22.4.08

Marmelade d'agrumes, d'après une recette de 1698


Samedi midi, nous avions rendez-vous avec 11 convives dans un petit restaurant parisien. Pour ne pas faillir à ma réputation, j'ai décidé de leur apporter chacun un macaron (voir la recette - qui date, elle, de 1776 - sur ce billet) accompagné d'un petit pot de marmelade maison.

Pour la marmelade, je suis allée piocher dans cet ouvrage (qui date, comme vous pouvez le constater, de 1698) :


Voici la recette dont je me suis inspirée :


N'ayant pas de pommes sous la main, j'ai finalement bricolé ma propre recette, que voilà :

Marmelade de citrons et d'oranges bergamotée et vanillée :

1 petit citron vert (non traité)
2 gros citrons jaunes (idem)
3 grosses oranges
(idem)
1 gousse de vanille
1 ou 2 gouttes d'essence de bergamote
(facultatif)
du sucre
de la cassonade

Faire bouillir une grande casserole d'eau.
Couper les citrons et les oranges en quartiers.
Plonger les quartiers dans l'eau bouillante, et laisser frémir pendant 30 minutes.
Retirer les quartiers de la casserole, les jeter dans de l'eau froide, laisser refroidir. Egoutter soigneusement.
Se débarrasser du citron vert, son écorce est trop dure.
Enlever la pulpe des citrons et des oranges (les conserver éventuellement pour une autre utilisation), ne garder que les écorces.
Couper les écorces en cubes les plus petits possibles.
Peser la quantité d'écorces obtenues (pour moi, 500g).
Mélanger, dans une casserole en cuivre ou à revêtement antiadhésif, la gousse de vanille fendue en deux, les écorces avec le même poids de sucre (pour moi, 500g) et la moitié du poids de cassonade (pour moi, 250g donc). Bien mélanger. Laisser bouillonner gentiment en remuant régulièrement.
La marmelade est prête quand la partie blanche de l'écorce devient translucide. Je n'ai pas chronométré, mais j'ai bien dû la cuire au moins 1h30/2h.
Ajouter éventuellement l'essence de bergamote (ou un peu de zeste, si vous avez comme moi la chance de disposer d'une bergamote dans votre congélateur, merci monsieur Rivière).

A cette étape, trois possiblités s'offrent à vous :
- si vous aimez la marmelade avec des petits morceaux, empotez-la immédiatement,
- si vous aimez la marmelade un peu plus homogène, passez-la au moulin à légumes,
- si vous aimez la marmelade plus crèmeuse, passez-la au mixeur (ce que j'ai fait).

Au début de la cuisson, j'ai eu un peu peur : la marmelade était très très amère (trop pour moi), d'où les 250g de cassonade :) Finalement, le résultat est très bon, bien dosé en sucre.

Bon, d'accord, j'ai un peu modifié la recette, mais c'était pour une bonne cause :D

Post Scriptum :
- voilà, Xavier, la recette est publiée, tu vas pouvoir te lancer :)
- un grand merci à Hugues pour la photo (que j'avais oublié de prendre avant d'offrir mes petits pots...)

10 commentaires:

Carolyn a dit…

Délicieux ! N'est-il pas étonnant comment peu a changé depuis le XVIIème siècle ? J'ai le même livre et je l'aime juste, bien que mon Français ne soit pas toujours parfait, les recettes inspire très !

Caroline a dit…

Oooh mais c'est génial ! D'où te vient un tel livre ?
Je ne te laisse jamais de commentaires, mais je suis une fidèle lectrice de ton blog, que j'aime beaucoup.
Bisous, et au plaisir ^^

Caroline

diane a dit…

un mélande d'agrumes détonnant dès la fin du 17ème, étonnant!

Flo Bretzel a dit…

C'est une excellente idée, tu les gâtes tes amis!

Aine a dit…

Mais c'est une tuerie, ce blog!!! Comment a-t-il pu m'echapper aussi longtemps? J'ai a peine commencer a le lire, et deja j'ai la bouche qui salive a l'idee de tous ces desserts que je vais confectionner tres bientot!

xavier a dit…

Ah, j'ai été bien inspiré de regarder ton blog !!!!, j'y trouve LA recette, ==>> impression, paire de ciseaux, et collage dans mon cahier de recettes.
Merci Bergamote
Amitiés à vous deux

Cicerolle a dit…

Je tombe sur cette superbe recette (et sur ton blog) alors que j'en cherchais une autre... que j'ai oubliée quand j'ai vu ces beaux pots de marmelade. Il me tarde d'en faire aussi et de me régaler à mon tour !

Willem a dit…

Je ne suis plus habitué a écrire en Français, donc je m'éxcuse d'avance pour less erreurs d'ortho.

Aprés avoir essaye la recette je sais pourquoi ils ajoutaient les pommes, pour la pectine et l'eau.

En ajoutant de la pectine la marmelade devient plus comme un marmelade.
Maintenant le resultat final est trop collant, avec le sirop concentré.
An ajoutant de l'eau et de la pectine (ou une decoction de pommes) le résultat devrait ameliorer.

Pour le reste: super blog! la meilleure recette pour les marrons glacées (avec le sucre de canne, hmmmm)

Marie-Noëlle a dit…

Chère Bergamote,

J'ai fait ta recette hier soir (plutôt que la télé). La consistance est merveilleuse et l'équilibre entre l'amertume et la douceur est vraiment parfait. Je me demandais: quelle est la fonction du citron vert? Tu l'ajoutes pour le goût? Tu as aussi essayé sans? Merci d'avance (et pour toutes tes recettes!)

Bergamote a dit…

Bonjour Marie-Noëlle. J'avais mis du citron vert parce que... j'en avais un sous la main, à utiliser avant qu'il ne se perde. Je n'ai pas essayé sans.