Petits gâteaux de pomme de terre, mauves et sucrés

J'ai toujours voulu essayer de faire un gâteau (sucré, évidemment) à base de pomme de terre. Quand j'étais petite, je bouquinais la collection "La cuisine de A à Z" de ma maman, comme d'autres liraient un roman, et je me rappelle avoir vu une recette intitulée "galette de plomb aux pommes de terre" ou quelque chose comme ça. Le titre m'intriguait. Un peu plus tard, dans un livre de recettes, même histoire, une recette à base de pomme de terre qui me fait de m'œil. Il y a quelques années, rebelote, je trouve une recette de galette sucrée de pomme de terre. Mais je n'avais jamais essayé.
Parallèlement à tout cela, je rêvais de goûter des pommes de terre violettes, "vitelottes". Mais impossible d'en trouver près de chez moi. C'est finalement à Brive-la-Gaillarde, en vacances, que je m'en suis procuré.
Alors j'ai fait d'une pierre deux coups : des gâteaux de pomme de terre violette ! Alors que j'avais plusieurs recettes, j'ai finalement opté pour un "mix" entre celle de Patrice Millasseau (chef sur l'île de Noirmoutier) et celle de Jean-Pierre Coffe. Ce qui nous donne :

Petits gâteaux de pomme de terre vitelotte
(pour 8 pièces)

325g de pommes de terre violettes
125g de beurre fondu
4 œufs
130g de poudre d'amandes
145g de sucre

Cuire les pommes de terre (non épluchées) dans de l'eau bouillante pendant 25 minutes. Une fois cuites, les refroidir, les éplucher puis les réduire en purée (j'ai utilisé un presse-purée). Incorporer le reste des ingrédients. Bien mélanger. Répartir dans des caissettes en papier posées sur une plaque. Enfourner à 170°C pour environ 20 minutes (à adapter en fonction de votre four, de vos caissettes...). Déguster.

Mes commentaires :
- ces gâteaux sont uuultra-faciles à faire, si ce n'est qu'il faut éplucher ces *!%=#£* de pommes de terre violettes, et ça, c'est une vraie galère.
- leur texture est divine, ultra-moelleuse, presque humide, terrrible.
- les pommes de terre violettes sont vraiment violettes, c'est dingue :

(non, je n'ai pas trafiqué la photo)

 - c'est dommage, leur couleur s'est un peu diluée quand j'ai ajouté les autres ingrédients.
 - à cause de la couleur, on s'attend à un goût de myrtille, c'est très surprenant.
 - comme les pommes de terre remplacent la farine, si j'ai bien compris cette recette ne contient pas de gluten (ça m'est égal, mais ce n'est pas le cas de tout le monde).
 - ces petits gâteaux sont meilleurs le jour de leur fabrication. Ils restent très bons le lendemain, mais sont vraiment supérieurs le jour même, le dessus est croustillant (vraiment, limite ça crépite) et l'intérieur ultra-moelleux (et on prononce "MOUALLEUX", pas "mouèlleux", bon sang qu'ils m'agacent à la télé !!! Le Petit Robert précise bien que "la prononciation fautive mwɛlø est courante").

Au final, une expérience vraiment concluante, et comme chez moi personne n'a voulu goûter, j'ai pu tout boulotter !

Meringues simples comme bonjour

Quand Bergamonsieur fait des spaghetti à la carbonara (c'est sa spécialité), il utilise des jaunes d'œufs. Je me retrouve par conséquent assez régulièrement avec des blancs à écouler. La question se pose donc souvent "que pourrais-je bien faire de ces blancs ?". Dur, vous imaginez, pour ma cervelle en perpétuelle ébullition : j'ai une liste mentale de desserts que je dois absolument essayer qui n'en finit pas de s'allonger...
Avec des blancs, on peut faire des tas de choses, des macarons divers et variés (fourrés, pas fourrés...), des financiers, des meringues... Oui, tiens, pourquoi pas des meringues, surtout que j'ai vu, dans un épisode du Gâteau de mes Rêves, une recette ultra-simple de meringues, par Christophe Michalak, et que je voulais essayer. La voici :

Meringues

100g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
100g de sucre
100g de sucre glace
1 pincée de sel
1 gousse de vanille (ma touche personnelle)

1. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule et les graines de vanille quand les blancs deviennent vraiment blancs.
2. Ajouter délicatement le sucre glace et une pincée de sel.
3. Dresser des petits tas (avec une poche à douille cannelée par exemple) sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque métallique.
4. Enfourner à 80° pendant 2 heures.
5. Laisser dans le four éteint jusqu'à complet refroidissement.
6. Stocker au sec, dans une boîte métallique par exemple.

Remarque : si vous n'avez pas de sucre glace, vous pouvez le remplacer par du sucre normal, ça marche aussi, j'ai essayé.

Ce que j'aime dans cette recette, outre sa simplicité, c'est sa précision : les blancs d'œufs sont pesés, ça c'est de la précision comme j'aime. Bon, en pratique, peut-être que tous les blancs d'œufs font tous le même poids à pas grand-chose près, mais psychologiquement, c'est très important :)

Au final : une recette vraiment simple pour un résultat impeccable, des meringues parfumées et craquantes.

PS : j'ai (évidemment) regardé "Le meilleur pâtissier" sur M6 hier soir, et bien que (évidemment) il y ait trois tonnes de pub et que (évidemment) ils répètent vingt-cinq fois la même chose, j'ai bien aimé. Je suis pour Gérald, le Vosgien (évidemment).
De façon surprenante, parmi tous ces desserts, alors que je déééteeeeeste les club-sandwiches salés froids [genre poulet/crudités (beurk) ou thon/mayonnaise (super-beurk)], celui qui m'a le plus donné l'eau à la bouche (littéralement), c'était la boîte club-sandwich de Cyril Lignac, pourtant très sobre, limite basique :) Je veux la recette !

les "perles" de mes élèves

Voici un petit florilège des bons mots de mes élèves (tous authentiques, hein, je les ai vraiment lus dans mes copies ou entendus dans mon cours, pas issus de powerpoints qui circulent sur le web) :

