais simplement vous rappeler les trois qui ont généré le plus de commentaires :

Les Bounty faits maison :


Les Raviolis Chocolat/Pistache :

Les 13 desserts de Provence, version Tatin :

Pour ce dernier, je ne peux vous décrire ma déception de n'avoir pas gagné le Kkvkvk spécial Tarte Tatin... J'ai eu une idée géniale, je pensais gagner, je voulais gagner. Et j'ai fini 2ème. Certes, c'est honorable. Mais je n'ai pas gagné. j'avoue que je l'ai toujours un peu en travers de la gorge ;-) L'essentiel est de participer, c'est bien gentil, mais la victoire c'est quand même appréciable, non ?

Un instant, j'ai craint d'avoir vendu mon âme au diable : ne me serais-je pas mise à faire tel ou tel dessert dans l'espoir qu'il déchaine les foules, que le nombre de commentaires explose, qu'il se hisse au premier rang dans blog-Actu ? Mais non, mais non. Je fais ce que j'aime, ce dont j'ai envie, pour le plaisir égoïste de mes papilles.

Certes, j'ai des fèves tonka dans mes placards (Requia me les a offertes), certes j'ai de l'agar-agar (ils trainent depuis 2 ans et demi au fond de ce qui me sert de sac de plage, vous dire que je devrais les jeter, je ne les ai jamais utilisés...), certes j'ai pris un cours de macarons (c'était uniquement parce qu'il est impossible qu'un dessert me résiste, je ne peux pas ne pas savoir faire un dessert).

Mais l'essence de ce blog est, j'espère, toujours la même : de très bons desserts, d'excellents desserts, simples pour la plupart, avec des ingrédients que vous trouverez au supermarché du coin.

C'est incroyable ce que l'on peut faire avec 8 ingrédients : sucre, farine, beurre, oeuf, chocolat, amandes, lait et crème.

Voilà, bon anniversaire, petit blog. Je dois reconnaître que je reste jalouse des blogueurs dont les billets comptabilisent 50 commentaires, 100 commentaires ou davantage encore. J'aimerais plus de notoriété. Je ne suis ni photographe, ni romancière, je n'échafaude que rarement des desserts ultra-sophisitiqués avec quarante-douze étages au thé matcha (beurk), à la rose (re-beurk) ou au chocolat d'une variété dont je ne sais même pas prononcer le nom (miam)... Alors comment mon blog pourrait-il un jour être cité dans Elle à table ou même ailleurs ?

Allons, gardons les pieds sur terre, je régale ma famille, mes amis et même mes collègues, je me régale, je partage mes recettes avec tous les internautes, et j'ai maintenant un super livre de cuisine "virtuel" bien fourni, toujours à portée de la main, n'est-ce pas là l'essentiel ?

Pour finir, (comme aux César) merci à ceux et celles qui m'ont encouragée à créer Sucrissime, merci à mes lecteurs et lectrices (ça fait chic, on s'y croit, hein), et merci pour tous les commentaires que vous me laissez, n'hésitez pas, c'est très apprécié.

Des gaufres parfumées, craquantes et moelleuses à la fois

Bergamoustique me réclame presque chaque jour des crêpes. Nous en avons mangé il y a très peu de temps, alors cette fois j'ai fait des gaufres. Mais pas n'importe lesquelles : des gaufres à la levure de boulanger, gonflées, craquantes et moelleuse, légères et tellement bonnes.

Cette fabuleuse recette, c'est la recette secrète de la grand-mère de l'institutrice du frère de mon mari. Déjà, rien que ça, ça veut tout dire.

Pour les enfants, Nutella oblige.
Pour moi, sucre cristallisé, crème chantilly maison ou beurre d'érable.
Généralement, les autres gaufres ne se conservent pas très bien, le lendemain elles sont molles, et en les réchauffant elles durcissent. Celles-ci, réchauffées quelques instants dans le grille-pain, sont quasiment comme si elles venaient tout juste de sortir du gaufrier.

