la Charlotte aux Fraises de Bergamiss

Non, non, rassurez-vous, je n'ai pas acheté de fraises en plein mois de février. La photo date un peu (beaucoup).

C'était il y a quelques (hum) mois de cela, Bergamiss voulait absoluuuument faire une charlotte aux fraises. Pour ma part, je ne suis pas hyper dingue des charlottes, mais comme Bergamiss y tenait absooolument, je n'ai pas pu résister. Comme nous n'avions pas envie de nous lancer dans un truc qui prendrait 4 heures de préparation, j'ai improvisé une recette express, sans gélatine (manger de la gélatine ne me gêne pas, c'était juste pour que Bergamiss puisse s'occuper de toutes les étapes). La recette est ultra-simple, sans cuisson, un jeu d'enfants :)

La charlotte aux fraises de Bergamiss

1 paquet de boudoirs (environ 24)
1 pot de mascarpone (250g)
1 brique de crème liquide entière (25cl)
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
1 barquette de fraises
1 peu de jus de fraise (ou de sirop de fraise ou de grenadine dilué)
50 g de cassonade (bein oui 1g c'est pas assez, c'est dommage ça aurait fait joli dans ma liste...)

Prévoir un moule à soufflé.
Plonger très brièvement les boudoirs un à un dans le jus de fraise, et les déposer immédiatement dans le moule, debout contre les parois. Quand le tour est fait, tapisser le fond du moule de la même manière (il faudra couper un peu les biscuits pour les ajuster à la taille).
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), verser le mascarpone, la crème liquide, la cassonade et les graines de vanille. Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange prenne (il augmente de volume, change de texture et devient comme une chantilly).
Verser une bonne couche de crème dans le moule, déposer une couche de fraises coupées en deux, remettre une bonne couche de crème,  puis une couche de demi-fraises, etc. jusqu'en haut du moule.
(facultatif : à ce stade, vous pouvez terminer, si vous le souhaitez, par une couche de boudoirs imbibés)
Filmer et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Démouler sur le plat de service. Décorer de quelques fraises. Déguster bien frais.

C'est Bergamiss qui a tout fait, de A à Z. Elle n'était pas peu fière, et elle avait bien raison  : sa charlotte était aussi bonne que belle ! Merci ma grande :)

la Tarte Infiniment Vanille (recette Pierre Hermé)

 Episode 6 (vous pouvez lire les premiers épisodes ici et là) : j'ai récidivé. J'avoue. J'ai refait une Tarte Infiniment Vanille. Parce que c'est infiniment bon. Et parce que je recevais ma belle-famille à Noël et que je voulais épater la galerie, disons-le.
Je crois que j'ai progressé sur la présentation (entre temps j'avais pu voir et déguster une "vraie" Tarte Infiniment Vanille, achetée dans la boutique Pierre Hermé). J'avais prévu plus de glaçage pour pouvoir être "confortable" et avoir de la marge. Je l'ai mixé (étape que j'avais oubliée la première fois) et l'ai étalé très rapidement, avant qu'il ne fige. Et j'ai amélioré le "saupoudrage" de vanille.

 Il y a un passage de la recette du livre de Pierre Hermé qui me fait sourire à chaque fois que je le lis : "saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre". Euh, un cercle (un disque), ça n'a ni côté gauche ni côté droit... (mes élèves ne manqueraient pas de me faire la remarque). M'enfin, bon, puisque le Maître l'a dit, je l'ai fait.

Et je ne suis pas peu fière - vous l'aurez compris au vu de toutes les photos que j'ai mises. Je l'ai photographiée sous toutes les coutures. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais moi je préfère un "shooting" de pâtisserie que de mannequins :)

 Une vue en coupe :

Il faudra que j'en refasse, car les invités ne m'en ont pas laissé une miette !

Je remets la recette ci-dessous.

TARTE INFINIMENT VANILLE (Pierre Hermé)
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule. Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle ne survit pas plus de quelques heures...].

la recette des gaufres Meert

À Noël, mes parents m'ont offert le magnifique coffret de livres "Meert" (je vous ai déjà dit que j'avais les plus chouettes parents du monde ? même avant le 25 décembre, hein).

Le livre de gauche retrace l'histoire de cette célèbre maison lilloise, celui de droite rassemble une soixantaine de recettes, dont celle des fameuses gaufres fourrées à la vanille (il n'y a que deux recettes de gaufres, mais ce sont les essentielles). Les photos sont magnifiques, que dis-je, sublimes, les desserts donnent tous l'eau à la bouche, vraiment, c'est un beau coffret que je suis bien contente d'avoir.

Je me suis empressée de tester la recette des gaufres fourrées. Trois remarques avant de vous donner la recette :
- waow, les doses sont bergamotesques, sucrissimaoussecosto, prévues pour 1kg de farine et 500g de beurre... j'ai divisé toutes les proportions par 4. Les quantités ci-dessous vous donneront 16 petites gaufres.
- il y a quelques imprécisions dans leurs explications, par exemple pour les tartelettes au citron, sur la photo on voit un "coeur" moelleux au milieu, qui n'est pas dans leur recette (ils n'allaient tout de même pas nous révéler tous leurs secrets de fabrication, je les comprends), ou bien, dans la recette qui nous intéresse aujourd'hui, pour le fourrage, on lit "réaliser un sirop de sucre à 31°C (...) arrêter la cuisson dès les premiers bouillons ou quand le mélange atteint 31°C"   (31°C c'est même pas la température de mon bain !?!).... Je suppose qu'ils parlent de 31°B, pour "degrés Baumé", soit légèrement en-dessous de 105°C, et que quelqu'un a cru bien faire en corrigeant, quelqu'un qui n'y connaissait rien... enfin j'dis ça...
- pour ce qui est du fourrage justement, eh bien il était raté... Super bon goût, mais trop liquide, pas du tout comme sur la photo. Faut dire, avec des explications pareilles... Alors j'ai ajouté de la cassonade jusqu'à ce que la texture me plaise. Mais bon, je vous mets quand même la recette du livre.



Gaufres Meert

Pâte :
250g de farine
1 pincée de sel
40g de sucre
2 oeufs
1/4 de cube de levure de boulanger délayé dans un peu de lait tiède (ou, pour moi, un sachet de levure de boulanger déshydratée)
125g de beurre à température ambiante

Fourrage :
100g de sucre
50g de beurre
1 gousse de vanille

Dans un saladier ou dans le bol du robot, mélanger tous les ingrédients pour la pâte, sauf le beurre. Incorporer le beurre en morceaux et bien travailler la pâte pour la rendre élastique. Couvrir d'un linge propre et laisser lever  dans un endroit chaud pendant 3 heures. Une fois la pâte levée, faire 16 boules (ou boudins, ou petits oeufs, selon la forme de votre gaufrier).

Pour le fourrage : porter le sucre et 5cl d'eau à ébullition. Quand ce sirop a un peu refroidi, ajouter le beurre en morceaux et les grains de vanille.

Faire cuire les gaufres, les ouvrir en deux avec un couteau dès leur sortie du gaufrier et les fourrer immédiatement.

J'oubliais : si vous voulez des bords bien nets, vous pouvez couper vos gaufres avec un emporte-pièce (je crois que c'est ce qu'ils font chez Meert). Moi, je n'ai pas le temps :)

Si vous cliquez sur la photo, vous verrez même les petits grains de vanille.