- "en loqurence..." : Phonétiquement, ça fonctionne, je le reconnais.
- "d'après le théorème de Py" : Trop fatigué pour écrire la suite , ou manque d'encre ? Il aurait pu écrire "théorème de π" tant qu'à faire.
- "c'est le centre de cravité du triangle"  : mélange de "crade" et "cavité" ?
- "un triangle qui a tous ses côtés égaux est un triangle équatorial" : ah, c'est le Triangle des Bermudes, sans doute.
- "un trapèze, c'est un triangle qui est un rectangle et aussi un carré" : je me demande quelle peut bien être la définition d'un cercle...
- "on additionne les thermes" : sponsorisé par Thalassopérations...
- "les hauteurs nous donnent l'hortocentre" : Alors, on jardine ?
- "la hauteur de la pyramide de Khéops est de 2cm" (variante : "de 86cm") : waow, elle doit être en diamant et renfermer le Saint Graal, pour faire partie des sept merveilles du monde !
- "il faudra réserver 3,7 bus pour la sortie scolaire" : On devrait appeler la RATP. Vous avez dit Division Euclidienne ???
- "le prix d'une baguette de pain est de 48,30 euros" : ça c'est ce qu'on appelle l'inflation.
- "2 divisé par 2 égale 0" : (classique, il existe de nombreuses variantes, genre 3 divisé par 3, ou 4 divisé par 4, ...) bein oui, suis-je bête, on simplifie, on barre tout et tout s'annule. Ca, pour simplifier les calculs, ça les simplifie, c'est sûr !
- "le centre orthogonal du triangle" : non, là je vois pas. Ou alors cf. "hortocentre" ci-dessus ?
- "le poids théorique de Vanessa est de 638kg" : Vache ! Euh, pardon. Je précise que l'énoncé stipulait que Vanessa était un être humain, pas une femelle hippopotame.
- "Madame, vous êtes mariée ?" (je lui montre ma main gauche, avec l'alliance) "Quoi, 5 fois, déjà !?!" : heureusement que je n'ai que cinq doigts...

Quand j'étais enceinte :

Deux petites demoiselles du premier rang avaient remarqué que mon ventre s'était très légèrement arrondi :
- Les filles, subtilement : Madame, vous serez là, l'année prochaine ?
- Moi : En théorie, oui, en pratique je ne pense pas (sourire entendu)
- Les filles : ... (sourire entendu)
- Rodrigue : "ah bon, vous partez à la retraite ?
J'avais 24 ans... faut pas être susceptible, moi je vous le dis...

Un élève de sixième :
- Madame, maintenant il faut que vous fassiez attention à ce que vous mangez.
- Oui, effectivement, mais qu'est-ce qui te fait dire ça ?
- Bein, si vous avalez des trop gros morceaux, le bébé va s'étouffer.
- (*je devrais dire deux mots à son prof de biologie*)

ou encore :
- Quand vous accoucherez, il faudra remettre le squelette du bébé dans l'ordre ?
- Hein ???!!!???
- Bein oui, j'ai entendu que ma tante, elle avait perdu les os.
- (*idem*)

Mes élèves de troisième, voulant connaître le sexe du bébé :
- "Ca y est, vous l'avez faite, votre chorégraphie ?" : on voit qu'ils ne m'ont jamais vue danser, ceux-là... 

Trois ans plus tard :

- Madame, vous avez fait la seconde guerre mondiale ?
- Oui, bien sûr, j'ai même fait la première.
- C'est vrai ? Waow !
- Non, je plaisante, je n'ai fait que la deuxième...
- Ah d'accord !
- *il faut que je dise deux mots à leur prof d'histoire-géo*
(ndlr : j'avais 27 ans, pour ceux qui calculent aussi bien que mes élèves)

Sinon, il y a quelques années :
- "Madame, ça fait combien, un sesterce, en euros ?" : en euros je sais pas, mais en francs... Tiens, au vu de l'actualité BD de ces derniers jours, je devrais la ressortir, celle-là...

Et je finirai par celle-ci, lue sur la copie d'un élève de 3ème (la deuxième ligne de son contrôle, précisément) :
"D'après le théorème de Thalès... Et là, c'est le drame : trou de mémoire. J'aurais dû manger plus de poisson..." : Ce qui lui a tout de même rapporté un 2 sur 20, parce qu'il m'avait bien fait rire :)

Religieuse glacée aux marrons glacés

Oui, je sais, j'aurais dû mettre "religieuse" entre guillemets. Il ne s'agit pas vraiment d'une religieuse (pas une once de pâte à choux à l'horizon) mais je trouve que ça y ressemble, quand même. En fait, on dirait une actrice bien glamour (style Audrey Hepburn) qui porterait un manteau de fourrure, vous savez, avec un beau col bien flouf-flouf (oui, ce mot n'est pas dans le dictionnaire, mais je suis sûre que vous comprenez ce que je veux dire). En parlant d'Audrey Hepburn, j'ai regardé le film "Breakfast at Tiffany's" cet été, lorsque nous étions aux Etats-Unis. Eh bien franchement, à part la chanson Moon River, je trouve qu'il n'y a strictement rien de valable dans ce film... Je ne vois pas pourquoi il est si populaire. Mes amis américains (qui le regardaient pour la première fois eux aussi) sont du même avis. Ceci dit, la célèbre bijouterie de la 5ème avenue est très belle, "en vrai", on y trouve de très jolies choses :)

J'habite à deux pas d'un Monoprix, donc je fais régulièrement mes courses là-bas, mais de temps en temps (quand j'en ai assez d'avoir un ticket de caisse à 30 euros pour 4 articles...leur nom c'est pas "miniprix" c'est sûr...) je vais faire un tour à Leader Price (là, il faut être motivé, parce que le parking souterrain est hyper glauque et la clientèle parfois un peu trop "pâté-vin rouge"...) et je flâne dans les rayons à la recherche de bonnes affaires. Et, tous les ans, après Noël, il y a un super plan sur les marrons glacés. Parce que ça coûte une fortune, ces petites choses. [Tiens, j'y pense, on n'est même pas encore en novembre, et ils ont déjà mis les chocolats de Noël dans les magasins, les guirlandes et tout et tout ! Comme les affaires pour la rentrée des classes qu'ils sortent en juillet...] Donc, après les fêtes de fin d'année, ils font des promos sur les marrons glacés.
Evidemment, je préfère les faire moi-même, mais l'année dernière je n'ai pas eu le temps, alors, pour faire ma glace aux marrons glacés, je me suis rabattue sur les brisures de chez LP, en promo bien sûr. Et il se trouve que les brisures étaient vraiment de bonne qualité, presque des marrons entiers pour la plupart (cf. celui qui est sur la photo).

J'ai préparé mes petits gobelets en glace aux marrons glacés (c'est moi qui ai inventé le concept, avec des moules à ice-shot, ensuite chez Deco Relief ils ont copié sur moi), je les ai garnis de crème chantilly maison et j'ai décoré d'un marron glacé. C'était drôlement bon (et bien frais après un bon petit barbecue). Et ça présente plutôt pas mal.