En ce moment, je suis chez mes grands-parents : le gaufrier de mon grand-père est énoorme, on obtient des gaufres presque carrées, avec des trous bien profonds (parfaits pour la garniture !), chaque gaufre fait presque 5cm d'épaisseur. Et pourtant, (c'est la recette magique), elles restent légères comme des nuages...

le Gâteau Basque, le seul, l'unique

Voilà, Saint Jean de Luz, c'est fini. J'adore cette ville : la rue Gambetta, les Macarons Adam, le Gâteau Basque Pariès, la confiture de cerises noires Etchebaster, les confitures Francis Miot, les glaces Lopez, les chips Rémy, le jambon Jabugo... et j'en oublie.
Quand nous sommes arrivés chez ma belle-tante, un pot de confiture de cerises noires m'attendait sur le plan de travail, je savais qu'il était pour moi, pour finir sa vie en gâteau basque. Elle me connaît bien, ma belle-tante.
Je préfère toujours le gâteau basque à la crème, mais mon mari celui à la confiture. Alors va pour la confiture.

La recette, c'est toujours la même (clic!), trouvée au verso d'une carte postale affreuse. Vous savez, le genre de carte postale super kitsch avec la photo prise en 1952 par une nuit d'orage...
Une année, avec une amie, nous avions décidé d'envoyer les cartes de recettes les plus laides que nous trouvions. C'est celle des "Croûtes au Beaufort" qui a remporté la palme, et haut la main.
L'année dernière, j'ai parcouru tout Saint Jean de Luz à la recherche de cartes postales avec LA bonne recette du gâteau basque, ma recette ; j'ai fini par en trouver une, presque aussi kitsch que la mienne : il y avait une chistera qui dépassait de la carte, c'était pas mal moche... Je l'ai achetée en 20 exemplaires.

Voici le gâteau avant le démoulage (il faut le démouler encore chaud, sinon l'opération est risquée) :

Les plus observateurs remarqueront le camion de glaces Lopez, étape obligée de chaque journée (hmmmm, leur glace au caramel au beurre salé...) :

Comme je n'avais pas eu mon gâteau basque à la crème, je suis allée chez Pariès, et je m'en suis pris un tout petit, individuel, rien que pour moi. Que du bonheur.

Je persiste et signe : mon gâteau basque est le meilleur. En toute modestie. Il présente de plus l'avantage de bien se conserver, à l'abri de l'humidité, il est même encore meilleur le lendemain.

Du riz au lait dans une jonque...

Le riz au lait en train de cuire a une odeur magique. Inimitable. Celle du riz au lait. A la vanille, cela va de soi. Je tiens ma recette de la tante de mon mari. Un petit clic par ici pour la découvrir. La recette, pas la tante ;-)
Je déteste le riz au lait pas assez cuit, alors je le précuis à la casserole. Mais je déteste aussi le riz qui attache et brûle au fond de la casserole, alors je le finis au four. Je change presque à chaque fois le temps de cuisson au four, en fonction de la consistance que je souhaite : riz et sa sauce liquide, riz crémeux ou gâteau de riz.
Cette fois, je voulais que les grains de riz soient parfaitement détachés, dans beaucoup de sauce :

A déguster chaud, tiède, à température ambiante ou bien froid, à vous de choisir.

A venir : mon gâteau basque, le seul, l'unique, le meilleur...

Des macarons encore meilleurs que chez Ladurée

J'ai refait des macarons. Pour voir si ma réussite de la dernière fois était dûe à un coup de chance, ou bien à une totale maîtrise de mon four ;-)
Bilan des courses : avec les proportions pour 2 blancs d'oeufs, j'ai fait cinquante coques, soit 25 macarons, pas un n'a craquelé. Ils étaient tous comme sur les photos.


J'ai utilisé une recette sans meringue à l'italienne, la même que la dernière fois (clic!), et voilà de délicieux macarons à la vanille fourrés d'une crème pralinée soyeuse et veloutée.


Deux collègues, qui ont goûté mes macarons et ceux de Ladurée, ont été unanimes : "les tiens sont meilleurs". Et elles ont raison. Allons, pas de fausse modestie, vraiment, ils sont succulents.
La prochaine fois, je garderai la même recette pour les coques, et j'essaierai le fourrage au caramel au beurre salé. Ou peut-être bien à la réglisse ?


Je vous laisse sur ces quelques photos, mon blog prend des vacances.
L'année est passée à une vitesse folle, bientôt 1 an que j'ai ouvert Sous La Hotte de Bergamote / Sucrissime.
Et, là, cet été, je prends quatre "coups de vieux" d'un coup : ma petite soeur se marie demain, ma fille a perdu sa première dent de lait, elle va rentrer au CP, et mon fils en maternelle. Cela ne me rajeunit pas, tout ça...