J'ai mangé deux gaufres avec le fourrage "raté-rattrapé" (c'était super bon), et deux avec du beurre d'érable (c'était super bon). Les enfants ont bien vérifié que chacun d'entre nous avait bien ses 4 gaufres, ils ont compté, surveillé... impossible de leur en voler une :)

Verdict : cette recette est encore meilleure que celle que j'utilise d'habitude (clic!). Ces gaufres sont plus "friabriochées", je dirais. Essayer cette recette, c'est l'adopter.
Je sais que cela ne se dit pas, mais elles étaient trooop bonnes !

Merci Bergamaman, merci Bergap'pa !

Deux Kouign-Amann pour le prix d'un

Parce que c'est les soldes ? Non, parce que c'est hyper bon ! Et léger, en plus, ça glisse tout seul...

Tout d'abord, deux ou trois questions pour nos amis bretons : j'ai cherché Kouign-Amann dans mon Petit Robert et... il n'y est pas ! Dingue. Robert ne doit pas être breton....Du coup, je ne suis pas certaine de l'orthographe du mot (trait d'union ou pas trait d'union ? il y a bien deux N ?), et Wiki m'a dit que le pluriel serait "kouignoù-amann"... mais j'aimerais votre confirmation :)

Pendant que tout le monde se gavait de foie gras (beurk), de saumon fumé (beurk-beurk) et d'huîtres (beurk-beurk-beurk), eh bien moi je me tapais la cloche à coups de desserts. Chacun mange ce qu'il aime pendant les fêtes, n'est-ce pas ? Alors j'ai commencé avec un framboisier (cf. ce billet), j'ai continué avec des macarons à la vanille (qui étaient bien trop plats visuellement, mais, question goût et texture, à se taper le popotin par terre) et comme le tout était un peu léger, j'ai fini avec deux kouign-amann (nan, pas tout le même jour, j'ai réparti ça au moins sur 5 jours, c'était juste en plus des desserts "réguliers" que je mange à chaque repas, rassurez-vous). Bein oui, deux.

J'ai tenté une expérience : ci-dessus, à droite, mon kouign-amann (KA pour les intimes) habituel, avec ma recette classique ; KA de gauche, une variante inédite.

Mon KA "classique", une valeur sûre, inratable, je réalise une pâte à pain que je beurre et sucre généreusement, que je plie et replie et rereplie etc. :

Variante : je me suis toujours demandé quel résultat on obtiendrait en partant d'une pâte feuilletée plutôt que d'une pâte à pain. Alors, (j'ai triché), j'ai acheté de la pâte feuilletée (pur beurre, évidemment), et, pour changer, après l'avoir généreusement tartinée de beurre et de sucre, je l'ai roulée en boudin et j'ai fait des tranches que j'ai disposées en escargot (j'avais déjà vu ça chez des boulangers parisiens) :

Verdict : eh bien c'est pas mal du tout... Le beurre et le sucre ont super bien caramélisé, j'ai obtenu un beau KA brillant, fondant et croquant. Pas très académique, certes, mais bien bon !

Dans les deux cas, les puristes crieront peut-être à l'hérésie, mais nous nous sommes ré-ga-lés, et c'est tout ce qui compte :)

Conclusion : prochaine tentative = pâte à pain maison + présentation "escargots".

Sur ce, bonne nuit !

mon Framboisier

Une nouvelle recette pour la nouvelle année !

Pendant ces vacances, nous avons fêté trois fois Noël :
- le 24, avec ma famille francilienne (mes parents, mon frère, ma soeur), ma soeur avait fait une exquise bûche à la vanille,
- le 25 avec ma belle-famille, j'ai refait la Tarte infiniment Vanille (recette de Pierre Hermé),
- le 30 avec ma famille du côté paternel, dans les Vosges. Là, nous étions 32 convives, et j'étais en charge du dessert. J'ai proposé plusieurs options à ma tante (la "chef" des opérations pour ce qui était du reste du repas), elle a choisi le framboisier.

Pour être sincère, je crois bien que je n'en avais jamais fait. La génoise, je trouve ça "bourre-coquin" (comme on dit dans ma famille), et la crème au beurre c'est un peu "étouffe-chrétien" (comme on dit dans ma belle-famille ^-^), alors j'ai improvisé. Pour le biscuit, j'ai copié sur celui que ma soeur avait utilisé pour sa bûche vanille (mais elle ne se souvenait pas de toutes les proportions, donc jusqu'à la dégustation du framboisier j'étais un peu inquiète...). Pour la crème, je voulais quelque chose de soyeux et de pas trop épais, j'ai réalisé une chantilly-mascarpone, d'après une recette de Christophe Michalak. Et j'ai fait un coulis de framboises maison, aussi.

Les quantités ci-dessous sont pour un grand framboisier (40cm x 30cm) -- nous étions 32 tout de même :) A titre indicatif, sur la première photo, le plateau est un plateau type "cafétéria", pour vous donner un ordre de grandeur.

le Framboisier

Pour chaque biscuit (il vous en faudra deux !) :
6 blancs d'oeufs
125g de poudre de noisettes
30g de poudre d'amandes
100g de sucre
100g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour la crème :
50cl de crème liquide entière bien froide
500g de mascarpone
100g de sucre roux
1 gousse de vanille

Pour la garniture :
750g de framboises (les miennes étaient surgelées)

Pour le coulis :
200g d'eau
200g de sucre
750g de framboises

Pour le décor :
un sachet de pralin
une tablette de chocolat blanc
du nutella (si vous voulez écrire quelque chose)
quelques framboises

0) Le coulis de framboises :
Dans une grande casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter les framboises, laisser cuire pendant 4 ou 5 minutes. Mixer. Laisser refroidir.

1) Le biscuit :
Monter les 6 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement, avec une spatule, les poudres de noisettes et d'amandes. Incorporer la farine puis le sucre. Enfin, toujours délicatement, incorporer le beurre fondu.
Verser cette préparation sur une plaque antiadhésive (40cm x 30cm, avec des bords de 1cm de haut environ) préalablement beurrée et farinée. Enfourner à 160°C pendant 15 minutes environ (le biscuit doit commencer à se rétracter un peu). Démouler sur un plateau recouvert d'une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.

2) Réaliser le deuxième biscuit exactement comme le premier. Laisser refroidir.

3) La crème :
Dans un saladier, verser la crème , le sucre roux et le mascarpone. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les verser dans le saladier. Foutter (avec un batteur électrique c'est plus rapide) jusqu'à ce que le mélange monte et prenne, comme une chantilly.

4) Le montage :
Sur un des biscuits, étaler les deux-tiers de la crème. Répartir les framboises (en garder quelques-unes pour le décor). Poser le deuxième biscuit. Prélever une cuillérée à café de coulis (préparé dans l'étape zéro), le diluer avec 50ml d'eau, et imbiber le biscuit supérieur. Laisser absorber quelques minutes. Etaler le reste de la crème sur le biscuit et tout autour du gâteau.

5) La finition :
Faire des copeaux de chocolat blanc avec un couteau-économe, au-dessus du gâteau. Décorer de quelques framboises. Appliquer (à la main ou avec une petite cuillère) du pralin sur les bords du gâteau. Eventuellement, écrire un message avec un peu de nutella fondu (j'ai utilisé une grosse seringue).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Certes, ce gâteau requiert un peu d'organisation,
mais il n'y a rien de très technique dans sa réalisation.
Et qu'il était bon !
(wah je fais des rimes :)
Le biscuit était tendre et moelleux, pas sec. La crème soyeuse et veloutée.
Il n'en est pas resté une miette.

