4.2.07

île flottante et ses barques-madeleines


Je vais vous faire une confidence. Je n'avais jamais fait de crème anglaise jusqu'à hier soir. Et puis Bergabellesoeur m'a "commandé" des îles flottantes. Dessert que, a fortiori, je n'avais jamais fait.
Alors je me suis lancée. La recette était bonne, mais ma réalisation, comment dire, mitigée : j'ai malencontreusement laissé ma crème anglaise bouillir, et mes îles n'étaient pas très gonflées. La crème qui a bouilli, (chez nous on dit "bouillu"...), c'est un peu (un peu seulement) à cause de Bergamoustique qui voulait je ne sais plus quoi. En revanche, les blancs en neige, c'est ma faute : ils étaient beaux, magnifiques, gonflés. Mais j'ai voulu qu'ils soient encore plus beaux, et je les ai mis dans une poche à douille pour faire de jolis dessins. Grave erreur. Ils ont dégonflé. Pas totalement, mais ils n'étaient plus si beaux.
Referai-je cette recette ? Je ne sais pas encore. Les proportions étaient bonnes, alors je vous les donne.

Ile flottante
(pour 6 personnes)

Crème anglaise :
1 litre de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
150g de sucre
1 càc de rhum brun (facultatif)

Neige :
6 blancs d'oeufs
30g de sucre

du caramel

Préparation :
- pour la crème anglaise : fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le lait chaud (dans lequel vous aurez fait infuser la gousse de vanille) en fouettant, verser dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constamment, SANS LAISSER BOUILLIR. Retirer du feu dès que la mousse a disparu de la surface de la crème. Incorporer le rhum. Laisser refroidir. Réfrigérer.
- pour la neige (l'île) : battre les blancs en neige très ferme, incorporer le sucre. Faire pocher cette neige 3 minutes dans de l'eau (ou mieux, du lait) bouillante. Egoutter et laisser refroidir. Réfrigérer.
- Au moment de servir, verser de la crème anglaise, recouvrir d'un peu de neige, et verser du caramel, caramel maison si vous avez le temps, sinon... celui du commerce ira très bien aussi. Il sera simplement liquide et pas croquant.

Vous pouvez d'abord faire la neige, en pochant les blancs dans 1 litre de lait, ainsi le lait sera déjà chaud pour la crème anglaise (pensez à le filtrer, dans ce cas).

Le goût était parfait, mais la crème pas tout-à fait comme je le souhaitais.




J'ai accompagné les îles flottantes de savoureuses madeleines, qui étaient en réalité de la pâte à quatre-quarts versée dans des moules à madeleines :

Madeleines :
2 oeufs
le même poids de sucre
le même poids de farine
le même poids de beurre fondu
1 sachet de sucre vanillé

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la farine puis le beurre fondu.
Pour plus de légèreté, vous pouvez remplacer un tiers de la farine par de la fécule de maïs (ce que j'ai fait, miam).
Verser dans les moules et cuire 12 à 14 minutes à 200°C.
Attendez tout de même qu'elles aient (un peu) refroidi avant de vous jeter dessus.

Si vous voulez faire un quatre-quarts, reprenez cette recette mais avec 4 oeufs, versez dans un seul moule et adaptez le temps de cuisson.

Chez nous, une île flottante, on appelle ça des oeufs à la neige. Au début, en région parisienne, je trouvais le nom "île flottante" un peu snob. Et puis aujourd'hui, c'est celui que je choisis comme titre pour ce billet... Révélateur ? Naaan, amusant, c'est tout ;-)

14 commentaires:

eva a dit…

J'adore ce dessert ... ta recette est parfaite et la présentation très réussie !

Soho (Chocoholic) a dit…

C''est dingue ! c'était la journée des "1eres fois" pour les Iles flottantes !

Oui ! pour moi aussi, c'est mon billet du jour. Mais j'ai fait une petite variante ;-)

Minouchka a dit…

y a un début à tout, t'as bien fait de te lancer et tu l'as réussi.

Anonyme a dit…

Bonjour,

Pour information :

les oeufs à la neige sont pochés dans l'eau ou du lait.

les iles flottantes sont cuites au four dans un bain marie.

Parole d'un ancien cuisinier.

Bergamote a dit…

Merci pour ces utiles précisions (je m'étais toujours demandé s'il y avait une différence).

Arsène a dit…

Ma chère Bergamote, étant modestement un as des œufs en neige (dixit ma fille ma femme et ma mère...)
J'ai un conseil à te donner pour tes blancs: fais les pocher dans de l'eau bouillante (je fais des nuages avec une grosse cuillère) et non dans le lait, leur tenue sera bien meilleure. Tu n'es pas obligée d'y mettre du sucre: le caramel qu'on verse sur les blancs suffit normalement à leur donner un parfum.
Ma fille m'a fait y ajouter un jour du sirop à la guimauve en montant les blancs, c'est divin.

Roxanna a dit…

alors moi jai mis du sucre vanillé dans les blanc en neige o lieu du sucre normal^^ je toruve que c meilleure en plus lol! pi pour la creme anglaise je la trouve trop liquide, ma mere la fait un peu plus epaisse
jai fais tes oeufs a la neige ce soir, biensur je mets pas de caramel car jaime pas^^ en tout cas ct facile a faire et assez rapide^^ merci

mamie caillou a dit…

je crois pouvoir dire que je réussi bien la crème anglaise mais j'utilise 6 jaunes d'oeufs pour 1/2litre de lait et il faut la laisser épaissir très très doucement, c'est un peu long mais ça vaut la peine !

Anonyme a dit…

L'ile flottante est une tranche de biscuit roulé garni de crème patissière aux fruits confits, baignant dans une crème anglaise.
Les oeufs à la neige sont des blancs meringués pochés dans du lait, et baignant dans une crème anglaise.

Bergamote a dit…

Effectivement, l'Ile Flottante selon Escoffier correspond à la description que vous donnez, merci pour cette information.
(alors j'aime pas les îles flottantes ;-)

Virginie - berga fan a dit…

Petite astuce pour les blancs en neige: une fois montes, les passer 10 secondes au micro ondes pour qu'ils se "figent" et gardent leur consistance et ne degonflent pas. Ensuite, c'est plus facile pour faire des formes plus definies!

Anonyme a dit…

je viens de faire une crème anglaise et elle a complétement raté , je ne l'ai pas laissé bouillir mais je crois que la faire avec du lait écrémé était une erreur, qu'en pensez vous?

Bergamote a dit…

Il faut du lait demi-écrémé ou entier :)

Yen a dit…

Bon j'espère pour une fois pouvoir apporter ma contribution à tes expériences culinaires.
J'ai toujours fait comme toi pour les îles flottantes. Pocher les blancs sur le lait frémissant. C'est assez fastidieux et si un peu trop cuit ça devient caoutchouteux.
je suis tombée il y a peu je ne sais ni ou ni comment sur une recette où on utilise le micro ondes pour "pocher" les blancs en neige.
résultat incroyable. Bluffant. Facilissime.
Tu fais des boules que tu poses sur une assiette et zou 30 secondes au micro ondes. Ensuite je les pose sur une grille pour les égoutter.
Je te recommande vivement d'essayer !