A l'occasion, peut-être vous ferai-je un petit coucou en dégustant des macarons Adam, des bergamotes, de l'aligot, de la truffade, ou depuis l'usine Haribo, qui sait où ce long périple va me mener ? Aaaah, deux mois de vacances...

Bonnes vacances !

Le fondant au chocolat qui a failli me faire pleurer de bonheur

Tout est dans le titre, ou presque : voici le meilleur gâteau (fondant ?) au chocolat que j'aie mangé, de ma vie entière.
J'adore les gâteaux au chocolat, mais je n'aime que l'intérieur : le tour, le bord, la partie la plus cuite est toujours moins bonne. Ce gâteau là, ce n'est QUE de l'intérieur : pas de croûte, pas de dessus sec et craquelé.
Et le chocolat, le goût du chocolat, avec un fondant en bouche incomparable.
C'est là qu'on se rend compte des limites d'un blog. Ce gâteau là, il faut le goûter.


En plus, il est facile à faire. Quatre ingrédients, et hop.

Fondant au chocolat :
(pour une quinzaine de pièces)

250g de chocolat à pâtisser
166g de beurre
134g de sucre
4 oeufs

Faire fondre chocolat + beurre (micro-ondes ou bain-marie), incorporer le sucre et les oeufs.
Verser dans des petits moules à financiers (beurrés) et cuire environ 55 minutes à 100°C.
Vous pouvez aussi verser la totalité de la préparation dans un seul grand moule à cake, si vous préférez.
La cuisson à 100°C ne crée pas de "croûte", c'est ingénieux.

Une photo de l'intérieur, indescriptiblement bon :


Rendons à César... j'ai trouvé cette recette sur le blog Blanc d'Oeuf. Stanislas, tu as ma reconnaissance éternelle.

La bague d'un géant, une tatin et des cookies...

Je vous présente mon premier gâteau au yaourt. Eh oui, incroyable mais vrai, je n'avais jamais fait de gâteau au yaourt. Je sais, je sais, "tous les enfants font des gâteaux au yaourt". Eh bien, non, pas moi. Moi j'avais déjà ma recette-miracle de pâte à gâteau universelle.
Quand même, la recette du gâteau au yaourt manquait à ce blog. Et elle lui manquera encore un certain temps : il était bof-bof, ce gâteau, alors je ne vous ferai pas l'affront de publier la recette.
Ah ça, il était beau, mais une grosse éponge un peu sèche sans beaucoup de goût.
Bergamiss a dit qu'il ressemblait à la bague d'un géant. J'ai adoré l'image.
Peut-être retenterai-je le coup, avec la recette d'Anne (Papilles&Pupilles), un de ces jours... En attendant, je garde ma recette universelle.

Un peu en retard sur mes billets, voici une tarte tatin qui, elle, était absolument délicieuse.
Un caramel avec 7 morceaux de sucre et un peu d'eau, quelques pommes en lamelles, vous recouvrez de la pâte brisée express (ou pâte à tarte "boum-boum") 1 minute chrono, et voilà le résultat :


Moins glamour que mes 13 desserts version tatin, mais vraiment succulente.

Pour finir, des cookies, des cookies, et encore des cookies. La photo ne leur rend pas honneur, il faisait nuit, c'est tout ce que j'ai réussi à sauver sur 3 fois 2 fournées. Bergamonsieur m'en a réclamé 3 fois en moins de deux semaines. Pour la peine, il met la main à la pâte, il hache le chocolat comme personne :


Pour la recette des "cookies je ne changerai plus de recette" qui sont les meilleurs du monde, cliquez ici. Vous verrez, les photos y sont vraiment... vraiment... à croquer !

Tian de framboises

Je ne rentrerai pas dans la polémique du clafoutis aux cerises avec ou sans noyaux (tout le monde sait que c'est bien plus agréable à manger SANS les noyaux ;-), parce que, moi, je préfère le clafoutis aux pommes, à l'abricot ou, encore mieux, aux framboises.
D'accord, il y a les pépins, vous me direz, mais ils ne me posent pas de problème, et j'adooore le clafoutis aux framboises.