Une prochaine fois, je pense que je ferai un peu plus de crème, car je n'en ai pas eu assez pour le dessus du gâteau. J'ai été trèèès généreuse sur les framboises, vous pouvez réduire la quantité si vous le souhaitez.

Tiens, maintenant que j'y pense, je me demande bien ce que ma tante a fait des 12 jaunes d'oeufs que je lui ai laissés... (une crème anglaise ? des crèmes brûlées ? des cannelés ? ...)

PS : bonne année à toutes et tous !

la Brioche de Tante Dédée

Tante Dédée, c'est une tante de ma mère. Un sacré numéro, d'ailleurs. Je n'en dirai pas plus, le billet que j'avais posté sur Tata Lulu et ses merveilleux petits pains au lait ayant suscité beaucoup d'émoi dans ma famille...

Ce que je peux vous dire en revanche, c'est qu'elle fait une brioche absolument terrrrible, du tonnerre, et qu'elle a bien voulu me confier sa recette, que je recopie ici.

Avertissement au lecteur : si tu as peur du beurre, va voir ailleurs... ;-)
Une brioche, ça contient du beurre, sinon c'est pas une brioche, d'abord. Non mais.

la Brioche de Tante Dédée

300 g de farine
3 oeufs
200 g de beurre mou, pas fondu
1/2 cube de levure de boulanger (délayée dans un peu d'eau tiède avec une noisette de beurre)
1 càs de sucre
1 pincée de sel

A : Tout mélanger (facile, surtout si on a un robot)
B : Couvrir et mettre au réfrigérateur pour la nuit
C : le lendemain, l'étaler comme une pâte à tarte puis la rouler comme un biscuit roulé. Découper des grandes tranches et les disposer debout dans un moule (à soufflé ou à kouglof par exemple).
D : faire bouillir une casserole d'eau. Eteindre le feu. Poser une volette (grille) sur la casserole, et poser le moule sur la volette. Laisser lever.
E : quand elle est bien gonflée, enfourner la brioche (départ four froid) et cuire pendant 25 minutes à 210°C (mettre du papier alu quand vous trouvez la brioche suffisamment dorée).

Voilà, c'est tout. Facile, hein ? Et j'aime bien l'astuce de Tante Dédée pour faire lever la pâte (surtout en ce moment, on ne peut pas dire que les températures actuelles soient propices à la levée de la brioche...).
C'est une brioche très peu sucrée, on peut donc s'en donner à coeur joie pour la tartiner de tout ce qu'on veut ; on est sur Sucrissime, quand même :)

Actualité gourmande

Ca y est, à la télé, ils ont enfin compris que, le mieux dans les émissions culinaires, c'était la pâtisserie !
Depuis cet été, je n'allume plus la télé qu'une seule fois par semaine, le dimanche matin, pour regarder "le gâteau de mes rêves" sur Teva. Et là, en l'espace de quelques jours, j'apprends que M6 va programmer une nouvelle émission ("le meilleur pâtissier de France" ou quelque chose comme ça) et que France 2 organise un casting pour "le grand concours de la pâtisserie". Youpie !
Bon, eh bien j'allumerai ma télé 3 fois par semaine, alors. *sourire*
Comme quoi, la concurrence a du bon, ça doit être ce qu'on appelle l'émulation ;-)
Et qu'ils ne viennent pas nous ennuyer avec des desserts-salés-que-c'est-pas-des-desserts ! (je les autorise tout de même à utiliser du beurre salé, OK)

A part ça, puisque nous sommes dans l'actualité gourmande, voici un peu d'auto-promo (ça fait toujours plaisir)  :

Vous pouvez lire l'interview complète en cliquant ici.



Et de deux :

L'interview est là(clic!).

En parlant d'actualité, si vous envisagez de réaliser un véritable Christmas Pudding pour Noël, il va bientôt falloir vous y mettre : la tradition veut en effet que l'on prépare le Christmas Pudding avant le dimanche qui précède le dimanche de l'Avent ("Stir Up Sunday", en anglais). Cette année, le dimanche de l'Avent tombant le 2 décembre, il faudra donc préparer son pudding avant le 25 novembre.
Pour ce qui est des marrons glacés maison, vous avez encore le temps, car il vaut mieux les préparer moins de quinze jours avant de les offrir.

La Tarte infiniment vanille (Pierre Hermé)

1er épisode : je découvre la Tarte infiniment vanille, de Pierre Hermé (2009)
2ème épisode : je déniche la recette sur un blog (2010)
3ème épisode : Pierre Hermé publie sa recette dans son livre "Best Of" (2011)
4ème épisode : je réalise - enfin ! - sa recette (2012), cf. ce billet pour la recette détaillée.

5ème épisode : ce week-end, Bergamonsieur et moi étions en balade à Paris quand j'ai réalisé que nous n'étions pas loin d'une des boutiques de Pierre Hermé (en réalité, c'était un peu - beaucoup - prémédité : j'avais regardé l'adresse et vérifié les horaires d'ouverture avant de partir :)
Initialement, je voulais une Tartelette infiniment vanille. Mais comme Bergamonsieur risquait certainement de m'en chiper, j'ai décidé d'en prendre deux, on ne sait jamais.
Nous entrons donc dans la boutique. Argh ! il n'y a plus de tartelettes, il ne reste qu'une tarte "3/4 personnes". Nous faisons la queue, soit au moins 10/15 minutes de grosse angoisse ("pourvu que les personnes devant moi ne prennent pas la dernière !") et quand vient enfin mon tour, je peux, soulagée, acquérir l'objet de ma convoitise.
Au moment où nous nous apprêtons à sortir, Bergamonsieur me dit "tu as entendu ? Il en reste des grandes, pour 6/8 personnes, tu ne préférerais pas cette taille-là ?" (il est bien, hein, Bergamonsieur, il assure !). Alors je demande gentiment à la vendeuse si je peux lui rendre la moyenne tarte et en acheter une grande à la place. Et je repars avec une grande, youpie !

Voici donc un petit comparatif (en toute modestie, hein, nous sommes bien d'accord, je ne suis pas Pierre Hermé) de sa tarte, l'une achetée dans sa boutique, l'autre faite par moi dans ma cuisine :

Clairement, sur la présentation extérieure, avant découpe, comme je l'avais dit dans mon billet, il n'y a pas photo (donc je ne la remets pas ici), j'essaierai de m'améliorer sur le prochain essai.

Après découpe, observons les deux tartes. : elles sont sensiblement identiques, pour ne pas dire strictement pareilles, si ce n'est que sa pâte, au fond, est plus dorée que la mienne.
En termes de goût, j'y suis, c'est gagné.
En termes de texture, sa ganache est un peu plus ferme que la mienne (Bergasister m'a justement fait remarquer que la ganache de P.H. avait une consistance qui lui rappelait la crème de marrons), et il y en a un peu plus (je n'avais pas mis toute la dose, je craignais le débordement). Mais à part ça, c'est tout pareil. J'y suis, c'est gagné.

Une remarque : la tarte, en boutique, coûte relativement cher (1 personne : 6,90 € - 3/4 personnes : 32 € - 6/8 personnes : 56 € ), mais les parts sont généreuses (ils ont dû prendre des personnes gourmandes comme moi pour compter leurs parts !!!), et quand on sait le travail que cela représente, le temps passé, les ingrédients utilisés et tout et tout, on relativise, ce n'est pas si cher que ça.