Les recettes (cliquez sur le nom de la recette) :
- Marrons glacés
- Glace aux marrons glacés
- Crème chantilly

Je ne sais pas pour vous, mais moi j'ai bien envie d'éclater la petite bulle, que je n'ai pas vue en prenant la photo...

le Royal (Trianon) au Chocolat...

... ou probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait.

Nous avons fêté dignement l'anniversaire de Bergamiss. Trois fois, pour être précise.
Une première fois, le vrai jour, en comité restreint. Bergamiss m'avait commandé un Kouign-Amann (en regardant "Un Chef en Bretagne", j'ai appris que l'on devait prononcer a-man-ne, comme amandes avec un n à la place du d - c'est pas très clair ce que j'écris... - et Cyril Lignac m'a bien fait rire).
Une deuxième fois, le lendemain, avec ma famille. J'ai préparé un genre de Tarte Infiniment Vanille version un peu plus rapide.
Enfin, une troisième fois, le surlendemain, avec ma belle-famille. Et là, je me suis lancée sur un dessert qui me faisait de l'œil depuis des années : le Royal (ou Trianon) au Chocolat. Je me suis inspirée d'une recette vue sur plusieurs blogs.  Je dis bien inspirée, car je n'avais pas forcément tout ce qu'il fallait dans mes placards, alors j'ai bidouillé les quantités au niveau des œufs et de la crème, avec les moyens du bord.

Voici donc ma recette.

ROYAL au Chocolat
pour un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre

- Succès amandes :
60 g de poudre d'amandes
130 g de sucre en poudre
15 g de farine
3 blancs d'œufs

- Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 sachets de crêpes dentelles gavottes (un paquet en contient 12)
40 g de pralin en poudre

- Mousse au chocolat :
75 g de sucre en poudre
3 jaunes + 1 blanc d'oeuf
200 g de chocolat à 50% de cacao minimum.
150g de crème liquide entière
150g de mascarpone

- Tuiles caramel (facultatives)
4 ou 5 carambars

1. Succès amandes (moelleux amandes)
Beurrer un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.
Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser dans le cercle. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.

2. Croustillant praliné
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. L'incorporer aux crêpes gavottes écrasées, ajouter le pralin. Bien mélanger.

3. Début du montage
Déposer le cercle à pâtisserie sur le plat de service. Chemiser l'intérieur de rhodoïd (ruban plastique alimentaire transparent). Y déposer le succès amandes refroidi, recouvrir avec le croustillant praliné encore tiède. Laisser refroidir au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse.

4. Mousse au chocolat
Dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Verser sur les œufs battus et fouetter vivement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et éclaircisse, devienne mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'ajouter au mélange précédent.
Fouetter la crème liquide (qui doit être très froide) avec le mascarpone (très froid lui aussi), jusqu'à ce qu'ils montent en chantilly.
Incorporer cette chantilly, en plusieurs fois, délicatement, à la préparation chocolatée.

5. Fin du Montage
Recouvrir le croustillant praliné avec la mousse au chocolat. Lisser. Placer 6 heures au réfrigérateur minimum (sous cloche, de préférence, pour le protéger des odeurs). Avant de servir, saupoudrer de cacao amer tamisé.

Facultatif :
6. Tuiles caramel
Couper chaque carambar en deux. Déposer les morceaux, en les espaçant, sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une toile Silpat). Enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Sortir et laisser complètement refroidir avant de les utiliser (ou de les conserver dans une boîte métallique).
Décorer harmonieusement le gâteau de quelques tuiles carambar.

Les tuiles carambar, c'est ultra-simple et drôlement efficace : quand les carambars sont fondus, elles sont prêtes ! C'est mon épicière italienne qui m'a donné l'astuce (bien connue j'imagine, mais pas par moi jusque là). Attention : au réfrigérateur, elles fondent.

La partie délicate, c'est l'incorporation du chocolat fondu au mélange œufs/sucre : le chocolat durcit rapidement, n'hésitez pas à utiliser votre fouet (hihi).

Bon, là, franchement, je peux le dire, ce gâteau est extatique. A la dégustation, je me suis dit "c'est probablement le meilleur gâteau que j'aie jamais fait !". Le succès aux amandes est ultra-moelleux, la mousse au chocolat est dense pile comme il faut, et le summum du summum, c'est le croustillant praliné, la partie que je préfère (vous savez, comme le biscuit dans les Viennetta Biscuit Caramel). Belle-Maman m'a dit que c'était "une tuerie, ce gâteau !". Un vrai et bon gâteau de pâtisserie, fait maison.

Je pense que l'on peut faire 16 parts avec ce gâteau. Mais Bergamiss et moi en avons englouti plus de la moitié à nous deux...

Je sais déjà ce que je vais faire comme dessert à Noël :)

la Tarte Tropézienne, enfin !

Je n'ai aucune excuse. Six mois de silence, c'est presque impardonnable. Je pourrais vous dire que mon ordi était en panne (ce qui est totalement vrai), que nous avons fait des tonnes de travaux dans la maison (c'est vrai aussi, littéralement, les gars de la déchetterie ne me demandent plus ma pièce d'identité depuis des mois, limite je les appelle par leurs prénoms), que j'ai eu beaucoup de boulot au lycée (encore vrai), que j'ai croulé sous les copies de bac (là, j'avoue, c'est faux, j'y ai échappé cette année), que... bref, me revoici, avec une nouvelle recette, inédite !

La Tarte Tropézienne, hmmm ! J'adooore ça. Même les industrielles. Même celles vendues chez Auxchamps et QuartFour, vous savez, dans des boîtes transparentes en plastique. Même celles de la cantine (c'est pour dire !). Alors je rêvais d'en faire une, depuis des années. Mes parents m'avaient même envoyé une carte postale de St Trop', avec la recette au verso, il y a au moins trois ans. Et puis, flemmardise ou manque de temps (pas vraiment, en fait, quand on sait que j'ai fait deux fois la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé)..., et puis je n'y ai plus pensé... jusqu'à ce que mes beaux-parents, revenant du Sud, m'en rapportent une part très récemment. Hélas, ladite part a plutôt mal supporté le voyage. Alors j'étais obligée d'en faire une moi-même.

