22.2.07

Crèmillants à la bergamote, alias Triple Sensations ou encore Trilogie Gourmande


Pour commencer, merci à toutes et tous pour votre inventivité quant au nom potentiel de ce dessert.
Finalement, comme me le suggérait Flo(Boucledor), j'ai inventé un nom : les Crèmillants.
Cependant, j'ai aussi retenu l'idée de Grignote et Barbotine : "triple sensations" ainsi que celle de Claude-Olivier : "trilogie gourmande". Elles étaient trop belles...
Félicitations à Isabelle qui a deviné le parfum du crémillant jaune, à savoir la bergamote. En passant, un petit clin d'oeil à Lae, qui avait bien lu que je détestais la banane, et que ce ne pouvait donc pas être le "parfum mystère" :)


Tout a commencé hier matin : j'avais décidé de poursuivre ma quête du macaron, donc d'essayer de fabriquer des macarons comme ceux de St Jean de Luz (maison Adam). Je pensais avoir eu l'idée de génie.
Tout se présentait très bien : avant la cuisson, mes macarons étaient beaux, avaient une belle texture... Assise devant mon four (je fais toujours ça, je surveille), je me léchais déjà les babines et me réjouissait de mon proche succès. Hélas, 5 minutes plus tard, mes macarons se transformaient en une énorme flaque informe.
Que faire ?

J'ai râclé la grosse flaque, et jeté ça dans un saladier, en attendant d'avoir l'idée de génie (la deuxième, donc, dur !).
Et là, tout d'un coup, elle était là : j'allais étrenner mes petits cercles individuels (offerts par Bergafrèrot) ET recycler mes macarons ratés en petits fonds croustifondants. Je me suis souvenue d'une recette de Mercotte qui me faisait de l'oeil (la recette, pas Mercotte ;-) depuis déjà quelques temps.
Je n'avais pas tous les ingrédients sous la main, alors j'ai bidouillé, trituré et remanié sa recette à ma façon, mais gardé l'idée générale de son dessert.
Oh que j'ai bien fait. Voici le(s) résultat(s), seul le parfum de la crème pâtissière varie.

Crèmillant aux bleuets :


Crèmillant à la pistache :


Crèmillant à la bergamote (j'ai conservé un peu de chantilly nature, pour celui-ci) :


Crèmillant à la vanille :


Juste avant de verser la crème pâtissière sur les fonds croustillants, je l'ai répartie dans 4 ramequins et parfumée de 4 manières différentes.
Au final, je trouve que le crèmillant au bleuet est le plus joli, mais le moins réussi au niveau du goût. Les autres sont ex aequo, absolument génialissimement bons.

Depuis le temps que je la promets, cette recette (n'exagérons rien, depuis hier seulement ;-), la voici.


Crèmillants à la bergamote
(pour 4 cercles de 7,5 cm de diamètre)

95g de chocolat au lait (60g + 35g)
30g de chocolat blanc
100g de pralin (voir recette ci-dessous)
40g de beurre
140g de crème fraîche liquide (40g + 100g)
200g de lait (150g + 50g)
2 jaunes d'oeufs
2 càc de maïzena
70g de sucre (40g + 30g)
2 feuilles de gélatine (1 + 1)
1 sachet de sucre vanillé

Parfum, au choix :
4 gouttes d'essence de bergamote
ou 1 pointe de couteau de pâte de pistache
ou 1 c-à-s de confiture de bleuets
ou une grosse pincée de vanille en poudre

(pour la décoration : un peu de cacao amer en poudre, ou quelques graines de cardamome, une étoile de badiane ou un bâton de cannelle)

Le fond croustillant :
fondre au bain-marie 60g de chocolat au lait, ajouter en remuant 100g de pralin et 40g de crème fraîche liquide. Verser au fond des cercles (préalablement chemisés de rhodoïd). Laisser figer au réfrigérateur.

Le crèmeux parfumé :
Porter à ébullition en fouettant, 150g de lait, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à café de maïzena et 40g de sucre.
Laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1 feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de chocolat blanc haché grossièrement.
Ajouter 40g de beurre et l'essence de bergamote (ou le parfum choisi).
Répartir sur les fonds croustillants, réfrigérer.


La mousse légère :
Fondre 35g de chocolat au lait dans 50g de lait bouillant, y dissoudre 1 feuille de gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir quelques instants.
Monter 100g de crème liquide entière bien froide en chantilly, incorporer 30g de sucre et un sachet de sucre vanillé.
Incorporer délicatement le lait chocolaté, et répartir sur les crémeux parfumés.
Réfrigérer au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer une pincée de cacao amer, ou décorer selon vos goûts.