En conclusion :
- je suis pas mal fière d'avoir fait presque aussi bien que le maître himself,
- c'est chouette que la recette qu'il a donnée dans son livre soit la vraie recette, qui donne le vrai résultat.

J'en referai, et j'en rachèterai !

le Gâteau des Matheux

Non, non, attendez, ne partez pas, ça va aller, promis, c'est tout ce qu'il y aura comme formules :)

C'était il y a déjà pas mal de temps de cela, cet été précisément, lorsque nous avons fait notre petite fête entre profs de maths, chez une collègue. J'avais bien sûr proposé d'apporter le dessert. Au départ, je voulais préparer quelque chose d'un peu compliqué, et puis finalement, je ne me rappelle plus  pourquoi, je n'ai disposé que de très peu de temps. Du coup, j'ai choisi de faire une recette éprouvée : le fabuleux gâteau d'amandes de Belle-Maman, évidemment ! Simple, rapide, efficace, ultra-bon. C'est d'ailleurs celui que Bergamiss et Bergamoustique m'ont préparé pour mon anniversaire.

Ce qui est "marrant", c'est qu'à la suite de sa publication sur mon blog, la recette de Belle-Maman a fait le tour de la blogosphère culinaire (vous l'avez sûrement rencontré, ce gâteau, quelqu'un l'a rebaptisé le "namandier").

Et hop, trois formules de maths écrites avec un peu de glaçage blanc, et le tour était joué. Je me suis bien relue pour être sûre de n'avoir pas fait d'erreur : nous allions être une douzaine de profs de maths.

A ce propos, à chaque fois je me dis la même chose : j'imagine un élève obligé d'assister à notre petite sauterie, au beau milieu de notre assemblée. Que des profs de maths. Le cauchemar ! (*sourire*)

la Tarte Voluptueusement Vanille

Il faut le dire, je suis raide-dingue de la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé (alors que je ne suis absolument pas fan de ses macarons).
J'ai découvert cette tarte il y a trois ans, lors d'un repas au Kong (vue imprenable sur Paris). Depuis, je n'ai eu ni cesse ni fin, il fallait que j'essaie de la faire. Problème : point de recette (normal).

Alors j'ai fouillé un peu partout sur le net. Après maintes recherches, et grâce à un obscur commentaire sur un blog, de lien en lien, j'ai fini par trouver LA recette, sur le site d'une américaine qui avait fait un stage chez Pierre Hermé. J'ai commencé par traduire ladite recette, puis essayé d'organiser ça dans un tableau, car elle contient un nombre impressionnant d'étapes (si, si).

Et j'ai remis sa réalisation à plus tard. A encore plus tard. A vraiment plus tard. Pas le temps.

Et puis un jour, Pierre Hermé a publié la recette de sa merveilleuse tarte, dans son livre "Best Of". Je l'ai acheté, rien que pour cette recette (c'est à peu de choses près la même que celle sur le site américain), il y a déjà pas mal de temps. Et j'ai remis sa réalisation à plus tard. A encore plus tard. Pas le temps.

Ce week-end, encouragée par Bergamonsieur ("fais-toi plaisir, prépare un dessert dont tu as vraiment très envie") , je me suis lancée. Comme je n'ai pas de cercle de 17cm de diamètre, mais un de 23, j'ai fait double-dose :) Voici la recette de la tarte (que j'ai rebaptisée Tarte Voluptueusement Vanille).

TARTE VOLUPTUEUSEMENT VANILLE
Pour un cercle à tarte de 23cm de diamètre

- La pâte sablée :
150g de beurre doux,
30g de poudre d’amande blanche,
100g de sucre glace,
1 gousse de vanille réduite en poudre,
60g d’oeuf,
1g de fleur de sel,
250g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, la vanille mixée et tamisée, l’oeuf et la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte. Rassemblez-la en boule, puis étalez-la sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 ou 5mm environ. Recouvrir une plaque de papier cuisson, poser le cercle à tarte et étaler la pâte dans le cercle en appuyant gentillement sur les côtés pour que la pâte adhère au cercle. Avec un couteau non cranté, couper l'excédent de pâte. Mettre au congélateur pendant 30min minimum. Piquez le fond à la fourchette et enfournez à 190° pendant 15min environ, la pâte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez sur le plat de service.

-Le biscuit à la cuillère :
70g de blancs d’oeufs,
45g de sucre semoule,
40g de jaunes d’oeufs,
25g de farine,
25g de maïzena.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez les jaunes à l'aide d'une spatule puis incorporez délicatement la maïzena tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10mm, dressez en spirale sur un papier cuisson un disque un peu plus petit que le cercle à tarte. Enfournez 10min environ à 200°. Laissez refroidir.

- La crème anglaise à la vanille :
500g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille de Madagascar mixées,
100g de jaunes d’oeufs,
130g de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide et mixez les gousses de vanille avec 30g de sucre. Mélangez les jaunes, la vanille en poudre tamisée, les 100g de sucre, la crème et cuire jusqu'à 84°. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

- Crème mascarpone à la vanille :
450g de crème anglaise à la vanille,
300g de mascarpone.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone avec la crème anglaise et laissez monter. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte de papier cuisson, Chemisez de rhodoïd le cercle à tarte et remplissez-le de crème mascarpone. Filmez au contact. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.

- Sirop d’imbibage à la vanille :
100g d’eau minérale,
2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées,
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
50g de sucre semoule, 5g de rhum brun (je ne l'ai pas mis, volontairement).
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez
minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

- Ganache à la vanille :
230g de crème liquide entière,
2 gousses de vanille mixées,
4g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
1g de vanille en poudre,
250g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème avec la vanille tamisée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et versez cette crème en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement.
Versez le reste de ganache et laissez refroidir au réfrigérateur, pendant 4 heures minimum (une nuit, pour moi).

- Le glaçage à la vanille :
100g de chocolat blanc,
30g de sucre semoule,
1g de pectine NH (j'ai mis 1 cuillère à moka)
60g d’eau minérale,
50g de crème liquide entière,
4g de poudre de dioxyde de titane (colorant blanc).
Pour le décor : 2 gousses de vanille réduites en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir, versez sur le chocolat et mélangez à la spatule.  Ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.

La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le film et le rhodoïd, retournez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé, lissez immédiatement à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis posez ce disque sur la ganache figée. A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez le côté de vanille en poudre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. La tarte est meilleure après 3 ou 4 heures au réfrigérateur, et elle se tranche plus facilement. Elle se conserve deux jours au frais, sous cloche [enfin, il paraît, chez nous elle a été engloutie en moins de 24 heures...].

 



On voit bien les différentes couches :

- la pâte sablée

- la ganache

- le biscuit à la cuillère

-  (re) la ganache

- la mousse mascarpone

- le glaçage



 

Verdict : terrrrrible. Un délice. J'ai fait une vaisselle monstre, ruiné la cuisine, passé un temps pas possible, utilisé des quantités astronomiques de crème, de sucre et de vanille, mais alors, qu'est-ce ça en valait la peine ! Je me suis ré-ga-lée. Vraiment, je ne regrette pas du tout le temps passé. La pâte sablée était croquante, la ganache fondante, le biscuit moelleux, la mousse onctueuse, des contrastes de textures... et le goût de la vanille (des vanilles), avec le chocolat blanc, le mascarpone, le beurre de la pâte sablée, ... hmmm ! Terrible

 

Je la referai, c'est sûr (en me dépêchant vraiment d'étaler le glaçage, il a figé trop vite, du coup il n'était pas lisse, pas super joli). C'était trop bon ! (ce qui ne m'empêchera pas de retourner en acheter dans la boutique de Pierre Hermé :)

 

PS : cette tarte vous fera facilement 16 portions (ou 8 pour moi :)

Un dessert en entrée, un dessert en plat, un dessert en dessert...