Pour tout vous dire, bien que je sois capable d'ingurgiter n'importe quel truc sucré industriel (tant qu'il n'y a pas le moindre signe de banane dedans), si je peux éviter d'utiliser des gélifiants, ça m'arrange. Le défi était donc de faire une crème qui se tienne, sans gélifiant dedans. J'ai d'abord mené mon enquête. Il semblerait que la "vraie" recette (secrète) de la crème résulte de l'assemblage de trois crèmes : pâtissière, au beurre et chantilly. Mais comme je ne suis pas fan de crème au beurre (c'est lourd et hyper gras, même pour moi qui n'ai pas peur de manger un kouign amann entier ; dans la crème au beurre on sent le gras, c'est une question de texture), j'ai bidouillé quelque chose, d'après une recette d'AmusesBouche (elle fait des photos absolument fantastiques) en remplaçant une partie du beurre par du mascarpone (pour la brioche, j'ai suivi sa recette à la lettre, mais je n'ai pas été convaincue - un peu sèche et trop serrée à mon goût ; j'aurais dû m'en douter, ceci dit, avec seulement 75g de beurre pour 300 g de farine...;-). La prochaine fois, pour la brioche, j'utiliserai la recette de la Brioche de Tante Dédée.

Pour ce qui est de la crème, pas de fausse modestie : elle était "juste parfaite". OK, le coup du mascarpone, ce n'est pas très académique, mais alors, quelle réussite ! Veloutée, onctueuse, un peu ferme mais pas trop, raaaaaah ! Il faut que j'en refasse (maintenant que j'y pense, elle conviendrait très bien pour garnir des macarons).

La recette :

La tarte tropézienne

Pour la brioche :
environ 625g de pâte à brioche(clic!)
1 jaune d'oeuf pour la dorure
du sucre en gros grains

Pour la crème pâtissière :
400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena
2 càs d’eau de fleur d’oranger

Pour la crème mousseline :
la crème pâtissière obtenue avec les ingrédients ci-dessus
100g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante

Pour la chantilly
130g de crème liquide entière
100g de mascarpone

Pour la brioche : Déposer la pâte à brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former une boule et l'aplatir en un grand disque (environ 26cm de diamètre) assez plat. Attention, la pâte risque de s'étaler un peu en cuisant. Dorer avec un jaune d’œuf dilué avec 2 càc de lait et saupoudrer de sucre "gros grains". Laisser reposer 2h à température ambiante..
Enfourner à 180°C (th.6) pendant 30 minutes (à adapter en fonction de votre pâte à brioche). Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la crème pâtissière : Dans une casserole, hors du feu, fouetter les 2 œufs +  le jaune et la maïzena. Ajouter le sucre et la fleur d'oranger. Incorporer progressivement le lait en fouettant. Chauffer en fouettant continuellement, jusqu'à épaississement (on doit bien voir les marques du fouet - euh, hors de son contexte, cette phrase doit avoir un air bizarre...). Filmer au contact et réfrigérer.
Pour la crème mousseline : Dans le bol du robot, fouetter la crème pâtissière à vitesse maximale. Ajouter le beurre. Continuer à fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange augmente de volume. Réserver cette crème mousseline au frais.
Pour la chantilly : Fouetter la crème liquide et le mascarpone pour obtenir une chantilly bien ferme. Réserver au frais.
Pour la crème tropézienne : Mélanger délicatement, avec une spatule, la crème mousseline et la chantilly.
Montage : Couper la brioche en deux, horizontalement (tranquilloubilou sinon vous allez rater, vous énerver tout ça tout ça...). Répartir la crème en laissant 2cm sur le pourtour puis poser l’autre moitié de brioche en pressant légèrement, la crème va ainsi gagner les bords. Mettre sous cloche et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

La tarte tropézienne est meilleure le lendemain, je trouve. Mettez la bien sous cloche, afin qu'elle ne capte pas les odeurs de votre réfrigérateur. Ah, j'y pense, la prochaine fois je mettrai davantage de sucre en grains, j'ai vu dans un reportage qu'ils en mettaient plus que je ne l'ai fait.

Même si je n'ai encore jamais goûté la tarte tropézienne de la célèbre maison qui la fabrique à Saint Tropez, je peux vous dire que je la tiens, ma recette de crème. Divine !

la Charlotte aux Fraises de Bergamiss

Non, non, rassurez-vous, je n'ai pas acheté de fraises en plein mois de février. La photo date un peu (beaucoup).

C'était il y a quelques (hum) mois de cela, Bergamiss voulait absoluuuument faire une charlotte aux fraises. Pour ma part, je ne suis pas hyper dingue des charlottes, mais comme Bergamiss y tenait absooolument, je n'ai pas pu résister. Comme nous n'avions pas envie de nous lancer dans un truc qui prendrait 4 heures de préparation, j'ai improvisé une recette express, sans gélatine (manger de la gélatine ne me gêne pas, c'était juste pour que Bergamiss puisse s'occuper de toutes les étapes). La recette est ultra-simple, sans cuisson, un jeu d'enfants :)

La charlotte aux fraises de Bergamiss

1 paquet de boudoirs (environ 24)
1 pot de mascarpone (250g)
1 brique de crème liquide entière (25cl)
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
1 barquette de fraises
1 peu de jus de fraise (ou de sirop de fraise ou de grenadine dilué)
50 g de cassonade (bein oui 1g c'est pas assez, c'est dommage ça aurait fait joli dans ma liste...)

Prévoir un moule à soufflé.
Plonger très brièvement les boudoirs un à un dans le jus de fraise, et les déposer immédiatement dans le moule, debout contre les parois. Quand le tour est fait, tapisser le fond du moule de la même manière (il faudra couper un peu les biscuits pour les ajuster à la taille).
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), verser le mascarpone, la crème liquide, la cassonade et les graines de vanille. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange prenne (il augmente de volume, change de texture et devient comme une chantilly).
Verser une bonne couche de crème dans le moule, déposer une couche de fraises coupées en deux, remettre une bonne couche de crème,  puis une couche de demi-fraises, etc. jusqu'en haut du moule.
(facultatif : à ce stade, vous pouvez terminer, si vous le souhaitez, par une couche de boudoirs imbibés)
Filmer et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Démouler sur le plat de service. Décorer de quelques fraises. Déguster bien frais.