Pour la recette, je vous renvoie au billet Clafoutis SCB (Simple Comme Bonjour). J'ai mis environ (je n'ai pas pesé) 200 grammes de framboises surgelées.
On obtient un clafoutis "triphasé" : au fond, une pâte un peu plus compacte, au mileu le clafoutis crèmeux, doux et onctueux, et, autour des framboises qui ont donné du jus, une consistance qui rappelle les oeufs au lait.
En plus, les framboises donnent une jolie couleur.
Le seul problème est que l'ensemble n'est pas très photogénique, à moins de réaliser dans des ramequins individuels. Mais je n'avais pas le temps.

Le tian de framboises (ça fait plus chic que clafoutis ;-), c'est parfait pour ce début d'été gris et pluvieux, de quoi égayer une journée.

Noix de cajou caramélisées au sésame

Spéciale dédicace pour Karine(Le Carrefour) : elle a décoré son pain d'épices (enfin, mon pain d'épices ;-) avec de superbes noix de cajou au sésame.
Je la cite : "J’ai acheté mes noix de cajou miel et sésame toutes prêtes chez un marchand local et elles sont délicieuses mais il ne doit pas être si difficile de les faire ’maison’; les ingrédients: noix de cajou, sucre, graines de sésame, beurre, sel et miel. Si vous vous y essayez, laissez-moi savoir".
Voilà, Karine, je m'y suis essayée, et le résultat est dé-li-ci-eux. Et c'est facile à faire, ce qui ne gâche rien.

Noix de cajou caramélisées au sésame :

125g de noix de cajou (non salées)
1 grosse cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de miel
15g de beurre
1 cuillère à moka de sel
3 cuillères à soupe de graines de sésame

Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, y verser le sucre, le miel, les noix de cajou et le sel. Faire dorer jusqu'à ce que le "jus" (sucre + miel) soit exactement de la même couleur que les noix de cajou. Attention, pas de couleur noire, tout de même. Stopper immédietement la cuisson, ajouter les graines de sésame, bien mélanger pour que les graines s'accrochent au noix de cajou, verser sur une feuille de papier cuisson.
Séparer les noix de cajou les unes des autres tant que le mélange est encore chaud (elles se sont collées à cause du caramel). Attention : c'est brûlant. J'ai utilisé deux fourchettes.
Laisser refroidir. Si vous vous ruez dessus, vous allez vous brûler la langue.

Et voilà, les noix sont à peine grillées, le résultat est croquant/craquant, à déguster tel quel ou bien en décoration.

On dirait que les noix ont été vernies, vous ne trouvez pas ?


On retrouve bien les goûts des noix de cajou et des graines de sésame, voilà de bien bonnes friandises (qui rappellent le nougat chinois).

Fondant au chocolat (pour amateurs de sensations fortes)

J'avais envie de brownies. Mais de brownies sans noix : du chocolat, du chocolat, et encore du chocolat (tiens, cela me fait penser à "je jure de dire la vérité, toute la vérité et rien que la vérité": c'est mieux en remplaçant "dire" par "manger" et "vérité" par "chocolat"...).
J'ai donc sorti ma recette de brownies (en réalité c'est celle de ma mère), et hop. Aussitôt dit, aussitôt fait.
J'ai choisi du chocolat à pâtisser "Nestlé corsé". On obtient un gâteau presque noir, sombre, fondant, moelleux et savoureux, hmmm.

Fondant au chocolat (brownie détourné) :

200g de chocolat noir
130g de sucre
50g de farine
150g de beurre
4 oeufs
1 cuillère à café de sel

Faire fondre chocolat + beurre au micro-ondes ou bain-marie.
Incorporer tous les ingrédients. Bien mélanger.
Verser dans un moule en verre carré ou rectangulaire, beurré et fariné, et enfourner 30 minutes à 150°C.


Pour être corsé, c'est corsé. Qu'est-ce que c'est bon...

Religieuse pralinée (qui ne se prend pas au sérieux)

Pour finir la sublime crème pralinée avec laquelle j'ai garni mes fabuleux macarons (si si, il faut dire ce qui est), j'ai fait de la pâte à choux. Je vous présente ma religieuse pralinée, avec son turban, qui ne se prend pas au sérieux, à mi-chemin entre Bianca Castafiore et un bonhomme de neige.