... et un de plus pour finir !

Replaçons l'histoire dans son contexte : j'ai toujours dit "un jour, j'irai dans un grand restaurant, et je prendrai un dessert en entrée, un dessert en plat, et un dessert en dessert !". J'en ai rêvé, Bergamonsieur l'a fait : pour mon anniversaire, il m'a invitée au Relais Plaza (le Plaza Athénée était fermé ce jour-là) pour goûter les pâtisseries de Christophe Michalak. Lui a pris un menu "normal", avec entrée, plat et fromage. Et moi, j'ai commandé mes trois desserts :) Ce qui a pas mal désemparé le serveur. Quand je lui ai demandé de m'apporter les trois en même temps, il m'a répondu "ça tiendra pas, sur la table". Ca, c'était une phrase de bon augure pour moi !!!

En entrée, j'ai choisi une religieuse au caramel au beurre salé, et en plat un millefeuille façon Michalak :

L'entrée de Bergamonsieur, et mes deux premiers desserts :

Mon troisième dessert (pendant que Bergamonsieur mangeait son plat), L'Oréade (grâce auquel Michalak a gagné son titre de Champion du Monde de Pâtisserie) :

Ca y est, je l'avais, mon menu "trois desserts". Mais comme en début de repas j'avais hésité entre quatre, Bergamonsieur, magnanime, m'a dit de commander le quatrième. Un sundae caramel pop-corn. Et de quatre !

 Je me suis ré-ga-lée. Trop bien. "Trop géniaaaal !". Un dîner en amoureux, et quatre desserts rien que pour moi : le paradis !

Petits Moelleux au Chocolat, coeurs coulants : "juste" parfaits

La scène se passe dans le salon de la Bergafamille, un mercredi après-midi.

BERGAMOTE - Les enfants, que voulez-vous comme dessert ?
BERGAMISS - Des cookies !
BERGAMOUSTIQUE - Des coulants au chocolat !
BERGAMISS - Non, des cookies !
BERGAMOUSTIQUE - Si, des coulants !
BERGAMOTE - ... alors allons-y pour des cookies ET des coulants :)


J'ai donc préparé les deux desserts, je n'allais tout de même pas faire un(e) mécontent(e). Les cookies, ce sont ceux que vous avez vus dans le dernier billet que j'ai publié. Pour les coulants, c'est la recette d'une de mes amies, recette que vous pouvez retrouver dans ce billet (clic!).

La cuisson des mi-cuits est un peu délicate, elle varie entre 9 et 12 minutes en fonction des ramequins que vous utilisez, et de votre four (ils sont tous un peu différents). [Cette fois-ci, je n'ai pas ajouté les carrés de chocolat au milieu des coulants, car il arrive parfois que leur texture - je parle de celle des carrés - soit un peu ...comment dire... granuleuse.]  Là, je peux le dire, ils étaient juste parfaits. Evidemment, j'utilise "juste" par pure plaisanterie : je regarde l'émission de Michalak tous les dimanches, et notre grand jeu est de compter le nombre de fois où il dit les mots "juste", "rock'n roll", et "ludique" (nous avons toutes et tous nos tics de langage, je sais).

A propos de Michalak, je ne peux pas résister à l'envie de vous raconter une anecdote.
Ce matin, j'allume la télévision pour regarder son émission, et là j'entends Bergamiss s'exclamer : "c'est une redif, on l'a déjà vue, il fait des profiteroles avec du sorbet passion dedans, pfff ! Et en plus, il ne fait même pas son sorbet lui-même, il l'achète...".
Et la demoiselle de scander (façon militant dans un défilé) :
"Mi-cha-lak, il-est-nul ! c'est-Felder, le-meilleur !".

Ne vous méprenez pas, j'adore ces deux pâtissiers, c'est juste (!) que j'ai eu l'occasion de rencontrer Christophe Felder en tête-à-tête  - merci Bergamonsieur  :-)

de nouveaux Cookies, absolument terrrribles

Me voici de retour, avec une nouvelle recette ! Je sais, j'avais dit à propos de mes cookies que je ne changerais plus de recette, mais... il fallait que j'essaie celle-là :)
Vous savez que je me suis abonnée à la chaîne Teva uniquement pour pouvoir regarder une seule émission ('Le gâteau de mes rêves', le dimanche matin) - je ne me suis pas ruinée, à 76 centimes par mois... - eh bien voici la recette qu'a présentée Christophe Michalak dans l'émission du 8 avril :

Cookies :

125g de beurre demi-sel à température ambiante
180g de vergeoise blonde
1 œuf
175g de farine
1 sachet de levure chimique
75g de chocolat blanc grossièrement concassé

Mélanger le beurre demi-sel et la vergeoise. Ajouter ensuite l'œuf, la farine, la levure chimique et 50g de chocolat blanc. Mélanger (C.M. mélange à la main, moi je suis une paresseuse alors j'utilise mon robot). Partager la pâte obtenue (parfois j'obtiens une boule, parfois non...) en 8 parts égales.
Former 8 boules.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer 4 boules, bien espacées (vraiment bien espacées). Les aplatir légèrement avec la paume de la main.
Enfourner à 170°, pendant environ 12 minutes.
A la sortie du four , répartir (sur les cookies encore chauds) la moitié du chocolat blanc restant.
Recommencer les opérations avec les 4 autres boules.
[edit : Michalak, lui, met 175g de chocolat noir]

Verdict : on obtient de très grands cookies, très plats, croustillants au bord et moelleux (ou plus précisément '' chewy '' )à l'intérieur. Ils sont terribles. Terriblement bons. Ils me font penser à ceux de chez Scoop Me a Cookie (j'avais rencontré leur créatrice, au Salon du Chocolat, je ne l'avais pas trouvée très bavarde d'ailleurs... peut-être était-elle stressée/pressée/les deux ?). J'aime beaucoup l'idée des éclats de chocolat déposés après le passage dans le four. Ils ne cuisent pas et restent donc particulièrement fondants.

Ca fait au moins trois ou quatre fois que je fais cette recette, vraiment, j'adore. La dernière fois, j'ai fait moitié-moitié avec la pâte : 4 cookies au chocolat noir pour Bergamonsieur, 4 au chocolat blanc pour moi (j'avais ajouté une énorme cuillérée à soupe de noix de coco râpée dans la pâte qui m'était destinée :)
Terrible.
On aurait dit du Copaya. Vous savez, le chocolat blanc à la noix de coco que fabriquait Milka. Hélas, il n'existe plus. J'ai bien essayé d'autres marques, mais elles n'arrivent pas à la cheville du Copaya. A la fac, parfois, mon déjeuner consistait en une tablette de ce délice. Ou bien un paquet de Croissants de Lune, de Bahlsen. (Oui, je sais, presque équilibré, mon déjeuner... alors imaginez mon goûter :)
Je devrais lancer une pétition pour son retour, tiens (comme ils avaient fait pour le "Pie Magic" de Breville - je ne crois pas que leur pétition ait abouti, mais maintenant on en trouve, chez Moulinex par exemple). Ah, après vérification, cette pétition a déjà existé. Sans succès, visiblement. Flûte. Alors ça, pour inventer des tas de chocolats ultra-sophistiqués à 4 étages, ils sont forts, mais du bon Copaya, pfiou, y'a plus personne.