C'est Bergamiss qui a tout fait, de A à Z. Elle n'était pas peu fière, et elle avait bien raison  : sa charlotte était aussi bonne que belle ! Merci ma grande :)

la Tarte Infiniment Vanille (recette Pierre Hermé)

 Episode 6 (vous pouvez lire les premiers épisodes ici et là) : j'ai récidivé. J'avoue. J'ai refait une Tarte Infiniment Vanille. Parce que c'est infiniment bon. Et parce que je recevais ma belle-famille à Noël et que je voulais épater la galerie, disons-le.
Je crois que j'ai progressé sur la présentation (entre temps j'avais pu voir et déguster une "vraie" Tarte Infiniment Vanille, achetée dans la boutique Pierre Hermé). J'avais prévu plus de glaçage pour pouvoir être "confortable" et avoir de la marge. Je l'ai mixé (étape que j'avais oubliée la première fois) et l'ai étalé très rapidement, avant qu'il ne fige. Et j'ai amélioré le "saupoudrage" de vanille.

 Il y a un passage de la recette du livre de Pierre Hermé qui me fait sourire à chaque fois que je le lis : "saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre". Euh, un cercle (un disque), ça n'a ni côté gauche ni côté droit... (mes élèves ne manqueraient pas de me faire la remarque). M'enfin, bon, puisque le Maître l'a dit, je l'ai fait.

Et je ne suis pas peu fière - vous l'aurez compris au vu de toutes les photos que j'ai mises. Je l'ai photographiée sous toutes les coutures. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais moi je préfère un "shooting" de pâtisserie que de mannequins :)

 Une vue en coupe :

Il faudra que j'en refasse, car les invités ne m'en ont pas laissé une miette !

Je remets la recette ci-dessous.

TARTE INFINIMENT VANILLE (Pierre Hermé)
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle ne survit pas plus de quelques heures...].

la recette des gaufres Meert

À Noël, mes parents m'ont offert le magnifique coffret de livres "Meert" (je vous ai déjà dit que j'avais les plus chouettes parents du monde ? même avant le 25 décembre, hein).

Le livre de gauche retrace l'histoire de cette célèbre maison lilloise, celui de droite rassemble une soixantaine de recettes, dont celle des fameuses gaufres fourrées à la vanille (il n'y a que deux recettes de gaufres, mais ce sont les essentielles). Les photos sont magnifiques, que dis-je, sublimes, les desserts donnent tous l'eau à la bouche, vraiment, c'est un beau coffret que je suis bien contente d'avoir.

Je me suis empressée de tester la recette des gaufres fourrées. Trois remarques avant de vous donner la recette :
- waow, les doses sont bergamotesques, sucrissimaoussecosto, prévues pour 1kg de farine et 500g de beurre... j'ai divisé toutes les proportions par 4. Les quantités ci-dessous vous donneront 16 petites gaufres.
- il y a quelques imprécisions dans leurs explications, par exemple pour les tartelettes au citron, sur la photo on voit un "coeur" moelleux au milieu, qui n'est pas dans leur recette (ils n'allaient tout de même pas nous révéler tous leurs secrets de fabrication, je les comprends), ou bien, dans la recette qui nous intéresse aujourd'hui, pour le fourrage, on lit "réaliser un sirop de sucre à 31°C (...) arrêter la cuisson dès les premiers bouillons ou quand le mélange atteint 31°C"   (31°C c'est même pas la température de mon bain !?!).... Je suppose qu'ils parlent de 31°B, pour "degrés Baumé", soit légèrement en-dessous de 105°C, et que quelqu'un a cru bien faire en corrigeant, quelqu'un qui n'y connaissait rien... enfin j'dis ça...
- pour ce qui est du fourrage justement, eh bien il était raté... Super bon goût, mais trop liquide, pas du tout comme sur la photo. Faut dire, avec des explications pareilles... Alors j'ai ajouté de la cassonade jusqu'à ce que la texture me plaise. Mais bon, je vous mets quand même la recette du livre.



Gaufres Meert

Pâte :
250g de farine
1 pincée de sel
40g de sucre
2 oeufs
1/4 de cube de levure de boulanger délayé dans un peu de lait tiède (ou, pour moi, un sachet de levure de boulanger déshydratée)
125g de beurre à température ambiante

Fourrage :
100g de sucre
50g de beurre
1 gousse de vanille

Dans un saladier ou dans le bol du robot, mélanger tous les ingrédients pour la pâte, sauf le beurre. Incorporer le beurre en morceaux et bien travailler la pâte pour la rendre élastique. Couvrir d'un linge propre et laisser lever  dans un endroit chaud pendant 3 heures. Une fois la pâte levée, faire 16 boules (ou boudins, ou petits oeufs, selon la forme de votre gaufrier).

Pour le fourrage : porter le sucre et 5cl d'eau à ébullition. Quand ce sirop a un peu refroidi, ajouter le beurre en morceaux et les grains de vanille.

Faire cuire les gaufres, les ouvrir en deux avec un couteau dès leur sortie du gaufrier et les fourrer immédiatement.

J'oubliais : si vous voulez des bords bien nets, vous pouvez couper vos gaufres avec un emporte-pièce (je crois que c'est ce qu'ils font chez Meert). Moi, je n'ai pas le temps :)

Si vous cliquez sur la photo, vous verrez même les petits grains de vanille.

J'ai mangé deux gaufres avec le fourrage "raté-rattrapé" (c'était super bon), et deux avec du beurre d'érable (c'était super bon). Les enfants ont bien vérifié que chacun d'entre nous avait bien ses 4 gaufres, ils ont compté, surveillé... impossible de leur en voler une :)

Verdict : cette recette est encore meilleure que celle que j'utilise d'habitude (clic!). Ces gaufres sont plus "friabriochées", je dirais. Essayer cette recette, c'est l'adopter.
Je sais que cela ne se dit pas, mais elles étaient trooop bonnes !

Merci Bergamaman, merci Bergap'pa !

Deux Kouign-Amann pour le prix d'un

Parce que c'est les soldes ? Non, parce que c'est hyper bon ! Et léger, en plus, ça glisse tout seul...

Tout d'abord, deux ou trois questions pour nos amis bretons : j'ai cherché Kouign-Amann dans mon Petit Robert et... il n'y est pas ! Dingue. Robert ne doit pas être breton....Du coup, je ne suis pas certaine de l'orthographe du mot (trait d'union ou pas trait d'union ? il y a bien deux N ?), et Wiki m'a dit que le pluriel serait "kouignoù-amann"... mais j'aimerais votre confirmation :)

Pendant que tout le monde se gavait de foie gras (beurk), de saumon fumé (beurk-beurk) et d'huîtres (beurk-beurk-beurk), eh bien moi je me tapais la cloche à coups de desserts. Chacun mange ce qu'il aime pendant les fêtes, n'est-ce pas ? Alors j'ai commencé avec un framboisier (cf. ce billet), j'ai continué avec des macarons à la vanille (qui étaient bien trop plats visuellement, mais, question goût et texture, à se taper le popotin par terre) et comme le tout était un peu léger, j'ai fini avec deux kouign-amann (nan, pas tout le même jour, j'ai réparti ça au moins sur 5 jours, c'était juste en plus des desserts "réguliers" que je mange à chaque repas, rassurez-vous). Bein oui, deux.