Voilà pour les "crémillants".
Vous pouvez acheter du pralin tout fait, ou bien le faire vous-même, comme expliqué ci-dessous.



Pralin doré aux amandes :
Il s'agit en fait d'une pâte d'amandes maison, un peu torréfiée, à laquelle j'ai ajouté un blanc d'oeuf. Il vous faudra :

60g de sucre
15g d'eau

30g d'amandes
1 blanc d'oeuf

1) Pâte d'amandes : mélanger 60g de sucre et 15g d'eau.
Cuire au petit boulé (115°C, une goutte de sirop jetée dans l'eau froide doit former une boule molle). Arrêter la cuisson.
Incorporer immédiatement 30g d'amandes, moulues, à l'aide d'une spatule en bois, et mélanger jusqu'à refroidissement.
Vous obtenez une boule de pâte d'amande (que vous pouvez consommer immédiatement, ou bien étaler sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, ou encore conserver enveloppée dans un film alimentaire).

2) Pralin d'amandes : détendre la pâte d'amandes précédente avec 1 blanc d'oeuf.
Etaler dans un moule très large, antiadhésif.
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes, en surveillant la coloration.
Avec une spatule, déposer grossièrement le tout dans un grand saladier (solide, le saladier), et piler vigoureusement jusqu'à obtenir des pépites de pralin.

On ne les voit pas sur les photos, mais les fonds croustillants sont fondants, et les pépites de pâte d'amandes torréfiée, hmmm, une merveille. Comme si vous tombiez sur des petits morceaux de turron. Le rêve.


Verdict :
L'ensemble est assez long à expliquer, mais en réalité rapide à préparer, et pas très difficile.
Pour un résultat, avouons-le, assez épatant.
Et surtout succulent.
L'huile essentielle de bergamote est relativement discrète, en définitive, et très proche du citron (citrus bergamia...).
Le contraste entre les textures est sublime, et l'associations des arômes m'a vraiment plu.
J'ai hâte de recommencer, et d'essayer de nouveaux parfums !

29 commentaires:

Lae a dit…

Je te trouve vraiment, mais vraiment, talentueuse!!! Est-ce que je me trompe de blog ou j'avais lu que tu voulais ouvrir une pâtisserie?
Félicitations pour tous ces éclairs (de génie, pas au chocolat!) (mais ça peut être un génie au chocolat, si tu y tiens), ça semble délicieux.
En passant, je viens ici pour les photos, les recettes, mais surtout, pour ta plume. Tu as plein de talents!!!

Lae

Bergamote a dit…

Merci (y'a un smiley, pour "rougir" ?) pour ces éloges :)

Oh non, je ne veux pas ouvrir de pâtisserie, c'est Vincent qui m'en avait parlé, mais je ne fais de la cuisine que pour mon plaisir, si je devais vivre de la vente de mes réalisations, j'aurais trop peur... J'aime bien mon statut de prof, même si ce n'est pas... de la tarte ;-)

Ninnie a dit…

Quelle créatrice tu es. Je suis toute époustouflée!

Mercotte a dit…

Effectivement c'est super, bravo ! toutes ces couleurs sont du plus bel effet en plus !

Claude-Olivier a dit…

Salut, bon ben je ne suis pas passé loin deux fois...ca compte pas ca madame bergamote ??? ;-) En tout cas tout ca est très très beau !!! J'aime bien ton nouveau dessert et en plus à la bergamote...que dire? Ben un immense bravo voyons !!!!!! A tout bientot. Biz

Amitiés
Claude

Soho (chocoholic) a dit…

C'est beau ! j'adore... surtout ton idée de bergamotte
Bravo !

sophie a dit…

Les quatres sont superbes! bravo bravo

Enora a dit…

Crémillant... Je trouve que ce nom donne envie ! Même sans les photos j'aurais bien envie de goûter un crémillant... alors avec les photos... je ne te dis pas ! :p

Flo (Boucledor) a dit…

non mais ce dessert, c'est digne d'un truc de grand restaurant !
et un cremillant, je trouve ca super comme mot ;)

tu sais quoi ?ton blog m'aide dans mon régime. ca peut paraitre fou, mais c'est un peu comme si j'avais ma dose de desserts, mais sans les manger, car je prend beaucoup de plaisir à admirer tes photos, à lire tes recettes qui ont l'air d'une simplicité enfantine (mais qui chez moi ne serait jamais aussi bien réussie).
ca comble mon manque de sucre !

veronica a dit…

alors vive les cremillants...belle creativite et puis a decliner suivant les saisons l'humeur du jour....