Ici, la version "so chic" :


Là, elle me fait penser à la Castafiore :


Enfin, ci-dessous, je vois plutôt un bonhomme de neige :


Pâte à choux :

10 cl de lait
8 cl d'eau
1 càc de sel
75 g de beurre
100 g de farine
3 oeufs
(1 càs de sucre)

Faire bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre. Incoporer d'un seul coup toute la farine et le sucre. Continuer à mélanger constamment jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Continuer pendant encore 2 minutes. Verser la pâte dans un saladier, incorporer les oeufs un par un. Bien mélanger. C'est prêt.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer des petites boules régulièrement espacées. Cuire environ 25 minutes à 180°C.

Fourrer avec de la crème pâtissière, de la chantilly, de la glace pour faire des profiterolles... ou bien avec de la crème pralinée.

Je n'ai pas pu me résoudre à l'attaquer à la fourchette, le sourire de ma religieuse m'en a empêchée ;-) Alors je l'ai mangée étage par étage :


J'ai fourré les choux avec une seringue : on plonge la seringue dans la crème, on aspire, puis on plante la seringue dans le chou, et on pousse. C'est assez jubilatoire, comme manoeuvre, je trouve. Une injection de crème pralinée, hmmmm...


Il me reste encore de la crème, je crois que je vais refaire des macarons.

Une fois n'est pas coutume, je vais finir sur une note salée : me doutant bien que, si j'utilisais toute ma pâte à choux pour faire des religieuses, je devrais en manger jusqu'à épuisement des stocks, j'ai fini le reste de pâte en ajoutant 80g de gruyère râpé et obtenu de belles gougères que Bergamonsieur, Bergamiss et Bergamoustique se sont empressés de dévorer.

PS : votez pour moi, je suis le numéro 27

Macarons aux grains de vanille, crème pralinée veloutée

Hier, tandis que je publiais enfin les photos prises après mon retour du cours de macarons, Bergamonsieur me fit cette réflexion : "Alors, ton cours, à quoi a-t-il servi ? Tu ne nous as toujours pas fait de macarons...". Piquée au vif (il avait raison), je me suis mise aux fourneaux.
J'ai suivi la recette du chef Pauline Unger.


Avec 3 blancs d'oeufs (que j'ai pesés), j'ai réalisé environ 100 coques, donc 50 macarons.
Pas d'inquiètude, pas de meringue italienne à faire ni de thermo-sonde à manipuler. Et les recettes sont utilisables et déclinables à volonté :
Pour la pâte à macarons, vous pouvez ajouter un peu de colorant en poudre si vous le souhaitez (je n'en ai pas mis : je n'ai que du bleu...). Quant à la crème, on peut la parfumer à ce que l'on veut. N'est-ce pas merveilleux ?

Macarons vanille-praliné

Pâte à macarons :
153g de sucre glace,
109g de poudre d'amandes,
94 gr de blancs d'oeufs,
66 gr de sucre,
1 gousse de vanille.

Crème pralinée :
1/4 l lait
1 oeuf + 1 jaune
50 g sucre
25 g farine
65 g beurre pommade
30 g de praliné


Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre pour obtenir une masse très ferme. Incorporer à la maryse (spatule plate en plastique ou silicone) le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés (j'ai utilisé une passoire).
A l'aide de la spatule, "macaroniser" la préparation, (on rabat la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter les graines de la gousse de vanille. "Ecraser" la pâte sur les bords du saladier, en appuyant bien, puis la ramener au centre. Recommencer jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
Avec une poche à douille (je préfère utiliser une grosse seringue, je suis plus à l'aise), dresser les macarons sur une tôle recouverte de papier cuisson. J'ai fait de petits disques d'environ 2,5 cm de diamètre (attention, la pâte s'étale).
Laisser les macarons "croûter" 15 minutes à température ambiante puis cuire environ 25 minutes dans un four à 140°C. Attendre qu'ils soient complètement refroidis avant de les décoller.

Pour la crème :
Dans une casserole, hors du feu, fouetter vivement les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait, mettre à cuire en fouettant vivement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu. Incorporer le pralin réduit en poudre et le beurre. Lisser et laisser refroidir.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de crème pralinée.

Je n'ai réussi à obtenir un bon résultat qu'à partir de la troisième fournée : j'ai essayé avec/sans chaleur tournante. Pour moi c'est SANS.
J'ai essayé d'enfourner les macarons à plusieurs hauteurs. Pour moi ce sera sur le premier gradin, le plus bas du four (ma lèchefrite, vide et retournée, est restée sur le 3ème gradin pendant toute la cuisson).