J'ai tenté une expérience : ci-dessus, à droite, mon kouign-amann (KA pour les intimes) habituel, avec ma recette classique ; KA de gauche, une variante inédite.

Mon KA "classique", une valeur sûre, inratable, je réalise une pâte à pain que je beurre et sucre généreusement, que je plie et replie et rereplie etc. :

Variante : je me suis toujours demandé quel résultat on obtiendrait en partant d'une pâte feuilletée plutôt que d'une pâte à pain. Alors, (j'ai triché), j'ai acheté de la pâte feuilletée (pur beurre, évidemment), et, pour changer, après l'avoir généreusement tartinée de beurre et de sucre, je l'ai roulée en boudin et j'ai fait des tranches que j'ai disposées en escargot (j'avais déjà vu ça chez des boulangers parisiens) :

Verdict : eh bien c'est pas mal du tout... Le beurre et le sucre ont super bien caramélisé, j'ai obtenu un beau KA brillant, fondant et croquant. Pas très académique, certes, mais bien bon !

Dans les deux cas, les puristes crieront peut-être à l'hérésie, mais nous nous sommes ré-ga-lés, et c'est tout ce qui compte :)

Conclusion : prochaine tentative = pâte à pain maison + présentation "escargots".

Sur ce, bonne nuit !

mon Framboisier

Une nouvelle recette pour la nouvelle année !

Pendant ces vacances, nous avons fêté trois fois Noël :
- le 24, avec ma famille francilienne (mes parents, mon frère, ma soeur), ma soeur avait fait une exquise bûche à la vanille,
- le 25 avec ma belle-famille, j'ai refait la Tarte infiniment Vanille (recette de Pierre Hermé),
- le 30 avec ma famille du côté paternel, dans les Vosges. Là, nous étions 32 convives, et j'étais en charge du dessert. J'ai proposé plusieurs options à ma tante (la "chef" des opérations pour ce qui était du reste du repas), elle a choisi le framboisier.

Pour être sincère, je crois bien que je n'en avais jamais fait. La génoise, je trouve ça "bourre-coquin" (comme on dit dans ma famille), et la crème au beurre c'est un peu "étouffe-chrétien" (comme on dit dans ma belle-famille ^-^), alors j'ai improvisé. Pour le biscuit, j'ai copié sur celui que ma soeur avait utilisé pour sa bûche vanille (mais elle ne se souvenait pas de toutes les proportions, donc jusqu'à la dégustation du framboisier j'étais un peu inquiète...). Pour la crème, je voulais quelque chose de soyeux et de pas trop épais, j'ai réalisé une chantilly-mascarpone, d'après une recette de Christophe Michalak. Et j'ai fait un coulis de framboises maison, aussi.

Les quantités ci-dessous sont pour un grand framboisier (40cm x 30cm) -- nous étions 32 tout de même :) A titre indicatif, sur la première photo, le plateau est un plateau type "cafétéria", pour vous donner un ordre de grandeur.

le Framboisier

Pour chaque biscuit (il vous en faudra deux !) :
6 blancs d'oeufs
125g de poudre de noisettes
30g de poudre d'amandes
100g de sucre
100g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour la crème :
50cl de crème liquide entière bien froide
500g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousse de vanille

Pour la garniture :
750g de framboises (les miennes étaient surgelées)

Pour le coulis :
200g d'eau
200g de sucre
750g de framboises

Pour le décor :
un sachet de pralin
une tablette de chocolat blanc
du nutella (si vous voulez écrire quelque chose)
quelques framboises

0) Le coulis de framboises :
Dans une grande casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter les framboises, laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes. Mixer. Laisser refroidir.

1) Le biscuit :
Monter les 6 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement, avec une spatule, les poudres de noisettes et d'amandes. Incorporer la farine puis le sucre. Enfin, toujours délicatement, incorporer le beurre fondu.
Verser cette préparation sur une plaque antiadhésive (40cm x 30cm, avec des bords de 1cm de haut environ) préalablement beurrée et farinée. Enfourner à 160°C pendant 15 minutes environ (le biscuit doit commencer à se rétracter un peu). Démouler sur un plateau recouvert d'une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

2) Réaliser le deuxième biscuit exactement comme le premier. Laisser refroidir.

3) La crème :
Dans un saladier, verser la crème , le sucre roux et le mascarpone. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les verser dans le saladier. Foutter (avec un batteur électrique c'est plus rapide) jusqu'à ce que le mélange monte et prenne, comme une chantilly.

4) Le montage :
Sur un des biscuits, étaler les deux-tiers de la crème. Répartir les framboises (en garder quelques-unes pour le décor). Poser le deuxième biscuit. Prélever une cuillérée à café de coulis (préparé dans l'étape zéro), le diluer avec 50ml d'eau, et imbiber le biscuit supérieur. Laisser absorber quelques minutes. Etaler le reste de la crème sur le biscuit et tout autour du gâteau.

5) La finition :
Faire des copeaux de chocolat blanc avec un couteau-économe, au-dessus du gâteau. Décorer de quelques framboises. Appliquer (à la main ou avec une petite cuillère) du pralin sur les bords du gâteau. Eventuellement, écrire un message avec un peu de nutella fondu (j'ai utilisé une grosse seringue).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Certes, ce gâteau requiert un peu d'organisation,
mais il n'y a rien de très technique dans sa réalisation.
Et qu'il était bon !
(wah je fais des rimes :)
Le biscuit était tendre et moelleux, pas sec. La crème soyeuse et veloutée.
Il n'en est pas resté une miette.

Une prochaine fois, je pense que je ferai un peu plus de crème, car je n'en ai pas eu assez pour le dessus du gâteau. J'ai été trèèès généreuse sur les framboises, vous pouvez réduire la quantité si vous le souhaitez.

Tiens, maintenant que j'y pense, je me demande bien ce que ma tante a fait des 12 jaunes d'oeufs que je lui ai laissés... (une crème anglaise ? des crèmes brûlées ? des cannelés ? ...)