Bref, une recette de plus dans mes tablettes (sans jeu de mots !), à faire et à refaire sans modération !

la Mousse au Chocolat crève l'écran

Voici peut-être la plus jolie photo de ce blog. C'est Bergamiss qui l'a prise, sans m'en parler. Quand je suis rentrée du travail, elle m'a dit "Maman, j'ai une surprise pour toi !" et a brandi son appareil photo.
Je la trouve terrible, cette photo.
Il s'agit d'une nouvelle recette de mousse au chocolat :
Faites fondre au bain-marie 200g de chocolat et 40g de beurre. Hors du feu, ajoutez 4 jaunes d'oeufs, un par un, une pincée de sel et un sachet de sucre vanillé. Terminez en incorporant délicatement 4 blancs d'oeufs montés en neige ferme. Versez dans des coupes et réfrigérez pendant au moins 4 heures.

Je fais le ménage de printemps, je trie les photos.

Voici une pannacotta ultra-vanillée (faite avec 1 litre de crème liquide, 9 feuilles de gélatine, 100g de cassonade et 5 gousses de vanille) et une "chantilly" crème/mascarpone (200g de crème liquide, 200g de mascarpone et 40g de cassonade, fouettés jusqu'à ce que le mélange prenne) qui tient hyyyper longtemps (3 jours) :

Et pour finir, pêle-mêle, un pain de mie maison (recette trouvée chez Sandra/Le Pétrin), un gâteau/tarte au kiwi, des mantecaos, un bonhomme de pain d'épice géant ("P'tit Biscuit" dans Shrek) fait pour la fête de Noël de mon lycée, des canelés et des Vanille Kipferl :

Voilà, maintenant je vais faire une pause. Oh, rassurez-vous, je vais bien, je fais et mange toujours autant de desserts (je n'ai même pas le temps de tous les photographier), je suis en super forme, et mon moral est au beau fixe. Je fais juste une pause :)

les Langues de Chat

J'avais repéré ces langues de chat chez Anne (P&P) il y a déjà pas mal de temps. La recette - c'est celle de Frédéric Anton - me faisait de l'oeil (de chat ;-).

Pour ce qui est des ingrédients, ce n'est pas bien compliqué : il s'agit, à 10 grammes près, de la recette de la pâte à quatre-quarts. Eh oui, 2 oeufs pèsent environ 100 grammes, et vous leur ajoutez 100g de beurre, 100g de farine et... 90g de sucre, alors... De la pâte à quatre-quarts donc, que l'on place dans une poche à douille, et le tour est joué.

Il faut suffisamment espacer les boudins, car ils s'étalent, ils s'étalent à la cuisson (bah, pas grave, s'ils se collent, vous obtiendrez une énooorme langue de chat au lieu de deux petites) :

On stoppe la cuisson lorsque les bords sont dorés :

Verdict : Bergamiss a adoré. D'autant plus qu'elle a mis la main à la pâte : elle a dressé les boudins à la poche à douille. Pour ma part, je partage l'avis de Bergamoustique : "bein, ça a pas de goût !". Etrange, non ? Pourtant, le quatre-quarts, ça a du goût, mais là... on ne sent pas grand-chose, effectivement.

En résumé, beaucoup de manipulations (faciles, certes, mais quand même) et d'ustensiles (poche à douille, plusieurs plaques pour la cuisson...) pour un résultat qui manque de saveur, je trouve. Je vais me cantonner (je n'ose pas le jeu de mots, même si j'y pense très fortement... je vais me fredericantonner... je sais c'est nul) à la bonne vieille recette du quatre-quarts, une valeur sûre. Tout dans un moule à cake, et hop !

la Tarte aux Noix de Pécan, exactement comme je l'aime

Il me reste moins de 30 minutes pour écrire un nouveau billet. Pourquoi 30 minutes ? Parce qu'à 10h30, il y a mon émission, "Le gâteau de mes rêves", sur Teva, présentée par Christophe Michalak. Pour tout vous dire, je me suis abonnée à Teva juste pour ça. Bon, à 76 centimes par mois, je ne me suis pas ruinée :) Alors maintenant, tous les dimanches matin, les enfants sont prévenus, à 10h30 la télé est à moi.
Bein oui, enfin un émission consacrée uniquement aux desserts ! Parce qu'entre les divers Topchef et Masterchef, c'est bien, mais ils ne font quasiment jamais de desserts. Ou bien des trucs nuls du style "vous nous ferez un dessert salé" ou bien "vous devrez présenter votre plat salé comme si c'était un dessert". Aucun intérêt, pfff. Voilà, enfin une émission réservée aux desserts, yes !
Pour l'instant, c'est plutôt pas mal du tout. Moi qui suis dingue du sirop d'érable, le Millefeuille à l'érable m'a enthousiasmée, et, même si je ne raffole pas du Forêt Noire (je sais, c'est féminin, mais chez moi on dit "un", parce que c'est "un" gâteau), je note la recette de la crème, mélange de crème liquide et mascarpone. Il y a juste un petit truc qui m'a un peu choquée : dans l'épisode sur le millefeuille, l'hôte de l'émission (non professionnel) avait préparé sa pâte feuilletée lui-même, elle était somptueuse. Et là, Christophe Michalak lui dit : "ce que je vous conseille, c'est d'acheter la pâte feuilletée chez votre boulanger". Ah oui, c'est sûr, c'est plus simple, m'enfin, quand même, c'est un peu nul, le gars avait pris la peine de la faire lui-même, sa pâte, quand même. (Ceci dit, je suis paresseuse, j'achète ma pâte feuilletée déjà faite...)

La crème à l'érable du millefeuille avait l'air terrrrrible, il faudra absolument que je l'essaie. L'érable, super transition pour vous présenter la tarte aux noix de pécan et à l'érable que j'ai faite il y a déjà pas mal de temps (à Noël, précisément). Comme c'est moi qui apportais le dessert chez ma soeur (vous savez, la maman des triplés), je lui ai demandé ce qui lui ferait plaisir. "Une tarte aux noix de pécan !". OK, pas de problème, j'ai la recette parfaite (clic!) . J'ai fait la pâte sablée moi-même, bien sûr, j'ai acheté les noix de pécan (qui coûtent une fortune, il m'a fallu quatre sachets de 50 grammes...) et nous nous sommes ré-ga-lés.

Sur ce, je vous laisse, mon émission va bientôt commencer :)

Chantilly au siphon : il va falloir que j'améliore la présentation

Ca faisait longtemps que je louchais sur les siphons. On en voit partout, dans toutes les émissions culinaires, on entend "espuma de ceci-cela" à peu près tous les jours. Mais je n'avais pas de siphon. Alors je faisais toujours ma chantilly au robot (cf. ma recette ici). Je sais, on peut la monter au fouet, mais mon robot le fait si bien pour moi... Donc je n'avais pas de siphon.