J'ai essayé 160°C, les macarons ont craquelé. Même chose à 150°C.
A 140°C, les deux dernières fournées étaient parfaites. A vous de trouver la bonne température et la bonne hauteur, chaque four est différent, tout cela est assez empirique, en définitive.

La crème pralinée est mousseuse, veloutée et légère, onctueuse et pas trop épaisse (même après une nuit au réfrigérateur à 4°C).

Si vous avez la patience d'attendre, les macarons sont bien meilleurs après une nuit au frais. Vraiment. Pensez simplement à les sortir 20 minutes avant de les déguster.

Vous voyez les petits grains de vanille ?

Ce matin, une amie (qui est allée chez Ladurée ce week-end) a goûté mes macarons. Elle m'a dit qu'ils étaient "aussi bons que ceux de Ladurée".
Mes enfants ont adoré (pour eux, j'ai collé les coques avec du nutella), et mon mari a fini la douzaine de coques qui restait (il préfèe les macarons non fourrés).


Yes, j'ai réussi ! Nananananère. Je ne suis pas peu fière (vous l'aurez remarqué au nombre de photos, je n'ai pas pu m'en empêcher...), voici enfin des vrais macarons, faits par moi !
Bergamote qui a un sourire jusqu'aux oreilles :)

Mon "cours de macarons" à l'Atelier des Chefs

Aujourd'hui, je vous présente :
- des macarons au chocolat, coeur de caramel au beurre salé
- des macarons vanille/praliné
- des macarons framboise/framboises écrasées.

J'aime beaucoup les macarons. Tous les macarons. En particulier les macarons Adam de Saint Jean de Luz. Mais je ne connais pas la recette, et ma quête du macaron est loin d'être finie.
Alors je me suis "rabattue" sur les macarons parisiens, que j'adore (aussi). Mais le résultat est souvent aléatoire, je n'avais pas encore trouvé LA recette qui me convenait. Certes, mes macarons à l'érable étaient très bons, certes ceux à la vanille étaient délicieux, mais j'ai l'impression que, pour les premiers, la réussite tenait plutôt du hasard, et que, pour les seconds, les macarons rataient lamentablement s'ils étaient plus gros qu'une pièce d'1 euro...

Alors j'ai décidé de m'inscrire au cours de macaron de l'Atelier des Chefs. Pour "voir de mes yeux voir" que, oui, il est possible de faire de beaux macarons, aussi jolis (si ce n'est plus) que chez le pâtissier.
Je me suis retrouvée en compagnie de sept femmes dans l'atelier vitré des Galeries Lafayette, pour écouter et appliquer les conseils du chef Pauline Unger. C'est amusant, l'atelier, central, est vitré : tous les clients des Lafayette Maison pouvaient nous regarder tandis que nous macaronions :) De plus, Pauline Unger est absolument charmante, le cours est passé à une vitesse folle, et nous sommes reparties avec tous les secrets de fabrication de jolis macarons aussi beaux que bons. Plus quelques petits "trucs" sur la ganache, la crème pâtissière, la crème anglaise et autres tuyaux bien utiles. Et point de meringue italienne et autre thermo-sonde à l'horizon, la recette est simple et rapide à réaliser.

Je ne connaissais pas l'Atelier des Chefs, je l'ai découvert par l'intermédiaire de Requia, merci Requia :)

Passons maintenant aux recettes :

Macarons framboise, framboises écrasées

Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d'amande,
215 grs de blancs d'oeuf,
150 grs de sucre,
10 g blancs secs (facultatif)
Quelques gouttes de colorant rouge,

125 g framboises surgelées ou fraîches
10 g sucre
1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc

Matériel nécessaire
un mixer, un robot kenwood, une poche à douille, un tapis de cuisson, une corne

Pour les macarons :

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre très fine, tamiser.
Monter les blancs en neige avec les blancs secs, les serrer avec le sucre, incorporer à la maryse le sucre etla poudre d'amande.
A l'aide d'une corne en plastique, "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson.
Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 15 à 20 minutes dans un four à 160°C.

Ecraser des framboises surgelées, décongelées, à l'aide d'une fourchette, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique blanc.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de framboises écrasées.