PS : bonne année à toutes et tous !

la Brioche de Tante Dédée

Tante Dédée, c'est une tante de ma mère. Un sacré numéro, d'ailleurs. Je n'en dirai pas plus, le billet que j'avais posté sur Tata Lulu et ses merveilleux petits pains au lait ayant suscité beaucoup d'émoi dans ma famille...

Ce que je peux vous dire en revanche, c'est qu'elle fait une brioche absolument terrrrible, du tonnerre, et qu'elle a bien voulu me confier sa recette, que je recopie ici.

Avertissement au lecteur : si tu as peur du beurre, va voir ailleurs... ;-)
Une brioche, ça contient du beurre, sinon c'est pas une brioche, d'abord. Non mais.

la Brioche de Tante Dédée

300 g de farine
3 oeufs
200 g de beurre mou, pas fondu
1/2 cube de levure de boulanger (délayée dans un peu d'eau tiède avec une noisette de beurre)
1 càs de sucre
1 pincée de sel

A : Tout mélanger (facile, surtout si on a un robot)
B : Couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit
C : le lendemain, l'étaler comme une pâte à tarte puis la rouler comme un biscuit roulé. Découper des grandes tranches et les disposer debout dans un moule (à soufflé ou à kouglof par exemple).
D : faire bouillir une casserole d'eau. Eteindre le feu. Poser une volette (grille) sur la casserole, et poser le moule sur la volette. Laisser lever.
E : quand elle est bien gonflée, enfourner la brioche (départ four froid) et cuire pendant 25 minutes à 210°C (mettre du papier alu quand vous trouvez la brioche suffisamment dorée).

Voilà, c'est tout. Facile, hein ? Et j'aime bien l'astuce de Tante Dédée pour faire lever la pâte (surtout en ce moment, on ne peut pas dire que les températures actuelles soient propices à la levée de la brioche...).
C'est une brioche très peu sucrée, on peut donc s'en donner à coeur joie pour la tartiner de tout ce qu'on veut ; on est sur Sucrissime, quand même :)

Actualité gourmande

Ca y est, à la télé, ils ont enfin compris que, le mieux dans les émissions culinaires, c'était la pâtisserie !
Depuis cet été, je n'allume plus la télé qu'une seule fois par semaine, le dimanche matin, pour regarder "le gâteau de mes rêves" sur Teva. Et là, en l'espace de quelques jours, j'apprends que M6 va programmer une nouvelle émission ("le meilleur pâtissier de France" ou quelque chose comme ça) et que France 2 organise un casting pour "le grand concours de la pâtisserie". Youpie !
Bon, eh bien j'allumerai ma télé 3 fois par semaine, alors. *sourire*
Comme quoi, la concurrence a du bon, ça doit être ce qu'on appelle l'émulation ;-)
Et qu'ils ne viennent pas nous ennuyer avec des desserts-salés-que-c'est-pas-des-desserts ! (je les autorise tout de même à utiliser du beurre salé, OK)

A part ça, puisque nous sommes dans l'actualité gourmande, voici un peu d'auto-promo (ça fait toujours plaisir)  :

Vous pouvez lire l'interview complète en cliquant ici.



Et de deux :

L'interview est là(clic!).

En parlant d'actualité, si vous envisagez de réaliser un véritable Christmas Pudding pour Noël, il va bientôt falloir vous y mettre : la tradition veut en effet que l'on prépare le Christmas Pudding avant le dimanche qui précède le dimanche de l'Avent ("Stir Up Sunday", en anglais). Cette année, le dimanche de l'Avent tombant le 2 décembre, il faudra donc préparer son pudding avant le 25 novembre.
Pour ce qui est des marrons glacés maison, vous avez encore le temps, car il vaut mieux les préparer moins de quinze jours avant de les offrir.

La Tarte infiniment vanille (Pierre Hermé)

1er épisode : je découvre la Tarte infiniment vanille, de Pierre Hermé (2009)
2ème épisode : je déniche la recette sur un blog (2010)
3ème épisode : Pierre Hermé publie sa recette dans son livre "Best Of" (2011)
4ème épisode : je réalise - enfin ! - sa recette (2012), cf. ce billet pour la recette détaillée.

5ème épisode : ce week-end, Bergamonsieur et moi étions en balade à Paris quand j'ai réalisé que nous n'étions pas loin d'une des boutiques de Pierre Hermé (en réalité, c'était un peu - beaucoup - prémédité : j'avais regardé l'adresse et vérifié les horaires d'ouverture avant de partir :)
Initialement, je voulais une Tartelette infiniment vanille. Mais comme Bergamonsieur risquait certainement de m'en chiper, j'ai décidé d'en prendre deux, on ne sait jamais.
Nous entrons donc dans la boutique. Argh ! il n'y a plus de tartelettes, il ne reste qu'une tarte "3/4 personnes". Nous faisons la queue, soit au moins 10/15 minutes de grosse angoisse ("pourvu que les personnes devant moi ne prennent pas la dernière !") et quand vient enfin mon tour, je peux, soulagée, acquérir l'objet de ma convoitise.
Au moment où nous nous apprêtons à sortir, Bergamonsieur me dit "tu as entendu ? Il en reste des grandes, pour 6/8 personnes, tu ne préférerais pas cette taille-là ?" (il est bien, hein, Bergamonsieur, il assure !). Alors je demande gentiment à la vendeuse si je peux lui rendre la moyenne tarte et en acheter une grande à la place. Et je repars avec une grande, youpie !

Voici donc un petit comparatif (en toute modestie, hein, nous sommes bien d'accord, je ne suis pas Pierre Hermé) de sa tarte, l'une achetée dans sa boutique, l'autre faite par moi dans ma cuisine :

Clairement, sur la présentation extérieure, avant découpe, comme je l'avais dit dans mon billet, il n'y a pas photo (donc je ne la remets pas ici), j'essaierai de m'améliorer sur le prochain essai.

Après découpe, observons les deux tartes. : elles sont sensiblement identiques, pour ne pas dire strictement pareilles, si ce n'est que sa pâte, au fond, est plus dorée que la mienne.
En termes de goût, j'y suis, c'est gagné.
En termes de texture, sa ganache est un peu plus ferme que la mienne (Bergasister m'a justement fait remarquer que la ganache de P.H. avait une consistance qui lui rappelait la crème de marrons), et il y en a un peu plus (je n'avais pas mis toute la dose, je craignais le débordement). Mais à part ça, c'est tout pareil. J'y suis, c'est gagné.