Eh bien maintenant j'en ai un ! Bergamaman a eu la super idée de m'en offrir un à Noël. Cool ! En plus il convient aux préparations chaudes ou froides. Vous imaginez bien que, pour un premier essai, j'ai commencé par une crème chantilly, sucrée évidemment. Sur des gaufres. J'ai eu un gros pincement au coeur : je n'avais pas refait de gaufres depuis le décès de ma grand-mère. Je n'ai pas utilisé sa recette (je ne lui arriverais pas à la cheville, personne ne sait les faire comme elle), mais celle de mon beau-frère.

Pour les ingrédients, je n'ai rien changé à ma recette de chantilly : une brique de crème liquide entière, du sucre en poudre et de la vanille. J'ai tout mélangé dans un bol, pour que le sucre soit bien fondu, et j'ai filtré avant de verser dans le siphon. Pour la suite des opérations, c'est Bergamiss qui m'a aidée ("je sais comment on fait, j'ai déjà vu Mamie le faire, plusieurs fois !"). Elle a mis la cartouche, a secoué le mélange et tout et tout.

Verdict : Gustativement, cette chantilly a le même goût que celle que je fais au robot (vous me direz, encore heureux puisque ce sont les mêmes ingrédients). Question texture : elle est plus mousseuse, extrêmement légère, comme une écume, presque. C'est très suprenant, je ne m'attendais pas à ça. C'est bien agréable. On est proche du nuage, en fait. Niveau esthétique : bein là il va clairement falloir que je progresse... Je ne savais pas trop quelle douille utiliser, j'ai pris la plus petite. La prochaine fois, j'essaierai la plus grande. Pour voir. Ceci dit, à ma décharge, la chantilly "fond" très vite sur la gaufre chaude, alors le temps que je prenne l'appareil photo, les "jolies" volutes que j'avais faites avaient déjà commencé à retomber. Bon, faut quand même que je m'améliore, c'est sûr.

En conclusion : eh bien le siphon, c'est drôlement pratique, efficace, et rapide. Et pas bruyant, en plus, contrairement au robot. La chantilly obtenue n'a pas la même texture (elle est moins dense) et pas la même tenue (elle retombe assez vite, même sur du froid), mais pour aller sur des gaufres - qui, chez moi, ont une espérance de vie inférieure à 2 minutes - c'est vraiment l'idéal !

le Crumble, aux Pommes de 7 heures

Ou comment faire d'un ratage une pure réussite. Je m'explique : j'avais repéré il y a déjà bien longtemps la recette des "pommes de 7 heures" sur le blog "Du miel et du sel". Les photos, la description, tout m'avait mis l'eau à la bouche. Il fallait que j'essaie ce truc. Alors j'ai essayé. J'ai suivi à la lettre la recette de Marie-Claire, à deux détails près : 1) comme je suis une maniaque de la précision, j'ai pesé le beurre et le sucre (125g de chaque) 2) les pommes, je n'avais pas de Pink Lady, juste des Royal Gala, alors j'ai utilisé 10 Royal Gala. Je précise que 7 heures, ce n'est pas l'heure à laquelle j'ai préparé le crumble, c'est le temps de cuisson des pommes de 7 heures.

J'ai tout préparé comme indiqué, et j'ai attendu. Attendu. Attendu. Attendu... Vous n'imaginez pas comme cela peut-être long, 7 heures, à quel point j'avais envie de soulever le couvercle de ma cocotte pour voir ; c'est un supplice, pour moi, de devoir patienter pendant 7 heures avant de découvrir (et surtout de déguster) le fruit de mon travail, l'objet de ma convoitise ! Moi qui ai l'habitude de m'asseoir devant mon four et de regarder cuire mes desserts (c'est mieux que la télé, enfin, mieux que pas mal d'émissions, c'est sûr), alors là, c'était presque une punition : d'une part, dans la cocotte noire fermée, bein je ne vois rien, d'autre part c'est comme ça pendant 7 heures, en plus. Dur !

7 heures plus tard, j'ouvre la cocotte, pleine d'espoir, et là, grosse déception : les pommes ont rendu plein de jus ! Elles baignent dans un délicieux sirop (vraiment délicieux, le sirop), je ne vais pas pouvoir démouler l'affaire. Bon, je goûte les pommes, elles sont extra, veloutées, soyeuses, c'est du délire. Comment faire pour récupérer le jus et quand même essayer de démouler le truc ? C'est Bergamonsieur qui a eu THE idée géniale : utiliser ma poire à jus (je ne sais pas si c'est son nom scientifique, moi j'appelle ça une poire à jus, parce que c'est en forme de poire, et je l'utilise pour le jus de viande d'habitude). Impeccable. J'ai pompé tout le jus, je l'ai mis de côté. Bergamonsieur a démoulé les pommes, et... comme prévu, tout s'est affaissé. Bon, réfléchissons, j'ai des tas de pommes uuultrasupermégabonnes, mais elles ne ressemblent à rien. Eh bien je vais en faire un crumble !

A ce moment là, il était bien 22 heures. Qu'à cela ne tienne, après 7 heures de cuisson, franchement, je ne suis plus à 30 minutes près. J'ai "crumbelisé" 125 grammes de sucre avec 125 grammes de beurre et 125 grammes de farine (cf. ma recette habituelle de crumble), j'ai réparti tout ça sur les pommes de 7 heures (sans le jus, hein) et hop ! dans le four à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit doré (bein oui, arrivée à ce point, vous imaginez bien que je n'ai pas chronométré le temps de cuisson, à ce niveau-là c'est du pifomètre-boussole).

Résultat : du dé-lire. Une tuerie (et pourtant, l'utilisation outrancière de ce mot m'exaspère, mais là, c'est le cas). Le meilleur crumble que j'aie jamais fait. Bergamiss m'en réclame encore : "mais je n'en ai pas eu assez, moi !".

Bon, avec tout ça, pour mon prochain crumble, je sens que ça va ressembler à l'histoire du canon qui refroidit... "- Combien de temps un crumble met-il pour cuire ? - un certain temps..." :-)

le Gâteau aux Petit Beurre et au Café

J'ai fait une surprise à l'un de mes oncles (parce que j'en ai plein, des oncles, tous plus sympas les uns que les autres, d'ailleurs). Un oncle des Vosges (là, on n'est pas très avancé, étant donné qu'au moins 90% de mes oncles vivent là-bas), super bricoleur. Enfin, bricoleur, le terme n'est pas suffisant. Il est maçon, plombier, électricien, jardinier, vigneron, bûcheron, cuisinier, plaquiste, maraîcher... et j'en oublie. Je ne connais même pas les noms de tous les métiers qu'il sait faire. Je crois bien qu'il sait tout faire, en fait.

Lors de mes avant-dernières vacances dans les Vosges, l'oncle en question m'a parlé d'un "gâteau avec des biscuits et du café" que sa grand-mère adorée lui faisait tout le temps quand il était petit. Il avait l'air si ému en l'évoquant que, pendant mes dernières vacances là-bas, je lui ai préparé ledit gâteau.