Macarons chocolat-caramel au beurre salé

Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d'amande,
30 grs de poudre de cacao,
215 grs de blancs d'oeuf,
10 g poudre blancs secs (facultatif)
150 grs de sucre,

Caramel :
200g sucre semoule,
140g crème liquide,
50 g beurre 1/2 sel,

Monter en neige les blancs d'oeufs, avec les blancs secs, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Dans le cutter réduire en fine poudre la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao, tamiser.
Incorporer la poudre d'amande et la meringue, mélanger correctement puis à l'aide d'une corne en plastique "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 15 à 20 minutes dans un four à 150°C.

Réaliser le caramel 1/2 sel : Faire fondre le sucre semoule dans une poêle jusqu'à coloration caramel blond. Ajouter le beurre 1/2 sel puis la crème liquide. Laisser refroidir et farcir les macarons.

Macarons vanille-praliné

Pour les macarons :
350 grs de sucre glace,
250 grs de poudre d'amande,
215 grs de blancs d'oeuf,
150 grs de sucre,
2 gousses de vanille,

1/2 l lait
3 oeufs
100 g sucre
50 g farine

125 g beurre pommade
40 g praliné

Matériel nécessaire
un mixer, un robot kenwood, une poche à douille, un tapis de cuisson, une corne

Pour les macarons :

Avec un robot coupe, réduire le sucre glace et la poudre d'amande en poudre trés fine, tamiser.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, incorporer à la maryse le sucre et la poudre d'amande.
A l'aide d'une corne en plastique "macaroniser" la préparation, (on rabat délicatement la préparation sur elle même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter les graines de 2 gousses de vanille.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson.
Laisser les macarons croûter 15 minutes à température ambiante puis cuire 15 à 20 minutes dans un four à 160°C.

Pour la crème :
Mettre le lait à bouillir. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le lait bouillant, remettre à cuire pendant 3 minutes dès reprise de l'ébulition.
Verser dans une plaque sur un film alimentaire et refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le praliné et le beurre pommade.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de crème pralinée.

Attention : les quantités indiquées ci-dessus donnent BEAUCOUP de macarons, adaptez les quantités en conséquence.

Toutes mes excuses pour les photos, je n'avais pas mon appareil, c'est ce que j'ai obtenu de mieux avec celui que l'on m'a prêté.

Bien que ces macarons soient tous délicieux, ma préférence va sans aucun doute aux macarons vanille/praliné, une merveille.

Evidemment, il y a les petits trucs et tour de main dévoilés par notre chef, mais là il vous faudra assister au cours pour pouvoir les connaître ;-)

Bon, parce que c'est vous, j'en dévoile un ou deux :
- la poudre d'amandes doit être plutôt sèche, ouvrir le paquet la veille et la laisser sécher pendant 24h,
- les macarons détestent l'humidité : entr'ouvrir le four toutes les 4 minutes environ,
- il faut "écraser" la pâte à macarons sur les parois du saladier, avec une corne ou une maryse.

Voilàà !

Biscuits au lait concentré sucré, éclats de pistaches et brisures de chocolat

Dans la famille Pistache, après le Moelleux Pistache Chocolat et les Fondants Pistache/Chocolat blanc, voici venus les Cookies Pistache/Chocolat.

Je suis une acharnée, une obsédée des desserts. Ces deux dernières semaines, j'ai dû faire au moins 6 fois des ccokies. Je n'ai pas eu le temps de publier un billet à chaque fois. Parfois, je n'ai même pas pu faire de photos, nous avons dévoré la fournée complète trop vite. Pas le temps de dégainer mon appareil photo. Et puis, de toute façon, à chaque fois il fait nuit... C'est ça, de faire des cookies à 23h et des poussières...

J'avais dit que je ne changerais jamais plus de recette de cookies, car j'ai trouvé la recette ultime (clic!). Et puis je suis tombée sur la recette de Muriel : Cookies au lait concentré sucré, chocolat et pistaches. Là, il fallait que j'essaie, tout de suite.
Heureusement, il me restait une boîte de lait concentré sucré, et 62,5 grammes de pistache (de mon Pistache Contest). Et hop ! C'était parti.


Je recopie sa recette, je n'ai à peu près rien changé (ah, si, le temps de cuisson).