Une remarque : la tarte, en boutique, coûte relativement cher (1 personne : 6,90 € - 3/4 personnes : 32 € - 6/8 personnes : 56 € ), mais les parts sont généreuses (ils ont dû prendre des personnes gourmandes comme moi pour compter leurs parts !!!), et quand on sait le travail que cela représente, le temps passé, les ingrédients utilisés et tout et tout, on relativise, ce n'est pas si cher que ça.

En conclusion :
- je suis pas mal fière d'avoir fait presque aussi bien que le maître himself,
- c'est chouette que la recette qu'il a donnée dans son livre soit la vraie recette, qui donne le vrai résultat.

J'en referai, et j'en rachèterai !

le Gâteau des Matheux

Non, non, attendez, ne partez pas, ça va aller, promis, c'est tout ce qu'il y aura comme formules :)

C'était il y a déjà pas mal de temps de cela, cet été précisément, lorsque nous avons fait notre petite fête entre profs de maths, chez une collègue. J'avais bien sûr proposé d'apporter le dessert. Au départ, je voulais préparer quelque chose d'un peu compliqué, et puis finalement, je ne me rappelle plus  pourquoi, je n'ai disposé que de très peu de temps. Du coup, j'ai choisi de faire une recette éprouvée : le fabuleux gâteau d'amandes de Belle-Maman, évidemment ! Simple, rapide, efficace, ultra-bon. C'est d'ailleurs celui que Bergamiss et Bergamoustique m'ont préparé pour mon anniversaire.

Ce qui est "marrant", c'est qu'à la suite de sa publication sur mon blog, la recette de Belle-Maman a fait le tour de la blogosphère culinaire (vous l'avez sûrement rencontré, ce gâteau, quelqu'un l'a rebaptisé le "namandier").

Et hop, trois formules de maths écrites avec un peu de glaçage blanc, et le tour était joué. Je me suis bien relue pour être sûre de n'avoir pas fait d'erreur : nous allions être une douzaine de profs de maths.

A ce propos, à chaque fois je me dis la même chose : j'imagine un élève obligé d'assister à notre petite sauterie, au beau milieu de notre assemblée. Que des profs de maths. Le cauchemar ! (*sourire*)

la Tarte Voluptueusement Vanille

Il faut le dire, je suis raide-dingue de la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé (alors que je ne suis absolument pas fan de ses macarons).
J'ai découvert cette tarte il y a trois ans, lors d'un repas au Kong (vue imprenable sur Paris). Depuis, je n'ai eu ni cesse ni fin, il fallait que j'essaie de la faire. Problème : point de recette (normal).

Alors j'ai fouillé un peu partout sur le net. Après maintes recherches, et grâce à un obscur commentaire sur un blog, de lien en lien, j'ai fini par trouver LA recette, sur le site d'une américaine qui avait fait un stage chez Pierre Hermé. J'ai commencé par traduire ladite recette, puis essayé d'organiser ça dans un tableau, car elle contient un nombre impressionnant d'étapes (si, si).

Et j'ai remis sa réalisation à plus tard. A encore plus tard. A vraiment plus tard. Pas le temps.

Et puis un jour, Pierre Hermé a publié la recette de sa merveilleuse tarte, dans son livre "Best Of". Je l'ai acheté, rien que pour cette recette (c'est à peu de choses près la même que celle sur le site américain), il y a déjà pas mal de temps. Et j'ai remis sa réalisation à plus tard. A encore plus tard. Pas le temps.

Ce week-end, encouragée par Bergamonsieur ("fais-toi plaisir, prépare un dessert dont tu as vraiment très envie") , je me suis lancée. Comme je n'ai pas de cercle de 17cm de diamètre, mais un de 23, j'ai fait double-dose :) Voici la recette de la tarte (que j'ai rebaptisée Tarte Voluptueusement Vanille).

TARTE VOLUPTUEUSEMENT VANILLE
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule.  Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle a été engloutie en moins de 24 heures...].

 



On voit bien les différentes couches :

- la pâte sablée

- la ganache

- le biscuit à la cuillère

-  (re) la ganache

- la mousse mascarpone

- le glaçage



 

Verdict : terrrrrible. Un délice. J'ai fait une vaisselle monstre, ruiné la cuisine, passé un temps pas possible, utilisé des quantités astronomiques de crème, de sucre et de vanille, mais alors, qu'est-ce ça en valait la peine ! Je me suis ré-ga-lée. Vraiment, je ne regrette pas du tout le temps passé. La pâte sablée était croquante, la ganache fondante, le biscuit moelleux, la mousse onctueuse, des contrastes de textures... et le goût de la vanille (des vanilles), avec le chocolat blanc, le mascarpone, le beurre de la pâte sablée, ... hmmm ! Terrible

 

Je la referai, c'est sûr (en me dépêchant vraiment d'étaler le glaçage, il a figé trop vite, du coup il n'était pas lisse, pas super joli). C'était trop bon ! (ce qui ne m'empêchera pas de retourner en acheter dans la boutique de Pierre Hermé :)

 

PS : cette tarte vous fera facilement 16 portions (ou 8 pour moi :)

Un dessert en entrée, un dessert en plat, un dessert en dessert...

... et un de plus pour finir !

Replaçons l'histoire dans son contexte : j'ai toujours dit "un jour, j'irai dans un grand restaurant, et je prendrai un dessert en entrée, un dessert en plat, et un dessert en dessert !". J'en ai rêvé, Bergamonsieur l'a fait : pour mon anniversaire, il m'a invitée au Relais Plaza (le Plaza Athénée était fermé ce jour-là) pour goûter les pâtisseries de Christophe Michalak. Lui a pris un menu "normal", avec entrée, plat et fromage. Et moi, j'ai commandé mes trois desserts :) Ce qui a pas mal désemparé le serveur. Quand je lui ai demandé de m'apporter les trois en même temps, il m'a répondu "ça tiendra pas, sur la table". Ca, c'était une phrase de bon augure pour moi !!!

En entrée, j'ai choisi une religieuse au caramel au beurre salé, et en plat un millefeuille façon Michalak :

L'entrée de Bergamonsieur, et mes deux premiers desserts :

Mon troisième dessert (pendant que Bergamonsieur mangeait son plat), L'Oréade (grâce auquel Michalak a gagné son titre de Champion du Monde de Pâtisserie) :

Ca y est, je l'avais, mon menu "trois desserts". Mais comme en début de repas j'avais hésité entre quatre, Bergamonsieur, magnanime, m'a dit de commander le quatrième. Un sundae caramel pop-corn. Et de quatre !

 Je me suis ré-ga-lée. Trop bien. "Trop géniaaaal !". Un dîner en amoureux, et quatre desserts rien que pour moi : le paradis !