Bon, c'est pas tout ça, j'en avais déjà entendu beaucoup parler de ce gâteau, mais 1) il n'a pas de nom (si, c'est "le gâteau aux biscuits trempés dans le café" qui revient le plus souvent) 2) je n'avais pas de recette. Et, dans les Vosges, je n'ai pas internet. Je vous vois venir. Nan, sur mon téléphone non plus il n'y a pas internet, mon téléphone fait juste téléphone (et encore, dans ses bons jours), et comme dirait mon fils, "y'a pas d'jeux sur ton téléphone ?!?!?", eh bien non, même pas (j'ai un vieux téléphone à clapet, parce qu'avec les autres je ne sais pas décrocher et encore moins raccrocher, et parce que ce sont les seuls qui résistent aux quelques chutes inopinées d'une hauteur de 1m50 sur le béton auxquels je les soumets régulièrement). Alors j'ai appelé Bergapapa, et comme Google est son ami, il m'a trouvé la recette. La voici.



le Gâteau aux Petit Beurre et au Café

(pour un moule carré d'environ 20cm de côté)



2 paquets de Petit Beurre

150g de beurre à température ambiante

2 oeufs

100g de sucre

1 sachet de sucré vanillé

1 bol de café noir

des vermicelles en chocolat



Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé et le beurre. Incorporer les blancs d'oeufs montés en neige. La crème est prête.

Tapisser le fond du moule avec une couche de Petit Beurre préalablement trempés très rapidement dans le café. Etaler une fine couche de crème. Remettre une couche de Petit Beurre trempés dans le café. Etaler une fine couche de crème. Recommencer jusqu'à épuisement des stocks.

Décorer avec des vermicelles en chocolat. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant minimum 12 heures.



Comme je n'avais pas de vermicelles, j'ai fini par une couche de glaçage au café (mélange de sucre glace et de café). Ca a fait le boulot.



Verdict : mon oncle a aaaadoooooré. Il m'a dit : "je ferme les yeux et je suis dans la cuisine de ma grand-mère". Mission accomplie. Il est reparti avec le plat, d'ailleurs. Oui, parce qu'il en est resté, quand même, c'est du lourd ce truc, en termes de calories :)

Pour ma part, j'ai beaucoup aimé, mais c'était quand même un peu trop costaud pour moi (et pourtant je suis capable de me "taper" un kouign-aman à moi toute seule). Je réessaierai, mais avec du mascarpone ou du philadelphia à la place du beurre, pour voir (pendant la préparation de la crème, le mélange beurre/oeufs s'est séparé, j'ai bon espoir que cela n'arrive pas en utilisant autre chose que du beurre).

Vous pouvez remplacer les Petit Beurre par d'autres biscuits ("thé", "Brun",...), je crois bien que j'essaierai avec des speculoos, tiens.

Pour finir, la photo "avec flash" (pas tip-top non plus, il faisait nuit dans les deux cas) :


Edit du 14 février : pour avoir la vraie de vraie recette originelle, je vous invite à faire un tour sur le blog d'Estebel en cliquant ici.

ce 500ème billet sera consacré au... Stollen !

Voici donc le 500ème billet publié sur ce blog en 5 ans 1/2. La prof de maths que je suis ne peut s'empêcher de calculer que cela correspond à peu près à 91 billets par an, soit environ 1 billet tous les 4 jours. A mon grand regret, la fréquence de mes publications a bien diminué ces derniers temps. Eh oui : après plus de 10 ans en collège, je dois avouer que ces dernières années j'arrivais en cours un peu en "free style"... Mais là, avec mon arrivée au lycée, je ne chôme pas, c'est le moins qu'on puisse dire :) Oh, je ne me plains pas, au contraire, c'est chouette d'expliquer des dérivées, de tracer des paraboles ! [nan je ne suis pas dingue, c'est juste que j'aime mon métier, c'est tout]

Aujourd'hui, je vous présente une nouveauté, une recette inédite, celle du Stollen. Plus précisément du MarzipanStollen. C'est-à-dire avec de la pâte d'amande dedans. Parce que c'est encore meilleur avec.
J'ai découvert le Stollen en 1990, lors de mon premier séjour en Allemagne. J'adooore le Stollen. C'est un dessert beau et bon (ça me rappelle une chanson de Jacques Brel, ça, "beau et bon à la fois"). Mon père adooore le Stollen. Mais : (1) ceux du commerce coûtent pas mal cher, (2) ceux du commerce contiennent des ingrédients aux noms étranges (glutamate monosodique de jesaispastropquoi - ça pousse sur quel arbre, ça ?), (3) le fait-maison dépasse généralement de loin l'industriel. Alors j'ai décidé de faire mon Stollen moi-même.

Et comme je suis une dingue des desserts (et perfectionniste en plus), j'ai effectué au préalable une enquête minutieuse en étudiant les recettes de Stollen des grands chefs (Christophe Felder en propose deux différentes, Christine Ferber une autre, etc.). J'ai rassemblé le tout dans un tableau excel, et j'ai fait une moyenne de tous les résultats. Voici donc ma recette personnelle de Stollen, en exclusivité sur Sucrissime.com.

Stollen
(pour 2 pièces)

Farine : 450 g
Sucre : 65 g
Beurre mou : 160 g
Lait tiède : 15 cl
Levure de boulanger : 1 cube (ou 2 sachets de levure déshydratée)
Jaunes d'oeufs : 2
Blanc d'oeuf : 1
Eau : 3 cl
Raisins secs : 200 g
Ecorces d'Orange confites coupées en petits cubes : 75 g
Pâte d’amande blanche : 1 paquet
Rhum brun ou ambré : 1 cuillérée à soupe
Sel
Vanille

Pour l'enrobage :
Beurre fondu : 100g
Sucre glace : 50g
Cannelle (facultatif)

La veille : Remplir un saladier d'eau chaude, ajouter le rhum, y déposer les raisins et les laisser gonfler pendant au moins 12 heures.

Le jour même : Dans le bol du robot muni du crochet "pétrin" (ou bien dans un grand saladier), mélanger la farine, le sucre, le beurre, le lait, la levure de boulanger, les jaunes, le blanc, les raisins secs préalablement égouttés, les écorces d'orange. Ajouter une grosse pincée de sel, et de la vanille. Pétrir longuement. Si la pâte est trop dure, ajouter l'eau petit-à-petit.
Séparer la pâte en quatre morceaux. Former quatre boudins avec ces morceaux. Déposer deux boudins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car la pâte va gonfler. Couper la pâte d'amande en 4 (on obtient 4 longs bâtonnets) et enfoncer légèrement deux bâtonnets dans chaque boudin (comme 2 barres de chocolat dans un pain au chocolat). Recouvrir les deux boudins avec les deux boudins restants. Laisser lever pendant au moins 2 heures. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pendant 45/60 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four).

Sortir les Stollen. Les badigeonner, encore chauds, de beurre fondu. Les saupoudrer immédiatement de sucre glace (éventuellement mêlé de cannelle).
Une fois refroidis, enveloppez-les dans du papier aluminium, et patientez (si vous arrivez à résister !) pendant au moins 24 heures, le Stollen n'en sera que meilleur.


Bon, je dis ça, mais je n'ai réussi à patienter que 8 heures : l'odeur était irrésistible, alors quand je me suis levée le 1er janvier, j'ai craqué :)
J'avais fait deux gros bâtonnets de pâte d'amande, comme vous pouvez le voir sur les photos, mais ce serait certainement encore meilleur en les recoupant, donc c'est ce que j'ai écrit dans la recette.
Comme j'étais dans les Vosges, et que le robot là-bas est peu puissant, j'ai dû ajouter plus d'eau (pour ne pas griller le moteur), donc ma pâte s'est un peu trop étalée. Bah, pas grave.
On peut aussi incorporer à la pâte des écorces de citron confites, des amandes, des dattes... mais j'ai choisi une version "basique".
Verdict : uuultra-bons, ces MarzipanStollen ! A refaire, c'est sûr.