Biscuits au lait concentré sucré, éclats de pistaches et brisures de chocolat :
(pour environ 30 pièces)

• 225g de beurre mou
• 225g de sucre en poudre
• 170g de lait concentré sucré
• 350g de farine
• une pincée de levure chimique
  
• 100g de chocolat (au lait à pâtisser) très grossièrement haché
  
• 100g de pistaches (à peine concassées)
  

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le lait concentré. Puis la farine, la levure, le chocolat et les pistaches. Diviser la pâte en 2 , faire deux gros boudins longs (c'est super rigolo à faire, en plus !) et les mettre dans du film.
Mettre au frigo jusqu'à ce qu'ils durcissent ( ils peuvent rester une semaine au frais sans bouger).
Préchauffer le four a 180 degrés.
Sortir du frigo, enlever le film et couper les boudins en tranches assez épaisses.
Mettre sur plaque et cuire environ 10 minutes.
Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de les mettre sur une grille.

Dans mon four, 10 minutes ont suffi (et non 15), et j'ai trouvé qu'il étaient tout de même légèrement trop cuits.

Ces biscuits sont délicieux. Le seul problème est que, une fois refroidis, ils durcissent. Il faut donc tous les manger dès la sortie du four, sans attendre ;-)

En définitive, je garde ma recette de cookies habituelle, que je préfère. La prochaine fois, j'y mettrai des pistaches et du chocolat, comme dans celle-ci.

Deux avantages non négligeables cependant :
- cette recette ne contient pas d'oeuf, impeccable pour les allergiques
- les boudins se conservent très bien au réfrigérateur, vous n'êtes pas obligé(e) de tout cuire d'un coup, et vous en avez sous la main en cas d'urgence (une copine qui passe à l'improviste, une crise d'hypoglycémie, une envie de bons gros cookies savoureux...).

Merci pour cette recette, Muriel, je me suis régalée.

Friandises fondantes à la pistache et au chocolat blanc

Vous l'aurez constaté : après ma période "framboise" me voici dans ma période "pistache".
Ma mère m'a donné un livre de recettes (sucrées, évidemment) ; en le feuilletant je suis carrément tombée amoureuse d'une photo de "fondant au chocolat blanc". J'étais obligée d'essayer ce dessert. Obligée.
Le livre s'appelle "Chocolat", dans la série Cordon Bleu, éditions Könemann. Mes photos ne sont pas aussi belles que les leurs, mais elles y ressemblent, tout de même.


Oh, ne craignez rien : on dirait du nougat (c'est aussi bon, sinon meilleur), mais rien d'aussi compliqué dans la recette. S'essayer au nougat, c'est périlleux, l'histoire du miel chaud avec les blancs d'oeufs en neige, argh, la consistance, re-argh, pas facile, le nougat.
Ici, il s'agit de fondant, ou de truffes au chocolat blanc, si vous voulez. Pas besoin de pain azyme non plus. Si vous trouvez les pistaches décortiquées non salées, alors vous avez fait le plus dur, promis.
On dirait un peu du fudge. La consistance est très proche.

Et maintenant, la recette :

Friandises fondantes à la pistache et au chocolat blanc :
(pour un plat carré de 18cm de côté)

350g de sucre en poudre
30g de beurre
une pincée de sel
125ml de lait en poudre (type "régilait")
de la vanille
300g de chocolat blanc, haché
80g de pistaches décortiquées, non salées
10 à 15cl de liquide (eau, lait ou crème liquide)

Dans une casserole, faire fondre le beurre tout doucement, incorporer le sucre et 10cl liquide. Remuer et faire fondre l'ensemble doucement.
Ajouter le sel, le lait en poudre, la vanille, puis le chocolat blanc haché très finement. Toujours en chauffant, remuer jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et lisse assez épaisse. Si elle est vraiment trop épaisse (et que vous ne pouvez pas remuer...), ajouter les 5cl de liquide restants.
Ajouter les pistaches, bien mélanger.
Tapisser un moule carré (ou rectangulaire) de film alimentaire, verser la pâte, couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant 2 heures.
Démouler sur du papier sulfurisé et couper en cubes d'environ 1,5cm de côté.


J'ai adoré. Mes collègues ont adoré. Bergamiss a adoré. Pendant que je tapais ce message, elle m'a demandé : "Il y en a encore, du dessert comme ça, avec des pistaches ? J'en veux !".

J'imagine que l'on pourrait changer de fruits secs, avec des amandes par exemple. On pourrait aussi parfumer à la fleur d'oranger. Quand même, pistache/chocolat blanc, quelle merveille !

Oups, j'oubliais : ces petites friandises sont bien meilleures à température ambiante.