Eglantine a dit…

Impressionnant tes petits desserts. Ca m'a l'air délicieux tout ça !

Charline a dit…

Quelle péripétie ce dessert ! ;)
Ils ont tous l'air supers, je craque particulièrement sur le fond croustillant avec du pralin !!!

grignote et barbotine a dit…

C'est carrément dément ! Ils sont super jolis et tu as eu de bonnes idées. Chapeau !
Je vois que ma proposition n'était pas trop mal.

Vincent le canneux a dit…

Bergamote, elles sont tout a fait irrésistibles tes gâteries aux trois noms. Comme Ninnie et bien d'autres, je te trouve d'une créativité exceptionnelle.

Félicitations pour ton blog, tu me surprends de jours en jours.

La maisonnette de Barbichounette a dit…

Cela me plait quand tu loupes tes macarons !!!!
Génial !
Bizzzzzzzzz
Barbichounette

Dorian a dit…

Eh ben !!! et je dirais même et ben !!! il était temps que je rentre ! en plus y'a tout la gourmandise et ce petit mot qui donne envie de l'adopter de suis ! bref si tu n'as pas compris je suis carrèment sous le charme !

Androue a dit…

Oh lalalalalala!!!!!!! J'arrive un peu tard mais...wouaaaaah! Je savais que tu étais génialisime, mais là franchement, j'en suis convaincue! :D

Christelle a dit…

Fabuleuses tes recettes, pareil pour les photos. ça donne vraiment envie de croquer dedans à pleines dents.
A bientôt

Cathy a dit…

Je suis époustouflée, c'est du grand art !

brigitte a dit…

superbe! que dire de plus, les couleurs, le netteté tout est superbe.

Tit' a dit…

crémoustillante, cette recette-là !

Eliflo a dit…

C'est vraiment superbe! Talent et imagination, et le goût doit être super aussi.

emilie a dit…

oh qu'ils sont beaux !! je retrouve l'inspiration mercotte sur la mousse crousti passion ... tes associations de parfus sotn vraiment superbes ! je découvr elà une nouvelle adrese gourmande !

Anonyme a dit…

Coucou, pas encore de blog, je n' ose pas me lancer!

aussi j' erre sur les blogs...

Quelle taille de moules à entremets, utilises tu pour tes crémillants ?

Bon dimanche !

Bergamote a dit…

Mes moules font 7,5 cm de diamètre et environ 3cm de haut.
Bon dimanche !

Anonyme a dit…

Bonsoir Bergamote,
Je viens réaliser ma première pâte d'amande maison; mais pour le moment elle l'apparence du "Pralin d'amandes" :( (j'ai utilisé un thémomètre pour biberon)
au départ ça formait bien une boule mais...j'ai continuer à remuer avec la spatule...et ça a pris rapidement l'apparence du Pralin!
Utilises-tu tes plaques à induction pour la pâte d'amande,ça peut modifier la cuisson?
_Merci pour ton succulent site!-

chouchous aux amandes réussi
et
gauffres de la grand-mère de l'institutrice de ton beau-frère TOUT SIMPLEMENT Géniale! c'est devenu THE recette de gauffres pour moi!Bye!

Bergamote a dit…

Merci pour tes compliments.

Je ne me rappelle plus trop quelle consistance avait ma pâte d'amandes... As-tu bien arrêté la cuisson ? J'ai mélangé les amandes hors du feu.

J''utilise une plaque à induction, mais je ne crois pas que cela fasse beaucoup de différence.

Pour la pâte d'amande, je te conseille plutôt cette recette, ultra-facile :
http://www.sucrissime.com/2008/10/feuilles-dautomne-en-pte-damande-lrable.html

Rachellya a dit…

D'accord merci Bergamote, ça doit être mon thermomètre qui a faussé le résultat (j'avais aussi râté ma pâte de fruit avec :(
Bonne soirée!

Rachellya (Anonyme) a dit…

D'accord merci Bergamote, ça doit être mon thermomètre qui a faussé le résultat (j'avais aussi râté ma pâte de fruit avec :(
Bonne soirée!